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酒店廚房砧板管理制度范本
在學習、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房砧板管理制度范本，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店廚房砧板管理制度1
砧板崗位是負責廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設立專職的主管，多是頭砧。負責砧板的一切事務，其中包括驗貨的工作，其直接上司是廚師長，如果頭鍋是廚師長，其上司也可以是頭鍋。
(一)砧板崗的分工
砧板崗位的分工一般如下：
頭砧：通常是砧板領班，負責看市嘗跟貨源，控制原材料的進價成本，指揮員工進行備料，腌制各種高檔原料。
二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負責各種海、河鮮的斬、切、改制(雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板：專門負責普通原料的切配工作,能夠使用和保養各種加工設備和制冷設備、保藏設備。
(二)頭砧的`崗位職責
①負責砧板的全部工作，熟悉廚房全面業務技術知識。
②監督及負責較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。
�、圬撠熡嗁�、檢査、驗收烹飪原料貨源。
④對貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進行妥善管理和使用。
�、菖c廚師長負責擬訂筵席、零點菜單。
�、夼c財務部做好配合，做好清點庫存、檢査進貨賬目和計算菜肴成本等工作。
�、弑O督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質量的標準。
酒店廚房砧板管理制度2
1、砧板領班(即頭砧)，負責物料、調料的申領、驗收工作。
2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產地、漲發及加工處理，做好培訓工作。
3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質量標準，監督并檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時保養，對需要維修的設備及時報修。
4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的.供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。
7、嚴格執行配菜的手續，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。
11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。
12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則(水電、機械使用)。
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