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      1. 如何給肉類去腥-肉類去腥小竅門

        時間:2024-07-18 18:25:04 烹飪培訓 我要投稿
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        如何給肉類去腥-肉類去腥小竅門

          肉類食物通常都有一股腥味,如果不去腥,那么做出的菜味道就會受影響。下面,小編為大家分享肉類去腥小竅門,希望能幫助到大家!

          酒類去腥

          有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。

          同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

          中和去腥

          動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。

          此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

          加熱去腥

          沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。

          大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

          香料去腥

          我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等。

          上述物質使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

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