如何在家做美味的戚風蛋糕

如何在家做美味的戚風蛋糕

　　相信大家對于蛋糕肯定都不陌生吧，現代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽說過戚風蛋糕呢?下面就跟小編一起來學習戚風蛋糕的做法，并了解蛋糕的種類，及蛋糕的營養價值吧!

　　一、戚風蛋糕的做法

　　準備工作

　　雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣。

　　1、制作蛋黃糊

　　蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩后的面粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。

　　2、制作蛋白霜

　　砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。

　　3、混合蛋白霜和蛋黃糊

　　混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。最后的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。

　　4、烘烤

　　將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。制作得當的蛋糕糊基本震不出來什么大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。

　　烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最后一點時間褐變加深。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點并且開裂。

　　5、出爐

　　在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。

　　小貼士

　　1、面粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上

　　做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會大幅左右最后的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或面粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。

　　過篩后的面粉將會帶入更多的空氣進入。面粉通常在發泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成面筋。同樣的道理也實用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。

　　2、打發蛋白技巧

　　打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘 2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

　　3、烘烤問題

　　蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發面糊固定成永久形狀。

　　約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時已經干燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。

　　蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低于標準溫區面糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高于這個溫區，面糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。

　　實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。

　　4、如何判斷熟沒熟

　　插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑�？梢栽诳焓熘�前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

　　5、出爐后的蛋糕倒扣

　　倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結并出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。

　　倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓�？酒蒿L烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。

　　如果放在兩個菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

　　6、換算方法

　　此方子實用于直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。

　　二、蛋糕種類

　　蛋糕根據其使用的原料、調混方法和面糊性質一般可分為三大類。

　　①面糊類蛋糕

　　配方中油脂用量高達面粉的60%左右,用以潤滑面糊，使產生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。

　�、谌槟�類蛋糕

　　配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。

　�、燮蒿L類蛋糕

　　用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。

　　三、蛋糕的營養價值

　　蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

　　通過上文的介紹，相信大家已經學會戚風蛋糕的做法了吧，小編希望大家能多了解一些關于蛋糕制作的內容哦!現在大家可以自己在家制作出美味的蛋糕了，希望今天的介紹對大家有所幫助。

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