餐廳廚房管理制度（通用8篇）
在我們平凡的日常里，人們運用到制度的場合不斷增多，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊桑韵率切【帋痛蠹艺淼牟蛷d廚房管理制度（通用8篇），希望對大家有所幫助。
餐廳廚房管理制度1
一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。
二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)。
2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五、加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
餐廳廚房管理制度2
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐廳廚房管理制度3
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理
管理對象：各廚師長聯系
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經理)
管理對象：廚房各組組長
聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。
12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房
其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長
聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的`各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
餐廳廚房管理制度4
為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐：12：15-12：45
晚餐：17:45-18:15
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。
2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
餐廳廚房管理制度5
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、設備管理
1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的'菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
餐廳廚房管理制度6
1、遵守廚房規章制度及有關協議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領�。�
餐廳廚房管理制度7
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
餐廳廚房管理制度8
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
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