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      1. 紅燒菜烹飪技巧有哪些

        時間:2024-08-21 11:20:43 烹飪培訓 我要投稿
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        紅燒菜烹飪技巧有哪些

          紅燒簡直就是烹飪手法的王者,誰掌握了紅燒菜,就基本上掌控了整個廚房!今天就來教大家如何做出正宗紅燒菜!一起來看看紅燒菜的烹飪技巧吧!

          1.肉要煸透,魚要煎香

          所謂煸透,就是將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

          2.先上色,后加水,一步到位

          當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。

          湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般來說,下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

          兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最后用急火收濃湯汁即成。

          3.調色調味

          紅燒菜的初步上色是與烹調加工同時達到的,紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

          紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量

          4.文火肉,急火魚

          肉類大火燒開后應調文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁,魚類則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調味出鍋,煎魚的時候,油熱后放入姜片,用鏟子壓著姜片在鍋內抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

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