火鍋各崗位職責

火鍋各崗位職責

　　在當今社會生活中，越來越多地方需要用到崗位職責，崗位職責是指工作者具體工作的內容、所負的責任，及達到上級要求的標準，完成上級交付的任務。那么崗位職責的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的火鍋各崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

火鍋各崗位職責1

　　火鍋迎賓員的工作職責和操作流程

　�。ㄒ唬┲苯由霞墸呵皬d經理。

　�。ǘ�）崗位目標：以熱情周到的態度做好餐廳的接待工作。

　�。ㄈ�）素質要求

　　1、身高1.68米以上，五官端正，性格外向，機智靈活。

　　2、普通話流利，熟悉公關知識、餐飲知識和旅游知識，并能學以致用。

　　3、熱愛餐飲工作，敬業愛崗，組織協調能力強。

　　4、熟悉臺號、餐廳特色，熟悉服務員工作程序。

　�。ㄋ模�崗位職責

　　1、上崗要衣著整潔，儀容端莊，笑容可掬，彬彬有禮。

　　2、保持個人清潔衛生，不帶口臭，身上沒有異味，不吃帶有異味的食品。

　　3、搞好區域衛生，認真做好開餐前的一切準備。

　　4、負責接聽電話，接受顧客訂餐服務，記錄顧客姓名、單位名稱、訂餐時間、就餐人數、聯系電話等內容，并隨時保持與顧客聯系。

　　5、熟悉餐廳臺號，及時安排顧客就座，如遇特殊情況及時向上級領導報告。

　　6、熟悉客源基本情況，準確的稱呼熟客，并與同事建立良好的關系。

　　7、客滿時，安排顧客在候餐區就座，并為顧客端送茶水、小吃，提供報紙、雜志。

　　8、顧客詢問餐廳的情況，要熱情、耐心的回答，時聽取顧客的意見，并將顧客意見及時反饋給前廳領班。

　　9、顧客離開餐廳時，為其推門，熱情的送出餐廳，再次感謝他們的光臨。

　　10、謝絕顧客拍照、錄象。

　　11、完成顧客檔案統計工作及交接班工作。

　�。ㄎ澹┬l生區域

　　1、玻璃大門

　　清潔要求：干凈、明亮、無指紋、無油跡。

　　清潔用具：盆1個，洗潔凈少許，干毛巾1塊，刮玻器1套，報紙3-4張。

　　清潔方法：接半盆溫水，滴入兩滴洗潔精，把刮玻器浸濕，先用刮玻器把玻璃從上到下清潔一遍，再用干毛巾/報紙擦拭第二遍，直到把玻璃上面的指紋以及油跡擦拭干凈為止。

　　2、沙發、茶幾、工作臺

　　清潔要求：干凈、明亮、無灰塵、無水漬、無油跡。

　　清潔用具：盆1個，干毛巾1塊。

　　清潔方法：接半盆溫水（清水）把毛巾浸濕后擰干從上到下依次擦拭沙發表面，再用干毛巾把沙發擦拭一遍，直到把上面的灰塵以及污垢擦干凈為止。

　　茶幾可濕毛巾擦拭一遍，再用干毛巾或報紙擦拭，直至將上面的灰塵、污跡、水漬擦干凈為止。

　　3、地面

　　清潔要求：無水漬，無煙頭、餐巾紙，無油漬，保持地面干燥。

　　清潔用具：拖帕、排拖、掃把各1個。

　　清潔方法：1、先用掃把把地面上的異物打掃干凈，再用干凈拖帕把地面上的油跡，污垢拖干凈，最后用干排拖再拖一遍，直把地面拖到干凈、光亮、無水為止。如是防滑地應用堿水先把地面浸濕，然后用刷子把頑固污漬清刷干凈，用清水沖洗后，最后用拖帕把水清拖干凈方可。

　�。�六）工作流程

　　餐前準備（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30（冬季早9：30—11：30），冬季晚4：30—5：30 ）。

　　1、做好規定區域的清潔工作。

　　2、擺放好“小心地滑”等提示牌提醒賓客小心。

　　3、準備好訂餐名片、茶杯、煙缸等物品，要求擺放整齊、干凈衛生。

　　4、了解當天的訂餐情況，掌握團隊、包席的名稱，時間人數及安排臺位，并告知上級用餐人數，準備好開餐前的一切工作。

　　5、準備工作做完后，必須于11：30站立門口面帶微笑，準備迎客。

　　餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

　　1、賓客來時，主動上前禮貌問好：“歡迎光臨羊吉祥火鍋，請問你們有預訂嗎？”當賓客回答有時，則問：“先生/小姐，請問您貴姓，電話是多少”經過核對后，將賓客引領到預訂位置。如核對不實，應急時查明原因，并向上級匯報。

　　2、沒有預訂時，則問：“先生/小姐，請問您幾位。”賓客回答后，用手勢指引方向。要求：掌心向上，手指并攏，大拇指張開，以食關節指引方向，不應過高，并說：“先生/小姐，這邊請�！弊咴谫e客的右前方與賓客保持前后1.5米的距離，并隨時用余光照顧身后的賓客。

　　3、根據顧客的人數將其帶到相應的.位置上，應征詢顧客的意見：“先生/小姐，這里可以嗎？”征得賓客同意后幫助賓客拉椅讓座。要求：雙手扶著椅背，左腳上前一步，用膝蓋協助雙手輕輕將主賓位椅子拉出并用手勢指示椅子說：“先生/小姐，請坐�！碑斮e客走到椅子前面時，應及時還椅，以免賓客坐空。

　　4、賓客坐下后，與值臺服務員做好交接工作，交接顧客人數、姓氏，交接完后應馬上回到工作崗位，準備迎接下一批賓客。

　　5、在服務員未到位的情況下，迎賓應給客人倒茶水。

　　1、清理迎賓工作所用物品，清潔地面，保持干凈、無異物、無油漬、水漬。

　　2、做好交接班工作。

　　注意事項

　　引領賓客時：

　　1、面帶微笑，站立于門口，姿勢正確，對賓客要主動熱情。

　　2、安排賓客就餐時，要根據賓客不同情況帶位。

　　3、如賓客有隨身物品需要存放時，應詢問顧客存放的物品是否有貴重物品，征詢客人意見后，將客人衣服及物品存放在指定位置。

　　客人等位時：

　　1、如有數批賓客同時到達，要逐一帶位，并安排等位的客人先來先坐。

　　2、當餐廳顧客全滿時，應按先后順序安排好顧客；并按次序發號。

　　3、留座的賓客如遲遲沒來時，應及時與賓客聯系，看其是否還來就餐。

　　4、開餐期間，迎賓員應保持門口地段的清潔衛生。

　　5、隨時關注店里的賓客上座情況，確保準確迅速的安排。

　　20xx年9月16號北京羊吉祥八角店行政辦公室

火鍋各崗位職責2

　　火鍋店迎賓員崗位職責

　　崗位職責：

　　1. 負責門前區域的衛生清潔與保持工作

　　2. 負責接聽預訂電話并做好預訂客情的記錄 跟蹤及匯報工作

　　3. 負責代客泊車鑰匙的保管 記錄及發還工作

　　4. 提供用餐客人有關問詢及解釋說明工作

　　5. 負責代駕服務的安排 登記及銜接工作

　　6. 分所有進店消費客人的禮貌接待 引領入座及送客的.相關服務工作

　　7. 負責等候區客人相關銜接服務工作

　　8. 負責店內客遺物品的保管 登記 歸還工作

　　9. 做好與其他崗位人員的協助服務工作

　　10. 完成領導交辦的其他工作事宜

火鍋各崗位職責3

　　妮妮火鍋店管理制度

　　一、餐廳記錄一、店內記錄

　　1、統一的服飾、統一的工作服、工作牌、工作褲及工作鞋2、上班時間要保持良好的工作狀態、有積極主動的服務意識3、上班時間將通訊工具調為震動、高峰期不允許接聽私人電話。 4、不得私自動用店內物品、包括私自贈送私人物品不得使用店內同樣的品牌.禁員工私自拿取餐廳飲料或食品給外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在廚房用餐。

　　6、上班時間要決定服從管理人員的工作安排、做到先服從后上述的基本原則、未經批準不得私自下班。

　　7、上班時間所有員工不得在工作場所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。

　　8、患有嚴重感冒或有傳染病的員工要及時上報上級、以便安排工作。

　　9、上班時間不吃。異味食品、要常洗頭漱口、不留長指甲、男孩不留長發、所有人頭發都應不染怪色或不留發。

　　10、餐廳所有員工不得向客人索要任何物品、一經發現給予開除處理。

　　11、當員工有超過兩人以上不吃員工餐時、要及時通知廚房。

　　12、員工不得以單位名義和個人名義要求供貨商為自己辦事、和索要物品、同時不得私自扣留供貨商向店方提供的贈品。

　　二、處事記錄

　　1、不準和客人私拉個人關系、不準私自陪客人外出、不準與客人做私交易、不準私自用店內物品和客人用品、設備等

　　2不準托客人購買任何物品或以客人名義購買任何物品、不準以任何形式向客人索要金錢、物品和套換錢幣、不準向客人泄露公司、部門、個人的任何機密。注：以上各項有不定之處參照執行

　　服務精神：顧客第一服務至上質量第一共創輝煌微笑服務用心做事齊心協力共創成功賓客最可貴人生即服務寧可自己千般苦不讓客人一事難妮妮火鍋滿足顧客的需要那是妮妮火鍋的需要顧客的訓斥、就是妮妮火鍋的失誤顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功妮妮火鍋是我家服務質量靠大家！服務流程

　　站臺迎客→領客入坐→開燈→拉椅讓坐-提示保管好自己隨身攜帶的總要物品→遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底單→取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規范→協助客人點菜→提示客人請適量點菜→解釋菜品、消費及當日贈品→點酒水-向客人報單→下單廚房-拿酒水飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料-協助上鍋、開火→提示請安全避讓以免燙傷→打湯→對單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次推銷、迅臺做七勤→關火-→單→提示請對好錢票→送贈品、打包→提示請帶好隨身攜帶物品→送客→關空調等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺位→回收物品→整理臺位→擺臺→迎接下桌七勤勤到茶水、酒水最少6次勤下菜、分菜最少3次勤撤空盤、渣盤最少3次勤調火、管好火最少6次勤攪鍋底最少6次勤換煙灰缸最少3次勤提示、多幫助收餐流程渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃圾→小勺放杯成套、茶碗進飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛生、再次清潔桌椅菜架→擺臺、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關燈→開窗回收餐具歸位、→清掃過道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班準備→休假的做好工作交接→主動交包裹物品出門前檢查→下班回家

　　主管崗位職責

　　一、掌握服務員的出勤情況及工作表現、定期及時上報

　　二、負責檢查自己分管區域衛生及服務員的“儀容、儀表、儀態”監督服務員的實際操作、發現問題要及時糾正、保證服務要求符合本店標準三、明確上級分配的工作、領導服務員做好餐前準備工作、著重檢查用品、物品是否備齊、是否清潔無破損、餐具是否衛生無破損、發現問題要及時糾正或上報

　　四、上客后要及時觀察客人用餐情況隨時滿足客人各種用餐要求、督導服務員向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時候主動向客人介紹菜品

　　五、嚴格遵守本店各項規章管理制度、努力提高自身服務及管理技能、做好模范帶頭作用

　　六、積極完善上級下達的各項任務、配合所有員工服務好每位客人七、負責組織業務技能培訓、營業班前會進行工作總結，確保服務操作規程規范化、標準化、程序化八、負責巡視檢查工作，堅持現場迎賓送客。掌握訂餐情況和客人要求及服務員儀容儀表、敬語服務。保質保量做好開餐服務工作九、做好本分管區域優秀員工的培養及推薦工作服務員崗位職責

　　1、準時到崗、接受主管的任務分配

　　2、負責開餐前的準備工作、按照規格要求負責責任區域的餐桌衛生、擺臺及時補充用餐的各種相關物品

　　3、按照餐廳規定的服務標準和程序、做好每位客人的服務工作4、熟記餐廳的菜品的價格、味型、特點、和酒水特別介紹等5、做好收臺、翻臺的工作、提高餐臺利用率6、做好收市工作及清理工作

　　7、積極參加各種業務培訓。及時提高自身的服務水平積極參加每日例會

　　8、遵守餐廳的各項制度、服從管理、嚴格執行上級布置的各項其它工作傳菜員崗位職責

　　1、服從領班和上級的領導、負責開餐前的準備工作、及時補充各種物品、餐具、用具、確保正常營業

　　2、負責將廚房制作好的菜品按照要求準確及時傳送到每張指定的臺位及服務員、嚴格執行傳菜的服務規范、做到準確、迅速、無誤。 3、嚴格把好菜品質量、對不符合要求的菜品不允許出堂、對分量不均、菜品有異物等不出堂

　　4、負責打好每日調味品、協助服務員做好收臺工作。 5、負責傳菜部的用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔衛生。 6、及各種相關的業務培訓提高自身的傳菜和服務技能收銀員崗位職責

　　1、服從老板、大堂主管的領導和工作安排。認真執行收銀制度，全面負責收銀和本區域內的清潔衛生工作。

　　2、做好開市前的準備工作，認真檢查備用零鈔·發票·收據是否完全準備就緒。

　　3、儀表端莊·禮貌待客·面帶笑容·熟記禮貌用語“您好！歡迎光臨” “多謝惠顧！歡迎下次光臨” “請您慢走”耐心解答顧客疑問。

　　4、收銀或找零時做到語言和藹，“先生、小姐或女士總共XX元收您XX元、找您XX元，請走好！歡迎下次歡迎！

　　5、結算時做好每一筆單子準確的銷售記錄，單面清楚、不涂不改、筆筆仔細、準確無誤！

　　6、做到頭腦清晰，認真辨別錢鈔真偽，找零準確。

　　7、下班前結清當日營業款，填寫現金交接清單，必須做到現金、收銀單相符準確無誤做好當日報表。

　　8、填制銷售日報表清理、整理好發票收據、菜單、余款并進行交接保管9、維護設備的性能和保養，確保設備運行良好。 10、對老板、店長負責

　　懲罰制度

　　一、儀容儀表不整潔、工作服不整潔、未佩戴胸卡、上班時佩戴各種首飾、濃妝艷抹、留長指甲、怪異頭發、各扣5分二、上班時擅離崗位閑逛在工作中做與工作無關的私人事情各者扣5分三、不參與或不按時參加每日例會和委托別人簽到者、扣5分四、在上班時間或自己的崗位上打鬧、聊天、吸煙、吃東西等、各扣5分

　　五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣5分

　　六、上班時間打私人電話、睡覺、不服從上級安排、調動者扣5分七、未經允許在包房或餐廳營業區域內睡覺、看電視、吹空調、等其他非工作性質的行為者、扣10分

　　八、當面頂撞上級、對營業和顧客造成不良影響者扣20分九、私自撕毀、涂改餐廳告示、宣傳資料等者扣20分

　　十、惡言惡語對待顧客、當面和顧客吵架者、扣100分第二次開除十一、散布謠言、挑撥離間、亂穿謊言、影響團結者第一次扣100分、第二次開除

　　十二、在客人結賬單上亂開菜品、酒水、飲料、香煙等、即時開除十三、向客人索要小費、對客人不禮貌、影響店聲譽者扣50分十四、因工作失誤造成跑單、漏單直接造成店經濟損失者、賠償并記失處理

　　十五、玩忽職守、違章操作、造成嚴重后果者、視輕重給予處罰十六、涂改、造假單據者賠償損失并即時開除

　　十七、偷竊、私自侵占公物、經查屬實賠償損失并即時開除十八、觸犯國家法律法規、即時開除

　　十九、拉幫結派、威脅同事、打架斗毆者即時開除二十、泄露公司機密或客戶資料者即時開除備注：

　　1、扣分制度、1元/1分

　　2、投訴機制，因處罰不當事后可越級向上級當面投訴、經調查屬實、被投訴方視情節嚴重給予處罰，當面賠禮道歉、扣20-50分不等。若投訴不屬實、將給予投訴方雙倍處罰

　　3、當月處罰超過4次以上者、或曠工一次者將取消本月獎金考核資格前廳衛生檢查細則

　　一、灰塵、水漬、油漬、垃圾等雜物、門窗干凈完好、窗臺無灰塵雜物二、天花板、地面、墻面、無污跡、無剝落、無蜘蛛網、地毯地磚干凈完整

　　三、藝術掛件完好、掛放端正、無灰塵、無污跡、無破損

　　四、花架花盆無煙蒂、無餐廳紙等雜物、花草植物鮮艷魅力、無枯黃凋謝、頁面無灰塵無污跡

　　五、餐廳桌椅完好無損、不變形、不搖擺、無水漬、油垢、

　　六、燈具燈泡完好無損、明亮無塵、餐廳門頭燈箱醒目明亮、清潔整齊七、備餐柜干凈整潔、所有物品均按照規則擺法、垃圾桶擺放在指定位置、并保持干凈整潔

　　八、餐廳內冰箱、電話、空調、音像等設備保持一切完好有效、保持干凈整潔、無灰塵污漬

　　九、餐具、杯具、玻璃器皿、清潔完好無損、消毒嚴格、無水漬、油漬、污漬、無裂紋、無缺口十、桌面調味壺、醋壺、干凈完好、內裝調味料不少于3分之2、調料不變質、不發霉、不沉淀、灶具鍋圈干凈完好轉動靈活

　　十一、所有工作人員服裝干凈整齊、不佩戴夸張事物指甲內無污垢頭發經常洗、工衣無異味

　　十二、備餐間、工作間雜物間物品擺放整潔有序環境清潔無異味無雜物、

　　考勤制度

　　一、全體員工必須按時上、下班或交接班，特殊情況經部門負責人批準可以離開。但在規定時間內必須返回工作崗位

　　二、員工必須按規定的值班順序當班，如需調換須經過部門負責人簽字同意。否則視為曠工三、點到考勤制度

　　四、1、員工上班必須在規定的點到時間內到達。五、2、點到時間以店堂規定的統一時間為準六、3、不得遲到、早退七、4、不得代他人請假

　　八、5、點到后即為工作時間，未經允許不能離開工作崗位九、6、點到前必須著裝整齊戴好工作牌。

　　十、7、休假、病假、事假須經過部門負責人同意，事假須先提出書面申請。

　　十一、8、病假無醫院或門診證明者作曠工處理十二、9、考勤卡不能私自涂改、損壞或在卡上作記號

　　十三、10、每月計算工資以考勤卡點到為準，不能弄虛作假。如出勤率不足規定天數，將以實際天數計算。十四、違反考勤的處罰規定

　　十五、1、月內遲到、早退5分鐘內只一次不扣罰

　　十六、2、月內遲到、早退5分鐘內2次以上每次扣罰5元當月累計3次另取消全勤。

　　十七、3、遲到、早退在5分鐘以上15分鐘內，每次扣罰5元當月累計2次另取消全勤

　　十八、4、遲到、早退在15分鐘以上30分鐘內，每次扣罰10元當月累計1次另取消全勤

　　5、遲到、早退在30分鐘以上，視為曠工半日

　　6、曠工按照曠一天扣三天工資處理，并取消當月全勤

　　7、不服從工作安排故意曠工、當月出現三次曠工、連續曠工三天的行為，除依照規定處理外另處罰200元罰款

　　8、病、事假不發當次工資有病假、事假取消當月全勤。

　　后廚整體工作職責

　　1、按時上下班不遲到、早退，上班時間不抽煙、不喝酒、不串崗、不擅離工作崗位。

　　2、在廚師長、主管的指導下負責對菜品的加工制作、餐具的清洗保潔工作保證開餐的正常供應。

　　3、服從分配，講職業道德，努力專研烹調業務，不斷提高烹飪技術4、嚴格遵守安全操作規程，正確使用操作工具，認真做好崗位安全衛生工作防止意外發生。上下班前后要全面檢查電源線路、開關、燃氣線路、閥門，電器、炊具設備等是否存在安全隱患，門窗關閉情況如何。

　　5、上下班首先檢查自我個人衛生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進廚房。

　　6、確保菜品質量霉爛、變質原料拒絕使用，不符合質量要求菜品堅決不出堂上桌，節約用電、用水、用氣合理控制成本。

　　7、配合前臺工作盡量滿足客人的各種合理化要求。

　　8、虛心接受建議和意見，認真改正和補救因菜品質量等因素引起客人的不滿和投訴。

　　9、熱愛集體例愛護廚房設備、設施、餐具、用具、不貪圖小便宜、不準開小灶接受前臺員工監督。

　　后廚部長崗位職責

　　1、在店長的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

　　2、了解廚房各崗位工作特點和技術要求重點做好廚房的品質控制和成本控制。根據廚房員工個人特長，合理安排工作崗位。

　　3、抓好廚房各崗位操作規范，操作標準的制定與實施，抓好設備維護與保養。

　　4、熟悉各種原材料的種類、產地、特點、價格與淡旺季，熟悉貨源供應情況及時了解倉庫備貨情況，充分做好餐前準備工作。以及提前把請購統計工作做到既有合理儲備又不變質浪費。

　　5、在做到穩定和不斷提高菜品的基礎上改進和提高技術水平、烹飪方法，掌握前廳營銷情況加強與前廳良好的協調與協作為經理、店長的營銷計劃提供真實的意見反饋和信息數據。 6、嚴把物料關。合理、有效使用各種原材料合理、正確控制菜品成本保證菜品質量。隨時調查客人反映確保菜品隨時處在最佳狀態。

　　7、抓好廚房衛生工作嚴格執行【食品衛生法】 。

　　8、抓好廚房安全防火工作嚴格執行消防操作規程防止事故發生。

　　9、負責廚房員工的管理和技術培訓以及不斷提升產品創新工作、負責廚房員工的考評、獎懲以及違規、違紀現象的處理。

　　110、組織廚房每日班前會進行工作總結。傳達上級指示安排布置工作。

　　11、認真執行店長下放的任務和工作、對店長負責。爐子崗位職責

　　1、嚴格執行【食品衛生法】做好爐子區域及個人衛生工作，確保本店鍋底風味獨特。開餐時的鍋底要保證質量，無泥沙、頭發、蟲子蒼蠅等物體。 2、嚴格鍋底配料成本控制按規定領料、用料、儲存物料等。 3、提前做好開市前的準備工作注重操作的性、規范性。

　　4、嚴格按照配鍋調味工藝流程操作色、香、味俱全，保質保量盡量滿足客人需要。根據客人反饋意見不斷進行工作總結創新提高鍋底質量。 5、熟練掌握燃氣灶的操作技術，負責本崗位使用設備、器具等的保養和簡單維修。

　　6、做好餐前餐后原料的申領、加工、老油回收等工作。協助廚師長匯總每日物料領用消耗統計為財務提供成本核算具體數據。 7、妥善保管好剩余配料、物料領用物料先進后廚杜絕浪費。

　　8、主動征集前廳客人對菜品的意見總結不足取長補短不斷完善自己提升自己。 9、定期參加業務技能培訓、掌握好原材料、調料香料和藥材的性能及作用勇于創新研制新的產品。

　　10、按時完成廚師長交辦的其他任務。切配師崗位職責

　　1、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。

　　2、嚴格執行中華人民共和國【食品衛生法】，做好區域衛生及個人衛生。 3、負責所有菜品的切配和碼味、上漿、裝盤工作嚴格按照切配技能規定操作按照切配工作流程配菜、裝盤、出菜。對所出的菜品保證新鮮，不存在腐爛變質和在菜品種出現不明物保證衛生和標準都符合要求特別是店內自制特色菜品的品質隨時處最佳狀態

　　4、根據常規規律及時做好原料、菜品的.申領、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高點

　　5、對切配原材料的生產季節、產地、規格型號、質量、每日消耗等做到心中有數隨時提請廚師長主管進行及時補充、進貨。保證每日的正常經營。 6、認真做好開市前的準備工作，包括品種齊全、擺放美觀、密封完整根據當日訂餐和零點情況進行片切加工不積壓、不浪費。沽清菜品及時通知廚師長及前廳負責人避免引起不必要的誤會和投訴。

　　7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美觀的菜品呈現給客人。掌握鮮活食品的加工宰殺技術，保證原料的出成率。

　　8、嚴控成本杜絕浪費。做好每日用料消耗的原始記錄、報表為廚房成本核算提供準確的原始數據。

　　9、妥善保管好每天剩余菜品凍貨與鮮貨、生、熟必須分別存放。 10、保證本崗位使用的用具、各種設施設備正常工作并進行維護。 11、開餐完畢檢查冰箱物品的擺放情況是否符合要求檢查剩余鮮活食品的成活情況關閉水、電、氣開關。

　　12、進行工作總結為廚師長及店長提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見。

　　13、及時完成領導交給的其他工作任務。

　　14、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。小吃、涼菜師崗位職責

　　1、熟練掌握全部小吃、涼菜制作且能符合質量要求確保出品工藝裝飾始終如一。

　　2、嚴格按照崗位工藝流程操作，規范用料、裝盤、出品。保質保鮮3、新鮮美味。合理利用原材料把成本控制到最低。

　　4、把握好所需原料的申購和領用對推出品種及原材料做到心中有數制定所需原料質量標準并做好原始記錄集物料消耗報表為廚房成本核算提供準確數據。

　　5、掌握好特殊食品、各種小吃及風味涼菜的制作技術經常變換品種以滿足客人需求。

　　6、提前做好宴會訂餐所需小吃、涼菜的準備工作所制小吃、涼菜半成品應按照要求存入冰箱或指定地點，出品前應仔細檢查其質量

　　7、餐后應清理各種原材料有序放入指定地點關掉水、電、氣等設施8、維護好本崗位配備的設備器具安全使用各種機器、燃具、用具做好每日清潔、保養工作。

　　9、餐后檢查本區域內設施設備的關閉情況確保安全無誤。

　　10、按時完成廚師長交辦的其他工作任務。

　　11、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。配菜崗位職責

　　一、嚴格考勤制度按時上下班

　　二、按規定著裝整理好個人和本崗位區域衛生三、嚴禁串崗聊天以及在禁煙處吸煙

　　四、上早班的員工必須認真做好鹽漬三珍和堿發貨的換水工作檢查昨晚返回來的菜品存放冰箱里是否串味，發現異常情況應及時向上級主管申報不得私自做主處理菜品。

　　五、檢查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切準備工作清潔素菜時必須做到清除菜品內的雜物、泥沙做到分類清洗對加工好的素菜分類裝框擺放在菜架并擺放整齊

　　六、解凍菜品要及時上菜架解凍員工之間要配合好,提前把菜品擺盤為出菜做好準備

　　七、配菜裝盤要嚴格按成本規定的份量和配菜要求的標準出菜,對不符合要求的菜品嚴禁出臺,出每份菜品要嚴格檢查菜品內有無異物

　　八、配菜組應主動與墩子配合,墩子應按需求量切片和配菜達到菜品的形態美觀一致。

　　九、配菜人員應主動了解中晚餐的訂餐情況,以便增補菜品對需要購進的菜品要有計劃的申請購買.對返回的菜品應分別進行清洗裝盤保鮮,把能利用的原料收撿保管好。廚房獎懲罰制度一、獎勵結果

　　二、1、發現廚房安全隱患、及時上報或及時處理使公司免受財產損失表現突出者獎勵10——20元

　　2、提出合理化建議得到公司采納、創造高效益者、獎勵100——300元3、對于揭發他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎勵10——20元4、處處起到帶頭作用、被廚師長或店長多次口頭表揚者、獎勵5——10元

　　5、節約成本、物盡所用、推陳出新、成績突出得到大家公認的、獎勵20——50元

　　二、輕微過失的處罰結果

　　三、1、廚房所有員工沒有按照公司統一著裝、儀容儀表、違者每次處罰5元

　　四、2、廚房員工客服用餐時間不得在營業場所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰5元視情況

　　五、4.遲到凡超過規定時間半小時以內上班為遲到每次扣5元，半小時以上為曠工

　　5、未經當值班領導批準擅自離崗5分鐘以內作遲到，每次扣5元。 6、6、如特殊原因為向主管部門領導請假，提前5分鐘內下班即為早退每次扣5元。

　　7、未請假提前5——30分鐘下班每次扣10元。三、重大過失的處罰結果1、廚房人員與前堂人員長期不配合者，凡投訴兩次以上扣除當月獎金: 2、上班時間不準在廚房偷吃食品違者第一次罰10元，第二次罰20元以此類推。

　　3、如因菜品油異物被退回經理必須在結賬單上注明原因由有關人員照價賠償，嚴重處罰20——30元。

　　4、節約水電不得浪費做到人走燈滅，關好水龍頭違者每次每項罰10元。 5、不準在員工與員工之間挑撥是非造成不良后果者罰20元

火鍋各崗位職責4

　　火鍋店各崗位職責經營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責任，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。

　　火鍋店管理人員崗位職責

　　1、火鍋店主管崗位職責

　�。�1）認真貫徹火鍋店經理的意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

　�。�2）具有為火鍋店多做貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

　�。�3）擬訂本火鍋店的服務標準、工作程序。

　�。�4）對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

　�。�5）熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告廚師，以改進工作。

　�。�6）嚴格管理本火鍋店的設備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規定的完好率。

　�。�7）抓好餐具、用具的清潔衛生，保持火鍋店的環境衛生。（8）做好火鍋店安全和防火工作。

　�。�9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。 2、火鍋店領班崗位職責

　　（1）做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務要求按質，按量，按時完成

　�。�2）發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務。（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種。

　　（4）抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風。

　　（5）落實每天衛生工作計劃，保持火鍋店。

　�。�6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢查服務員的站位，收餐后檢查上柜內餐具備放情況。（7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

　　3、火鍋店經理崗位職責

　�。�1）負責制定火鍋店年度、月度的營業預算，分析和報告年度、月度的經營情況。

　　（2）推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃。

　　（3）負責定制服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和服務人員的服務態度以及服務規程、規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

　　（4）控制食品和飾品的使用標準、規格和要求，準確掌握毛利率，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加利潤。

　�。�5）制定服務技巧及烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與廚師長研究新菜點，推出新食譜，并針對性地組織服務人員和廚師外出學習。

　�。�6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作積極性。

　�。�7）抓好設施設備的維護保養工作，使用之處于完好狀態，并且加強日常的管理，防止事故發生。

　�。�8）抓好衛生工作和安全工作，組織個人、環境、操作等方面的評比，貫徹執行食品衛生制度。開展經常性的安全保衛和防火教育，確�；疱伒�，廚房，庫房的安全。（9）負責核查審批本部門使用的物資用品。（10）負責制定各項經營、管理的新計劃和新措施�；疱伒昊鶎訂T工崗位職責

　　1、火鍋店收銀崗位職責

　�。�1）執行財務及火鍋店經理的工作指令，向其負責并報告工作。

　�。�2）熟練掌握各種經營品種的價格，準確開列發票賬單。

　�。�3）按照規章制度和工作流程進行業務操作。

　�。�4）保管好賬單、發票，并按規定使用、登記。

　�。�5）熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業務知識和服務規范。

　　（6）熟悉火鍋店優惠卡、優惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規定、消費項目（煙、酒等除外）可打折范圍和領導批免權限。

　�。�7）每天核對備用周轉金，不得隨意挪用，借給他人；對每天收入的現金必須做到日結日清，“長繳短補”，不得“以長補短”，發現長短款必須及時查明原因，及時向財務匯報。

　�。�8）完成當班營業日報，財務報表。

　　（9）當班結束后，認真簽閱交接班登記簿，及時交接當日營業款項、當班報表、賬單，明確當天應處理的業務。

　�。�10）做好設施設備的維護保養工作和環境衛生工作。 2、火鍋店服務員崗位職責

　　（1）服從領班安排，做好開餐準備工作。

　�。�2）開餐后，按服務程序與標準為客人提供優質服務，點菜、上菜、派菜、酒水服務，結賬。準確了解每日供應菜式，與傳菜組密切配合。

　　（3）關心特殊客人及兒童，按其相應的標準提供服務。

　�。�4）盡量幫助客人解決就餐過程中的`各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。

　�。�5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反映。

　　3、火鍋店傳菜員崗位職責

　�。�1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置火鍋店和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

　�。�2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值臺服務員。

　�。�3）負責將值臺服務員開出的并經收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

　�。�4）嚴格把好飯菜食品質量關，對不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。

　�。�5）嚴格執行傳送菜點服務規范，確保其準確迅速。

　　（6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前廳和廚房的關系。

　�。�7）負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負責傳菜用具的清潔衛生工作。

　　（9）積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交界的其他任務。火鍋店廚師崗位職責

　　1、火鍋店廚師長崗位職責

　�。�1）負責廚房工作，協調并檢查廚房工作任務的落實情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進意見，保證廚房工作的正常運行。

　�。�2）根據火鍋店的人流量和預定菜單的數目，填寫《采購單》和《領料單》，驗收火鍋店用品的數量和質量，并將其按單發放。

　�。�3）全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格、質量要求的成品和半成品。

　�。�4）虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜品質量，推出新菜肴，滿足客人的需求。

　�。�5）每天檢查各班組的衛生情況和廚師的儀表，儀容，出勤情況及遵守店規、店紀情況。

　�。�6）合理安排下屬員工，團結協作圓滿完成各項任務。（7）負責對廚師進行業務指導，組織實施技術培訓。

　�。�8）溝通協調各班組，加強團隊協作，做到人盡其才、各盡所能。（9）完成上級指派的其他工作。 2、火鍋店冷葷廚師崗位職責

　�。�1）制作合格的涼菜。

　�。�2）嚴格檢查所用原料，保證食品質量。（3）保管各種用料。（4）負責燒烤的人員完成每人的烤制工作，保證每天的食品數量和質量。

　�。�5）準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。（6）下班前做好一切收尾工作，以保證次日的工作。 3、火鍋店面點小吃廚師崗位職責

　�。�1）檢查所需材料，為制作做好準備。（2）制作各式點心，并經常更換花式品種。（3）負責切配、拌制各種生、熟餡。

　�。�4）負責煎炸各種點心，并制作各種點心、芡汁和糖水。（5）完成上級分派的其他任務。 4、火鍋店墩子崗位職責

　　（1）檢查食品質量，確保原材料的出成率。（2）負責原材料的保管。（3）配制加工特種菜肴。

　�。�4）將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。 5、火鍋店特色菜廚師崗位職責

　�。�1）負責所有特色菜的準備工作。（2）負責特色菜盤頭裝飾品的準備工作。（3）負責檢查加工原料的質量。

火鍋各崗位職責5

　　火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責

　　一）崗位職稱：行政總廚

　　報告上級：總經理或副總經理

　　督導下級：廚房全體員工

　　同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質要求：

　�。�1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

　�。�2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

　�。�3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

　　主要職責：

　�。�1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

　�。�2）制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

　�。�3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

　�。�4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

　　（5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　�。�6）積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　　（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。

　　（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

　　評估標準：

　�。�1）各項規章制度與內部管理完善。

　　（2）年度與月度工作計劃切實可行。

　�。�3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　�。�4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　�。�5）確保食品衛生和安全生產。

　�。�6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

　�。�7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

　　（二）崗位職稱：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導下級：各崗位主管

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

　　素質要求：

　　（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。

　�。�2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

　�。�3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

　�。�4）其它要求：

　　A、A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；

　　B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責：

　　（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；

　�。�2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；

　�。�3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；

　�。�4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；

　　（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

　　（7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；

　�。�8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　�。�1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。

　�。�2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標準：

　�。�1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

　�。�2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

　�。�3）合理控制原料成本。（4）不斷開發新菜點。

　　（5）內部管理完善。

　�。�6）設備保養得當，能夠保證安全生產。

　　（三）崗位職稱：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導下級：廚師及廚工

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質要求：

　�。�1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

　　（2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

　　（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

　　（4）其它要求：

　　A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；

　　B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系；

　　C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

　　主要職責：

　�。�1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；

　　（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；

　�。�3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；

　�。�4）與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；

　�。�5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

　�。�6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

　�。�8）掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　　（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。

　�。�2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

　　評估標準：

　�。�1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

　�。�2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

　�。�3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。

　�。�4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

　�。�5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

　　（四）崗位職稱：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷、砧板廚師

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部

　　素質要求：

　�。�1）文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W歷。

　�。�2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

　　（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。

　�。�4）其它要求：

　　A熟知餐飲業衛生法規。

　　B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的`敬業精神。主要職責：

　　（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。

　　（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

　�。�3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

　�。�4）做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

　�。�5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

　　（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　�。�1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

　�。�2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準：

　�。�1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

　　（2）能夠控制菜品成本。

　�。�3）熱心傳幫帶工作。

　�。ㄎ澹�崗位職稱：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間

　　素質要求：

　　（1）文化程度：中專以上文化程度。

　　（2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

　　（3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

　�。�4）其它要求：

　　A熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。

　　B熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責：

　�。�1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　�。�2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

　�。�3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　�。�1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

　�。�2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

　　評估標準：

　�。�1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

　　（2）各菜式配備合理無差錯。

　�。�3）成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

火鍋各崗位職責6

　　火鍋經理崗位職責

　　1、負責店的經營管理工作，直接對總經理負責；

　　2、負責制定年度和月度計劃，組織督促完成各項任務和經營指標，對月度、年度經營情況作分析，并報執行董事；

　　3、制定服務的標準程序和操作規程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量，完善清潔衛生工作。

　　4、根據市場情況和季節擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標準規格。正確控制毛利率和成本。

　　5、負責招聘、挑選、獎勵、晉升發及解聘員工。并負責組織員工的業務和衛生知識培訓工作。

　　6、制訂服務技術和菜品技術培訓計劃發及考核制度。定期同廚師長研究菜點，有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗和技術。

　　7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業招標和利潤招標的完成。

　　8、現場管理中，經常性的對前臺、廚房進行巡視監督，保證各項動作正常。

　　9、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

　　10、主持日常和定期的工作會議，經常檢查業務善，及時調整、完善經營措施。抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止出現事故。

　　11、作好執行董事交辦的其它工作。

　　火鍋廚師長崗位職責

　　火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責,負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題,并及時向執行總經理或經營副總匯報.

　　1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

　　2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。

　　4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確�；疱伒莫毺仫L味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

　　5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

　　6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。

　　7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。

　　8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

　　9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

　　10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

　　11、負責廚房的考勤，完成執行總經理或經營副總交派的其它工作。

　　火鍋樓面經理崗位職責

　　1、對餐飲部主管負責，執行主管的工作指令，并向其回報工作。

　　2、享有領班之規定的職權，負責現場管理和督導所屬區域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規范和質量要求，做好本區域清潔衛生及接待服務工作。

　　3、現場檢查、督導禮節禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛生等工作質量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

　　4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作規范，在餐中隨時協助服務員完成工作并對及時發現的問題予以糾正和指導。

　　5、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區員工做好酒水菜肴等酒店產品的推銷工作，并協助處理疑難問題。

　　6、負責相區域物料用品的領用，發放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區域內各種設備、財產、物品，保證完好無損。

　　7、協助主管開好班前例會和營業碰頭會，合理分配員工工作，定區、定人、定崗、定責，吃苦耐勞，關心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

　　8、執行落實班前會制度：

　�。�1）傳達上級工作指令及質量要求，總結服務工作中的不足及違紀現象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。

　　（2）檢查儀容儀表，考勤紀律。

　�。�3）預訂通報，菜肴培訓及工作安排。

　　（4）上傳下達，協調部門班組及員工之間的配合團結。

　　9、接受并協助主管的培訓工作，帶領員工不斷提高業務技能綜合素質。

　　10、布草的送洗要及時到位，接受發、放、保管要數數相符。完成上級交辦的其他工作。

　　火鍋前廳領班崗位職責

　　1、掌握服務員的出勤情況和工作表現，定期向部長匯報。

　　2、負責檢查服務員的儀表、儀容、儀態，凡達不到規范要求的不準上崗。監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準。

　　3、明確部長分配的工作，領導本班服務做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊

　　備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規范。菜譜、酒具是否衛生無破損。按照領班檢查簿逐項檢查，發現問題及時報告主管。

　　4、及時向部長匯報餐廳物品、設備損壞情況。

　　5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導服務員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。

　　6、積極完成部長、經理下達的任務。

　　火鍋服務員崗位職責

　　1、服從領班、部長的領導，做好餐前準備工作。

　　2、嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量。

　　3、按“主動、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。

　　4、分工不分家，團結協作，又快又好地完成服務工作。

　　5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。

　　6、上班時精神集中，不準閑談。

　　7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時為客人提供服務。

　　8、上班時控制情緒，保持良好心態，笑臉迎人。

　　9、遵守規章制度，服從領導的調動安排。

　　10、遇到客人投訴，立即匯報。

　　火鍋傳菜員崗位職責

　　負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　一、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。負責將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

　　二、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

　　三、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關系。

　　四、負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

　　五、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。

　　六、積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

　　火鍋迎賓崗位職責

　　一、著裝整齊，清潔，守時，站立于咨客臺前，彬彬有禮服從指揮。

　　二、負責做好咨客的準備工作，區域內的清潔衛生工作。

　　三、了解當日的訂餐情況，以便水、隨時安排。

　　四、負責禮貌的將所有到餐廳用餐的客人整理安排就坐。

　　五、搞好區域環境衛生，門口印象是客人對酒店的第一印象。

　　六、掌握賓客用餐人數桌數等，餐廳業務情況并作好記錄。

　　七、必須與顧客、上級、同事建立良好的關系。

　　八、在餐廳滿坐時必須安排好侯餐的客人。

　　九、將顧客滿意的送出餐廳，并向賓客道歉道別。

　　十、不相識的賓客，千萬不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應幫賓客選取桌位直到滿意為止。十

　　一、積極配合領班，經理、臨時安排下來的各項工作。

　　火鍋酒水員崗位職責

　　1、負責酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設、儲存，各種酒水明碼標價。

　　2、每日清點出售的物品，作好各種帳目登記。

　　3、熟悉各類酒水名稱、價格、型號、產地及特點。

　　4、把好酒水的質量關，不賣過期變質的飲品。

　　5、搞好柜面、場地及物品清潔衛生，及時清理各種廢瓶、罐、包裝物等。

　　6、認真填寫每日銷售報表。作好酒吧物品的領取、保管，保障正常用量的供給。

　　7、配合財務、庫管、部長進行每月一次或兩次的盤點工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負責并按價賠償。

　　8、如發現有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。

　　火鍋洗碗工崗位職責

　　雜工洗碗工在廚師長的領導下，負責所有餐具的清洗工作，和協助初加工人員對蔬菜原料進行初加工。

　　1、按要求對蔬菜原料進行初加工。

　　2、分類存放餐具防止污染。

　　3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　4、餐具清洗后立即分類放入指定區域，發現破損立即撿出。

　　5、負責所用各類櫥、柜、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。

　　6、完成廚師長交派的其他工作。

　　火鍋PA崗位職責

　　1、負責領取、保管各種清潔物品，衛生用品經常清點并及時補充。

　　2、做好服務員與后勤部門之間的銜接工作，如推“下欄車”到廚房，幫助樓面收糠等。

　　3、作好樓面大廳、包房過道及衛生間的清潔工作，清理雜物、垃圾，搞好營業場所的衛生工作。

　　4、每日上午11：30分以前，下午5：30分以前，營業場所的清潔工作完畢，準備接待賓客。

　　5、店內地墊，每日下班后清潔、晾干，準備第二日用。

　　打荷廚師崗位職責

　　一、掌握出菜的先后次序，菜式造型。

　　二、掌握菜式的'上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉滾、煎、炸的準備工作。

　　三、備好每天所用的醬油和湯類、汁類。

　　四、與服務員配合，按先起菜、快上、慢上、先上、后上、托菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鑊崗的助手。

　　五、檢查每個菜，按統一的標準，掌握斤兩，若有配錯菜或規格不對，應及時通知砧板崗做好補救工作。

　　六、合理使用雜工、配合打荷崗工作；

　　七、每天開餐前要做好當天餐具的準備工作，如碗、碟、鍋、盤等各式盛器，并準備好各種擺放用的雕花裝飾品。

　　切配廚師崗位職責

　　一、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。

　　二、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

　　三、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

　　四、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

　　五、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

　　面點廚師崗位職責

　　一、負責宴會及自助餐面點制作原料的領用和加工工作。

　　二、根據宴會及自助餐規格，按規定的操作程序和質量標準，制作宴會及自助餐所需各式面點，保證出品及

　　三、負責開餐前各項原料，盛器的準備和餐后面點食品收藏、用具整理，原料保管以及設備清潔等工作。

　　四、負責面點間所有廚具設備、用具的維護保養工作。

　　五、隨時保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔。

　　六、完成領班交辦的其他工作任務。

　　冷菜廚師崗位職責

　　一、負責宴會及自助餐的冷菜制作，及時提供合乎風味，色、香、味、形俱佳的冷菜。

　　二、準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物，對菜品進行藝術加工和相應的裝飾點綴。

　　三、燒烤的人員完成每天的烤制工作，保證每天的食品數量和質量的供應。

　　四、定期檢查整理冰箱，保證存放食品的質量和整齊，妥善保藏剩余的原料及冷菜調味汁。

　　五、隨時保持個人工作崗位、工作區域的衛生清潔，負責冷菜間的消毒工作，對冷菜的質量和衛生負責。

　　六、下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。

火鍋各崗位職責7

　　經營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責任，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。

　　火鍋店管理人員崗位職責

　　1、火鍋店主管崗位職責

　�。�1）認真貫徹火鍋店經理的意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

　　（2）具有為火鍋店多做貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

　　（3）擬訂本火鍋店的服務標準、工作程序。

　�。�4）對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

　　（5）熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告廚師，以改進工作。

　　（6）嚴格管理本火鍋店的設備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規定的完好率。

　　（7）抓好餐具、用具的清潔衛生，保持火鍋店的環境衛生。

　　（8）做好火鍋店安全和防火工作。

　　（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

　　2、火鍋店領班崗位職責

　�。�1）做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務要求按質，按量，按時完成

　�。�2）發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務。（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種。

　�。�4）抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風。

　�。�5）落實每天衛生工作計劃，保持火鍋店。

　　（6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢查服務員的站位，收餐后檢查上柜內餐具備放情況。（7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

　　3、火鍋店經理崗位職責

　�。�1）負責制定火鍋店年度、月度的營業預算，分析和報告年度、月度的經營情況。

　　（2）推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃。

　�。�3）負責定制服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和服務人員的服務態度以及服務規程、規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

　　（4）控制食品和飾品的使用標準、規格和要求，準確掌握毛利率，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加利潤。

　�。�5）制定服務技巧及烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與廚師長研究新菜點，推出新食譜，并針對性地組織服務人員和廚師外出學習。

　　（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作積極性。

　　（7）抓好設施設備的維護保養工作，使用之處于完好狀態，并且加強日常的管理，防止事故發生。

　　（8）抓好衛生工作和安全工作，組織個人、環境、操作等方面的評比，貫徹執行食品衛生制度。開展經常性的安全保衛和防火教育，確�；疱伒辏瑥N房，庫房的安全。（9）負責核查審批本部門使用的物資用品。（10）負責制定各項經營、管理的新計劃和新措施。

　　火鍋店基層員工崗位職責

　　1、火鍋店收銀崗位職責

　�。�1）執行財務及火鍋店經理的工作指令，向其負責并報告工作。

　�。�2）熟練掌握各種經營品種的價格，準確開列發票賬單。

　�。�3）按照規章制度和工作流程進行業務操作。

　�。�4）保管好賬單、發票，并按規定使用、登記。

　�。�5）熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業務知識和服務規范。

　�。�6）熟悉火鍋店優惠卡、優惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規定、消費項目（煙、酒等除外）可打折范圍和領導批免權限。

　�。�7）每天核對備用周轉金，不得隨意挪用，借給他人；對每天收入的現金必須做到日結日清，“長繳短補”，不得“以長補短”，發現長短款必須及時查明原因，及時向財務匯報。

　　（8）完成當班營業日報，財務報表。

　�。�9）當班結束后，認真簽閱交接班登記簿，及時交接當日營業款項、當班報表、賬單，明確當天應處理的業務。

　�。�10）做好設施設備的維護保養工作和環境衛生工作。

　　2、火鍋店服務員崗位職責

　�。�1）服從領班安排，做好開餐準備工作。

　�。�2）開餐后，按服務程序與標準為客人提供優質服務，點菜、上菜、派菜、酒水服務，結賬。準確了解每日供應菜式，與傳菜組密切配合。

　　（3）關心特殊客人及兒童，按其相應的標準提供服務。

　�。�4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。

　　（5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反映。

　　，

　　3、火鍋店傳菜員崗位職責

　�。�1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置火鍋店和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

　　（2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值臺服務員。

　　（3）負責將值臺服務員開出的并經收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

　　（4）嚴格把好飯菜食品質量關，對不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。

　�。�5）嚴格執行傳送菜點服務規范，確保其準確迅速。

　　（6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前廳和廚房的關系。

　�。�7）負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負責傳菜用具的清潔衛生工作。

　　（9）積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交界的其他任務。

　　火鍋店廚師崗位職責

　　1、火鍋店廚師長崗位職責

　�。�1）負責廚房工作，協調并檢查廚房工作任務的落實情況及存在，向上級匯報并提出改進意見，保證廚房工作的正常運行。

　�。�2）根據火鍋店的人流量和預定菜單的數目，填寫《采購單》和《領料單》，驗收火鍋店用品的數量和質量，并將其按單發放。

　�。�3）全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格、質量要求的成品和半成品。

　�。�4）虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜品質量，推出新菜肴，滿足客人的需求。

　�。�5）每天檢查各班組的'衛生情況和廚師的儀表，儀容，出勤情況及遵守店規、店紀情況。

　�。�6）合理安排下屬員工，團結協作圓滿完成各項任務。（7）負責對廚師進行業務指導，組織實施技術培訓。

　　（8）溝通協調各班組，加強團隊協作，做到人盡其才、各盡所能。（9）完成上級指派的其他工作。

　　2、火鍋店冷葷廚師崗位職責

　�。�1）制作合格的涼菜。

　�。�2）嚴格檢查所用原料，保證食品質量。

　�。�3）保管各種用料。

　�。�4）負責燒烤的人員完成每人的烤制工作，保證每天的食品數量和質量。

　�。�5）準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。

　�。�6）下班前做好一切收尾工作，以保證次日的工作。

　　3、火鍋店面點小吃廚師崗位職責

　�。�1）檢查所需材料，為制作做好準備。

　�。�2）制作各式點心，并經常更換花式品種。

　　（3）負責切配、拌制各種生、熟餡。

　　（4）負責煎炸各種點心，并制作各種點心、芡汁和糖水。

　�。�5）完成上級分派的其他任務。

　　4、火鍋店墩子崗位職責

　�。�1）檢查食品質量，確保原材料的出成率。

　　（2）負責原材料的保管。

　�。�3）配制加工特種菜肴。

　�。�4）將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。

　　5、火鍋店特色菜廚師崗位職責

　�。�1）負責所有特色菜的準備工作。

　�。�2）負責特色菜盤頭裝飾品的準備工作。

　�。�3）負責檢查加工原料的質量。

　　（4）清理灶、案、調料罐的衛生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。

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