餐飲業如何管理員工

餐飲業如何管理員工

　　大家在平時的經營餐廳中有沒有遇到這種現象：員工越來越難招，越來越懶，讓他們多干一點活都不愿意，本來2個人就可以干的活，現在要三個人，效率越來越低，團隊氛圍越來越差。

　　這些想象相信大家在平時的工作中都碰到了這些問題，前段時間有朋友咨詢我，他說的問題就是剛剛我們說的那些，之后我給他提了幾個建議，這些建議使用了四個月之后營業額利潤都提高了一大截。

　　朋友小明的餐廳是一家主打烤魚的餐廳，跟市場上最火的“探魚”“爐魚”一樣也是重工業風格，不同的是他們家還有燒烤。燒烤配啤酒又吃魚確實蠻配的，剛開業的時候有促銷活動生意天天爆滿，員工招了又招；小明自己當初都不記得到底有多少員工。促銷活動期過后餐廳的生意就回歸正常了，這時候小明才發現原來自己竟然有45個員工，作為一家只有300多平米的餐廳而言真的是太多了。

　　他把餐廳店長找來，便問他：為何需要這么多人。店長說這個殺魚要幾個人，洗碗要幾個人，總之一句話我們就是要這么多人，小明無奈一聲便走了。這幾天小明這位餐廳的老板一直睡不著，腦中一直想著這個問題：為什么要這么多人？后來他又發現店里很多人是閑的閑死，忙的忙死；殺魚工中午生意不好，殺個二三十條之后人都不知道去哪里了？叫他們去別的崗位幫忙，或者多做一點事情竟是一百個不愿意，巴不得天天下雨店里沒生意，坐等吃飯下班。

　　小明終于發現，再這樣下去，他的餐廳就完了，于是把我約出來，想聽聽我的建議。以下就是我建議的主要內容，如果有朋友的餐廳正面臨這樣的問題，那么也可以用下面的方法試試看。

　　一、不聽話的員工果斷裁員

　　第一步，也是最重要的一步，不聽話的員工寧愿不要，破壞團隊凝聚力的員工不管他有多少才華寧愿不要！由于開業初期生意火爆，導致員工培訓沒有到位，餐廳生意忙店長領班也無暇顧及所有事情，所以導致現在員工懶散，每個人只負責自己的事兒，沒有積極性。干完自己的活兒就不愿動了。供應商送啤酒飲料來了，你叫他幫忙卸一下，他都覺得領班店長欠他八百萬。所以員工這種心態已經到了這個地步，不改變真的是必死無疑。

　　于是我們和店長領班后廚負責人大家一起開了個會議，這次的會議就是如何改善管理？決定員工裁員15人，把不聽話的員工，做事不積極，喜歡偷懶的員工開除，建立適合餐廳的規章制度，嚴格執行。

　　二、賞罰分明，提升效率

　　賞罰分明意思很簡單就是做得好要有獎勵，獎勵不需多大，但要有；做的不好，犯錯了，必須接受懲罰，力度不需多大，但要有！提升效率顧名思義就是提高大家干貨的積極性，如何提高呢？這里有個方法：兩個員工干本來屬于三個人的工作，那2.5個人的工資。剩下那0.5就是給餐廳給企業省下來的成本。這個道理誰都懂，但是卻很少有公司能夠做到！

　　特別是基層員工，大叔阿姨也好，年輕的小伙子也罷，大家不遠萬里出來工作最重要的只有兩個字：掙錢！只要你愿意給錢，愿意付出比同行業更高的工資，累一點辛苦一點員工都愿意。只有這樣我們才能把效率提高，讓整個餐廳里面的人都有事情做，做得好就獎賞，這樣每天都有激情，這樣的團隊才能幫你開分店，才能幫你打天下。

　　關于獎賞和懲罰，我跟小明分享了當初在海底撈學到的經驗和故事。餐飲行業大家都羨慕海底撈，為什么他們的員工就愿意這樣付出，為什么他們的員工這么聽話這么好管理？真的是這樣嗎？答案是否定的，海底撈的員工之前也從事過各個行業，也在各個公司工作過，甚至說不定就是你以前的員工，只是你不會管理，不懂管理罷了。

　　在海底撈除了每天的工資收入外還有一部分收入雖然每天不多但是只要你愿意努力付出還是很有可能的，基本上每個員工都有得到過。每天下班之前店里會評出“微笑天使”、“服務天使”等，經過評選得出的員工給予10、20元不等的獎勵；每天還會有推銷類評比，比如推銷果汁，推銷蝦滑等等菜品，推銷一份給予2—5元不等獎勵，而且是第二天在員工全體例會上直接發現金；還有其他的非現金獎品比如加多寶，蘋果，西瓜等等，每天都有活動，所以大家為啥看到人家服務天天笑的那么開心，這也是一點緣由。

　　有賞必有罰，海底撈的罰很有意思，一般不出重大錯誤不會罰你工資，一般是懲罰類有，擦桌子，掃地，擦玻璃等清潔方面的項目，有次我把調料打錯了，被抓到了，被罰第二天給全組每個人帶早餐，其實也就是買了20多根油條給大家吃，因為店里的早餐一般都是饅頭還有白粥。

　　在海底撈受獎的人會感到很高興，大家都會給你鼓掌；相反你雖然沒有被罰錢，但是你被罰了擦玻璃，你還是會很難過，因為大家也都看到了，這時你就會努力告訴自己下次絕對不能再犯類似錯誤了，一邊擦一邊告訴自己，如果是你下次還會再犯嗎？

　　肯定是不會的，這就是賞與罰在不同公司在不同餐飲店依然在上演的事情。請不要在抱怨那些90后怎么天天想辭職，也不要抱怨那位洗碗阿姨干點其他的活就在那說個不停，一切只怪你自己，胸襟不夠，管理不好，賞罰不分。

　　三、晉升制度公開，讓所有人看到希望

　　好容易找來的員工，磨合清楚，員工卻說要走。怎么預防這種情況發生？一般來說，大家都認為做服務員比較low，又臟又累，又學不到多少東西，覺得干這行沒什么前途。所以做事不積極，有些得過且過的意味。

　　而我們如果明確制定晉升制度，就可以讓員工明白只要努力就會有升職加薪的希望，干活自然賣力。比如前廳的晉升制度：一開始進來的新員工是初級員工，三個月之后是二級員工，二級員工經過考核表現好就上一級員工，一級員工表現好考核之后晉升領班，領班之后晉升后備店長，最后晉升店長。每個級別的升級要求不同，大多是我們制定的工作指標。

　　另外餐廳的底薪也就是初級員工薪資比同行高10%，比如我們當地服務員的工資通常在2000~2500元，那么我們餐廳就給開2500~3000元左右。

　　四、最后

　　很多餐廳，很多公司也是會出現這種情況：大家開會的時候說的很好干勁，好像明天就會出現一個新的團隊，結果會議一開完，大家又是平時干嘛就干嘛，沒什么變化。

　　針對這一情況，我們規定每次開會的時候我們要確保執行力，于是我們內部布置一個任務的時候，基本包含五個W和一個H：即who（誰做），when（什么時間內完成），where（在什么地點做），what（做什么內容），why（為什么做這個事），how（最后要達到什么效果）。

　　對于工作任務的下達，我們也要傳遞清楚這其中每一個要素，用精確的指標讓員工高效工作，并達到高質量的結果。原先的服務員只知道要保證店面整潔，但不知道如何去實現。而且人都有惰性，你不規定清楚，員工就會偷懶。比如客人走后撤盤打掃衛生經常延遲，我們就要求服務員2分鐘內必須撤盤，4分鐘清理掉顧客留下的所有垃圾。每家餐廳在經營的過程中都會碰到不同的問題，很多時候我們是鏡子里的人往往會看不清自己，無法看透這個問題。此時你不妨找找你身邊的朋友跟他們說一下你遇到的問題，俗話說得好：“當局者迷旁觀者清”，也許他們能幫你找到問題的本質，你便可迎難而解。還有就是建議大家平時有時間一定要多看看書籍，多接觸別人的思想，為自己多開一扇窗，雖然餐飲行業很忙，確實沒多少時間，但是我還是建議大家，有空多讀書。

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