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      1. 制作海綿蛋糕應注意哪些事項

        時間:2020-10-03 11:12:53 糕點培訓 我要投稿

        制作海綿蛋糕應注意哪些事項

          蛋糕是一項精美的手工藝術品,在制作過程中每一步都需要精確。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑒。

        制作海綿蛋糕應注意哪些事項

          1:打蛋時必須使用高速攪打,才能達到快速充氣起泡,縮短打蛋時間的目的,面糊攪拌完成前一定要用低速,以便保持更多的`空氣,并使糊內泡分布均勻。

          2:使用奶油必須先融化,然后冷卻并保持40--50度左右。奶油或精煉植物油必須在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入,輕輕拌勻即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空氣,保持泡沫的穩定性。加入油后用低速拌勻,可以避免油脂對泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會趕跑大量空氣,造成嚴重消泡,影響蛋蛋糕質量。

          3:嚴格控制攪打時間。使用蛋糕油后充氣起泡速度極快,如不嚴格控制攪拌時間,哪怕是超時1--2分,就會攪拌過度。面糊內充氣過多,比重過小,粘度降低,包氣性下降,泡沫穩定性差。面糊注模后,烤制期間或出爐后極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時間除按操作規程控制外,還可以通過測定面糊比重來檢驗攪拌程度,理想的海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。面糊比重小于0.46,表示攪拌時間過度;面糊比重大于0.46,表示攪拌時間不足。

          4:雞蛋使用前,最好預熱至40--43度,可促進蛋白的起泡性,縮短打蛋時間,增加面糊和蛋糕產品的體積及出品率,而且能改善蛋糕的組織結構,使蛋糕更加松軟有彈性。

          5:烤制海綿蛋糕時應盡可能使用較高溫度(170--205度左右),可促進蛋糕快速膨脹,定型和熟制,有利于保持蛋糕內部更多的水分,使組織細膩、柔軟。爐溫過低會造成烤制時間長,水分蒸發過度,使蛋糕內部口感發干。

          6:烤制過程中,不可隨意多次開啟爐門和移動烤盤,以免散失爐內溫蒸汽,降低爐內溫度和濕度,產生熱脹冷縮現象;防止蛋糕受到震動而塌陷;此外,經常開啟爐門還會造成蛋糕表面干燥和不易著色。

          7:蛋糕出爐后要立即表面朝下翻轉過來,有利于加快冷卻速度,及時散熱,以免遇冷收縮變形。

          8:打蛋時添加檸檬汁或其它酸性物質,有助于蛋白起泡。

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