ＲｅｖＰＡＳＨ指標在餐飲企業中的運用

ＲｅｖＰＡＳＨ指標在餐飲企業中的運用

摘 要：RevPASH指標做為一種管理方法，在餐飲業中得到了廣泛的應用。但目前餐飲業對RevPASHR指標的認識還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費額”分析出發，闡述了RevPASHR的效用，同時也詳細地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運用及對餐飲企業的收益及營銷的影響。?
　　關鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費額度；價格管理；時間管理?
　　
　　1 REVPASH的基本定義?
　　
　　收益管理做為一種強大的工具能更好的控制整個銷售流程，更好的管理日常的客人上座情況和預定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(Revenue per available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指標（Revenue per seat mile）來指導服務工作的每一個流程。相對于餐飲業，餐飲業更多使用“每小時每個座位上產生的收入”指標（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的銷售達到最大化。?
　　
　　2 REVPASH在餐飲管理中的應用分析?
　　
　　RevPASH的科學性還可從上座率、平均的消費價格的對比中來認識。上座率（Seats Occupancy）是餐飲銷售業績的主要指標之一，也是餐飲企業利用餐座設備的一項關鍵指標，其計算公式為：上座率=已上座的座位數÷餐飲可用的所有座位數。如果僅用上座率來考核業績，雖然上座率高了十個百分點，但從收益率和RevPASH來評價結果是相反的�？梢娙绻麊渭兊淖非笊献�率對餐飲企業而言有可能是銷售收入越高，反而收益卻是下降的。?
　　平均消費額度也是衡量餐飲企業經營質量的一個重要指標，計算公式是：平均消費額度=每時營業收入÷上座數，同樣因為受上座率的影響，單就平均消費額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業的平均消費額度比餐飲D企業的平均消費額度高出40元，但餐飲C企業的收入與收益均低于餐飲企業D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業的經營質量，如果單用平均消費額度來作為考核業績指標，也會得到相反的結果。?
　　以上可以看出，單一用上座率或平均消費額度來衡量餐飲企業經營效益都是不全面的。在計算RevPASH的公式中，兩個因子都影響著乘積的結果。如果一個餐飲企業只看重上座率指標，平均消費額度會受到影響。有一些餐飲企業經營者錯誤地認為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費額度的作用。但如果一味追求提高平均消費額度，在市場供求關系沒有大的變化的情況下，上座率也肯定會受到影響。收益管理的目標值是建立在“用門市價格售出全部座位”的假定上，實際運營當中實現目標價值是不現實的。即使同時提高上座率和平均消費額度，也需要對市場有敏銳的認識。但總體來說RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時，還是能能準確地為餐飲企業取得盡最大化的經營效益。?
　　
　　3 RevPASH在收益管理中的運用?
　　
　　收益管理的基本方法有多種多樣，但結合餐飲業的實際情況而言，一般常用的收益管理方法有 價格管理（Price Charged）和時間管理（Length of time）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優點在于能夠為價格管理和時間管理所產生的績效進行評估。?
　　3.1 RevPASH在價格管理中的運用?
　　在現代餐飲管理中，合理制定餐飲產品的價格是每個餐飲經營者都十分關心的問題。目前，對餐飲產品的定價方法已有許多的研究，如:以成本為基礎的定價方法;以顧客心理為基礎的定價方法;組合產品的定價方法等。而收益管理研究的定價方法主要是以顧客的需求為導向的定價法。收益管理要求企業把產品按不同的價格適時地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質上來說，收益管理是一種差別定價法(又稱為歧視性定價法)的應用。對于餐飲企業來言往往使用相關的價格性促銷來錯開高峰時段的人流量，例如：早餐特價、特價菜式促銷、半天價、周末價，最高價、團隊、桌子、賓客的同類型的價格。?
　　3.2 RevPASH在時間管理中的運用?
　　顧客停留時間通常用顧客實際占用一張桌子的小時數量來衡量，也就是顧客占用餐位的時間數理。在餐飲需求高峰期，許多餐飲企業都會面臨這樣的困境：由于餐廳的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人則會放棄等待，轉向其他的餐館。面對這種現象，餐飲企業可以通過對顧客停留時間進行管理來加速座位的周轉率。餐飲企業管理者應該意識到:餐飲企業所提供的產品具有時間性，即企業銷售的不僅僅是餐飲產品，而且是時間。因此，餐飲企業應對時間進行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時間，提高餐廳的翻臺率，從而增加需求高峰時期的營業收入。?　　以某餐飲企業100座，運營時間為4個小時，400可用座位時間--劃分400可座/時的RevPASH為例。?
　　
　　如表四所示，在晚上6-7pm沒有任何營業收入，當到9-10pm達到高峰時期，如果該餐飲企業6-7pm、9-10pm兩時段一般為40座/時，那么該餐飲企業可獲得400個可用座/時的280個入座/時。為了吸引更多的客人提前或延后入座，就必須利用的時間敏感度，使用預定技術來提高低谷期的入座數，如果餐廳的客戶通常只花費平均每人50元，餐飲企業在保證二個高峰時段的收入時，則分流每入座20座/時到低谷6-7pm、9-10pm兩時段，可以提高低谷時的銷售量40元，那么該餐飲企業可得到額外40座/小時×40元=1600元，因此如果你能通過時間敏感性來分流讓一些客人早到或延遲入店，所得的潛在收益是相當可觀的；如果能提高高峰時段的翻臺率（例如，一小時內，100座能達到120人入座）那么總量上提高了總入座數，這樣彌補了低谷時段的低入座數。運用RevPASH分析得知，若低谷時段，上座數僅為40座，則即使70%的入座率的情況下，總收入為，RevPASH=13200/400=33元/小時，則收入與37元/小時比較則大為減少，因此對于一個餐飲企業經營者而言，通過分析RevPASH得出必須提高服務員的業務技能水平，改進服務的流程以及合理的菜單設計來縮短客人的停留時間。?
　　總之，提高RevPASH的直觀效果是餐飲企業收入的增加，這也是餐飲經營者追求利潤的基礎。如果經營者能將RevPASH的效用發揮的恰如其分，把RevPASH作為重要的經營指標和投資回報指標去考核，那么餐飲企業的收益一定能夠穩步提升。?
　　
　　參考文獻?
　�。�1］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.Bill Saporito,“Companies That Compete Best”,Fortune (May 22,1989)，p.87.?
　�。�2］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.?
　�。�3］?Philip Kotler,John Bowen,James Makens.Marketing for Hospitality

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