烹調加工餐飲安全的管理制度范本’（通用5篇）
在當今社會生活中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的烹調加工餐飲安全的管理制度范本’（通用5篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
烹調加工餐飲安全的管理制度1
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工餐飲安全的管理制度2
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
烹調加工餐飲安全的管理制度3
具體制度如下：
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工餐飲安全的管理制度4
加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工餐飲安全的管理制度5
從業人員健康管理制度和培訓管理制度
1本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。
4從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品經營工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。
2加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的'，本單位立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向相關食品藥品監督管理部門報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經營過程與控制制度
我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。
1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4食品加工制作環節：
粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
5.成品供應
場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。
4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。
4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。
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