加油！侍酒師！

加油！侍酒師！

　　記得從2006年起，國(guó)內(nèi)對(duì)侍酒師職位開始正式的需求，很多大型酒店新增一欄侍酒師的職位空缺。當(dāng)時(shí)對(duì)侍酒師職位的概念其實(shí)非常模糊，直至現(xiàn)今在國(guó)內(nèi)大部分餐廳對(duì)侍酒師職位的概念還是非常模糊，包括進(jìn)餐廳用餐消費(fèi)的客人們更是覺得侍酒師就是服務(wù)員。更有很多從業(yè)人員以為侍酒師就是花些錢考張證書，就能在一家高級(jí)餐廳收入不菲的擔(dān)當(dāng)侍酒師，國(guó)外一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6至10萬(wàn)美元。這些問題其實(shí)也在影響國(guó)內(nèi)葡萄酒文化推廣。

　　因?yàn)�，侍酒師不是單純侍酒的服�?wù)員，不只是對(duì)酒知識(shí)了解，不只是為客人推薦一瓶酒，不只是打開酒瓶，不只是倒入酒杯。(侍酒師是讓客人花幾倍于餐廳外的價(jià)格，還會(huì)感謝你的一個(gè)職業(yè)。)

　　侍酒師不只是懂服務(wù)葡萄酒

　　侍酒師“Sommelier”是個(gè)現(xiàn)代法語(yǔ)詞匯，源自于古普羅旺斯完全不相干的“Saumelier”，意指馱運(yùn)車輛的車夫，至于為何會(huì)轉(zhuǎn)化成Sommelier就無(wú)從可循了。對(duì)于一個(gè)Sommelier來(lái)說(shuō)，工作強(qiáng)度其實(shí)非常高。他需要在上午就開始工作，其任務(wù)有整理酒窖，核對(duì)酒的品種，數(shù)量，年份，為餐廳開檔正常酒水，飲料供應(yīng)做準(zhǔn)備。中午為過(guò)來(lái)用餐的客人服務(wù)。下午繼續(xù)工作，接收，核對(duì)，整理供應(yīng)商補(bǔ)貨。如有品種，年份等類目更換，也需要及時(shí)更改酒單中的信息。晚間是整天工作最為繁忙的檔期，迎接來(lái)自各地的食客，滿足大家對(duì)美食美酒的享受。等到客人滿意而歸后，核對(duì)售賣數(shù)量，向供應(yīng)商發(fā)送補(bǔ)貨信息，以免酒窖沽清。這一系列工作，是作為一個(gè)侍酒師每天必須循環(huán)的工作，辛苦程度完全可以想象。可是如果覺得這樣就是一名侍酒師，那就真的錯(cuò)了。

　　侍酒師，作為一個(gè)職業(yè)。他需要對(duì)酒類知識(shí)的不斷追求以外，還有更多知識(shí)及技術(shù)需要探究。我自己認(rèn)為，首當(dāng)其沖是客人消費(fèi)心理，需要學(xué)會(huì)“察言觀色”。通過(guò)學(xué)習(xí)和實(shí)踐，掌握觀察的技巧是非常重要的。比如當(dāng)客人囊中羞澀，你卻推薦了一支比較昂貴的酒時(shí)，客人內(nèi)心的不悅感會(huì)影響到整個(gè)用餐心情，再次光顧的幾率也就大大降低了。反之，則浪費(fèi)了一個(gè)為餐廳增加營(yíng)業(yè)額的大好良機(jī)。還有，有些年輕的侍酒師會(huì)一味介紹那些自己愛喝的酒�？墒氩恢�眾口難調(diào)的道理。作為一個(gè)侍酒師必須學(xué)會(huì)詢問，了解客人來(lái)自何方，平時(shí)喜愛什么口味。比如：沿海地區(qū)的客人點(diǎn)了比較辣的菜，那建議一些酸度高，略甜的酒來(lái)平衡口感或抵消辣度。反之，四川的客人也許推薦重口味西拉與之搭配，會(huì)滿足客人所習(xí)慣的重口又刺激的口感。前提是你要通過(guò)問題了解客人來(lái)自哪里?!

　　侍酒師，也必須是個(gè)美食家。除了對(duì)酒類飲料的專業(yè)知識(shí)外，對(duì)食物原材料，佐料，香料等也必須了解。原材料的產(chǎn)地會(huì)直接影響到口感，比如國(guó)家的豬肉味道就會(huì)有不同。中國(guó)的玉米和老美的玉米整體口感也不一樣。歐洲的黑松露和日本的松茸都必須嘗試。云南的炸蟲子，廣東的蝎子湯等等。不是說(shuō)不喜歡就不去了解，不然客人問你，你如何回答呢?

　　侍酒師，也必須是一個(gè)表演者。華麗而紳士的打開酒瓶，斟入酒杯，這些就像武術(shù)的四平馬步，都是基礎(chǔ)。好比唱歌的演員必須天天練嗓一般，如果還未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，那說(shuō)明你還未到侍酒師的級(jí)別，繼續(xù)聯(lián)系吧騷年。作為這個(gè)類型的表演者需要更多的個(gè)人修養(yǎng)，培養(yǎng)自身的氣質(zhì)底蘊(yùn)，增強(qiáng)個(gè)人魅力(或氣場(chǎng))。每個(gè)演員都會(huì)表演，但不是每個(gè)演員都會(huì)表演。侍酒師的表演貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，從你著裝，站姿，身體語(yǔ)言都能為客人帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)。試想一個(gè)侍酒師披著一頭油光長(zhǎng)發(fā)，續(xù)著一撮小辮子，卷著袖管，另類文藝范兒的站你跟前，你對(duì)他的信任度會(huì)有多少?反之，著裝潔凈正氣，儀容儀表干凈的站你跟前，自然會(huì)想和這樣的人多聊幾句。

　　國(guó)內(nèi)侍酒師行業(yè)

　　國(guó)內(nèi)現(xiàn)在稍有一些餐廳酒店式注重侍酒師培養(yǎng)的，少數(shù)的幾家正在努力。然而歸根結(jié)底是對(duì)侍酒師這個(gè)職業(yè)的認(rèn)知度不夠高。有見過(guò)一個(gè)25歲的侍酒師，心氣很高。問他如何成為侍酒師，回答是考了張證書�？戳讼戮茊蔚闹谱髡媸菓K不忍睹，因?yàn)樵谌司?80元的餐廳中，選酒的價(jià)格幾乎都在800以上。雖然能看到很多大品牌的葡萄酒，但是找不到性價(jià)比的葡萄酒�？粗�那胸前別著的葡萄徽章，心中萬(wàn)分感慨啊。侍酒師可是需要漫長(zhǎng)的閱歷累積的職業(yè)，不是考張證書就自以為是了。拿個(gè)走紅的葡萄酒漫畫男主角來(lái)打比方，人家在漫畫雖然20多歲就已經(jīng)在葡萄酒世界里頗有造詣，是因?yàn)閺男”徊粩嗟挠?xùn)練。吃過(guò)泥土，舔過(guò)刀叉;聞過(guò)臭雞蛋，關(guān)過(guò)小黑屋，出游到世界各地都能用當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言簡(jiǎn)單交流。這些都是積累啊。

　　現(xiàn)在很多高級(jí)餐廳中都有侍酒師，但是這些侍酒師可能同時(shí)擔(dān)任著餐廳經(jīng)理，或又酒水經(jīng)理等職位。這些勢(shì)必減少侍酒師所應(yīng)該做的工作，而增加不必要的工作。這樣會(huì)直接影響到侍酒師本身的經(jīng)驗(yàn)累積和學(xué)習(xí)時(shí)間。而且會(huì)被下一代想成為侍酒師的人帶來(lái)另類的職業(yè)感受。因?yàn)橛懈�多的年輕服務(wù)員想成為侍酒師，但是觀念是侍酒師等同升職加薪。那就會(huì)誕生一批為了升職加薪而去考張證書，成為一個(gè)沒有底蘊(yùn)的侍酒師。那這樣的侍酒師在客人眼中永遠(yuǎn)還是一個(gè)服務(wù)員!

　　國(guó)內(nèi)的侍酒師行業(yè)還是個(gè)新興行業(yè)。發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，薪資待遇不等。希望國(guó)內(nèi)的餐廳能越來(lái)越重視這樣一個(gè)職位，給予更大的支持。同時(shí)也希望國(guó)內(nèi)有志于侍酒師的朋友像呂楊大師學(xué)習(xí)，我們需要像他這樣專業(yè)又謙和，對(duì)葡萄酒熱情洋溢的人才。共同把侍酒師行業(yè)在中國(guó)建立的更好!

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