食品微生物檢驗內(nèi)容與檢驗技術分析的論文
在國際食品安全中,由微生物污染所致的食源性疾病已成為突出問題。在細菌學衛(wèi)生條件中,最終制品內(nèi)不應含有致病菌,即便有食物中毒菌,也必須保證其水平對人體健康無危害,F(xiàn)階段,人們對食品的衛(wèi)生及安全問題較為關注,微生物檢驗也已成為控制食品安全質(zhì)量的主要技術,對防止因微生物致使食源性疾病方面有較大作用。
一、食品微生物及其分類
(一)食品微生物的概念
食品微生物是指與食品有關的微生物。食品微生物學是由工業(yè)、醫(yī)學和農(nóng)業(yè)的微生物學中與食品生產(chǎn)相關的部分互相融合貫通而形成的一門學科,主要對微生物性狀、與食品之間的關系等進行研究。食品微生物具體包括:能導致動植物及人感染誘發(fā)傳染病、引發(fā)食物中毒的'微生物,即食源性病原微生物;能使食品變質(zhì)的微生物;能生產(chǎn)出發(fā)酵食品(如醬油、面包、飲料、味精、醋、饅頭、酒等)的微生物。
(二)食品微生物的分類
與食品較為密切的微生物,可按分類系統(tǒng)分成病毒、細菌、霉菌及酵母菌4類。微生物的種類較多,部分親緣關系未明確,僅能通過生活特性、外部性狀及內(nèi)部結構等確定,故當前無法根據(jù)親緣關系分類。
二、微生物檢驗內(nèi)容與技術
(一)微生物檢驗的內(nèi)容
檢驗內(nèi)容有兩類,一是檢驗食品污染指標菌,測定大腸菌群系。污染指標菌來源于牲畜和人的糞便,在37℃環(huán)境下培養(yǎng)24小時,發(fā)酵產(chǎn)氣、兼性厭氧、乳糖、需氧、產(chǎn)配革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。通過測定糞便的污染指標菌,對食品、生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量進行評價。測定細菌總數(shù),即菌落總數(shù),在特定條件下,對處理后的食品、生活飲用水等進行培養(yǎng),得到1 mc或1 g檢樣細菌菌落的個數(shù),以此對食品、生活飲用水的被污染程度進行判斷。二是檢驗食品致病菌,GB4789標準對食品部分微生物數(shù)量有較明確的規(guī)定,需測定志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等。
(二)微生物檢驗的技術
1.分子生物學
該技術有聚合酶鏈式反應技術和核酸探針技術兩種。聚合酶鏈式反應原理在于經(jīng)加熱使雙鏈DNA裂解,形成兩條單鏈,以此作為DNA聚合及引物模板,將溫度降低,使DNA分子和寡聚核苷酸引物互補序列退火。一般來說,退火的溫度越高,則擴增的特異性越好。
2.電阻抗法
此技術原理在于培養(yǎng)基生長繁殖過程中細菌將蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂類代謝成小分子物質(zhì),該物質(zhì)有電活性,使培養(yǎng)基導電性增加,引起阻抗變化。對培養(yǎng)基的電阻抗變化進行檢測,以此判斷培養(yǎng)基中細菌生長與繁殖特性,便能檢測出細菌。此技術在大腸桿菌及霉菌檢測中有較好應用。
3.儀器法
使用Mini-VIDAS分析儀,采用酶聯(lián)熒光(ELFA)技術,ELFA技術有較強特異性及敏感性,測得的熒光和抗體抗原含量有正比關系。使用Vietk-AMS系統(tǒng)(全自動微生物分析系統(tǒng)),同時分析60~480個樣品,鑒定時間短,僅為2~3小時,檢驗效率較高。
4.免疫學方法
該方法又有免疫酶技術(EIA)、熒光抗體技術(IFA)和免疫磁珠分離法(IMS)3種。EIA技術為實用、新穎的免疫學技術,將抗體、抗原特異性反應與酶高效催化相互結合,抗體或抗原與酶經(jīng)共價結合,形成酶標抗體或抗原,或?qū)⒖姑缚贵w與酶經(jīng)免疫方法結合,以此產(chǎn)生酶抗體復合物。IFA有間接法和直接法,間接法將已知細菌的特異性抗血清滴加在檢樣上,作用產(chǎn)生后洗滌,而后加熒光標記抗體,用熒光顯微鏡觀察;直接法將已知特異性熒光標記抗血清直接滴加在檢樣上,洗滌后,用熒光顯微鏡觀察。IMS技術使用免疫磁珠,通過磁場裝置對鐵珠進行收集。
5.快速酶觸反應檢測法
在生長及繁殖的過程中,細菌能釋放及合成特異性酶,依照此特性,選擇指示劑及底物,對反應結果進行記錄。研究顯示,美國3M Petiffilm TM微生物測試片能快速檢測金黃色葡萄球菌及細菌總數(shù)。
微生物檢驗時,應切實做好存放裝置、藥品配置及裝置、樣本處理等問題。對裝置存放要求及條件進行重點考慮;安裝裝置時應調(diào)節(jié)氣溫,避免氣溫影響;詳細記錄裝置氣溫的穩(wěn)定性,規(guī)定時間內(nèi)做好裝置消毒,使用感應設備監(jiān)測裝置運行狀態(tài);收集樣本時,保證在無菌下抽樣,防止樣本污染。輸送樣本時,避免光線對樣本造成污染,輸送應及時;將輸送時間控制在抽樣后3小時內(nèi),如若輸送不及時,需在適宜氣溫下完整存放樣本。
三、結語
食品微生物問題不斷發(fā)生,對國民健康有直接影響,必須加強食品的微生物檢驗,確保食品質(zhì)量與衛(wèi)生,促進健康、衛(wèi)生飲食。筆者參考了大量資料和文獻,對食品微生物的檢驗內(nèi)容及技術做出了詳細分析,以期提高食品的衛(wèi)生質(zhì)
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