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蛋糕制作過程中的幾個癥結因素
很多人在制作蛋糕的時候總是遇到這樣那樣的問題而導致失敗,那么蛋糕制作過程中的幾個癥結因素有哪些呢?下面就來和小編一起看看吧。
1、攪拌容器要清潔,特別是制作戚風蛋糕,否則將會涌現攪打不起,終至蛋清變得似水一樣,除了這方面外,也會直接影響產品的保鮮期。所以,容器一定要徹底洗刷清潔,制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2、磕雞蛋進桶時一定要留心衛生,最好是將雞蛋先洗一下,這樣有助于延長保質期。
3、如碰到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但應留心溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要把握好加熱的溫度,一般用手觸摸時不會燙手則可。
4、蛋糕油一定要在快速攪拌前摻進,而且要在快速攪拌完成后才徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5、液體的添加。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就摻進部分水,盡量不要一次性傾倒,這樣很輕易破壞蛋液的氣泡,使結構陷落。
6、有時為了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要將其與面粉一起過篩時就摻入,否則假如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4。
7、泡打粉添加時也一定要與面粉一起過篩,使其充分混雜,否則會造成蛋糕表皮涌現麻點,部分地方涌現苦澀味。
8、打蛋漿時,雞蛋溫度最佳是在17~22℃,所以要根據季節來機動調整。
9、海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判定,有一種方法也可以參考,就是在差不多時,停機用手指伸進輕輕一劃挑起,如手指感到還有很大阻力,挑起很長的漿料帶出,則還未打起;相反如手指伸進挑起過于輕,沒有甚至很短的尖鋒帶出,則有點過了,所以在這時要特別留心,適時暫停能到達理想的成果。
10、加油時也不能一次性快速傾倒,這樣也會造成漿料下沉和下陷,由于油能夠快速消泡。
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