廚房管理制度

廚房管理制度匯總[15篇]

　　在日常生活和工作中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度1

　　1. 設立專門的食堂管理部門，負責制度的制定、執行和監督。

　　2. 定期進行食品安全培訓，提升員工的衛生意識和操作技能。

　　3. 實行食材追溯制度，確保源頭可控，同時定期抽查食材質量。

　　4. 制定設備維護計劃，及時維修更換破損設備，確保廚房運作順暢。

　　5. 設立質量檢查點，對菜品制作過程進行監控，不合格產品不得出餐。

　　6. 推行環保理念，鼓勵員工參與廢棄物分類，優化處理流程。

　　7. 定期進行安全評估和應急演練，提升應對突發事件的'能力。

　　通過以上方案的實施，廚房食堂管理制度將更加完善，為員工提供一個安全、健康、高效的工作環境。

廚房管理制度2

　　食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預防食品安全事故，而且通過規范的操作流程提高工作效率，減少浪費，提升食堂的'整體運營水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。

廚房管理制度3

　　1. 設立冷藏設備責任人：指定專人負責冷藏設備的日常管理和維護，定期進行設備檢查。

　　2. 制定溫度標準：依據食材類型設定冷藏溫度，安裝自動記錄儀，定期審核溫度記錄。

　　3. 實施清潔計劃：制定每周或每月的清潔計劃，并進行監督，確保冷藏環境干凈衛生。

　　4. 優化庫存系統：采用電子庫存管理系統，實時追蹤食材狀態，預警即將過期的食材。

　　5. 定期培訓：對新入職員工進行冷藏管理培訓，定期對所有員工進行復訓，強化意識。

　　6. 制定應急預案：編寫冷藏設備故障應急指南，確保員工在緊急情況下能迅速響應。

　　7. 強化監督：通過定期檢查和不定期抽查，確保員工遵守冷藏管理制度，對違規行為進行糾正。

　　通過以上方案的.實施，廚房冷藏管理制度標識將得到有效的執行，為廚房的高效運作和食品安全提供有力保障。

廚房管理制度4

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

　　五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

　　九、上班時間嚴禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

　　l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

　　2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。

　　3、未出堂的.菜品要根據其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

廚房管理制度5

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的`，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

　　6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

廚房管理制度6

　　1、目的

　　確保原料準時采購到位,保證食堂的餐飲服務順利進行。

　　2、范圍

　　適用于城服務中心食堂。

　　3、職責

　　3、1當值廚師每天根據倉庫的存貨量及當天預計用量作原材料申購計劃。

　　3、2食堂主管負責對采購數量進行審核。

　　4、過程控制

　　4、1無接待任務

　　4、1、1倉管員每周將倉庫貨物數量報指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報主管部門審批后,明確到貨日期后交采購員進行采購。

　　4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計劃,并編制采購申請單報主管部門及領導審批,如有特別說明的,需在采購申請單注明。

　　4、1、3食堂主管每天下午三點前將已審批完成后采購申請單交采購員。

　　4、1、4原材料沒有及時到位,同時未接到公司有關接待通知,倉管員要及時同采購人員聯絡。

　　4、2有接待任務

　　4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報公司相關領導審批。

　　4、2、2菜單通過相關領導審核后,廚師會同倉管員對倉庫物資進行清點,由廚師提前2天編制物資采購計劃,由食堂主管進行審核。

　　公司分管領導審批

　　4、2、3干貨的'采購需在接待前一天完成,倉管員及時對采購物資進行跟蹤。

　　4、2、4其它需當天采購的物資參照

　　4、1有關流程進行。

　　5、記錄《每日食品原材料采購申請單》

廚房管理制度7

　　1. 廚房組織架構與職責分工：設立廚師長、副廚師長、主管、廚師等職務，明確各自職責，定期進行團隊溝通，確保信息流通。

　　2. 廚房衛生管理：制定每日清潔計劃，定期進行大掃除，嚴格執行個人衛生規范，設置衛生檢查制度，確保無衛生隱患。

　　3. 原材料采購與儲存：建立嚴格的'供應商審核機制，保證食材來源可靠；設定食材儲存條件，定期檢查庫存，避免過期和浪費。

　　4. 菜品質量管理：設定菜品標準，實行廚師自我檢查和上級復核雙重把關，定期收集顧客反饋，不斷優化菜品。

　　5. 廚師培訓與發展：定期舉辦技能培訓，鼓勵廚師參加專業課程，提供晉升機會，激發員工潛力。

　　6. 安全與應急處理：制定應急預案，進行安全演練，確保員工了解緊急疏散路線，配備必要安全設備。

　　7. 人員考勤與績效評估：實施電子考勤，定期評估員工工作表現，結合業績、技能提升等因素確定獎金和晉升機會。

　　以上方案旨在打造一個高效、安全、質量優良的廚房環境，推動酒店業務持續健康發展。每個環節都需要全體員工的配合與執行，只有這樣，我們才能為客人提供一流的餐飲體驗，贏得市場口碑。

廚房管理制度8

　　餐飲廚房制度的.重要性在于：

　　1.保障食品安全：嚴格的制度可以預防食物中毒等食品安全事件，保護消費者權益。

　　2.提升服務質量：標準化流程保證菜品質量，提高顧客滿意度。

　　3.提高效率：明確的職責分工和流程，減少工作混亂，提高工作效率。

　　4.控制成本：有效管理庫存，減少浪費，降低成本。

　　5.降低風險：規范操作，減少設備損壞和工傷事故，保障員工安全。

廚房管理制度9

　　酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質量、優化工作效率的規范體系，它涵蓋了食材采購、菜品制作、衛生管理、員工培訓等多個環節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：規定食材的采購標準、驗收流程和儲存條件，確保食材的新鮮與安全。

　　2. 菜品制作：設定菜品的制作流程、口味標準，以及廚師的`職責和操作規范。

　　3. 衛生標準：制定廚房清潔制度，包括設備清潔、個人衛生和環境衛生。

　　4. 員工培訓：設立定期的技能培訓和食品安全知識教育，提升員工的專業素養。

　　5. 庫存控制：實施有效的庫存管理，防止浪費，保證食材周轉的效率。

　　6. 質量監控：建立質量檢查機制，確保每道菜品的質量達標。

　　7. 安全規定：明確廚房安全操作規程，預防火災等安全事故的發生。

廚房管理制度10

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰____元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的.事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

廚房管理制度11

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。

　　二、食品經營者必須遵守本制度。

　　三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。

　　五、 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

　　1、中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　2、商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

　　3、根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;

　　5、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的`警示標志或中文警示語。

　　六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。

　　七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

　　十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

　　十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。

廚房管理制度12

　　廚房管理制度的重要性在于：

　　1.提升效率：通過明確的職責分工和工作流程，提高廚房的工作效率，縮短顧客等待時間。

　　2.保障質量：統一的標準和流程確保每道菜品的質量穩定，提高顧客滿意度。

　　3.保證安全：嚴格的.食品安全和衛生規定，防止食物中毒等事故，保護消費者權益。

　　4.降低成本：有效的食材管理和設備維護，降低運營成本，提高利潤空間。

　　5.提升團隊士氣：公正的考核制度和培訓機會，激發員工的積極性和歸屬感。

廚房管理制度13

　　西廚房管理制度主要包括以下幾個部分：

　　1.崗位職責與權限

　　2.操作流程與標準

　　3.衛生與食品安全管理

　　4.設備維護與保養

　　5.原料采購與庫存管理

　　6.員工培訓與發展

　　7.績效評估與激勵機制

　　8.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.崗位職責與權限：明確每個員工的職責范圍，規定其在廚房內的操作權限，確保工作有序進行。

　　2.操作流程與標準：設定菜品制作的標準化流程，保證食物質量和口感的一致性。

　　3.衛生與食品安全：制定嚴格的衛生規定，確保食品安全，防止食源性疾病的發生。

　　4.設備維護：規定設備的日常檢查、清潔和保養程序，延長設備使用壽命。

　　5.原料采購：設立原料驗收標準，確保原料新鮮優質，同時控制成本。

　　6.員工培訓：定期進行技能和食品安全培訓，提升員工專業能力。

　　7.績效評估：建立公正的.績效考核體系，激勵員工提高工作效率和質量。

　　8.應急處理：制定應對突發事件的預案，如火災、食材短缺等，保證廚房運營的穩定性。

廚房管理制度14

　　1. 制度制定：由管理層主導，結合行業最佳實踐和飯店實際情況，制定全面的廚房管理制度。

　　2. 培訓執行：對全體員工進行制度培訓，確保每個人都了解并理解其職責和操作流程。

　　3. 監督與反饋：設立監督機制，定期檢查制度執行情況，收集員工反饋，適時調整優化。

　　4. 獎懲機制：建立績效評估體系，對遵守制度、表現優秀的`員工給予獎勵，對違反制度的行為進行處罰。

　　5. 持續改進：定期回顧制度效果，根據業務發展和法規變化，適時更新和完善管理制度。

　　通過以上方案，飯店廚房管理制度將得到有效實施，從而提升飯店的整體運營水平。

廚房管理制度15

　　1、廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。

　　2、重視環境衛生和飯食衛生,嚴格執行衛生部門規定的衛生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。

　　3、廚房工人要虛心聽取善意的'批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。

　　4、購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

　　5、實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。

　　6、正確處理吃飯人與做飯人的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區區小事鬧別扭,積極為辦好飯堂出謀劃策。

　　7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。

　　8、做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

　　9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

　　10、建立試吃制度,確保人員用食安全。

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