燜制技法淡

燜制技法淡

　　燜，是將經初步熟處理的原料加入湯汁及調味品，蓋嚴鍋蓋，用中小火長時間加熱至主料酥爛的一種烹調方法。

　　燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質地較為緊密細膩的魚類。而原料初步熟處理時，需根據其性質選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋并封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制菜大多具有形態完整、質地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。

　　一、燜制菜的分類

　　紅燜：主料經加工整理后，用熱油煸炒或炸制后，熗鍋加入湯汁和醬油等調味品，長時間加熱的一種燜制方法。比如制作紅燜肘子，先將肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火熱油鍋炸至上色，然后將肘肉改刀。鍋內加底油燒熱，放入蔥姜稍炸，投入多種調味品添湯并加肘子，加蓋，大火燒開，轉小火燜至肘子酥爛，揀出蔥姜，拖入平盆，原汁少許勾芡，澆在肘子上即成。紅燜菜色澤老紅、汁濃味厚、質地軟爛。

　　黃燜：是以醬油或糖色為主要調料，成品呈金黃色的一種燜制方法。有一種黃燜菜是選用高級烹飪原料，如熊掌、魚翅等，原料不掛糊，直接熗鍋添湯汁，慢火燜至酥爛起鍋。制作黃燜魚翅，先將水發魚翅入沸水鍋內焯透，再撈入湯鍋，加雞、鴨、火腿等，小火燜6～7小時取出。炒鍋加入干貝湯、料酒、白糖、精鹽、味精和魚翅，燜5分鐘，盛入盆中，原湯用濕淀粉勾芡，淋明油，澆在魚翅上即成。

　　黃燜菜的另一種做法是將雞、鴨或畜類的肌肉改刀腌味、掛全蛋糊炸至斷生，入鍋加蓋燜至酥爛即成。制作黃燜雞時，先將宰殺治凈的雛雞劈兩半，加甜面醬腌味后，掛全蛋糊，入六成熱的油鍋炸黃。鍋里放入油燒熱，投入蔥姜、花椒、八角等熗鍋，再放甜面醬、醬油、清湯、精鹽和雞，待用小火燜至湯汁只剩下一半時，把雞取出來抽去脊骨，然后入屜蒸爛后取出，湯汁倒入炒鍋，燒沸后勾芡，澆在雞塊上即成。黃燜菜大多具有色澤金黃、質地軟爛、口味濃香的風味特點。

　　酒燜：是用酒類為主要調味品燜制成菜的烹調方法。制作酒燜全魚時，先將花鰱治凈改刀，下入八成熱的油鍋炸至金黃色，鍋留底油，下入紅辣椒、姜塊和蔥絲熗鍋，放入魚、料酒(量大)、醬油和白糖，小火燜10分鐘，移旺火上將湯汁收濃，加入醋、味精，將魚翻身，淋香油即成。

　　做酒燜菜除了要蓋嚴鍋蓋，還要用皮紙糊嚴實，從而保證菜肴酒香濃郁的風味特點。

　　油燜：因用油量較大故名。此法多用于燜制素菜原料，或原料經寬油炸后再燜。如油燜冬筍，是將冬筍掏空撕條，入五成熱油鍋中浸炸2分鐘，接下來鍋內用蔥、姜熗鍋，加入湯汁和冬筍燒至濃稠時，淋明油出鍋即成。油燜菜大多具有脆嫩鮮香、色澤明亮、湯汁濃稠、汁明油亮的風味特點。

　　二、制作要領

　　1.制作燜制茶要蓋嚴鍋蓋，湯汁和調味品要一次加足，中途不可再加，以保其原汁原味。

　　2.正確運用火候：做燜菜第一階段宜用大火，以去除原料異味，使原料上色;第二階段要用小火甚至微火加熱，并隨時晃動炒鍋，以防粘底;第三階段用大火收汁要密切關注湯汁損耗情況，及時下芡或稠濃鹵汁。

　　3.正確掌握調味品的投放量：燜制菜投料要恰到好處，過多過少就會影響菜肴質量。

　　4.燜制菜的湯汁不可過多，雖然有些燜菜在裝盤前可以勾芡，但勾芡粉汁的數量不宜過多，汁濃主要依靠小火長時間加熱形成。

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