后廚衛生管理制度
在不斷進步的時代,很多情況下我們都會接觸到制度,制度是國家機關、社會團體、企事業單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。到底應如何擬定制度呢?下面是小編為大家收集的后廚衛生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
后廚衛生管理制度1
在社會發展不斷提速的今天,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的。一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的'總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編家整理的鄉鎮衛生院公共衛生規章制度,希望能夠助到家。
1、公共衛生服務管理辦公室工作人員在主任的領導下,必須以高度的責任心,按照分工,認真抓好各項公共衛生工作的落實。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規章制度,按時上下班,上班實行簽到制,不得遲到早退,有事必須請假。
3、每月召開一次工作匯報會,每月召開辦公室工作人員會議,對當月的工作進行講評,安排下一個月的工作,并對鄉醫進行業務培訓。
4、積極上報各種資料報表,凡上級有關部門要求上報的各種資料、報表,各科室填好后,經主任審核簽字后方可上報,必須在規定的時限內上報,不得延誤。
5、轄區內發生重突發公共衛生事件,辦公室人員必須服從安排,統一調配,隨叫隨到,配合做好調查處理等工作,在事發2小時內上報上級部門。
6、實行考核制度,實行月抽查、季檢查、半年進行評比,對抽查、檢查結果作為平時考核,納入年終考核分值,根據工作完成情況兌現獎金和鄉醫的補助。
后廚衛生管理制度2
衛生是廚房生產需要的第一準則,廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩,遵守各項管理制度,督導烹飪生產活動,切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1)、化凍食物不能再次解凍。
2)、食物有變質的,決不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5)、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。
8)、做到勤剪、勤洗頭發,不留長發,女員工不能使頭發松散下來。
9)、手不要摸臉、頭發,不要插在口袋內,不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。
11)、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。
12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14)、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環境衛生
A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2)、個人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1)、廚房衛生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度。定期檢查,公布結果。
2)、各崗位員工上班,首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理,生產過程中保持衛生整潔,設備工具誰使用誰負責,下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈,經上級檢查合格方可離去。
3)、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1)、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。
2)、操作人員嚴格執行洗手消毒規定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具嚴禁混合,避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關,進行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內整潔,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。
2)、嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標明專用,內外分開。
3)、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應透徹,如有異味決不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5)、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準,不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生,從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量,必須遵守衛生法規,合法的'商業渠道和部門購貨,對有毒坳植物嚴格禁止進貨,加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開,保質期和進貨日期嚴格分類存放,堅持先進先出的原則,保證貯存質量和衛生。在使用原料時,要認真鑒別,對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。
6、冷藏(冷凍)庫的管理制度
1)、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度,維持原料的質量,延長其保存期。因此,一般溫度應控制在0一一10度,將其設計在深凍庫的隔壁,可以節省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的生長只能在一定的時間內有效,要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品,如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內溫度過低或過高都應調整,在制冰管外結冰達0.5厘米時,應考慮進行解凍,保證制冷系統發揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃,盡量減少開啟冷藏室的次數,以節省能源,防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查,變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏,應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行,容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經過加工的食品如奶酷等,應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程,定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2)、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關,冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質,而且再次速凍會破壞原料組織結構,影響外觀、營養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內空氣循環,影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度~–23度冷凍中,應注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚衛生管理制度3
一、廚房整體衛生管理
1、廚房實行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。
2、確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3、廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4、廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5、根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6、廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7、廚房應設置良好的排煙系統,確?諝饬魍、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環境。
8、走道和工作場所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。
9、粗加工區應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。
10、烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。
12、廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14、在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房衛生管理要求
1、廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3、工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。
7、調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9、做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。
10、各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11、在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發生安全事故。
12、應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。
三、食品冷藏衛生
1、食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。
2、冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
3、冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。
每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。
4、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四、粗加工工作區衛生
1、加工前對領用的'食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。
2、原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3、蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。
5、禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
6、水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。
7、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
8、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。
9、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
10、粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。
11、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜工作區衛生
1、切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。
2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。
3、配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。
4、在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。
5、配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關。
6、工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。
7、營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六、爐灶作業區衛生
1、烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。
2、每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3、檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。
5、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
6、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8、烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
9、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。
10、在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。
11、營業結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
七、冷菜工作區衛生
1、冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5、要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。
6、營業結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。
八、點心工作區衛生
1、點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
2、點心區必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心區,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
3、各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
4、刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。
5、營業結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
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