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燒烤店興衰經驗
2010年的時候，火炎燒烤雖然是個小店卻紅火至極。2011年，火炎燒烤規模大了許多，設施也鳥槍換炮，然而生意卻一落千丈。這其間究竟出了什么問題呢?
小店開創紅火生意
大李是火炎燒烤的老板，在2009年夏開始搞燒烤。不溫不火地干了一年多，他不甘心就這樣淹沒在眾多小地攤中，便到餐飲業非常發達的省會濟南考察市場。
在素以燒烤聞名全省的濟南緯九路，他發現生意好的燒烤店，在經營品種上已經突破了單純的烤羊肉串，增加了烤雞翅根、烤火腿腸等。此外，在林立的商業大廈和高級酒店之間，他發現一家以做羊蹄、羊大梁骨為特色的小餐館卻異常紅火。大李家鄉的人非常愛喝羊湯，羊湯館遍地，但羊蹄、羊大梁骨還沒有人經營。大李意識到這是一個很好的契機，就多次來到這家小餐館，下工夫把有關加工工藝摸到了手。
室內燒烤店 回到家，大李撤出了小燒烤林立的廣場，到附近一條寬闊但比較冷清的馬路上，以每年9000元的價格租下了兩間門臉房。店面位于十字路口的夾角，門口有上百平米可供利用。他做了個足有25平方米的“火炎燒烤”大招牌，牌子上以醒目的紅字寫上了“特設羊蹄、羊大梁骨”。
為了盡快打開局面，大李把中小企業、商家的老板做為目標顧客。因為這些人有錢，平時應酬多。他印制了總面值3000元燒烤券，免費贈送。結果，2010年3月6日開業以后，生意異�；鸨浰统鋈サ拿繌垷救�，幾乎都為他引來了一個小老板和一桌食客。這些人并非完全是貪圖10元或20元的“白吃”便宜，主要是為吃個新鮮。由于客人太多，大李室內外的15張小方桌根本不夠用，只好又緊急訂做了15張擺在店外。
此時，火炎燒烤每天的凈利潤已達到令同行咋舌的2000余元。然而，不久后，當地街攤一律取締。只剩下室內的六七張桌子維持營業，營業額直線下滑。看著那些在店內紅火營業的酒店、餐館，大李萌發了搞個上檔次的室內燒烤店的想法。
由店變“城”引尷尬
2010年國慶節過后，大李看中了市廣場邊上的一處營業房，面積有200多平方米，左右鄰分別是保險公司和銀行兩家豪門。他以每年5萬元的租金把它租下，又花了8萬多元做了裝修。淘汰了小方桌，而代之以氣派的玻璃鋼餐桌和真皮合金餐椅，就餐環境十分優美�；镉嬕灿稍瓉淼膬扇嗽黾拥�10人。2011年3月，新的“火炎燒烤城”重新開業。然而，這一次豪華升級并沒有引來更加火爆的經營局面。
燒烤城開業之初，大李還是向目標客戶發放了一批免費燒烤餐券。開業頭幾天，生意還比較好，店內的30多張餐桌都能坐滿，但半個月后客流便逐漸減少。進入4月份后，最多只有五成的上座率。月營業額竟然只有以前小店同期的60%。至于利潤，更是因成本增高而降低很多，甚至賠錢。
懊惱不已的大李真后悔不該離開那塊“風水寶地”。如今看著別人在那里依舊紅火地經營著，大李后悔莫及。
為什么會適得其反?大李的這一升級，犯了三個錯誤：
一是經營場地選擇有“硬傷”，就餐者的車輛無處放。新的燒烤城雖然位于整體環境優良的“金街”，但能夠停放轎車的地方很少。更要命的是，燒烤城門前的馬路雖然不窄，但整條馬路上一到晚上就擺滿了燒烤攤、大排檔，大大影響了他的生意。
其次，燒烤城的經營品種和往年相比并沒有什么變化，主打還是羊肉串、羊蹄、大梁骨那幾樣。而本地不少搞燒烤、快餐的，今年也增加了羊蹄、大梁骨，有的還增加了烤雞架、燒海魚、自助燒烤等內容。有兩家摸到大李去年的“營銷秘笈”后，也向一些小企業、門店贈送了免費餐券，客流一下子分流了很多。
最后一點，就是大李引以為豪的就餐環境，反而成了燒烤城的一大問題。不少人反映，擠在一個大廳里吃燒烤，烤爐的煙氣不時躥到大廳里，加上有人在桌上架小炭爐燒烤，弄得廳內烏煙瘴氣。要么進店花幾百元吃頓海鮮俱全的大餐，要么到地攤吃燒烤或大排檔，是當地商人階層的普遍消費心理。像大李這樣的燒烤城，既不算高檔，又不算大眾，反而令人覺得不倫不類。
點評：浮躁是經營的大敵
抗風險能力差是小企業、小商家的一個“軟肋”，因而，小老板應當牢記“穩”字當頭。在遇到波折、陷入困境時，應該頭腦冷靜，認真分析。在經營情況良好的時候，不要因一時的火爆局面盲目擴張，應該穩中求進。火炎燒烤擴大規模經營剛半年，腳跟還未站穩，對市場變化缺乏足夠的洞察和準備，就因為一時受挫、個別客人反映就餐環境差，便想再次擴大經營，犯了商家的大忌——浮躁。
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