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      1. 四喜丸子做法

        時間:2023-03-10 22:16:24 烹飪培訓 我要投稿
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        四喜丸子做法

          四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一,屬于魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。今天,小編就為大家分享四喜丸子的做法,愛美食的你,快學起來吧!

          故事典故

          話說有一年張九齡參考朝廷的開科考試,結果受到皇帝賞識并招為駙馬。而此時正巧是張九齡的家鄉遭遇水災,父母不知音信,直到大婚那天,張九齡剛好得到父母的下落,馬上派人把父母接到京城居住,喜上加喜,張九齡便讓府上廚師制作一道吉祥喜慶的菜肴,于是廚師就制作了這道四喜丸子,也就是當時的四圓。

          張九齡看到這個菜的時候有些不解,就問廚師這何含意,聰明的廚師答道:“此菜為‘四圓’。一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,合家團圓。”

          張九齡聽了哈哈大笑,連連稱贊,說:“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽,干脆叫它‘四喜丸’吧。”從那以后,逢有結婚等重大喜慶之事,宴席上必備此菜。

          菜品特色

          四喜丸子屬于魯菜,是由四個色澤金黃、香味四溢、形態栩栩如生的丸子組成,寓意人生福、祿、壽、喜。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。通常人們認為四喜丸子就是紅燒獅子頭,其實這是一種錯誤的想法。

          四喜丸子的做法

          主料

          豬肉餡500克,雞蛋3個約150克。

          輔料

          植物油1公斤(實耗50克),香油6克,精鹽10克,醬油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高湯(或水)1公斤。豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥姜末10克,姜片10克。

          做法一

          主料:五花肉

          輔料:玉蘭片、荸薺、香菇(干)、火腿、蔥、姜、雞蛋白(雞蛋清)

          調料:香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、淀粉、高湯

          做法:

          1.蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘,濾去蔥花,剩余的蔥花水備用。

          2.干香菇在另一個碗中用溫水泡發,切成小丁。

          3.玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。

          4.用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。

          5.將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。

          6.倒入香油。

          7.用手朝著一個方向攪拌肉餡,使其上勁兒、起膩。

          8.然后倒入蔥花水、姜末,攪勻。

          9.加入蛋清。

          10.最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡,再團成丸子。

          11.待鍋中的熱油燒至5、6成熱時,小心地放下去炸至表面金黃。

          12.用笊籬將丸子撈出來瀝油。

          13.沙鍋底部墊上姜片和蔥白。

          14.碼放好丸子,倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。

          15.中火燒開后轉小火燉20分鐘,然后撈出丸子盛盤。

          16.沙鍋里的原湯過濾掉蔥姜,倒在凈鍋里燒開,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后關火,趁熱澆在丸子上即可。

          做法二

          1.準備工作:將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁;南薺削皮,與玉蘭片均切

          成3毫米見方的丁,一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開,切成長6厘米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克,精鹽5克,紹酒5克攪拌均勻,用手團成4個大丸子;雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。

          2.烹調:炒勺放中火上,加白油燒至五成熱,將丸子逐個蘸滿蛋糊下油,炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片,在中火上燒沸后,撇去浮沫,移至微火上燉至湯剩一半時,取出蔥姜不要,把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內,燒沸后用濕淀粉勾芡,加入紹酒、花椒油攪勻,澆在丸子上即成。

          制作過程:

          (1)肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起,加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻,做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。

          (2)鍋放油燒五成熱,丸子掛蛋粉糊,入鍋炸硬,撈出。

          (3)將丸子放容器中,加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘,撿出蔥段、姜片、大料,潷出原湯入鍋燒開,加水淀粉勾芡,澆在丸子上即可。

          制作關鍵:拌肉餡時不要加淀粉,炸丸子時要將蛋粉糊掛勻,火不要太旺,油不能熱,以免將蛋粉糊炸糊,而影響色澤。

          做法三

          1.豬肉剁成豬肉餡,蔥一半切成末一半切成小段,姜一半切成末,另一半切成片

          2.把蔥姜末、雞蛋、2湯匙淀粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中,沿同一個方向攪拌上勁

          3.然后再往肉餡中加入白胡椒粉和面包糠,沿著剛才攪拌的方向繼續攪勻

          4.將攪好的肉餡用手團成圓形的丸子

          5.鍋中放入油,大火燒至7成熱時放入丸子,改成中小火炸至表面金黃定型后撈出

          6.鍋中留少許的底油,放入蔥段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

          7.然后倒入適量的清水,大火燒開,水量能沒過丸子的一半就行,不用太多

          8.水開后,調入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖,改小火慢慢燉40分鐘

          9.最后撈出丸子,用1湯匙淀粉加1湯匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可

          做法四

          1.豬肉洗凈去皮斬塊。

          2.將肉慢慢剁碎備用,一定不要麻煩,自己剁出的肉餡,比絞肉機絞出的肉餡口感好。

          3.將香菇和荸薺切碎和肉餡一起剁勻。

          4.剁好的肉餡放入調料盆,加入清水,一個方向打勻上勁。

          5.饅頭去外皮,揉碎。

          6.將揉碎的饅頭粉放入調料盆,同時放入一只雞蛋、適量淀粉和調味料。加入饅頭粉,就減少淀粉的加入量,饅頭粉比淀粉的口感好一些,肉丸口感比較綿軟,適合老人和小孩。

          7.將加入調料的肉餡重新攪打均勻備用。

          8.帶上一次性手套,將做好的肉餡制成大肉圓備用。

          9.炒鍋放足量的油,油有溫熱的時候,放入肉圓。

          逐個放入肉圓炸制,注意控制油溫,不能太高,因為肉圓大,難以成熟,以免造成外焦里生。

          10.將蔥、姜和香菇切絲備用。

          11.炒鍋放油少許,熱鍋熗蔥姜絲,放入香菇絲翻炒。

          12.加入能沒過肉圓的水后,加入食鹽、醬油開始煮肉圓。

          13.至少將肉圓煮30分鐘,可以看湯汁收和肉圓的情況,湯汁變少和肉圓變的比較滋潤的時候,就可以了,勾少許淀粉水,放入炒鍋內,湯汁滾開后,淋入明油出鍋即可。

          小貼士

          1.為什么丸子餡調味時用蔥花水、而不是蔥花呢?如果直接將蔥花混合在丸子里,那么在油鍋里炸丸子時,蔥花受熱后容易變黑發糊,影響整個丸子的美觀和味道。

          2.團好的生丸子是圓的,但炸制后就塌掉了,為什么呢?一是攪拌肉餡時沒有使其上勁兒、起膩;二是用手團丸子時,沒有來回地摔打幾下肉餡。

          3.攪拌肉餡的技巧:肉餡里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗凈的手來攪打肉餡,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉餡上勁兒后再加入醬油、料酒等調味料。這樣做出來的丸子里面才鮮嫩多汁,吃起來不柴不膩。

          營養價值

          豬肉(肥瘦)

          豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

          荸薺

          荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸堿平衡。荸薺還有預防急性傳染病的功能,在麻疹、流行性腦膜炎較易發生的春季,荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物,有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用于發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。

          淀粉(蠶豆)

          蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中醫的角度...

          雞蛋清

          雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

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