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啤酒生產實習報告
難忘的實習生活已經告一段落了，相信你一定有很多值得分享的收獲，這時候就十分有必須要寫一份實習報告了！是不是無從下筆、沒有頭緒？以下是小編為大家收集的啤酒生產實習報告，歡迎閱讀與收藏。
啤酒生產實習報告 篇1
1 啤酒概述
1.1 啤酒的由來
啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作"卑酒"，這是百分之百的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是"麥"，稱之為"麥酒"（當年的駐外使節，游歷官員所說的"麥酒"均指此物），上海方言中，它的讀音是"皮（�。┚�。"無是"啤"，"卑"，"皮"都是Beer的音譯，其實Beer也不是英語，乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有"啤酒"之鄉的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在今天屬于法國的地方，出現了一種"塞爾瓦茲酒"，它是用大麥，燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數比現代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。
無論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。
1.2 啤酒的特點
實際上啤酒是以麥芽為原料，啤酒花為香料，經過糖化發酵而制成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。以我國著名的青島啤酒為例。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養成分之外，原料經過糖化，發酵后，大大提高了營養價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據推算，1升啤酒所產生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所產生的熱量，所以啤酒有"液體面包"的美稱。此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃，助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的功效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受，它具有以下特點：
a，啤酒是一種低酒精度的飲料，每100g啤酒中僅含酒精3—5g，一般不超過8g；
b，有特殊的啤酒花清香和適口的苦味；
c，含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細膩的泡沫；
d，有較高的營養價值，即有較高的發熱量和含有豐富的營養成分。
啤酒與其他發酵酒的主要不同點：
a，使用的原料不同，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料；
b，使用的釀造方式和酵母菌種不同。啤酒有特殊的或專用的釀造方法，發酵用的酵母菌適經純粹分離和專門培養的啤酒酵母菌種；
c，啤酒的生產周期不固定，可根據品種，工藝和設備條件而變化，短的僅14天，長的可達40天以上。
1.3 啤酒的種類
a，不同原麥汁濃度的啤酒：8—18°P
b，不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒，干啤酒，純生啤酒等
c，不同色澤的啤酒：淺色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等
冰啤酒：特點是啤酒虛經過一個冰晶化處理的工藝過程，強化冷凝物的去除和降低參與浸出物；
干啤酒：特點是發酵度高，一般實際發酵度達72%以上；
純生啤酒：摒棄了傳統的熱殺菌工藝，通過無菌膜過濾技術濾除酵母和殺菌，最后經無菌灌裝而成，由于酒液及包裝設備均在無菌狀態受控下，純生啤酒中各種營養成分未被破壞，其風味穩定性更好，比熟啤酒的口味更鮮，更純，更營養。
1.4 啤酒生產原料
啤酒的原料為大麥，酒花，釀造用水，以及各種輔料等。
14.1 大麥
大麥是啤酒釀造的主要原料。用大麥釀造啤酒是因為：
（1）大麥種植遍及全球，在各種禾谷類作物中，大麥適合廣泛的氣候：從亞寒帶到亞熱帶，它都能生長。在俄羅斯，澳大利亞，德國，加拿大，土耳其和北美洲的廣闊的地帶內，都有大麥種植。主要出口國家是歐盟，澳大利亞和加拿大。
�。�2） 大麥便于發芽，并產生大量的水解酶類。
（3）大麥的化學成分適合釀造啤酒。（4）大麥皮殼是很好的過濾介質。
根據麥粒的物理排列狀況，大麥被分類為六楞或二楞。另一種分類方法是根據覆蓋麥粒上的須或芒來確定。適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農用單位較高，酶活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩定。
大麥的化學組成：
�。�1）淀粉
淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞內，淀粉顆粒中大約含97%的化學純淀粉，0.05—0.15%的含氮化合物，0.2—0.7%的無機鹽，0.6%的高級脂肪酸。
�。�2）纖維素，半纖維素和麥膠物質
構成大麥胚乳細胞壁的主要物質是纖維素，半纖維素和麥膠物質，在大麥發芽過程中合成的纖維素酶，半纖維素酶，β—葡萄糖酶及其它酶類將細胞壁破解后，其它水解酶類方能進入細胞分解淀粉等大分子物質。
纖維素，半纖維素和麥膠物質約占大麥質量的10—11%，它們的化學成份相似。麥膠物質是多糖混合物，能溶于熱水，在40—80℃范圍內，溫度越高，溶解度越大，半纖維素不溶于熱水，而溶于稀堿溶液，谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β—葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纖維素主要含β—葡聚糖及少量戊聚糖。纖維素是以β—1.4鍵結合的葡萄糖大分子，它在大麥中含量不大，但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大。麥膠物質包括β—葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麥膠物質中以日—葡聚糖的性狀對啤酒釀造最為重要。它是由大約70%的β—1.4鍵和30%的β—1.3鍵結合的大分子多糖。大麥發芽過程中，不溶性的β—葡聚糖開始分解，變成可溶性物質，其水溶液粘度很高，溶解良好的麥芽中，此種物質大部分已被分解，溶解不良的麥芽，該物質分解不完全，會造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難，影響麥汁得率和啤酒質量。β—葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一，它是啤酒工藝中公認的有害成份，是否適量的β—葡聚糖對啤酒泡沫和口味的豐滿感有益，目前尚無統一認識。
�。�3）蛋白質
大麥中蛋白質含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質量。
按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性，大麥中的蛋白質可分為以下四組：
a：清蛋白，溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中，從52℃開始，清蛋白從溶液中凝固析出，隨著溫度的升高，凝固速度加快。
b：醇溶蛋白，不溶于水，是構成麥糟蛋白的主要成分。
c：球蛋白，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿，有空氣存在時，球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一。
d：谷蛋白：不溶于水，溶于稀堿，是構成麥糟蛋白的主要成分
（4）多酚類物質
大麥中含有許多簡單酚類和多酚類物質，約占其干重的0.1—0.3%，這些多酚類物質對啤酒質量和口味的影響目前沒有形成統一認識。
�。�5）其它
除上述四項主要含量物質外，大麥中尚含有一些如無機鹽，核酸等其它微量物質。
�。�6）大麥內源酶
現已發現大麥中的酶達數百種，發芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加。其中，水解酶的形成是大麥轉變成麥芽的關鍵所在，對啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是：
1）α—淀粉酶
大麥中原來不含或很少含有α—淀粉酶，發芽后，在糊粉層內形成大量的此種酶，在水溶液中α—淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精。
2）β—淀粉酶
未發芽的大麥中本身就含有相當數量的β—淀粉酶，它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位，但作用速度慢，只有與α—淀粉酶協同作用，才能達到快速糖化的目的。
3）蛋白分解酶
這是分解蛋白質肽鍵等一類酶的總稱，它們將復雜的蛋白質大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。
4）其它淀粉水解酶類
如：支鏈淀粉酶，這些酶類與α—淀粉酶，β—淀粉酶協同作用，使麥汁中的淀粉得以糖化。
5）半纖維素酶類
半纖維素是乳胚細胞壁的主要成分，細胞壁在制麥過程中的分解是大麥胚乳分解的主要內容。所以，半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麥芽溶解的先軀，也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點。
半纖維素酶類中包括很多酶種，主要有內一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纖維二糖酶，甘露聚糖酶等。
1.4.2 啤酒花
啤酒起源于公元前3—5千年，9世紀開始添加酒花為香料，15世紀后才確定為啤酒的通用香料。酒花是屬于蕁麻植物。國內稱蛇麻花，是一種多年生蔓性草本植物。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩定性。釀造上用的均為雌花。
酒花的化學組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質和多酚。
（1）苦味物質：是提供啤酒愉快苦味的物質，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合產物，過去把它們統稱為"軟樹脂"
（2）多酚物質：約占酒花總量的4—8%。它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。
�。�3）酒花精油：是酒花腺體另一重要成分，經蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發，是啤酒開瓶聞香的主要成分。
�。�4）酒花的一般化學成分：包括有水分，總樹脂，揮發油，多酚物質，糖類，果膠，氨基酸等。
酒花球果的壓榨品存在運輸，貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發酵，貯酒中還將進一步損失，因此，酒花粉，酒花顆粒，各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花。
1.4.3 輔助原料
在啤酒麥汁中制造的原料中，為了降低啤酒生產成本，調整麥汁組分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外，還各種輔助原料。
大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好
玉米：是世界栽培最廣的品種，也是釀造啤酒的主要品種
小麥：我國是世界小麥主要生產國。小麥發芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。
淀粉：由于淀粉工業的發展，用淀粉作啤酒輔料是有前途的
蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖補充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡單，使用方便
1.4.4 釀造用水
啤酒主要生產用水包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習慣上稱釀造水。洗酵母水，啤酒過濾水等也或多或少的進入啤酒。
啤酒釀造水的性質，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學純凈度及氣味，它們將對啤酒釀造全過程產生很大的影響。
無論哪一種水源，得到的是含有各種雜質的天然水。我國工業界目前主要采用地表水及地下水為生產水源。
水中無機離子對啤酒釀造的影響：
1）水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用
2）水中鈣，鎂離子的增酸作用
3）Na+，K+的影響：啤酒中的鉀，鈉主要來自于原料，其次才是釀造水
4）Fe2+ ，Mn2+ 的影響：主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來自于輸水系統
5） Pb2+ ，Sn2+，Cr6+，Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁
6）NH4+的影響：水中NH4+>0.5mg/L，認為是污染水
7）SO42—的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發性硫化物的含量增加
8）Cl—的影響：對啤酒的澄清和膠體穩定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風味
9）NO2— NO3—的影響：NO2—是公認的強烈致癌物質，也是酵母的強烈毒素，會改變酵母的遺傳和發酵性狀，甚至抑制發酵
10）F—的影響：含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味
11）SiO32— SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質
12）余氯的影響：是強烈氧化劑，會破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結合，形成強烈的氯酚臭。啤酒釀造水中應絕對避免有余氯的存在。
2.1 麥芽制備
大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因為這些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽由大麥制成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質發生轉化。因此大麥需要發芽并只能發芽一段時間。有大麥制成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的制造包括如下幾個步驟：清選分級，浸麥，發芽，干燥，除根等過程。
2.1.1 清選分級
進廠大麥包含了各種各樣的雜質，如未脫麥的麥穗，枯草，石子，塵土等，所以在進行麥芽制備之前，必須通過各種途徑將這些雜質除去。如塵土會造成嚴重的污染和微生物感染；沙石，鐵屑，麻袋片，木屑會引起機械故障，磨損機器。谷芒，雜草，破傷粒等會產生霉變，有害于制麥工藝，直接影響麥芽質量和啤酒風味；草子和雜谷物亦將影響麥芽質量。要清除上述多變的雜質，必須設有龐大的篩選機械和專用廠房，并盡量做到防塵，減少噪音。清選的第一道工序的粗選，精選是第二道工序。
粗選 主要是除去一些大雜和小雜。用的設備為大麥粗選機，將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個大倉，利用管道運至三樓的大麥初選機。用多層孔徑不一樣的篩板對原料進行篩選。此處，較大的麥穗，麥桿，枯草等最先從上部除去；小的顆粒漏下至另一個較小孔徑的篩板上；較輕的麥皮，麥糠飄起從上部除去；石子，塵土從下面漏出，從而將麥粒選出來。初選的大麥再下滑到二樓的精選倉進行精選。
精選 精選之前先對大麥進行分級，分級是指將大麥按腹輕大小之不同分成三個等級。2，5毫米以上為一級，2，2—2，5毫米之間為二級，而2，2毫米以下則為三級，前兩級可作為原料而第三級的只能作為飼料。因為麥粒大小之分實質上反應了麥粒的成熟度之差異，其化學組成，蛋白質含量都有一定差異，從而影響到麥芽質量。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。分級篩常與精選機結合在一起，在分選機中進行，可分為圓筒式和平板式兩種。寶啤所用的是平板式分選機并與精選機是分開的。它被安放在二樓，粗選后的大麥經精選分級后成三級大麥分別存放在一樓的1，2，3級倉內，以便浸漬投料。
2.1.2 浸麥
浸麥是為了使大麥吸收充足的水分，達到發芽的要求，麥粒含水分25%—35%，即可達到均勻的發芽效果。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到43%—48%。在水浸的同時，還可充分洗滌除菌。另外， 適當添加化學藥物，如石灰乳，Na2CO3，NaOH，KOH，甲醛等化學藥品，可加速酚類，谷皮酸等有害物質的浸出。
浸麥用的設備為浸麥槽。麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風噴淋設施配套使用，帶有攪拌器，麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出，從頂部灑下水對大麥進行漂洗，底部的進水閥（設在三樓）將水壓進浸麥槽進行浸麥，氧氣等從下面進入，通過對大麥的水浸，露麥與通風等工藝操作，使大麥在足夠的水分，良好的溫度與空氣條件下開始萌發，全過程2—3天。浸好后從下面的放料閥放出通過管道進入發芽箱。
不同等級的大麥分開進行浸麥。精選過的大麥從一樓的暫存倉利用壓縮空氣抽到五樓的一個大倉，從此大倉下滑到四樓的浸麥槽。一次浸麥可在50噸左右。
不同的大麥浸麥時間不同，進口大麥一般是30小時左右，國產大麥一般是40—42小時，先進行漂洗再吸水，達到一定的水份要求后即可發芽。
2.1.3 發芽
浸漬后的大麥達到適當的浸麥度，工藝上進入發芽階段，實際上從生理現象來說，發芽過程是從浸麥開始的。此階段各種水解酶量達到高峰，淀粉，蛋白質，半纖維素等達到適當的分解。發芽過程必須準確控制水分和溫度，適當通風供氧。
浸麥后在拉薩丁發芽箱中進行發芽。拉薩丁發芽箱是應用最廣泛，最傳統的發芽設備（結構如右圖所示：1.排風2.翻拌機3.翻拌螺旋4.翻拌機軌道5。噴霧室6。進風7。風機8。噴嘴9.篩板10.風室 11.發芽麥層 12.走道）。寶雞啤酒廠西區舊部一個浸麥槽連有兩個發芽箱。進入發芽箱的大麥快速進行降溫，溫度計插在發芽箱的前，中，后三個位置，在發芽箱的外面設鼓風箱，分水閥和全程控制器；在發芽箱的上面設有可滑動的攪拌器。通風排出廢氣，促進麥粒呼吸，促進麥�？焖侔l芽，還可以進行降溫；攪拌器對堆積的麥粒進行翻動， 以促進熱量的散出并保證芽的均一性。溫度計檢測麥粒的溫度以調節風力和水的排放。
大麥發芽時間為4—6天，寶啤使用的是進口澳麥，發芽一般只需4天。在適度的通風，溫度，濕度條件下，麥芽適度生長，蛋白質和淀粉適度溶解。
大麥發芽過程中物質的變化：
物理及表觀變化：浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，胚乳溶解各部分是不對稱的，主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴展。
糖類的變化：最主要的變化是淀粉的相對分子質量有所下降，經過制麥過程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉，半纖維素，及其他多糖被酶水解的綜合結果。
蛋白質的變化：蛋白質分解是制麥過程的重要內容，部分蛋白質分解為肽和氨基酸，分解產物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質有分解也有合成。
半纖維素和麥膠物質的變化：實質是細胞壁的分解。
胚乳的溶解：麥芽的溶解是從胚乳附近開始的，沿上皮層逐漸向麥粒尖端發展，靠基部一端比麥粒尖端溶解較早，較完全，酶活性相對較高。
酸度的變化：發芽過程中酸度的變化主要表現在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。
其他變化：無機鹽類稍有下降；多酚物質實質上沒有增減等。
2.1.4 干燥
發芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化，必須經過干燥終止酶作用，除去生青味，產生特定的麥芽色香味，最后除根入倉存放數周，方能進入糖化。發芽達到標準后應立即進行烘干。烘干的溫度是從50℃起，升溫到85℃后保溫3小時。獨立的烘干過程一般是在干燥爐中進行。干燥后麥芽水分由42%左右將到4—5%。
干燥過程物質的變化：
水分下降：前期排潮主要排除游離水分，速度較快，當水分降至10%以下，必須注意，排潮階段不能升溫過急，否則易產生玻璃質粒。
酶的變化：酶對溫度的抵抗力，與麥芽含水量直接相關，故干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫。
糖類的變化：干燥前期，各種淀粉水解酶繼續催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。
蛋白質的變化：干燥初期蛋白質繼續分解。
類黑素的形成：是還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖，是麥芽的重要風味物質，對麥芽的色香味起決定作用。
二甲基硫的形成：二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風味物質，它是影響啤酒風味的不良成分，在發芽時產生。
N—亞硝化二甲胺的形成：N—亞硝化二甲胺是公認的致癌物質，在麥芽制備過程有微量形成，因為它很穩定，以至殘留于啤酒中。
浸出物的變化：麥芽經過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低。
2.1.5 除根
大麥根味苦，吸濕度高，而且會加深啤酒的色度，必須除去。出箱的干麥芽經冷卻3～4 h變得很干，很脆，易于脫落，就立即除根。麥芽除根機的篩筒轉速20 r/min，內裝打板轉子以同一方向轉動，打板有一定斜度S—S以推進物料。麥芽除根機打板轉子攪動麥粒，使麥粒與麥粒摩擦，麥粒和篩筒撞擊摩擦，使干，脆的麥根脫落，穿過篩筒落于螺旋槽內排出。麥芽出口處吸風除去輕雜質，并使其冷卻至室溫，最好20 ℃左右。
麥根呈淡褐色，松軟，約占精選大麥重量的3.7%左右，麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過0.5%。
除根機結構如下圖所示：
除根后的大麥需在大力倉中貯存40—60天，大力倉的溫度應控制在13—17℃，并保持一定的濕度。大麥里的酶是以酶原的形式存在，貯存是為了使酶鈍化，并失去活性，抑制麥粒的生長過程，并使大麥里的大分子物質適度降解約30%—40%。
2.1.6麥芽質量評定
感官特征：優質淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感，劣質麥芽外觀發暗，有霉味及酸味。
物理檢驗：檢驗胚乳狀況，玻璃質粒越少越好；葉芽長度越均勻越好。
化學檢驗：
水分：我國淺色麥芽出爐水分小于5%
無水浸出物：因品質而異，一般為72~80%
糖化時間：代表麥芽水解酶活力的強弱
麥汁濾速和透明度：溶解良好的麥芽其協定法麥汁速度快，麥汁清
色度：正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細胞溶解度：目前國際上較通用的方法是測定麥芽粗細粉浸出物差值。
蛋白溶解度：庫爾巴哈提出的測定協定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質溶解度。
α—淀粉酶和糖化力：采用美國ASBC方法測定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個機械破碎過程。在這一過程中，必須保護麥皮，因為麥皮將作為過濾槽中的過濾介質。糖化是要盡可能是酶與麥芽內容物接觸并分解。對此需將麥芽粉碎，粉碎的越細，則酶的作用面就越大，也能更好地對內容物進行分解。麥芽粉碎越細，麥糟體積就越小；麥芽粉碎越細，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過濾時間就越長。所以麥芽的粉碎不可以過細�？偟脕碇v，要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細一些。皮殼過碎會使其中對酒質不利的苦澀味物質，色素，單寧過多浸出，影響啤酒的色澤和口味。另外，麥殼皮過細會使過濾非常困難。
麥芽粉碎前還要經過一段篩選的過程，因長時間的貯存會使大麥中產生一些塵土等雜質。大麥通過斗式提升機被抽到7樓進行除塵，然后到達5樓的粉碎機。麥芽的粉碎常用調濕粉碎機進粉碎，即在粉碎的過程中加入熱水一起攪拌粉碎。熱水是從7樓的熱水鍋里來的。達到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進行下一步的糖化過程。
大米和玉米的粉碎：對于大米來說，粉碎的越細越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過要求。兩種輔料粉碎后的時間不能超過24小時，防止發熱結塊。
2.2.2 糊化
糊化就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹，破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。 糊化后的淀粉不再聚結成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。
糊化過程在糊化鍋中進行，一個鍋中一次可以加入13噸的水，15m3（2噸）多的料，在糊化過程中加入適當的а—淀粉酶和石膏粉。淀粉酶可于降解淀粉，石膏粉防止大米細粉的結塊。糊化中使用兩種水，一種是軟水，是涼的， pH為6點多；另一種為熱水，是洗鍋用的；這兩種水的要求主要是pH值要適中。各種原料加入后進行升溫，從40—50℃起，用蒸汽升溫到90℃之后保溫20min，再升溫到100℃后導出至糖化鍋。
2.2.3 糖化
糊化與糖化流程：
糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎無進行混合，由此使麥芽的內容物溶出，獲得浸出物。麥芽粉碎物中的內容物大多是非水溶性的，而進入啤酒中的物質，只能是水溶性的物質，因此我們必須通過糖化，使粉碎物的不溶物轉變為水溶性物質。我們把所有進入溶液的物質稱為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的，質量好的浸出物。而浸出物的主要數量只能在糖化中通過酶的作用產生。酶在其最佳溫度范圍內發揮作用。
糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度休止，使酶充分發揮作用。休止溫度階段如下： 50℃蛋白休止； 62℃～65℃ 麥芽糖形成休止； 70℃～75℃ 糖化休止； 78℃并醪糖化終止。根據升溫的方式不同，人們把糖化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。 在浸出法工藝中，就是把總醪液加熱至幾個溫度休止階段進行休止，最后達到并醪糖化終止溫度。在此工藝中沒有分醪煮費過程。在煮出法工藝中，通過分出一部分醪液，并煮沸，然后把煮費的醪液重新泵入到余下的未煮費醪液中，這樣使混合醪液的溫度達到下一步較高的休止溫度。
寶啤所產用的是雙醪煮出糖化法。即將輔料和麥芽分別投料入糊化鍋和糖化鍋。輔料在糊化鍋內糊化，液化和煮沸后再兌入糖化鍋（二線是糊化和糖化后一起導入另一個糖化鍋內糖化），達到所需的糖化溫度。
糖化的工藝條件有糖化溫度，時間，pH值等。糖化工藝條件控制的好壞對麥汁的質量，啤酒的風味有非常重要的影響。糖化過程中也需加入小麥復合酶，其過程為37℃保溫20min升溫10min到45℃保溫40min再升溫10min到67℃保溫70min。不同的溫度的控制是為了適應不同的酶的要求，使它們能在最適溫度下達到最高的活性，最高效率地降解原料。
在操作時，先投麥芽料到糖化鍋，后投輔料到糊化鍋。投料開始時，先打開冷，熱水閥，調整進入料水混合器水溫，使符合規定的投料溫度，并快檔攪拌，然后開料倉投料。待料投完，按比例加足水后轉開慢檔攪拌，控制升溫。在糊化鍋升到煮沸溫度時，要注意防止醪液產生大量泡沫溢出鍋外，煮沸保溫時控制蒸汽大小。煮沸保溫結束，立即關閉蒸汽并打開泄汽閥，此時糊化鍋，糖化鍋都快速攪拌開始并醪。通過控制糊化鍋放出閥開啟大小把握并醪溫度，并醪時升溫要均勻。產醪結束，糖化鍋用慢速攪拌或并閉，開始糖化保溫。如為二次煮出，糖化保溫后要分部分醪液泵入糊化鍋煮沸，然后再并入糖化鍋。
2.2.4 過濾
醪液過濾是為了在糖化工序結束后，在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。
過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
寶雞啤酒廠一線使用的是過濾槽，二線用的是壓濾機。
過濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。壓濾機由濾框，濾板和濾布三種元件組成。糟層不超過6—7cm。濾框中的濾板使兩側的彈性膜片膨脹，可將濾框內麥糟壓緊，擠壓出麥汁，通過濾布由濾板下端導出。
壓濾機是一種間歇性固液分離設備，是由濾板，濾框（板框式）或由濾板（廂式）排列構成濾室，在輸料泵的.壓力作用下，將料液送進各濾室，通過過濾介質，將固體和液體分離。板框壓濾機作為固液分離設備，應用于工業生產已有悠久歷史，它具有分離效果好，適應性廣，特別對于粘細物料的分離，有其獨特的優越性。
過濾操作非常重要，麥槽的過濾洗滌與啤酒質量有很大的關系。過濾深入洗滌要求速度要快，防止麥汁中的多酚物質氧化，總的過濾和洗滌不能超過3小時，另外，洗滌水的pH值也要合適，pH值過高，多酚物質，色素，麥皮上的苦味物質易溶解，影響啤酒的口味和顏色。洗滌水的溫度也不宜過高，否則易把麥槽中的淀粉洗滌出來，造成過濾困難，麥芽汁冷卻后溫度偏低，則殘糖不宜洗出，結果造成殘糖偏高。
2.2.5 煮沸
麥汁煮沸是指在煮沸鍋中，加入酒花和糖等，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。麥汁煮沸的目的包括：
�。�1）酶的鈍化，破壞酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生敗壞，保證產品的質量。
�。�2）蛋白質的變性和絮凝沉淀：此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
�。�3）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。
�。�4）蒸發水分：蒸發麥汁中多余的水分，達到要求的濃度。
（5） 降低麥汁的PH值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。
工藝要求煮沸強度8%—12%。一線煮沸時間總共約75min，二線煮沸時間為90min。酒花添加量應根據啤酒的類型，酒花質量，煮沸條件而定。一般為麥汁量的0.05%—0.13%。采用的是分次添加法（三次，第一次煮沸開始后5 min，第二次為40 min后，最后一次為60min后），原則是先差后好，先苦型后香型。卡拉膠（0.1千克）用來增加酒的清亮度。
2.2.6旋流沉淀
在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。
回旋沉淀槽回旋沉淀槽越來越多地用于凝固物的分離，與其它方法相比，這種方法最完美，最經濟�；匦恋聿凼橇⑹降闹尾郏溨厍芯�方向泵入，形成旋轉流動并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽低中央，清亮麥汁從側面排出。
沉淀過程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快，泵工作時不應出現氣蝕現象，因為氣蝕現象形成的剪切力會打碎凝固物。麥汁泵入速度不應超過5m/s。通常較低的泵入速度就足以使麥汁旋轉，達到回旋效應。麥汁在回旋沉淀槽中一般靜置20—40min，安裝了柵欄條或圓環的沉淀槽，其靜置時間可縮短30%—60%，但不得少于20min。渾濁的麥汁，即使利用回旋沉淀槽也不會被徹底澄清。在某些沉淀槽中，下部麥汁沉降的同時，上部麥汁已開始排出。一般情況下，沉降結束后，才開始從低部側面排出麥汁，為此，許多回旋沉淀槽都有許多個側面麥汁出口。
2.3 發酵
麥汁經過旋流沉淀后需要冷卻，然后才能進行發酵。麥汁應冷卻到添加酵母的適宜溫度，為發酵創造條件。下面酵母要求冷至4—8℃，上面酵母可冷至10—20℃。冷卻麥汁應與無菌空氣接觸，使麥汁吸收一定的溶解氧，促進酵母的繁殖，還有利于凝固物的析出，以改善酵母的發酵條件，提高啤酒的非生物穩定性。
冷凝過程使用薄板冷凝器，它是新型的密閉的冷卻設備，體積小，熱交換面積大，廣泛用于麥汁強制冷卻工段。一般用不銹鋼制作，由許多片，兩面帶溝紋板和薄片板組成，2塊一組，中間用膠皮圈作填料緊密貼牢密封。薄板冷凝器應按流程圖編號組裝，不得滲漏。使用前，用70—85℃熱水殺菌15—20min。麥汁與冷卻劑泵送壓力為0.1—0.15Mpa，應保持均衡，不得超壓。
發酵流程如下：
充氧 添加酵母
↓ ↓
麥汁冷卻→進入發酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒
2.3.1啤酒酵母
2.3.1.1啤酒酵母種類
培養酵母是由野生酵母經過長期馴養，反復使用和長時間的生產實踐，具有正常的生理狀態和特性，并適合于啤酒生產要求的酵母。用于啤酒生產的培養酵母菌株各廠不同，酵母的生理特性也有點差異。在啤酒工廠，凡是與培養酵母形態和生理特性不一樣的酵母，即不為生產所控制利用的酵母，統稱為野生酵母。野生酵母在自然界中分布很廣，若混雜于啤酒培養酵母中會防礙啤酒生產的正常開展，危害極大。上面酵母的特點是發酵時產生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發酵液表面，發酵終了酵母人浮于液面，很少下沉，磁暴多呈圓形，多數酵母集結在一起，容易形成子囊孢子，當分離培養是牲畜有規則的分支；最是發酵溫度為20—25℃。只能發酵1/3的糖。
培養酵母可分為上面酵母和下面酵母。
上面酵母的特點是發酵時產生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發酵液表面，發酵終了酵母人浮于液面，很少下沉，磁暴多呈圓形，多數酵母集結在一起，容易形成子囊孢子，當分離培養是牲畜有規則的分支；最是發酵溫度為20—25℃。只能發酵1/3的糖。
下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母，其特點是發酵時隨產生的CO2在發酵液內形成上下對流而懸浮于發酵液內，近發酵終了時凝聚沉降。細胞呈圓形或橢圓形，一般不形成子囊孢子，極易分離培養，分支有規則，發酵最適溫度6—10℃，最高可達30℃，能全部發酵糖。
上面酵母在發酵近結束時相互凝聚成菌團，沉降快酒液易澄清，寶雞啤酒廠使用的是下面酵母。。
2.3.1.2 獲得合適的酵母細胞
純種培養要選用經時間證明合格可靠的酵母細胞。酵母細胞的分離在高泡階段完成。許多的單個酵母細胞在8—10攝氏度進行繁殖培養。這一溫度與主酵溫度相吻合。在顯微鏡下可以追蹤觀察酵母細胞不同生長階段的生長情況，由此挑選酵母細胞。借助無菌過濾紙條吸取最健壯的酵母菌落，并把它置于5ml無菌麥汁中。若酵母不立即使用，則大多將酵母細胞保存在0—5攝氏度的麥汁瓊脂（固體培養基）的斜面培養基上，以防干涸。斜面培養基可保存6—9個月。
2.3.1.3 酵母擴培
實驗室擴培：實驗室擴陪要利用裝滿5ml的容器，酵母菌落放于容器中。酵母繁殖分多次進行；把處于高泡階段的培養液倒入大約10倍的容器中。
車間酵母擴陪：車間繼續進行的酵母擴陪的方式有（1）在酵母擴陪設備中進行；（2）在開放式的擴陪容器中進行。以下幾點對酵母純種培養很重要：進入增殖罐以前，一切工作都必須在無菌條件下進行。否則以后根本無法去除這些污染微生物，因為它們的生存條件和酵母一樣；強烈通入無菌空氣是酵母迅速生長的前提，這樣可培養出健壯且發酵力強的酵母 ；在20—25攝氏度時，酵母繁殖速度要比低溫時快。但酵母培養溫度要逐步下降到車間溫度，以便在生產中達到完全的發酵能力；純種培養要使用打出麥汁，其中酒花苦味物質有抑制雜菌污染的作用。
2.3.2 麥汁充氧
在發酵中，酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸和厭氧呼吸兩個階段。前者主要是滿足酵母菌的自身繁殖，后者則主要是發酵過程，產生各種代謝產物。如酒精，高級醇，有機酸等。麥汁充氧是啤酒生產工藝中唯一需氧的一個重要環節，充氧量的多少將直接影響啤酒發酵的正常與否。因此，調節麥汁的含氧量，使每一個酵母都能正常生長繁殖，提高酵母質量，才能提高啤酒質量。
2.3.3 添加酵母
通過酵母添加車將繁殖罐內的酵母添加到發酵罐中，寶雞啤酒廠目前酵母的添加量一般為8—10%。通過酵母添加車添加的酵母，可以使其他微生物得到有效控制，酵母質量也得到了很大的提高
2.3.4 發酵工藝
寶雞啤酒廠發酵設備是露天錐形發酵罐（結構如右圖所示），它是啤酒廠最為廣泛使用的設備。大罐的主體為圓柱形。徑高比一般為1：1.5—4.底部為錐形。發酵罐的有效容積為整體的80%—85%，是糖化冷卻麥汁的整數倍。密閉發酵時，其二氧化碳易飽和和回收利用，同時配套CIP清洗系統，便于工藝衛生管理。寶雞啤酒發酵用的是一罐法：即主發酵和后發酵在同一罐內進行。貯酒中僅能利用80%的罐容積。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。
發酵分主酵，還原，降溫，貯酒幾個階段。酵母發酵的周期大概為20天。主酵階段為酵母的增殖階段，一般為4天，經過升溫（起發期），10℃保溫；還原階段進行雙乙酰的還原，一般從第4天到第八天；降溫階段分三步：降溫至4℃，4℃保溫，再降溫至0℃。
在錐形罐中進行主后酵工藝時，氧氣是啤酒質量的天敵，所以必須采取一切手段使啤酒不與氧氣接觸。若想使發酵快速開始，并充分利用酵母的發酵力，則必須給麥汁通幾小時的氧氣。這時氧氣的加入不會損害麥汁，因為酵母很快會消耗掉氧氣，并很快轉入發酵過程。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同，生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
發酵過程工藝要點：
1）麥汁進罐前須檢查發酵罐的密封性能，麥汁進罐階段發酵罐壓力控制在0.02—0.04Mpa，滿罐后常壓主酵。
2）24h內滿罐， 滿罐后自然升溫9.5°C保持。
3）當糖度降至5。0—5。4°P時，自然升溫到12°C降糖并還原雙乙酰。
4）滿罐后36小時回收O2.
5）當糖度降至2.8—3.2°P時，封罐，封罐后罐壓保持在0.03—0.08 Mpa.
6）當雙乙酰降至0.05mg/L時，在24到48小時內平穩降至4°C，降溫速度為0.1—0.2°C/h。
7）4°C保持12 小時后，在24到48小時內平穩降至—1—0°C。
2.4 清酒
啤酒釀制成熟后，通過過濾介質，除去懸浮物，酵母細胞和蛋白質凝固物及酒花樹脂等微粒，使啤酒清亮透明，富有光澤，口味純正。過濾時應飽和二氧化碳，防止氧的吸收和微生物污染。
啤酒過濾方法可分離心機法，硅藻土過濾法，紙板精濾法，膜過濾法。其中硅藻土過濾是啤酒過濾的主要手段。寶啤西廠采用此技術。
2.4.1 清酒設備
�。�1）硅藻土過濾機
硅藻土過濾機組主要由過濾主機，硅藻土調漿槽，添加硅藻土用的計量泵，預涂泵和啤酒泵等組成。主機機型是板框式硅藻土過濾機，這是一種由濾板，濾框交替排列，用支撐紙板掛附在濾框上組成的過濾機。過濾能力為3.85—5hL/（m2.h）。優點是過濾穩定，易操作。用支撐紙板作預涂和硅藻土支承，使土附著牢固，酒質有保證。耗土量不高，濾層不易脫落。缺點是過一定周期需更換一套紙板，另外板框間的密封要求高。
�。�2）二氧化碳添加器
位于過濾機啤酒出口外。由文丘里管和三氧化碳測定儀組成，也有用鈦棒充氣的形式。
�。�3）清酒罐
清酒罐總容量應是日包裝產量的2—3倍以上。單個清酒罐的容量選擇應根據各條包裝線的日平均產量而定，盡量使過濾的清酒當日包裝完畢或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二。清酒罐直徑與高度之比一般為1：1.2—1.5，罐容積系數為90%—95%，冷卻保溫。
2.4.2 助濾劑及添加劑
硅藻土助濾劑是一種由藻類硅質細胞組成的沉積礦巖，經礦石粉碎，高溫煅燒和風選，分級后，制成的一種多孔，質輕的助濾劑，其主要成分是二氧化硅，三氧化二硅。硅藻土有兩種，一種是白土，是粗土；另一種是白土，是細土。其基本的原理是粗土搭橋，細土填空。總體要求是硅藻土的粗土細土搭配合理，混合均勻，濾層形成好，過濾壓力穩定，壓差均衡上升，CO2飽和及防止氧的吸收
抗氧化劑：亞硫酸氫鈉，D—異Vc鈉。
添加劑：硅膠，吸附高分子蛋白質，延長啤酒的保質期；PVPP，吸附多酚，降低溫度，延長保存期。
2.4.3 清酒過程
1）預涂：
在正式濾酒前，先在支承介質如過濾機濾板，濾框，燭形柱上沉積一層有效的助濾劑層，保持一定的微孔通道的操作過程稱為預涂。預涂分為二層預涂或三層預涂。一次性加入粗土和細土各3袋（20千克每袋），
第一層預涂為粗粒硅藻土助濾劑的預涂。其粒度略大于過濾介質的孔徑，避免細粒進入支撐介質深層窨，贊成孔隙阻塞。第一層預涂質量可直接影響周期過濾產量及過濾介質的壽命。
第二層為粗細混合的硅藻土，為高效濾層。對滲透率降低，啤酒澄清度提高有重要作用。
2）進酒：清酒罐進酒前空罐降溫0—1℃，進酒前空罐用CO2備壓至0.06Mpa.硅藻土混合罐應用脫氧水或酒液與土混合
3）添加助濾劑：在濾酒過程中，根據待濾酒液所含景浮顆粒及膠體雜質的濃度，性質，按一定比倒均勻不斷地向待濾酒液中添加硅藻土助劑的操作稱為添加助濾劑。它的作用是使助濾劑粒子與酮體物質，雜質粒子形成混合濾劑，從而減少對濾餅的壓縮性，另外，不斷擴大的"橋接"結構，可以提高濾餅 的空黷，也起到連續不斷更新濾床的作用，使過濾保持快速和穩定，最終可提高過濾效率和周期過濾量。
添加方式和添加量對過濾效果的影晌：助濾劑的添加必須適量，以保證既能得到較 高的過濾精度，又能得到適當的過濾速度。如果加量過大，就會使框架過早充滿，造成過濾周期 縮短，過濾總量減少；如果添加量不足，就會阻力增大，壓力快速升高，造成過濾效率降低，甚至影響紙板的使用壽命。 因此，助劑的添加比例和數量必須根據酒液中雜質粒子的濃度隨時調整，只有這樣才能既保證濾酒精度，又延長濾酒周期，提高濾酒總量，增加紙板的使用次數。
清酒完成后，經過濾的啤酒可直接進入包裝車間進行罐裝，也可進行勾兌成為不同品質的啤酒。勾兌主要是將啤酒兌水。對水的要求非常嚴格，因為其可以影響到啤酒的質量。勾兌水為軟水，并且是脫氧水。
2.4.4清酒指標
�、偾寰坪细衤�100%
�、谌芙庋酢�0.10mg/L
③主要口感缺陷率：澀味比例下降20%，苦味比例下降17%，酸味比例下降17%，金屬味比例下降5%。
�、軡岫龋骸�0.4EBC
�、萸寰迫芙庋酰骸�0.10mg/L
�、轈O2：0.48—0.52%
⑦雙乙酰：≤0.05mg/L
�、鄍H值：3.8—4.4
2.5清洗
分兩種，大洗和小洗。
大洗的過程如下：
熱水沖洗至無泡沫，用堿洗（大循環），熱水先至中性，殺菌劑無菌水清洗。
大洗一般用于對發酵罐的清洗，而對清酒罐的清洗一般用小洗，但一個星期內必須大洗一次。小洗的過程如下：
熱水沖洗，再用殺菌劑無菌水沖洗，熱水先至中性。
每一次過濾之前，硅藻土過濾機都必須先進行清洗殺菌。這是由于經過上一次的過濾以后，許多的細菌和雜質都附著在紙板上的縫隙上，阻礙了下一次的過濾效果，必須將它們除去。用熱水沖洗溶解某些可溶性物質，殺菌劑無菌水殺死附著在紙板上的細菌。
2.6稀釋
這一過程并不是每一次清酒都要用到。從硅藻土過濾機里出來的酒一般都是10度，但是當要生產8度或是9度的酒時，就需要對清酒進行稀釋。但所用的水必須是無菌且脫過氧的軟水。所以還得有一套水的處理程序。
在另一個車間的硬化先進行軟化，通過一個軟水閥控制水的進入，水閥打開以后，先后要經過砂濾器，袋式過濾器，兩次膜過濾器的四次過濾，這后由一個平衡器控制水一次的進入量，之后通過兩個脫氧罐進行脫氧，經過薄板冷卻器冷卻以后就可以存放到緩沖罐中備用了。
這一過程的關鍵步驟是脫氧，脫氧內部率先已經被真空泵抽成真空。脫氧罐的入口由許多的小孔組成，水在進入時被噴成霧氣狀，再由真空泵抽出水霧里的空氣，為防一次抽不干凈，還可進行二次一樣過程的脫氧。
脫氧水管和清酒出口管在某一處匯在一起，各通過一個閥門控制各自的流量，從而兌成不同度數的酒。
2.7 包裝
啤酒的包裝流程如下：
上瓶→洗瓶→驗瓶→裝酒→壓蓋→殺菌→驗酒→貼標→噴碼→驗標→塑包（裝箱）→入庫
洗瓶
洗瓶是瓶裝生產線一個重要環節。洗瓶雖然是由洗瓶機完成，但是洗瓶質量與工藝條件控制卻有密切的關系。具體表現在以下幾點。
溫度：是清洗要素之一。一般，溫度越高，去污能力志節好。洗瓶從浸瓶到各浸泡，噴洗區間的溫差不得超過35℃，以防玻璃的爆裂。預浸泡溫度一般為35—45℃，堿性洗滌槽溫度為60—75℃，堿水噴射最高溫度75—85℃。
噴淋壓力：啤酒瓶在冼瓶機內除了需要浸泡，還需要內外噴淋清洗。噴淋管射出的洗滌液，溫水和清水要具備相當的壓力。這就是機械清洗力。
堿水濃度：液堿濃度一般控制在1.5%—3%，過高不易洗凈濃堿殘留，還會使商標紙成漿狀，過低洗滌郊果不好。
添加劑：選用優良添加劑有助于洗瓶質量的提高
驗瓶
對于人工驗瓶而言，要利用燈火照射，對瓶口，瓶身和瓶底進行人工檢驗。對瓶子不潔有污物，有破損的，一律揀出另行處理。
裝酒與壓蓋
酒溫低，壓力穩，是裝酒操作的基本條件。灌裝要使酒冒到瓶口即壓蓋，有利于排除瓶頸內空氣，必要時要采用"激沫"手段。裝酒機在裝酒后要清洗與殺菌后才能再使用。
壓蓋的質量主要取決于皇冠蓋和壓蓋機本身的質量。瓶口的內外徑，橢圓度和瓶身傾斜度也會影響到壓蓋郊果。壓蓋后，蓋應嚴密端正，不得有單邊隆起現象。加強封蓋密封性能的檢測，不僅可以保證封蓋的效果，確保啤酒穩定性，而且可以減少包裝損耗。
巴氏殺菌
經過過濾的啤酒，由于還含有少量的酵母活細胞或可能含有少量的雜菌，為保證啤酒的生物穩定性，必須有一個殺菌的過程。殺菌方式為巴氏殺菌，即在60的溫度下，保溫一段時間，使菌體營養細胞的蛋白質發生凝固，達到殺菌的效果。
巴氏殺菌的定義是在60℃經過1分鐘后所引起的殺菌效應為一個巴氏滅菌單位，即1Pu值，它是滅菌溫度和時間的函數。
貼標
即將商標貼于瓶身的過程。
要求：
a.商標品牌，品種必須與產品一致，生產日期正確，批號無誤。
b。商標端正美觀，緊貼瓶身與瓶頸，不皺折，不歪斜，不扯旗，不重疊，不脫落。
驗標
人工進行的，將不符合貼標要求的酒瓶取出另行處理。
塑包
自動塑包機進行包裝，塑膜從一側包住酒瓶后經熱風一吹，塑膜萎縮而將酒瓶包住。寶啤包裝線的包裝能力為每小時27000瓶。
包裝好的啤酒入庫待售。
3 分析討論
寶雞啤酒廠分為兩個廠區：東廠和西廠。西廠設備陳舊，整個工藝過程需要大量的人力。而西廠則采用比較新的設備，并在計算機及檢測設備的配合下，借助監控組態軟件平臺，根據不同需要選擇不同控制方案，實現生產過程溫度，壓力等參數的精確調節，確保生產工藝要求。西廠的勞動力使用大大減少，生產效率遠遠超過東廠。啤酒行業的發展必然是一個工業化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業的未來也應與其它流程行業相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產數據更好地整合到經營決策渠道，生產控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進一步提高，管理上更加完善。
啤酒廠的師傅講述品酒時告訴我們啤酒中任何一個物質的變化對啤酒的質量都會有影響，由此可見啤酒生產工藝的每一個環節都非常重要。
釀酒原料是第一個影響啤酒質量的元素。國產西北大麥含蛋白質高，溶解性差，種皮和果皮均較厚，以致制出的麥芽粉質率，a一氨基氮，色度等理化指標比進口澳麥差。寶雞啤酒廠使用的是進口澳洲大麥。大米質量要求：新鮮，無霉粒，無黃粒，啤酒廠多用短形碎粒的秈米。主要因為秈米比較經濟，而短形品種浸出物高，糖化醪黏度低，易于麥汁過濾。寶雞啤酒廠釀造用水為地下深350米的富鍶礦泉水（鍶含量0.6—1.3mg/l），水質優良，生產的啤酒具有獨特的優點。
制麥過程是影響啤酒質量的第二因素。研究表明制麥工藝，尤其是發芽時間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量。麥芽溶解越充分，（干燥初期密閉保溫溫度低，焙焦溫度高）其呋喃酮含量越高。一般情況下，焙焦溫度越高，形成的呋喃酮越多。但是由于發芽時間和干燥工藝的不同，色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大。理解制麥工藝對風味物質的影響將有助于控制麥芽中風味物質的含量
發酵度是啤酒生產中一個重要的技術參數。通過發酵度的評估可以檢查酵母發酵是否正常，從而對麥汁成分，酵母性能，工藝條件作出判斷。在影響啤酒發酵度的諸因素中，除酵母菌種之外，麥汁成分是關鍵因素。所以，麥汁制備過程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要。選擇糖化工藝時，為使生產出的醪液，麥汁在組成上要達到所期望的啤酒類型要求，這樣就要注意以下幾點：a.麥芽質量 特別是用新大麥品種制成的麥芽，起蛋白溶解度常常很高。如果將這樣的麥芽在50℃進行長時間的休止，就回導致過多的高分子蛋白質別分解，啤酒口味將過于淡薄，且泡持性能差。b。麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要，它決定麥汁的濃度是否達到要求。C。酶與麥芽組分的最佳接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸，以使酶的分解作用得以充分發揮，這一點十分重要，為使酶促反應完全，糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合�；蛲耆�。
啤酒酵母菌種的優良性非常重要，應此要注意菌種的檢測培養，以及新菌種的培養。發酵過程各種參數指標要嚴格控制。
影響啤酒口味穩定性的因素主要有以下幾方面：
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對啤酒的成熟非常重要。它是構成啤酒生青味的主要成分之一。當雙乙酰的風味界限值為0.l3ppm時，雙乙酰含量過高，就會給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味。生產工藝中應控制發酵過程產生過多的雙乙酰，努力改善麥汁成分，提高麥汁中α—氨基酸的含量，為酵母生長提供充足的營養，增加麥汁中頰氨酸含量，以抑制雙乙酰的生成。同時，適當提高酵母的添加量，使酒液中保持足夠的新鮮酵母數量，加速雙乙酰的還原。另外，氧的存在也可導啤酒中雙乙酰含量的升高，因此，必須嚴格控制過濾，灌裝過程中氧的攝入。
b.高級醇的影響：
高級醇是啤酒發酵過程產生的許多副產物中的主要成分。它是構成啤酒酒體和風味的物質成分之一，但含量不能太高，飲后使入產生頭痛感。高級醇的生成主要受酵母，麥汁組成以及工藝過程中的通氧量等因素的影響。
c.酯類的影響：
啤酒中適量的醋酸乙酯，醋酸異戊酯，醋酸苯乙酯，可給啤酒增加一定的香味。
d.醛類的影響：
醛類物質是啤酒發酵時酵母的代謝產物，是造成啤酒口味變質的主要物質。當乙醛含量過高可使啤酒 產生異雜味和粗澀味。
這次實習雖然僅僅是參觀，但是卻給我留下很深的影響。我們平時所學的大量理論知識在工廠所用的很少，工廠用的更多的是技術。將來我們走出學校后面臨的是一個新的起點。
天成中藥提取工藝
西安天誠制藥廠是一家中藥原料生產公司，主要是將中草藥的有效成分提取出來，做成粉末狀的藥劑進行外銷。
作為國內較早進入植物提取領域的企業，西安天誠醫藥生物工程公司自1994年成立起，便以"誠信服務，追求專業"的服務理念，致力在天然產物中提取和分離有效成分，為醫藥，食品，保健品，化妝品企業提供專業的原料保障。目前，已成為中國最大的植物提取物生產商和出口商之一，年銷售額逾1500萬美元。
生產產品包括：刺蒺藜提取物，刺五加提取物，大黃素，當歸提取物，非麗苷，高三尖杉酯堿（高精榧堿），葛根素（腦心衡）葛根提取物，貫葉連翹提取物，黑升麻提取物，紅車軸草提取物，虎杖提取物，黃芪提取物，蒺藜提取物，葡萄籽提取物，千層塔提取物，人參皂甙RB1，人參皂甙Re，人參皂甙Rg2，人參皂甙Rh1，山藥提取物，山楂提取物，生姜提取物，生物制劑，石杉堿一甲，水飛薊素，松樹皮提取物，褪黑素，五味子提取物，喜樹堿，小檗胺，淫羊藿苷，銀杏葉提取物，枳實提取物，紫杉醇。
1生產設備
1.1提取罐
該公司共有2中式車間和1小型車間，共有4個6m3的提取罐。小型車間里有提取罐，配醇罐，沉降罐各2個。由電動機上料，提取罐周圍有油水分離器，水汽分離器，冷卻濃縮罐和泡沫捕集器。冷卻時采用的是自來水，泡沫捕集器的作用主要是防止泡沫進入冷卻罐，減少對冷卻作用的影響，同時阻止了泡沫對管道的腐蝕作用。提取的同時打開氣閥，使壓縮空氣進入，2—3M帕的壓力的使用將增高提取效果。
1.2層析柱
車間中有小型柱層析8個，可加入50—60kg樹脂，樹脂可以回收再利用，由甲醇，丙酮或酸堿耗時3—4小時后再生。提取液通過層析柱的吸附情況由光譜檢測，保證有效成分的回收率大于95%。然后，用水或20—30°C的低濃度的醇沖雜。由70—80°C的高濃度的醇洗脫。希托液進入濃縮罐。層析柱里的醇可用水沖，直到柱內無醇味為止，然后回收醇，可以提高原料的有效利用率。大的柱層析車間可以裝入80kg的樹脂，上樣600kg，但是鋼管柱內只裝一半高度的樹脂，是因為樹脂是通過泵運送，壓力的作用下只能裝入一半。
1.3濃縮罐
提取罐中得到的提取液經過沉降罐3到4次后去除雜質，進入三效濃縮罐使用循環水，一效罐中的提取液水分蒸發進入二效罐可以作為二效罐的加熱動力，類推進入三效罐，這樣可以節約能源，但也存在缺點，如果真空壓力過大，會把前一個罐中的提取液帶入下一個濃縮罐中，將造成污染。
1.4干燥器
濃縮后的物品將進入噴霧干燥器，該干燥器可以一小時內蒸發掉25kg的水分。過風溫度為140°C，抽風溫度為80—90°C，所以干燥器內平均溫度達到了110°C。噴霧干燥器內的噴嘴直徑為0.6—0.8mm，同時裝有60—80目的篩網，使用底氣加熱。
由于提取物不同，有些藥品需要使用真空干燥柜，蒸汽在柜內管道回流，空氣被抽掉，使柜內達到真空狀態。
1.5精餾塔
精餾塔用于濃縮回收的醇類，塔越高，擋板數就越多，濃縮效果也就越好，最高可達到95%的純度，但是所需要的氣壓也就越大。
1.6混合罐
根據顧客需求不同，對粉狀成品進行濃度稀釋，混合罐每分鐘可以旋轉4次，一般需要旋轉1.5小時。
2 工藝流程
包括四階段：小試——中試——試生產——生產
原料有果實（能處理1—1.5噸）和樹葉（700—800公斤），需經清洗（一般不用，會將有效成分洗掉，增大成本）——篩選——粉碎（使裝的料盡可能多）。
產品為粉末狀，現三種主要產品：仙人掌比例提取物（減肥，降壓作用），丹參酮或酚（治療心腦血管疾�。駱惴优c和厚樸酚（外敷，治療外傷；內服，治療腸胃�。�。產品需經四個過程：粉碎，過篩，混合，包裝，如客戶有需要還要用鈷60進行照射殺菌。
加熱用的有天然氣，電，鍋爐（通過水蒸氣，本廠主要用此，為降低成本）。
小試在實驗室完成，中試主要過程為：
原料前處理——提取——濃縮——干燥，簡單只需后三步就行，復雜的還有調酸，調堿，調色等。
2.1 原料前處理
過程為清洗——干燥——粉碎
�。�1）清洗 用的原料清洗機（洗去土，灰分等，一般不用，以免把有效成分洗掉一些，成本提高）
�。�2）干燥 用的是袋式干燥機（干燥為主，也可清洗）
�。�3） 粉碎 用原料粉碎機（內有葉輪，用抽風機將粉碎好的經管道抽出，因會損失5%—10%，所以一般不用）
2.2. 下游工藝
提取—→配醇—→沉降（沉降罐用簡單的布袋過濾就行，3—5小時，去掉一些灰分）—→濃縮→接粉
利用壓縮空氣帶動液體進入起泡器（起泡十分鐘左右，可以使得有幸物質和分類更好的融入原料中，使提取效果更好）→加熱（第一次加熱兩小時，第二—四次加熱一個半小時）→ 排渣（排出的廢渣可以當作肥料，飼料等）→ 沉降（有些產品不用經過沉降） →濃縮（開始常壓加熱濃縮，當產品濃度為40度時，減壓加熱，這是由于粗原料沸點在70—80℃左右，而經過一定時間濃縮達到40度的純度時沸點會增高到90℃）→ 提�。ㄒ话阌眉状继崛。訜釋⑺舭l）。
提取過程：
冷凝罐→ 冷卻罐（利用循環水冷卻）→ 油水分離罐→ 氣液分離罐 →泡沫捕集器→提取罐→配醇罐 →沉降罐
提取
中草藥有效成分的提取包括溶劑提取法，水蒸氣蒸餾法以及升華法。天誠制藥廠用的是溶劑提取法。
溶劑提取法的原理：溶劑提取法是根據中草藥中各種成分在溶劑中的溶解性質，選用對活性成分溶解度大，對不需要溶出成分溶解度小的溶劑，而將有效成分從藥材組織內溶解出來的方法。當溶劑加到中草藥原料（需適當粉碎）中時，溶劑由于擴散，滲透作用逐漸通過細胞壁透入到細胞內，溶解了可溶性物質，而造成細胞內外的濃度差，于是細胞內的濃溶液不斷向外擴散，溶劑又不斷進入藥材組織細胞中，如此多次往返，直至細胞內外溶液濃度達到動態平衡時，將此飽和溶液濾出，繼續多次加入新溶劑，就可以把所需要的成分近于完全溶出或大部溶出。
常見的提取溶劑可分為以下三類：
1）水：水是一種強的極性溶劑。中草藥中親水性的成分，如無機鹽，糖類，分子不太大的多糖類，鞣質，氨基酸，蛋白質，有機酸鹽，生物堿鹽及甙類等都能被水溶出。為了增加某些成分的溶解度，也常采用酸水及堿水作為提取溶劑。酸水提取，可使生物堿與酸生成鹽類而溶出，堿水提取可使有機酸，黃酮，蒽醌，內酯，香豆素以及酚類成分溶出。但用水提取易酶解甙類成分，且易霉壞變質。某些含果膠，粘液質類成分的中草藥，其水提取液常常很難過濾。沸水提取時，中草藥中的淀粉可被糊化，而增加過濾的困難。故含淀粉量多的中草藥，不宜磨成細粉后加水煎煮。中藥傳統用的湯劑，多用中藥飲片直火煎煮，加溫可以增大中藥成分的溶解度外，還可能有與其他成分產生"助溶"現象，增加了一些水中溶解度小的，親脂性強的成分的溶解度。但多數親脂性成分在沸水中的溶解度是不大的，既使有助溶現象存在，也不容易提取完全。如果應用大量水煎煮，就會增加蒸發濃縮時的困難，且會溶出大量雜質，給進一步分離提純帶來麻煩。中草藥水提取液中含有皂甙及粘液質類成分，在減壓濃縮時，還會產生大量泡沫，造成濃縮的困難。通�？稍谡麴s器上裝置一個汽一液分離防濺球加以克服，工業上則常用薄膜濃縮裝置。
2）親脂性的有機溶劑：也就是一般所說的與水不能混溶的有機溶劑，如石油醚，苯，氯仿，乙醚，乙酸乙酯，二氯乙烷等。這些溶劑的選擇性能強，不能或不容易提出親水性雜質。但這類溶劑揮發性大，多易燃（氯仿除外），一般有毒，價格較貴，設備要求較高，且它們透入植物組織的能力較弱，往往需要長時間反復提取才能提取完全。如果藥材中含有較多的水分，用這類溶劑就很難浸出其有效成分，因此，大量提取中草藥原料時，直接應用這類溶劑有一定的局限性。
3）親水性的有機溶劑：也就是一般所說的與水能混溶的有機溶劑，如乙醇（酒精），甲醇（木精），丙酮等，以乙醇最常用。乙醇的溶解性能比較好，對中草藥細胞的穿透能力較強。親水性的成分除蛋白質，粘液質，果膠，淀粉和部分多糖等外，大多能在乙醇中溶解。難溶于水的親脂性成分，在乙醇中的溶解度也較大。還可以根據被提取物質的性質，采用不同濃度的乙醇進行提取。用乙醇提取比用水量較少，提取時間短，溶解出的水溶性雜質也少。乙醇為有機溶劑，雖易燃，但毒性小，價格便宜，來源方便，有一定設備即可回收反復使用，而且乙醇的提取液不易發霉變質。由于這些原因，用乙醇提取的方法是歷來最常用的方法之一。甲醇的性質和乙醇相似，沸點較低（64℃），但有毒性，使用時應注意。
提取方法：用溶劑提取中草藥成分，，常用浸漬法，滲漉法，煎煮法，回流提取法及連續回流提取法等。同時，原料的粉碎度，提取時間，提取溫度，設備條件等因素也都能影響提取效率，必須加以考慮。
1）滲漉法：滲漉法是將中草藥粉末裝在滲漉器中，不斷添加新溶劑，使其滲透過藥材，自上而下從滲漉器下部流出浸出液的一種浸出方法小當溶劑滲進藥粉溶出成分比重加大而向下移動時，上層的溶液或稀浸液便置換其位置，造成良好的濃度差，使擴散能較好地進行，故浸出效果優于浸漬法。但應控制流速，在滲渡過程中隨時自藥面上補充新溶劑，使藥材中有效成分充分浸出為止。或當滲滴液顏色極淺或滲涌液的體積相當于：原藥材重的10倍時，便可認為基本上已提取完全。在大量生產中常將收集的稀滲淮液作為另一批新原料的溶劑之用。
2）浸漬法：浸漬法系將中草藥粉末或碎塊裝人適當的容器中，加入適宜的溶劑（如乙醇，稀醇或水），浸漬藥材以溶出其中成分的方法。本法比較簡單易行，但浸出率較差，且如用水為溶劑，其提取液易于發霉變質）須注意加入適當的防腐劑。
3）煎煮法：煎煮法是我國最早使用的傳統的浸出方法。所用容器一般為陶器，砂罐或銅制，搪瓷器皿，不宜用鐵鍋，以免藥液變色。直火加熱時最好時常攪拌，以免局部藥材受熱太高，容易焦糊。有蒸汽加熱設備的藥廠，多采用大反應鍋，大銅鍋，大木桶，或水泥砌的池子中通入蒸汽加熱。還可將數個煎煮器通過管道互相連接，進行連續煎浸。
4）回流提取法：應用有機溶劑加熱提取，需采用回流加熱裝置，以免溶劑揮發損失。小量操作時，可在圓底燒瓶上連接回流冷凝器。瓶內裝藥材約為容量的1%～3%，溶劑浸過藥材表面約1～2cm。在水浴中加熱回流，一般保持沸騰約：小時小放冷過濾，再在藥渣中加溶劑，作第二，三次加熱回流分別約半小時，或至基本提盡有效成分為止。此法提取效率較冷浸法高，大量生產中多采用連續提取法。
5）動連續提取法：應用揮發性有機溶劑提取中草藥有效成分，不論小型實驗或大型生產，均以連續提取法為好，而且需用溶劑量較少，提取成分也較完全。實驗室常用脂肪提取器或稱索氏提取器。連續提取法，一般需數小時才能提取完全。提取成分受熱時間較長，遇熱不穩定易變化的成分不宜采用此法。
配醇
用的醇的濃度為99.5%—99.9%
過濾
先用甲醇，丙酮或酸堿再生樹脂吸附層析柱（洗滌液可回收利用），加水沖洗柱子到無醇味。提取液經冷卻后（提取液一般為70—100℃，需要經過冷卻到40℃，但有些產品不需經過冷卻，如大豆提取物，利用水提取，有用物質微溶于水，若冷卻就會結晶沉淀），上樣，吸附一小時左右，到液抽檢測合格后方可放液，用水或20%—50%的低醇沖雜，用甲醇洗脫，得到洗脫液，再用水沖洗柱子回收醇。
濃縮
洗脫液再濃縮，濃縮液經過干燥箱干燥得到粉劑，。
3 分析討論
近幾年中藥逐漸被國外所認同。青蒿素作為治療瘧疾的良藥，以被國際認同，并遠銷非洲。中藥有效成分的提取發展變的迅速起來，除了傳統的提取方法，各種新的方法也逐漸發展起來。天誠公司主要經營各種中草藥原料的提取，然后將其產品出售給成品藥生產公司。天誠公司應用的還是傳統的中藥提取方法，所用設備比較落后。當然，公司以利潤效益為主。
中藥有效成分的提取是一個復雜的過程，當中藥樣品加入溶劑后，溶劑通過浸泡擴散作用，將中藥所含的化學成分逐漸溶解，使其擴散到溶劑中，直到細胞內外溶液中被溶解的化學成分的濃度達到平衡。因此，在提取過程中，中藥的粉碎度，提取溫度，時間，溶劑等，都是影響提取的因素，必須選用合理的條件，提高有效成分的提取率。
�。�1）溫度對提取質量的影響
滲透，溶解，擴散能力隨溫度升高而增大，溶液的黏度隨溫度升高而降低，因此，提取中加熱可加強分子運動，又可軟化組織，提高溶解度，加速擴散，從而提高提取率。但對含有多量淀粉，黏液質等多糖類的中草藥，由于加熱可增加它們在水中的溶解度或有效成分遇熱易分解，因而影響過濾速度或成品療效，故應避免加熱提取。對新鮮中草藥，加熱能將阻滯擴散與滲透的原生質凝固，因而有利于成分的提取。用有機溶劑提取中草藥時，加熱雖可提高提取率，但需注意防止溶劑揮發損失，且應注意操作安全。
�。�2）提取時間對提取質量的影響
中草藥成分的提取率隨提取時間的延長而增加，直至達到平衡為止。當然過長是沒有必要的，不僅浪費時間，且往往使無效成分隨時間延長而大量提出，影響質量。如在對大黃主要成分結合型大黃酸的提取時，用很短的熱浸法煮沸3min，其含量可達最高值，幾乎接近原料生藥中的含量。與此相反，提取黃連中的小檗堿和黃連堿時，要加入大量的水，進行較長時間的提取，才能使有效成分溶出。所以應當選擇合適的提取時間。目前水煎中藥一般以煮沸后再煎0.5h即可，用乙醇加熱提取則多為煮沸后再延長0.5～1h。
�。�3）粉碎度對提取質量的影響
中草藥粉末的表面積越大即藥粉越細，提取率越高。但粉碎過細，吸附作用加強，因而擴散速度受到影響，而且黏液質等多糖類用水提取時，由于藥粉過細易產生更大的膠凍現象，會使大量細胞破裂，溶質間更易形成糊狀，不僅影響有效成分的浸出，而且不易過濾。一般說來，用水提取時，藥材粉碎度以通過粗篩的藥粉或切成薄片為宜；以乙醚，乙醇等有機溶劑提取時，以采用通過20目篩的藥粉為宜；含淀粉較多的根，根莖類藥，宜粗不宜細；而含纖維較多的葉類，全草，花類，果仁等可略細，以20目篩藥粉為宜，主要以不影響過濾等操作而且有較高的提取率為準。
�。�4）溶劑對提取質量的影響
不同的溶劑對各種成分的溶解性也不同，同一種植物材料用不同的溶劑提取，可得到成分不同的提取液。如番瀉葉以冷水為溶劑提取時，可得大量的有效成分蒽醌衍生物及少量無效成分如葉綠素等；但用濃醇提取時，則可得大量有害成分——樹脂，能引起腹痛，而蒽醌衍生物卻提出甚少。
�。�5）其他因素對提取質量的影響
如提取中加以攪拌，提取溶劑有一定關系。另外，采用石油醚，乙醚或氯仿等非極性有機溶劑提取時，應注意中草藥的干燥程度。鮮的或潮濕的中草藥與非極性溶劑附著力很小，阻止溶劑的穿透，因而影響提取率，故需將中草藥干燥后再進行提取。同樣，在采用稀甲醇或稀乙醇等極性大的有機溶劑提取時，對于含蠟，脂肪油較多的中草藥，很難達到滿意的提取效果，應先用非極性溶劑脫脂后，再行提取。
中草藥的提取用的化工知識較多，通過參觀增長了我們這方面的知識，是我們生物系的學生認識到自己的不足，對我們以后的發展大有好處。
啤酒生產實習報告 篇2
引言：
在今年的釀造實習期間，學院為我們生食品專業的同學安排了釀造生產實習。在田繼遠個李靜老師的帶領下，我們依次參與了啤酒的制作過程。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術在工廠的應用，開拓了我們的視野，為今后的工作學習奠定了基礎。
通過親身體會，我認為釀造生產實習課是十分必要的，是理論與實踐相結合的紐帶。通過本科前三年的學習，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術以及如何提高產品的質量和大規模生產的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實踐課正好彌補了我們在生產實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗。 總之，這次實踐經歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學到了許多書中無法學到的知識。
一、實習時間：
20xx.11.19-11.24
二、實習地點：
食品發酵實驗室（化學樓119、123）
三、實習目的：
1,鞏固課堂所學知識，加深對啤酒發酵理論的理解,能夠理論聯系實際，做到理論與實際相統一。
2.通過實習，掌握制作啤酒的工藝流程。
3.掌握制作啤酒生產線的基本操作技能。
4.提高自己的專業知識和動手能力。
四、實習內容（黑體四號）：
1.啤酒的種類
1.1按色度分類
淡色啤酒（黃�。�、濃色啤酒、黑色啤酒。
1.2按生產方式分類
鮮啤酒-----生�。ㄉ⒀b）、扎啤，不經巴氏滅菌
熟啤酒-----包裝后經巴氏滅菌（瓶裝）
純生啤酒----經過濾除菌的包裝啤酒
1.3按包裝容器分類
瓶裝、罐裝和桶裝
1.4按酵母性質分類
上面發酵啤酒----用上面啤酒酵母發酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。
下面發酵啤酒----用下面啤酒酵母發酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產量最大。
根據煮沸的次數，分為一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的釀造
2.1 原料的處理
2.1.1麥芽制備
把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。
麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。
（1）大麥預處理
新收獲的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，大麥水分應控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。
(2) 大麥的清選和分級
粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。
大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創造條件。大麥分級常使用分級篩。
2.1.2 浸麥
(1) 浸麥目的
提高大麥的含水量，達到發芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。
(2) 浸麥吸水過程及測定
大麥的'吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質量分數上升至30％～35％。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關系上升，麥粒中水分質量分數由35％增加到43％～48％。
2.1.3發芽
�。�1）大麥發芽的目的
使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變為疏松，這種現象被稱為麥芽溶解。
�。�2）發芽工藝技術條件
發芽水分 大麥經過浸漬以后水質量分數約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發芽過程中，由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分蒸發等原因，發芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發芽法，室內的空氣相對濕度一般要求在95％以上。
發芽溫度 發芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結合等幾種情況。
2.1.4 綠麥芽干燥、除根
綠麥芽干燥的目的
�、俪ゾG麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；
�、诮K止綠麥芽的生長和酶的分解作用；
③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；
�、鼙阌诟稍锖蟪湼�。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。設備 干燥箱和除根機
2.2 麥芽汁制備
麥汁制備是將固態麥芽、非發芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。
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