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面包的面團怎么揉
一個面包好不好吃,面團很重要,那么面包的面團怎么揉呢?下面就來和小編一起看看吧。
手工揉面的步驟
1. 將面粉、奶粉等粉類倒入操作臺,然后在面粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料,水不要一次加足,留一杯底(大約5-15克)。
2. 用手指將液體慢慢跟粉類混合,逐漸由中心混合至面粉邊緣,可借助刮板,將四周的面粉不斷刮向中間,這時根據面團的軟硬決定要不要加剩余的水分,或是額外再需要加一點。這個階段處于拾起階段也可以將材料裝入容器,借助筷子、搟面杖等工具用力攪拌和混合。
3. 面粉和液體能簡單成團后,用雙手用力揉搓3-5分鐘左右,一開始面團很粘手,處于卷起階段,需要用刮板將手上的面團刮下來,不要隨便加入干面粉。
4. 在揉面過程中,可以用摔、搓、壓、疊等各種動作相交替,以促使面筋盡快地形成,一旦面筋開始形成,面團變得不那么粘手了,大約需要10分鐘可以達到擴展階段。
5. 將室溫軟化后的黃油,切成小塊加入到面團中,一開始面團很滑,在不斷地揉搓后,黃油會被面團完全吸收,面團也變得更軟更有光澤,7、8分鐘后可達到完成階段。整個揉面的參考時間大約為25-35分鐘,根據面團的份量、每個人力量和揉面的速度已及熟練程度時間也會減少或增加。
機器揉面的首選是廚師機,也稱大功率攪拌機,品牌型號很多,它的優點是功率大(在700w-1200w之間),可使揉面的時間減少到最低,并且能達到最好的狀態,通常以400克面粉來計算,大概15分鐘左右就能完成。容積大,在4L-6L左右,最多能攪拌1200克面粉,可以制作份量較大的面團。廚師機的缺點是比較貴,多在三四千元,還選購渠道有限。消耗水分大,打出的面團比較干,所以配料中要適當增加液體的份量。最不能忍受的是噪音奇大,在使用高速攪拌時,聲音很吵,經常用會損失一定聽力的。
廚師機揉面的步驟
1. 將面粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸內,然后在面粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2. 將攪拌缸裝入機器,插上電源,選擇低速(1-2速)攪拌約2分鐘,至干性材料和濕性材料完全混合成團后,關閉電源,用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的面粉和面團向中間歸攏。
3. 調至中速(3-4速)攪拌面團5分鐘左右,至面團略有筋性,可拉出較厚的筋膜,中間要用刮刀刮缸一次,將黏在四周及底部的面團再次跟中間部分混合均勻。
4. 加入切小塊的黃油,調至低速(1-2速)攪拌2分鐘左右,使黃油能充分地被面團吸收,中間刮缸一次。
5. 調至中高速(4-5速),繼續攪拌面團約3分鐘左右,面團即可達到擴展階段。
6. 在擴展階段的基礎上再繼續中高速(4-5速)攪拌2分鐘左右,面團即可達到完成階段。
機器揉面還可以選擇面包機,因為受不了廚師機的高噪音,所以不少人更常用面包機揉面團,它的優點是價格便宜一般三五百塊錢居多,并且噪音小,還有除了單獨揉面,也可以發面和烘烤。缺點是基本設置的揉面程序時間不夠,要加時操作,操作時間長,要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大,不能人為調整揉面速度,操作時機器會加溫,導致面團溫度過高影響發酵。
面包機揉面的步驟
1. 將面包桶從面包機中取出,先放入面粉、奶粉等粉類,然后在面粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2. 將面包桶裝入機器,蓋上蓋,插上電源,選擇單獨的揉面功能或發面功能進行揉面。
3. 面包機攪拌一段時間后會自己停下來,這時應長按三秒鐘“啟動/停止鍵”讓程序停止,否則機器會開始加熱進入發酵狀態。
4. 通常面包的揉面程序是15-20分鐘,揉面停止后,應取出一小塊面團測試,一般面包機的一個揉面程序都達不到面團的擴展階段,所以這時可以加入黃油,再重新啟動揉面程序攪拌一會,中間停下測試面團,達到需要狀態即可關閉電源。
5. 一般的面包機攪拌面團到擴展階段需要25-30分鐘,到完全階段需要30-40分鐘,根據不同的面包機品牌、面團的不同配比、份量和季節等環境因素具體情況也會有所差異。
6. 需要注意的是,面包機在工作時機器會自動加熱,所以可以中途打開蓋子散熱。
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