餐飲店后廚的管理制度

餐飲店后廚的管理制度范本

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，很多地方都會使用到制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲店后廚的管理制度范本，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　餐飲店后廚的管理制度1

　　1、注意避免工服過臟，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。

　　2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。

　　3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。

　　4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。

　　8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。

　　9、節(jié)約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。

　　12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。

　　13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

　　18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)。

　　21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。

　　22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

　　24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費(fèi)。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。

　　27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。

　　29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。

　　30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的'原則。

　　31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

　　33、燒各類煲時(shí)，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準(zhǔn)浪費(fèi)。

　　37、肉類提純，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。

　　42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

　　44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。

　　餐飲店后廚的管理制度2

　　1、提前10分鐘到崗。

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗。

　　3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過長，勤洗澡，勤剪指甲。

　　4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元。

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任。

　　6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放。

　　7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元。

　　8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任。

　　9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任。

　　10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任。

　　11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款。

　　12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%。

　　13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)

　　14、荷臺餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

　　15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無故退菜罰款20元。

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元。

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元。

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)申報(bào)。

　　19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)。

　　20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

　　21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰。

　　22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班。

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班。

　　24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度。

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