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      1. 加油!侍酒師!

        時間:2023-03-19 20:01:40 侍酒師 我要投稿
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        加油!侍酒師!

          記得從2006年起,國內對侍酒師職位開始正式的需求,很多大型酒店新增一欄侍酒師的職位空缺。當時對侍酒師職位的概念其實非常模糊,直至現今在國內大部分餐廳對侍酒師職位的概念還是非常模糊,包括進餐廳用餐消費的客人們更是覺得侍酒師就是服務員。更有很多從業人員以為侍酒師就是花些錢考張證書,就能在一家高級餐廳收入不菲的擔當侍酒師,國外一名優秀的侍酒師年薪可以達到6至10萬美元。這些問題其實也在影響國內葡萄酒文化推廣。

          因為,侍酒師不是單純侍酒的服務員,不只是對酒知識了解,不只是為客人推薦一瓶酒,不只是打開酒瓶,不只是倒入酒杯。(侍酒師是讓客人花幾倍于餐廳外的價格,還會感謝你的一個職業。)

          侍酒師不只是懂服務葡萄酒

          侍酒師“Sommelier”是個現代法語詞匯,源自于古普羅旺斯完全不相干的“Saumelier”,意指馱運車輛的車夫,至于為何會轉化成Sommelier就無從可循了。對于一個Sommelier來說,工作強度其實非常高。他需要在上午就開始工作,其任務有整理酒窖,核對酒的品種,數量,年份,為餐廳開檔正常酒水,飲料供應做準備。中午為過來用餐的客人服務。下午繼續工作,接收,核對,整理供應商補貨。如有品種,年份等類目更換,也需要及時更改酒單中的信息。晚間是整天工作最為繁忙的檔期,迎接來自各地的食客,滿足大家對美食美酒的享受。等到客人滿意而歸后,核對售賣數量,向供應商發送補貨信息,以免酒窖沽清。這一系列工作,是作為一個侍酒師每天必須循環的工作,辛苦程度完全可以想象。可是如果覺得這樣就是一名侍酒師,那就真的錯了。

          侍酒師,作為一個職業。他需要對酒類知識的不斷追求以外,還有更多知識及技術需要探究。我自己認為,首當其沖是客人消費心理,需要學會“察言觀色”。通過學習和實踐,掌握觀察的技巧是非常重要的。比如當客人囊中羞澀,你卻推薦了一支比較昂貴的酒時,客人內心的不悅感會影響到整個用餐心情,再次光顧的幾率也就大大降低了。反之,則浪費了一個為餐廳增加營業額的大好良機。還有,有些年輕的侍酒師會一味介紹那些自己愛喝的酒?墒氩恢娍陔y調的道理。作為一個侍酒師必須學會詢問,了解客人來自何方,平時喜愛什么口味。比如:沿海地區的客人點了比較辣的菜,那建議一些酸度高,略甜的酒來平衡口感或抵消辣度。反之,四川的客人也許推薦重口味西拉與之搭配,會滿足客人所習慣的重口又刺激的口感。前提是你要通過問題了解客人來自哪里?!

          侍酒師,也必須是個美食家。除了對酒類飲料的專業知識外,對食物原材料,佐料,香料等也必須了解。原材料的產地會直接影響到口感,比如國家的豬肉味道就會有不同。中國的玉米和老美的玉米整體口感也不一樣。歐洲的黑松露和日本的松茸都必須嘗試。云南的炸蟲子,廣東的蝎子湯等等。不是說不喜歡就不去了解,不然客人問你,你如何回答呢?

          侍酒師,也必須是一個表演者。華麗而紳士的打開酒瓶,斟入酒杯,這些就像武術的四平馬步,都是基礎。好比唱歌的演員必須天天練嗓一般,如果還未能達到標準,那說明你還未到侍酒師的級別,繼續聯系吧騷年。作為這個類型的表演者需要更多的個人修養,培養自身的氣質底蘊,增強個人魅力(或氣場)。每個演員都會表演,但不是每個演員都會表演。侍酒師的表演貫穿于整個服務過程中,從你著裝,站姿,身體語言都能為客人帶來不一樣的體驗。試想一個侍酒師披著一頭油光長發,續著一撮小辮子,卷著袖管,另類文藝范兒的站你跟前,你對他的信任度會有多少?反之,著裝潔凈正氣,儀容儀表干凈的站你跟前,自然會想和這樣的人多聊幾句。

          國內侍酒師行業

          國內現在稍有一些餐廳酒店式注重侍酒師培養的,少數的幾家正在努力。然而歸根結底是對侍酒師這個職業的認知度不夠高。有見過一個25歲的侍酒師,心氣很高。問他如何成為侍酒師,回答是考了張證書?戳讼戮茊蔚闹谱髡媸菓K不忍睹,因為在人均180元的餐廳中,選酒的價格幾乎都在800以上。雖然能看到很多大品牌的葡萄酒,但是找不到性價比的葡萄酒?粗切厍皠e著的葡萄徽章,心中萬分感慨啊。侍酒師可是需要漫長的閱歷累積的職業,不是考張證書就自以為是了。拿個走紅的葡萄酒漫畫男主角來打比方,人家在漫畫雖然20多歲就已經在葡萄酒世界里頗有造詣,是因為從小被不斷的訓練。吃過泥土,舔過刀叉;聞過臭雞蛋,關過小黑屋,出游到世界各地都能用當地語言簡單交流。這些都是積累啊。

          現在很多高級餐廳中都有侍酒師,但是這些侍酒師可能同時擔任著餐廳經理,或又酒水經理等職位。這些勢必減少侍酒師所應該做的工作,而增加不必要的工作。這樣會直接影響到侍酒師本身的經驗累積和學習時間。而且會被下一代想成為侍酒師的人帶來另類的職業感受。因為有更多的年輕服務員想成為侍酒師,但是觀念是侍酒師等同升職加薪。那就會誕生一批為了升職加薪而去考張證書,成為一個沒有底蘊的侍酒師。那這樣的侍酒師在客人眼中永遠還是一個服務員!

          國內的侍酒師行業還是個新興行業。發展時間不長,薪資待遇不等。希望國內的餐廳能越來越重視這樣一個職位,給予更大的支持。同時也希望國內有志于侍酒師的朋友像呂楊大師學習,我們需要像他這樣專業又謙和,對葡萄酒熱情洋溢的人才。共同把侍酒師行業在中國建立的更好!

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