- 相關推薦
涼皮的不同做法
一、陜西涼皮的做法
材料:
面團材料:高筋面粉300克,清水150克,鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類:綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,
花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細鹽2克
辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,細鹽2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開水50ml,細鹽2克
其它調味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙
做法:
1.將鹽2克放入清水中溶化(圖1)一點一點的加入面粉中,一邊加一邊用手揉和。(圖2)
2.直至將面團和成表面光滑的面團(圖3)在表面蓋上保鮮膜,靜置松弛1小時。
3.在盆內放入半盆的清水,開始洗面團(圖4),用手不停的抓捏面團,將面團的淀粉洗出來,這時盆內的水會越變越白(圖5)
4.當盆內的水變的非常白時,將淀粉水倒在另一盆中備用。(圖6)重新倒半盆水繼續洗面團(圖7)如此反復洗4-5次,每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的淀粉水都收集在大盆內。
5.洗第3次,面筋的狀態(圖8)洗到換水第5次時,面筋會變成粗糙多孔的狀態,而面水不再變白(圖9)就說明洗完全了。
6.在盤上刷上油,將瀝凈水的面筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用(圖10)
7.將淀粉水全部倒入一大盆內,用網篩過濾掉洗出來的殘渣(圖11)。
8.將面盆移入冰箱冷藏過夜(圖12)目的是讓淀粉沉淀。
9.取出面盆后,將表面清澈的水倒干凈,留下底部白色的粉漿水(圖13)剩下面粉水的狀態(圖14)
10.取一大平盤,在表面刷上植物油(圖15)挖2匙粉漿水平攤在盤上(圖16)
11.蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。(圖17)
12.將盤子取出后,再在涼皮表面刷上植物油(圖18)待不燙手時,用手掀起涼皮即可(圖19)
13.取一大盤,放上蒸好的涼皮,放涼備用(圖20)
14.取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來,即為花椒水,放涼備用(圖21)辣椒面+白芝麻,鹽在碗內混合,加入少許水拌勻,讓辣椒面成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱,乘熱淋入碗內,攪勻放至涼即為辣椒油。
15.大蒜跺成泥,加入涼開水,鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(圖22)
16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的面筋切塊。(圖23)
17.將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可(圖24)
小訣竅:
1.做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉,如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉會洗不出面筋來,最后全化在水里,等于就是面粉加水調制成面粉水哈。
2.面團加水和成團時,一點點的加,不要一次加太多。夏季潮濕用水量少,冬季干燥用水量多,將面粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時間松弛,這樣讓面團
自己產生筋性,而且在操作時也變的更柔軟。
3.洗面團時,盆內不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一個浪費,二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水,最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長時間
涼皮才會勁道。我試過沉淀4小時的,和沉淀1晚的,明顯沉淀1晚的涼皮更勁道。
4.有的同學說洗面時,面團會散開。到最后散開的面團要放在漏網里洗成團。不過我換了高筋面粉后就沒有這種情況了,面粉始終是成團的在手上。
5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘,蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時間暴露在外,涼皮容易變干,開裂。
二、自制陜西麻醬涼皮
材料
調料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:面粉,黃瓜,小蘇打
做法
1、面粉倒入盆里,加適量的水,做成團,醒半小時。
2、醒好的面團適量清水,用力反復搓,揉搓出淀粉,倒入事先準備的另外個盆里,裝面團盆里繼續加清水反復揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、這是用水搓出來的淀粉,讓淀粉水沉淀1小時左右,中途不要去攪拌。
6、準備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里,松弛20分鐘。
8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的淀粉水倒入盤里,晃平淀粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開,放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋,這樣看見盤子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多,盆子里的冷水要時常更換。
13、大概20秒鐘,這時就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了,盤子里抹過油,如果要放著進冰箱的話,在面皮上抹上適量油。
15、這時面筋也蒸好了,拿出來冷卻。
16、面皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,面筋切成小塊。
17、準備蒜水(大蒜切末,倒入涼開水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量,淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前,必須生將小盆涂上一層油,這樣就不會粘盆子。
2、用平底盤,如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚,盤子不易太厚。
3、厚薄自己掌握,看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。
【涼皮的不同做法】相關文章:
涼皮做法的做法04-18
涼皮做法08-22
涼皮的做法介紹02-21
涼皮的做法—面皮06-21
涼皮的做法分享06-30
涼皮的做法及配方法07-25
正宗卷涼皮的做法04-12
買的干涼皮的做法07-29
武威厚涼皮的做法07-28
涼皮的做法-川北涼粉的做法08-29