正山小種紅茶史
導語：界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，由福建武夷山深處漢族茶農于明朝中后期機緣之下創制而成。后來在正山小種的基礎上發展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰爭后，帝國主義入侵，國內外茶葉市場競爭激烈，出現正山茶與外山茶之爭，正山含有正統之意，因此得名。
一、紅茶的發源地在武夷山
(一)武夷正山小種紅茶在明末出現是中國最早出現的紅茶。
關于正山小種紅茶起源的確切時間是沒有記載的，無從考證，但把它定為明末出現卻是有充分依據的。這些依據就是：明末(16世紀中后期)武夷山出現茶葉發酵技術;當地原住民關于正山小種紅茶起源的說法;紅茶是高度海外貿易化的商品;國內國外關于武夷紅茶出現時間的記載，都說明正山小種紅茶應是出現在16世紀中后期至17世紀初之間。
1.明以前沒有紅茶的記載
在明朝之前，所有現存的史料中都沒有關于紅茶的記載。
最早提及紅茶這一名稱的是成書于明朝初期的《多能鄙事》，作者劉基(1311-1375年)，書中飲食類《茶湯法》中“酥簽茶”載：“好酥于銀石器內熔化，傾入紅茶未攪勻。旋旋添湯，攪成稀膏。散在盞內，卻以沸湯澆供之。茶于酥相客多少，用桓酥多為茶為佳。四時皆用湯造，冬月造在風爐上”。(1)但這段話中關于紅茶的真實性值得懷疑。明宋詡(松江華亭人。字久未，生卒年月不詳)著的《竹嶼山房雜部》卷22內有與這段話完全一致的記載，但紅茶末記為“江茶末”。宋詡的《酥合茶》中是這樣記載的：“將好酥于銀石器內熔化，傾入江茶末攪勻，旋旋添湯，攪成稀膏子，散在盞內，但酥多于茶，此為佳，此法至簡至易，尤珍美，四季皆用湯造，冬間造在風爐子上”;(2)還有劉基著的《茶湯法》中的腦子茶，薰花茶與宋詡《竹嶼山房雜部》卷22中的腦子茶，薰花茶從內容到文字都完全一致。當代“茶圣”吳覺農先生在《茶經述評》中說：“明.劉基的《多能鄙事》提及紅茶，但《四庫全書總目提要》認為該書系偽托，故不擬引以為據”。
2.明末在武夷山出現茶葉發酵技術
(1)明洪武年“罷造團茶”促進了散茶的大發展，催生了茶葉發酵技術的產生。明洪武廿四年(1391年)剛取得天下不久的明朝皇帝朱元璋，為減輕民間負擔下詔罷造團茶改貢芽茶。
罷造團茶使一些著名茶葉產區以生產貢茶為主的官辦體制解體，促使一向未被重視的散茶在解除了因餅茶傳統的束縛后得到空前的大發展。散茶經過明朝二個世紀的發展，至明后期，一些新技術，新工藝及發酵技術先后出現，從而推動了除綠茶外，黑茶、花茶、紅茶和青茶等其它茶類的產生和發展。全發酵的紅茶和半發酵的烏龍茶作為新技術，新工藝催生的產物，逐漸形成為二種新的茶類，使明朝處于我國古代茶葉制作技術的高峰時期。
(2)明前期是武夷茶的低潮時期。罷造團茶使一向以制龍團鳳餅茶著稱的武夷山貢茶處于一個尷尬的境地。改制的芽茶由于制作技術落后，品質低劣。周亮工曾記說：前朝不貴閩茶，即貢者亦只備宮中浣濯甌盞之需”。足見武夷山當時的茶葉地位受到重大的打擊，相當一段時期武夷茶葉品質低劣國內眾所周知。至明景泰間(1450-1456年)后才逐漸恢復。清前期武夷山著名的寺僧釋超全(1627-1712年)在其《武夷茶歌》中寫道：“景泰年間茶久荒，嗣后巖茶亦漸生”。武夷山茶葉低朝時期持續到明末崇安縣令招黃山僧以松籮法制建茶”的十六世紀中后期時。
(3)明后期茶葉發酵技術在武夷山出現。明前期，武夷山在罷貢團茶改貢芽茶后，茶葉品質一度低劣，但在那茶葉技術推陳出新的時期，武夷山不斷總結經驗，引進新技術，結合自己的技術長處，形成了新的先進的制作技術。周亮工(1612-1672，年明崇禎進士，)在《閩小記》中記載了：“崇安縣令招黃山僧以松籮法制建茶，堪并駕”。
周亮工記載了引進松籮茶制法后武夷茶的制法：“武夷 ，紫帽，籠山皆產茶。僧拙于焙，既來則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳;近有以松籮法制之著，即試之色香亦足。經旬月，則紫赤如故”。眾所周知紅茶是全發酵茶，泡出的茶水湯色紅赤，色多紫赤是發酵茶的特點。
周亮工的記載說明了一個重要的史實：在這一時期武夷山出現了發酵技術。雖說發酵技術的出現，不一定說明紅茶就出現，但它的出現卻是紅茶出現的一個征兆。
“關于松蘿茶的出現時間，明代馮時可[明隆慶五年(1571年)進士]，在其“茶錄”總敘中記敘了松蘿茶的出現：“徽郡向無茶，近出松蘿茶，最為時尚。”又據《歙縣志》寫道：舊志載明隆慶間(公元1567-1572年)，僧大方住休之松蘿山，制法精妙，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，……”，據此可認定松蘿茶是出現于十六世紀中后期的一種炒青綠茶。那么松蘿茶傳到武夷山應是十六世紀中后期以后，但肯定在周亮工記載引進松蘿茶制法之前，那么武夷山出現發酵技術應是在十六世紀中后期以后，十七世紀初之前的明末時期。
3.桐木村原住民關于正山小種紅茶起源的說法
武夷山市(原崇安縣)星村鎮桐木村東北五公里處的江墩，廟灣自然村是歷史上正山小種紅茶的原產地和中心產區。當代茶葉泰斗張天福先生曾為廟灣題詞“正山小種發源地”。
江墩因江姓而名，江姓自宋末定居江墩至今有廿四代五百多年，其家族世代經營茶葉，有《茶葉世家》(3)之稱。其廿四代傳人江元勛講述其家族流傳有紅茶產生的說法：其先祖定居桐木關后世代種茶，約在明末某年時值采茶季節，北方軍隊路過廟灣時駐扎在茶廠，睡在茶青上，待軍隊開撥后，茶青發黑，老板心急如焚，把茶葉搓揉后，用當地盛產的馬尾松柴塊烘干，烘干的茶葉呈烏黑狀，并帶有一股松脂香味，烘好的茶當地沒人要，便挑到距廟灣45公里外的星村茶行賤賣。沒想到第二年茶行老板便給2-3倍的價錢定購該茶，并予付錢兩，之后紅茶便越做越興旺。關于紅茶起源的這一傳說也記載在《中國茶經》上。
”正山小種紅茶也稱煙小種紅茶，其外形烏黑，當地人先以地方口音稱為“烏茶(音讀wu da)，后因其湯色紅赤才稱紅茶。但與廟灣相鄰的光澤司前干坑一帶至今仍稱紅茶為烏茶。正山小種紅茶外銷后，因其產地武夷山，所以英國人稱其為武夷茶(BOHEA TEA)。
由于外國特別鐘愛這新出現的紅茶，且生產紅茶的利高，銷路好，當地生產的小種紅茶(烏茶)供不應求，周邊便開始仿制。著名的閩南藉武夷僧人釋超全(名阮 錫，同安人)，在武夷山久為寺僧，對武夷茶極為推崇，曾寫下著名的《武夷茶歌》，晚年還俗，返居廈門。他在1706年又寫了《安溪茶歌》，歌詞中講到了武夷紅茶外銷西洋的盛況及被仿制的情形：“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙”。“邇來武夷漳人制”講的是近來的'武夷茶是上漳泉人仿制的，主要的種有紫毫和白毫等茶，阮 錫對武夷茶十分熟悉，他這里的紫白二毫指的是武夷紅茶紫毫和白毫(4)。在廈門的茶市場上購買了標有武夷商標的“紫白”二毫烹飲，飲后便知是“漳人制”的安溪茶。這首詩歌寫于1706年，它記述了二個歷史事實，一是自1684年清政府解除海禁后，英商等外國船只可以直接靠泊廈門港購買武夷紅茶，茶葉貿易十分紅火;二是在十七世紀初，在廈門附近的安溪便有仿制武夷紫白二毫紅茶。說明在十八世紀初武夷紅茶的海外需求急劇擴大，僅在武夷山生產已經不能滿足需要，仿制的武夷紅茶已經超出了武夷山的周邊地區。釋超全記載的武夷紅茶被仿制的時間比武夷山現有留下的記載還要早些。清雍正年間(1732年)崇安縣令劉靖在其《片刻余閑集》中記載了這種仿制的土名“江西烏”的紅茶私售于崇安星村的市場上：“山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃聚所，外有本省邵武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西鳥，皆私售于星村各行”。
”仿制的“江西烏”與桐木一帶的“烏茶”在品質上還是有區別的，于是就有了“正山和“外山”之說�！吨袊杞洝贩Q“產于福建崇安縣星村鄉桐木關的稱'正山小種’”，所謂“正山小種”紅茶之“正山”乃表明是“真正高山地區所產之意”，正山所涵蓋的地區，以廟灣、江墩為中心，北到江西鉛山石隴，南到武夷山曹墩百葉坪，東到武夷山大安村，西到光澤司前、干坑，西南到邵武觀音坑，方圓約600平方公里，該地區大部分在現福建武夷山國家級自然保護區內。“外山小種”指政和、坦洋、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿制正山小種品質的小種紅茶，質地較差，統稱“外山小種”或“人工小種”。從上面的分析可以看出早在18世紀初，武夷紅茶的海外貿易已經十分紅火，被仿制的武夷紅茶已經大量出現，而決不是有些人說的武夷紅茶在清道光年間(十九世紀初)出現。
4.紅茶是高度海外貿易化的商品，從而印證武夷紅茶出現在海外貿易初起的明末時期。
高素煥，莊任先生在紅茶產區調查時有一個奇特的發現：“產區農民生產紅茶而又從不飲用紅茶，這就引出一個推論---紅茶應是為海外貿易發展而興起的產物。”(5)紅茶產區不飲紅茶，原因可能是產區農民更“知底”，認為這種茶是變質茶葉制成的，是與傳統的綠茶在色、香、味上都完全不同的“異類茶”、“劣質茶”而不堪飲用。紅茶產區不飲紅茶，也不在國內銷售，這在中國所有的茶類中都是沒有的現象，說明它在國內沒有市場，它的市場在國外。是完全海外貿易化的商品，由此可以推論：武夷紅茶的出現當在十六世紀末和十七世紀初海外貿易興起，歐洲的葡萄牙人和隨后而至的荷蘭人到達中國的時期，只有這時才有可能發生紅茶的海外貿易，那么紅茶的出現不會早于這個時期。從而也印證了武夷紅茶出現在海外貿易初起的16世紀末的明末時期。
5.國內關于武夷小種紅茶最早的記載是1640年。吳覺農先生著的《茶經述評》曾查閱了全國2000多州縣志中有關茶葉的記載，在提到紅茶產生的年代時寫道：“在現產紅茶的各省各縣地方志中，可以查到的最早記述紅茶的有下列各縣：
1)湖南《巴陵縣志》(清同治十一年)載：“道光二十三年(1843年)與外洋通商后，廣人每挾重金來制紅茶，土人頗享其利，日曬者色微紅，故名紅茶。
2)湖南《安化縣志》(清同治十年)載：咸豐七年(1857年)戊辰九月，知縣陶燮厘定紅茶章程。
3)湖北《崇陽縣志》(清同治五年)載：道光季年(約1850年)，粵商買茶，其制，采細葉暴日中揉之，不用火炮(同炒)，雨天用炭烘干。往外洋賣之，名紅茶。
4)江西《義寧州志》(清同治十年義寧州治所在今江西修水)載：道光間(1821-1850年)，寧茶名益著。
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