如何開一家麻辣燙？如何經(jīng)營？
麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色，也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是民間小吃，是眾多百姓智慧的結(jié)晶。
而實(shí)際上，麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動(dòng)。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是巴渝兩地街頭巷尾最濃郁的江湖味道。作為街邊小吃，串串香鮮有登上大雅之堂。不過，成立于1996年、以街邊小店起家的 “袁記串串香”現(xiàn)在卻走起了公司化運(yùn)營之路，并已經(jīng)擁有300多家連鎖店。在一個(gè)準(zhǔn)入門檻偏低，競爭白熱化的行業(yè)中，這家餐飲企業(yè)是如何突圍的?
以下為商界雜志報(bào)道節(jié)選：
從街邊到店堂
上個(gè)世紀(jì)80年代末，袁剛懷揣著積攢的63元錢，從200多公里之外的遂寧來到成都，決心在這里做出自己的事業(yè)。但創(chuàng)業(yè)之路維艱，袁剛從擔(dān)著挑子，走街串巷賣辣椒面，到后來有了一些積蓄，開始擺地?cái)偅怃伱�，努力�?jīng)營自己的干雜生意。
到了1996年，袁剛敏感地意識到風(fēng)向變了——這一年，許多大型連鎖超市開始入駐成都，給干雜行業(yè)帶來巨大沖擊，批發(fā)零售這種形式，很難與之競爭，將來無疑會遭到大型商超的嚴(yán)重?cái)D壓。這時(shí)候袁剛憑借著敏銳的眼光，主動(dòng)改變了創(chuàng)業(yè)道路，開始摸索串串香的經(jīng)營，也正因?yàn)槿绱�，他沒有像那個(gè)年代的眾多商家一樣被社會的發(fā)展所淹沒。1996年，他在成都市鼓樓北四街開起了第一家袁記串串香。
那時(shí)，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐;菜品堆放在路邊，任憑滿街的灰塵撲打。“大家都這么干。”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅;袁剛更決定在室內(nèi)設(shè)置菜品陳列區(qū)，像在超市里面購物一樣，讓顧客自助式地進(jìn)行挑選。這與“傳統(tǒng)”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價(jià)格也比大多數(shù)同行便宜。一兩年之內(nèi)，袁記連續(xù)開出了四五家店。
袁剛是一個(gè)并不容易滿足的人，除了改變串串香的“質(zhì)感”，他還有一個(gè)龐大的計(jì)劃——改變這個(gè)行業(yè)。1998年，袁記成立公司，開始公司化運(yùn)作;2000年 -2001年，袁記在成都李家沱開出成都地區(qū)第一家加盟連鎖店，并開始向四川省外發(fā)展，正式走上全國加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開出多家分店; 為了打造規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的品牌形象，2003年開始，袁記連續(xù)三次對品牌進(jìn)行升級，形成了成套的VI識別系統(tǒng);2007年，袁記又開始打造自有生產(chǎn)基地，建立物流配送系統(tǒng)，并對所有火鍋料品實(shí)行袋裝化。
加盟之道
袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。他14歲開始創(chuàng)業(yè)，做燒臘腌鹵起家，機(jī)緣巧合下，他連續(xù)開了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進(jìn)來加盟了2家。憑借著在袁記中的學(xué)習(xí)成長以及出眾的個(gè)人能力，現(xiàn)在，謝超在多個(gè)行業(yè)取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國擁有四五十家分店，并開設(shè)了金融投資公司。這樣一個(gè)競爭者，卻是袁記最好學(xué)的`“學(xué)生”：謝超開公司是得袁剛啟發(fā);而他的公司管理更是得到袁記真?zhèn)�。他本人親自參加袁記的每一次會議，不斷學(xué)習(xí)袁記如何培訓(xùn)、如何計(jì)劃、如何總結(jié)。
另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著借來的錢才開出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區(qū)單店盈利最高的門店。而到現(xiàn)在，他也成立了自己的一家公司，經(jīng)營火鍋。
總經(jīng)理?xiàng)盍架姲堰@稱為袁記的“緣文化”。餐飲業(yè)的從業(yè)者和經(jīng)營者普遍文化、經(jīng)營水平都不高，而袁剛每月都會定期組織專業(yè)人士及優(yōu)秀加盟商來對他們進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工和經(jīng)營者們懂得如何去管理、經(jīng)營，如何去追求自身的價(jià)值。在得到成長后，再鼓勵(lì)他們?nèi)コ删妥约旱氖聵I(yè)。
品牌化運(yùn)作
經(jīng)過十?dāng)?shù)年的發(fā)展，串串香作為火鍋的一個(gè)細(xì)分行業(yè)，市場格同和消費(fèi)群體均日漸成熟。袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運(yùn)作的串串香企業(yè)，其準(zhǔn)入門檻非常高。楊良軍坦言：“在成都開店，成本非常高。而像袁記這樣的品牌門店，更需要實(shí)力和精力。很多人認(rèn)為袁記不劃算，選擇去開街邊小店，卻不知道這要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大。”為什么風(fēng)靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會遍地開花，卻曇花一現(xiàn)，始終形不成氣候，做不出規(guī)模?這些街邊小店投資小、門檻低，但局限性也非常明顯：人均消費(fèi)低，房租等成本卻在漲;沒有品牌支撐，單店很難敝大;一開始自創(chuàng)品牌，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和廣告費(fèi)用巨大，尤其是食品衛(wèi)生監(jiān)管方面的風(fēng)險(xiǎn)會隨之增加，這樣又會提高經(jīng)營成本，擠壓原本就偏低的利潤;都是因?yàn)闆]有成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。
曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開，擴(kuò)張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉(zhuǎn)行;而成都地區(qū)風(fēng)靡一時(shí)的街邊串串也遇到了類似的瓶頸，開始轉(zhuǎn)向高端店，以尋求盈利上的支撐。
而袁記的公司化、品牌化運(yùn)作，本來就有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)性。面對行業(yè)共同的困境，袁記開始使用一次性鍋底，布局開放式廚房，把安全衛(wèi)生和服務(wù)做上去。第二，向外擴(kuò)張，盡管這個(gè)行業(yè)在四川已經(jīng)日漸成熟，但對于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色。經(jīng)過一系列的改造，今年初，袁記又在貴州、武漢等地開了多家店面。
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