廚房能源節(jié)約管理制度
在不斷進步的時代，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的廚房能源節(jié)約管理制度，歡迎大家分享。
廚房能源節(jié)約管理制度1
為確保菜肴品質、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。
第一部分廚房
第一條根據酒店采購管理制度中原料價格應由采購部、廚房部及財務部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應按規(guī)定派人參與調價及定價工作。
第二條廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質量，拒收不合格的原料。
第三條廚房部應管理實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產成菜肴成品，應按生產線流程管理制定標準。
（一）、建立生產標準（也稱作業(yè)指導書）
建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
1.加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案。
（二）、制定控制標準（現場管理）
在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的`。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，廚師應做到見單（經收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規(guī)范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。
（三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）
1.程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監(jiān)督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。
2.責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門主管監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。
3.重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
第四條為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內領料集中領料。
第四條后廚應對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。
第五條廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。
第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。
第七條廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進行處理。
第八條廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節(jié)約意識。
第二部分財務部
第九條財務部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經營部門提供準確及時的數據。
第十條財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產出應作為管理的重點，對投入產出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關負責人報告。
第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經理提出相應的獎懲意見。
第十二條財務部門應制定出合理的能耗產出比指標并據此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。
廚房能源節(jié)約管理制度2
為進一步加強節(jié)能管理，充分發(fā)揮節(jié)能管理小組的監(jiān)督職能，抓好節(jié)能增效工作，根據能源結構的調整及酒店的實際情況，特制定《廚房節(jié)能降耗細則管理辦法》。
一、灶間：收市要關掉所有氣閥。排氣罩。值班時只留長明燈，灶燈不用時及時關掉。主風機合理使用。下班前最后走的人，自覺檢查所有電器關閉沒有，減少浪費。
二、蒸柜：合理安排工作程序，將要預加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制。
三、保鮮冰柜：盡量減少開關次數，開后要及時關閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。
四、化凍：洗菜、化凍，都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。
五、后廚下腳料：盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。
六、用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。
七、配菜：正確改刀，減少浪費。青菜架要經常檢查，確保不要腐爛變質
八、調料：用調料時，用多少加多少，不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。
九、食品與原料：食品或原材料，注意在保質期內使用，避免浪費，有快過保質期的一經發(fā)現要及時通知店長，查看庫存，減少損失。
十、洗碗間：洗碗時嚴禁大開水龍頭，和洗潔精的浪費，餐具盆洗。
十一、收檔：收檔時不要浪費，盡量回收做到二次加工再銷售。
十二、操作設備：平時注意日常設備的清理的保養(yǎng)，愛惜操作設備，輕拿輕放，經常保養(yǎng)，延長使用壽命。
十三、日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用，
十四、常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負責，節(jié)約使用，保管妥當，減少報損和丟失。
十五、原料采購：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價，降低采購成本。
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