普洱茶的制作工序流程

普洱茶的制作工序流程

　　普洱茶是以中國(guó)云南省一定區(qū)域內(nèi)云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。下面，小編為大家講講普洱茶的制作工序流程，一起來了解吧!

　　原料

　　普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同，價(jià)格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹型原料”。

　　普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行，思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹，一年可發(fā)5～6輪，生長(zhǎng)期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)。

　　按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期的茶品質(zhì)最好。

　　茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。

　　分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的葉多梗多。手工采摘要提手采;機(jī)采要保證鮮葉質(zhì)量，保證無害化，防止污染。

　　鮮葉分級(jí)指標(biāo)

　　特級(jí)：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下

　　一級(jí)：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

　　二級(jí)：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下

　　三級(jí)：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下

　　四級(jí)：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

　　五級(jí)：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下[17]

　　人工種植型原料。人工種植型，茶農(nóng)稱“臺(tái)地茶”，是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，經(jīng)加工制成的普洱茶。臺(tái)地茶發(fā)芽期長(zhǎng)而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期，芽葉外表肥壯而質(zhì)薄，且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期，對(duì)茶樹的生長(zhǎng)和來年的茶質(zhì)都有較大影響。

　　臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，所以“臺(tái)地茶”普遍價(jià)格低廉。

　　原生態(tài)喬木大樹型原料。原生態(tài)喬木大樹型原料，又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹茶”，且都生長(zhǎng)在深山老林中，普洱茶樹經(jīng)過時(shí)間的沉淀，其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。

　　古樹茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產(chǎn)，古樹茶原料有限，市面上價(jià)格較高。但其獨(dú)特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。

　　制法

　　原料加工

　　鮮葉攤放：鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

　　殺青：殺青要?dú)⑼�、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時(shí)揉捻成條。

　　揉捻：揉捻加壓不宜過重，時(shí)間為30分至40分。

　　解塊：解散結(jié)塊茶。

　　日光干燥：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。

　　成品加工

　　蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。

　　干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。

　　發(fā)酵

　　生茶：普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

　　生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。

　　生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。

　　熟茶：普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。

　　其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

　　熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。

　　熟普的香味會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒有熟茶。

　　壓制

　　餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅

　　沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克

　　磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送

　　金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有

　　香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克

　　柱茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上

　　七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤

　　小金沱：圓形的沱茶，重量2克

　　老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳[16] ;

　　等級(jí)

　　初制毛茶分為春、夏、秋三個(gè)規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個(gè)等級(jí);夏茶又稱二水;秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。

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