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如何考核連鎖店廚師長績效-考核連鎖店廚師長績效九大要素
如何有效加強對連鎖廚務部系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。下面,小編為大家分享考核連鎖店廚師長績效九大要素,希望對大家有所幫助!
毛利率指標
考核依據:參照廚務部制定的連鎖各店毛利率指標
評分辦法:每多一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分
廚房的毛利率在整個餐飲行業來說,都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企業就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情,但下降卻很容易。
因此,我們在管理毛利時,通常使用“控制”兩個字,控制的目的就是不讓毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果廚務部毛利率提升,獎勵分值自然就要高,反之,扣分也重。
數據的收集也比較簡單,只需年底由財務提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。
出品穩定
考核依據:參照廚務部每季度出品抽查成績及達標分數線
評分辦法:每超1分獎勵2分;反之,扣1分
每季度廚務部都要組織進行連鎖店的出品抽查,抽查可分隨機抽查和定向抽查,90分為及格分數線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的,因此成績也具有權威性,適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。
數據統計簡單,統計全年4個季度的檢查分數即可。
菜品創新
參考依據:參照分店廚部創新菜品被廚務部采用的菜品道數
評分辦法:每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分
雖然設有專門的技術研發部,但廚務部每年仍然會推行全員創新活動,積極鼓勵分店進行創新,這樣能調動分店員工進行技術創新的積極性,同時也可以緩解廚務部創新的壓力。
分店廚師長要想獲得績效分數,就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創新出的菜品必須經廚務部確認并在連鎖店推廣才有效。
其他考核內容
只要在連鎖廚務部會議上對分店廚師長工作提出表揚的,每次獎勵5分。廚務部不定時組織連鎖廚師長溝通會議,會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的,將給予5分的獎勵,以會議紀要的記錄為準。
人才培養
考核依據:參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)
評分辦法:每培養1名,獎勵5分;每輸出1名員工,獎勵2分
連鎖店的發展,對人才的需求大部分需要內部培養,這是一貫的做法,所以分店廚師長能夠培養出多少優秀人才就顯得格外重要了。
但是,大家都有一個共同的心理,自己培養的員工都不愿意把其調往別的分店(除非是那些不好管理的員工),需要不斷做協調工作才行,這給廚務部的人員宏觀調控工作造成了壓力和被動。
要解決這一問題,使被動變為主動的最有效辦法就是讓各廚師長積極自愿推薦,促進各廚師長多下精力培養人才。
通過這種激勵方式,今后,只要廚務部下發通知說某分店缺乏某類人才時,各店就會主動提出供應,這就是廚務工作所要達到的目的。
數據的收集比較簡單,分店人員有調動時,必須提交一份申請單給廚務部簽字,以簽字為準。考慮到人才的培養一直都是餐飲連鎖的薄弱環節,所以只獎不罰。
年底總結
每年年底,廚務部將會根據以上8個方面的獎罰分統計來對各廚師長進行綜合評定考核,并進行排名,最后按照每分折合50元的標準進行獎罰。此外,排名連鎖店第一的獎勵1000元,排名最后的罰款500元。
此項工作的關鍵是要保持連貫性,不能中斷,到年終必須給予兌現。這樣,才能激勵廚師長的工作積極性。
五常的執行
考核依據:參照廚務部進行的季度連鎖各店5常檢查成績
評分辦法:每個鏡頭扣1分
五常管理是廚務管理的一個特色,應持之以恒的貫徹執行下去。廚務部非常重視這項工作,每季度會組織連鎖檢查一次,主要以拍照取證的方式進行,因此成績更具有權威性。每個執行五常不合格的地方扣1分。
安全、違紀
考核依據:參照廚務或行政下發的處罰通報
評分辦法:每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分
安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分,考核的標準通過行政下發的通報來進行評分,比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件,將此納入考核內容也是必要的。
各項考試成績
考核依據:參照廚務部組織的各項培訓考試成績及達標分數線
評分辦法:每超出1分獎勵1分;反之,扣1分
為了引起廚師長對廚務開展的各項培訓考試工作的重視,有必要將此項工作納入考核體系。
員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績,這樣一來,廚師長自然就會重視每一次考試,也就不會允許有人缺考,更不會允許有人不參加培訓了。廚務制定的員工達標分數線是85分,主管是90分。
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