餐飲管理制度(匯編15篇)
在不斷進步的時代，很多場合都離不了制度，制度具有合理性和合法性分配功能。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲管理制度1
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
餐飲管理制度2
一、目的
為了規范餐廳食材的采購、節約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷檀_定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進行市場調查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，食材來源，價格、質量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類商品采購員要找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面進行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由主管經理、出入庫人員、餐廳部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；
5．供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
三、市場調查原則
1．由主管經理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負責人每月不少于兩次以上市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員、調查時間、調查地點及調查結果，由各部門負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，調查的市場以供貨商所在的市場為準；
3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品質、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過；
5．零星物品的調查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1．對供貨商所供食材的定價：在市場調查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2．定價程序：由采購人員起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認。
五、申購程序
1．對于經常性食材的采購應由餐廳部門負責人每周固定時間定期報計劃，經主管經理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時采購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經主管經理、總經理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數量、規格等；
六、采購數量、周期的確定
餐廳部門負責人根據不同的季節和吃飯人數來確定定采購的數量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完后，由采購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯即：第一聯出入庫留存、第二聯采購人員交財務部作為記賬憑證、第三交總經理。
3、餐廳領菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質量、遵合同、守信用、售后服務好的前提下，選購低價物資，做到質優價廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度3
一.總則
1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。
2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家,學校和后勤發展集團有關財務的,法律,法令,法規及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。
3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據,參與中心的規劃和決策。
4.財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任"一支筆"的財務審批制度。
5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。
二.現金管理制度
1.嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。
2.遵守"現金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。
3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。
4.現金發生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規定處理。
5.各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現金不得超過限額規定。
6.每天營業收入的現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。
7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經中心主任審批后,到中心財務室報帳。
9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發空頭支票。
2.填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。
5.中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。
8.采購員使用支票結帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經主任批準后,也必須在月底前結清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務完成一周內報帳。
五.收據管理與報帳制度
1.建立收據信用登記薄,由專人負責管理。
2.開錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。
4.報帳時,市場購貨單,發貨票,必須有保管員,經手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經手人簽字后附在發貨票后。
5.旅差費按學校財務規定執行。
六.會計憑證復合及會計檔案管理制度
1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。
2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規定的程序改正。
3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。
6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監督下,經中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
餐飲管理制度4
1.員工必須按時上下班，并按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印制的員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。
4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。
6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的病假證明方可準假。
7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。
1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2.保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。
3.不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
餐飲管理制度5
一、衛生管理制度
1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
二、 食品的采購和貯存
1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
三、 食品加工的衛生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內吸煙;
(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
8、 奶油類原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衛生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務和外賣食品的衛生要求
1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。
六、 其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
餐飲管理制度6
一、總 則
1、為了強化企業管理,規范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業決策服務,特制定本制度。
2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、 職責、分工
(一)分公司財務組織設以崗位:
1、總出納;
2、收銀;
3、庫管;
4、財產庫管;
5、財務負責人;
6、會計核算組。
(二)會計核算組分為:
1、采購應付賬款組;
2、收入、應收賬款組;
3、固定資產核算組;
4、成本核算組;
5、工資核算組;
6、材料核算;
7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。
(四)職責
1、財務負責人
(1)領導分公司財務工作,參與分公司經營決策;
(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;
(3)監督財務制度執行;
(4)執行財務稽核、綜合分析職責;
(5)審核對外報表并簽字;
(6)組織會計培訓、會計考核;
(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等);
(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任;
(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責;
(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責;
(11)對各種會計資料管理不善,出現損壞、遺失負責;
(12)對未做好財務分析工作負責;
(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂;
(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;
(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權;
(16)對違反公司財務制度的收、支,有權制止并呈報總裁;
(17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執行集團財務制度并上呈總裁意見書;
(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見;
(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;
(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料;
(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門提供必要資料;
(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點;
(23)負責組織實施會計電算化方案;
(24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。
2、會計職責
(1)采購、應付賬款核算;
�、賹彶椴少徴{查報告;
�、趯彶樯曩徲媱�;
③審查采購入庫單、申購單是否一致;
�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無誤;
�、輰彶椴少徑Y算憑證(發票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;
⑥采購成本差異核算;
�、叩怯洃顿~款賬,材料成本差異明細賬;
⑧審核內部交易結算單據。
(2)銷售、應收組;
�、賹彶闋I業日報各項目;
�、趯徍耸浙y記錄本;
�、蹖徍苏勖鈫螕�;
④審核內部交易結算單據;
�、菡_計算銷售成本;
�、薜怯浭杖�,應收相關成本明細賬。
(3)固定資產核算
�、倨髽I固定資產增減變動核算;
②折舊核算;
�、矍謇砗怂�;
④制定企業固定資產目錄和折舊單據;
�、莸怯浌潭ㄙY產明細賬;
�、薰潭ㄙY產清理整頓。
(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產處理)
�、賹徍烁黜椯M用單據;
�、跁鞑块T制定費用標準及管理辦法;
③成本費用的歸集與分配;
④登記有關明細賬。
(5)工資核算
①制定工資表;
�、诜峙溆嬎�;
③審核發放。
(6)材料核算
�、賹徍瞬牧鲜瞻l憑證;
�、诤怂悴牧项I用存;
�、鄣怯浻嘘P明細賬;
�、芨黜椀秃钠返馁忂M、領用、攤銷核算;
⑤各項低耗品及材料的報廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
�、賹徍擞涃~憑證;
�、趨R總記賬憑證;
�、鄣怯浛偡诸愘~;
�、茉陆K財務分析;
�、萏钪聘黝悎蟊怼�
3、出納職責
(1)認真執行現金管理制度,參見《集團公司現金管理制度》;
(2)嚴格執行庫存現金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;
(3)不得私自支出現金,均以總裁簽字為依據支出現金;
(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;
(5)認真審核各種報銷憑證,手續不全者一律不得辦理支付手續;
(6)各種支票嚴加管理,建立領用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;
(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;
(8)配合會計做好各種賬務處理;
(9)現金收支應立即加蓋印記并登記;
(10)配合會計做好現金盤點工作。
4、收銀職責參見《收銀制度》
5、庫管職責參見《庫房管理制度》
餐飲管理制度7
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。
3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。
4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。
5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。
8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。
9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。
10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。
12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。
16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。
20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。
22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出�；咀龅剿胸浳锇丛b發出。
23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。
24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。
25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。
27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
餐飲管理制度8
1、 準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。
2、 請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、 上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。
4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、 要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。
7、 上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、 熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。
11、 內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。
12、 當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生；
13、 餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。 嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。
餐飲管理制度9
�。�1）盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數據在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
①財務部門記賬的依據
盤點本為會計作業中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
②投入產出控制的依據
營業單位要了解營運后各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。
�、塾嗀浥c采購的依據
當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之后的數據計算而來。
盤點數據的正確性，是盤點工作最重要的一環。不正確的數字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。
�。�2）盤點作業規定
盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發生錯誤的原因，因此在執行上，要求注意的.事項有：
①物料的編號名稱要求與賬冊相符。
②物料的單位與數量要作確實的清點。
③物料的品質要求按性質妥善地保護。
�、芪锪系囊幐衽c存放地位置與賬面所注確實相符。
�、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準。這樣做的優點在于能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發日報表，其內容包括收發物料編號、名稱、規范、單位、收發數量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發出量、本期結存的數量、單價、金額等。盤點作業必須在會計部門的監督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
�。�3）料的盤點
①食品的盤點
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率�？梢苑乐箵p失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據。
確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
②飲料的盤點
確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發現何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
�。�4）物的盤點
�、傧钠返谋P點。
應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發生。
②非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
餐飲管理制度10
目錄：
1、值班管理崗位職責
2、早上開檔工作內容及注意事項
3、營業中的工作內容及注意事項
4、晚結時的工作內容及注意事項
一、值班管理工作職責：
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。
二、早上開檔工作內容及注意事項：
早值班早開工作內容：
1、到店后去到配電間將所有電閘打開
2、確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區域（Q區由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。
3、將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發到外場群里。
4、確認BQ區兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5、在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。
6、10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7、進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）
三、營業中的工作內容及注意事項
1、要第一時間確認班表，規劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。
2、巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執行，如發現問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3、確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內的翻臺率。
4、實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。
5、關注輔助伙伴是否有積極主動協助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網車，餐車，補充餐具，協助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。
6、檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協助其他伙伴做餐中服務，或是協助其它桌位客人點單。有無出現擅自離崗或是串崗的情況。
7、由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現場的情況。
四、晚結時工作內容及注意事項
1、早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內壁擦拭等）。
2、晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內容，清晰的分配好工作及完成時間。
3、分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。
4、檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。
5、主持晚班的會議。
11月27日值班管理培訓總結：
培訓人：Allen
受訓人：
地點：札幌包廂
總結：
培訓內容：
1、值班管理的定義
2、值班管理的工作范圍
3、值班管理的三個階段
值班管理的定義：
通過對人員，設備，物料的協調管理，將餐廳卓越的菜品，服務和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗，并將顧客變成老顧客。（由于店內是由受眾群體的，所以提供給客人優質的服務及食材將客人變成熟客是很重要的）。
值班管理的工作范圍：
1、檢查員工儀容儀表
2、了解員工的崗位安排
3、追蹤開業員工的工作進度
4、告知員工工作目標
5、讓每一位顧客都在第一時間得到服務
6、追蹤特定崗位的工作標準（領位，服務，菜口，水吧，炭房，收銀）
7、追蹤員工的菜單介紹及烤肉是否按標準執行
8、固定工作（培訓安排，日清，周清，五常管理執行）
9、如員工出現錯誤，給與該員工建設性回饋，告知他正確的標準
10、檢查設備是否能正常使用（排風，空調，燈光，音樂）
11、物料的準備是否充足（驗收驗貨，先進先出，物料儲存環境，存貨量，備貨量）。
值班管理的三個階段：
主要講述了值班前值班中值班后的工作內容及注意事項，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的總結，只有不斷總結才能進步。
作業：
11：00開啟音樂排風燈光（營業標準）
14：30關閉音樂燈光
17：00開啟音樂檢查燈光是否符合營業標準
22：00關閉音樂排風空調
最后又閉店人員關閉所有的燈光
餐飲管理制度11
第一章總則
為強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。
此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。
安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。
餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產責任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。
部門職務及職責
一、總經理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。
2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。
3、保證安全生產投入的有效實施。
4、定期研究安全生產問題。
5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產事故。
二、副總經理安全職責
1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。
3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。
三、營業經理安全職責
1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管范圍以外的安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。
四、安保經理安全職責
1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。
3、了解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執行情況。
5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。
7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。
12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。
餐飲管理制度12
一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網絡。
二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。
三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。
四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規范。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性菜單，確保菜肴營養，干凈衛生。
五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。
六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。
七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。
八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。
九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施
十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協議書。
餐飲管理制度13
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
餐飲管理制度14
一、例會管理制度
為做好每日工作布置和總結，及時糾正工作中發生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：
每周管理層例會管理辦法
目的：加強每周管理層例會，提高會議效率。
第一條 部門主管領導例會定于每周五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。
第二條 會議主要內容為：
1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。
2.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。
3.由總經理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。
4.其它需要解決的問題。
第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。
第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。
部門例會管理辦法
第一條 部門例會每日飯市前召開。
第二條 例會每日2次。
第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。
第四條 部門例會內容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態。
3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。
4.總結前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。
5.布置當日工作。
(1) 客情報告及分析。
(2) 人員分工和應急調整。
(3) 注意事項及工作重點。
6.宣讀企業理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。
2.財務部依據考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類別
1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)
2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。
(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。
(4)請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實際天數計算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經理簽字后，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批后，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內必須將結婚相關證明復印件，呈總經理簽字審批后，交財務部消假。
準假權限：
(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請假2天以內由部門主管批準。
(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。
(4)管理人員請假需報請總經理批準。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。
2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、U盤等。
3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。
第二條 辦公用品的采購
根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少于備貨安全量的及時填寫申購單，并由總經理簽字，財務復核后，在出納處領錢采購，
第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批準后，到庫管出領取。
1.員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個部門每月發放1本原稿紙。
3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。
4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。
四、員工配發個人物品管理規定
第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或發夾。
第二條 依據崗位提供相關門柜的鑰匙，工號、密碼。
第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后由總經理簽字，財務審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經理批準。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批準。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
餐飲管理制度15
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
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