餐飲業管理制度15篇
在日常生活和工作中，制度使用的頻率越來越高，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的餐飲業管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲業管理制度1
一、工作程序
1.自動報警系統顯示火警信號或接到火情報告后，應立即通知餐廳部門領導前往火警現場觀察。
2.火情確認后，向消防部門報警，向公司領導及安全主任報告。
3.通過廣播、警鈴疏散用戶。
4.做好火警記錄。
二、各部門現場職責分工
1.切斷火災現場電源，關閉空調機組。
2.在保安隊長領導下，負責火場滅火。
3.在主管領導下，負責現場維護警戒。
4.維護火場秩序，保障通道暢通并協助消防隊，并給予一切便利。
5.負責現場群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協助消防隊工作。
6.照顧火災現場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。
8.撲滅火災后，分析著火原因，懲罰當事人，教育群眾。
三、滅火器的選用
1.因電器、電器故障短路引起著火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進行撲救。
2.汽油、柴油等著火，用1211滅火器進行撲救。
3.液化石油氣等燃氣著火，用干粉滅火器進行撲救。
四、滅火器材使用
1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。
2.使用水槍時，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發揮水槍的作用，提高滅火效果。
五、人員疏散方案
妥善組織群眾撤離危險地帶。
六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理
1.對管線、開關經常檢查，發現問題及時維修。用火部位要有專人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關閥。
2.使用易燃、易爆液體物品，應用多少領多少。工作后有少量剩余時要加封存放，數量較多應及時入庫或存放在安全地方，有專人負責。
3.使用的氣體鋼瓶要符合有關部門規定的安全標準。沒有合格證的鋼瓶，嚴禁使用。
4.使用液化氣罐時，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時，應用鐵管連接，要經常檢查，發現損壞，及時更換。每個氣罐要有專人負責。
5.因違章、違規管理、使用造成后果的部門、個人，要視情節給予行政和經濟上的處理。肅查處。
一旦遇有火險，各部門必須全力投入、沉著迎戰、分工協調，迅速排除險情，切實保護生命財產安全。
對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關規定嚴肅查處。
七、請餐廳工作人員嚴格執行本餐廳的消防管理制度，共同營造一個安全的工作環境。
餐飲業管理制度2
第一章總則
為強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。
此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。
安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。
餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產責任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。
部門職務及職責
一、總經理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。
2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。
3、保證安全生產投入的有效實施。
4、定期研究安全生產問題。
5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產事故。
二、副總經理安全職責
1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。
3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。
三、營業經理安全職責
1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管范圍以外的安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。
四、安保經理安全職責
1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。
3、了解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執行情況。
5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。
7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。
12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。
餐飲業管理制度3
第一章總則
第一條為規范和加強商業綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》等相關法律法規，制定本規則。
第二條本規則中的商業綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業建筑組合體。
第三條本規則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業綜合體（以下簡稱“大型商業綜合體”），其他商業綜合體可參照執行。
第四條大型商業綜合體應當符合消防法律法規和消防技術標準的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。
第五條大型商業綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實行消防安全責任制。
第六條大型商業綜合體的實際使用功能應當與設計功能一致。經過特殊消防設計的大型商業綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關技術措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內容進行巡查、檢查并存檔備查。
第二章消防安全責任
第七條大型商業綜合體的產權單位、使用單位是大型商業綜合體消防安全責任主體，對大型商業綜合體的消防安全工作負責。大型商業綜合體的產權單位、使用單位可以委托物業服務企業等單位（以下簡稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務，并應當在委托合同中約定具體服務內容。
第八條大型商業綜合體以承包、租賃或者委托經營等形式交由承包人、承租人、經營管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時，應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委托經營管理時，產權單位應當提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經營管理者，在其使用、經營和管理范圍內應當履行消防安全職責。
第九條大型商業綜合體的產權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實施本單位的消防安全管理工作。
第十條大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，各單位對其專有部分的消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，應當明確一個產權單位、使用單位，或者共同委托一個委托管理單位作為統一管理單位，并明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設施和消防車通道等實施統一管理，同時協調、指導各單位共同做好大型商業綜合體的'消防安全管理工作。
第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責：
1、制定和批準本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實；
2、統籌安排本單位經營、維修、改建、擴建等活動中的消防安全管理工作，批準年度消防工作計劃；
3、為消防安全管理提供必要的經費和組織保障；
4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；
5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；
6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊，并配備相應的消防設施和器材；
7、組織制定滅火和應急疏散預案，并定期組織實施演練。
第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執業資格或者工程類中級以上專業技術職稱，并應當履行下列消防安全職責：
1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；
2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，并檢查督促落實；
3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設置消防安全標識；
5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；
6、組織實施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處于正常運行狀態，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；
7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；
8、管理專職消防隊或志愿消防隊，組織開展日常業務訓練和初起火災撲救；
9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；
10、完成消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。
第十三條大型商業綜合體內的經營、服務人員應當履行下列消防安全職責：
1、確保自身的經營活動不更改或占用經營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；
2、主動接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；
3、清楚了解本單位火災危險性，會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救；
4、每日到崗后及下班前應當檢查本崗位工作設施、設備、場地、電源插座、電氣設備的使用狀態等，發現隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告；
5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。
第十四條大型商業綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：
1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查，并做好記錄，發現問題應當及時報告；
2、發現火災及時報火警并報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協助開展滅火救援；
3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。
餐飲業管理制度4
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業管理制度5
第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。
崗前培訓主要內容是學習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能�；镜膶I知識，以便較快地適應工作。
員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求，學習相應業務，從實際出發，更新業務知識，學習新的業務技術。
第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質。
第三條 培訓內容
1 員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。
2 管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協調。督導和策劃能力。
3 廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。
第四條 方法與形式
1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
3培訓的內容和時間安排應有計劃，有目的地進行。
4根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
第五條 培訓檔案的管理
1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。
2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。
二新員工入職培訓
第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業文化及價直觀，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環境，達到上崗要求：培訓內容及時間由主管理處統一按排。
第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門經理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內執行。
第三條 每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。
第四條 培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。
第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結果反饋給部門總監，經理，同時記錄歸檔。
第六條 未經過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。
第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。
三 在崗培訓
第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。
第二條 在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。
第三條 在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執行。以達到最佳效果。
第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。
四，餐廳服務員培訓制度
第一章 儀容儀表
第一條 儀容儀表的概念
儀容：指容貌，是員工的本身素質的體現，反映了企業的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。發布時間：20xx-03-06
儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態方面，是個人精神面貌的外觀體現。
第二條 儀容儀表的標準
1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。
2， 頭發;頭發整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統一發夾，用發網網住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發夾。
3， 耳飾;只可戴小耳環(無墜)。顏色清淡。
4， 面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時補妝。
5， 手;不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油，經常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。
6， 衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。
7， 圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。
8， 鞋;穿著公司統一配發的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。
9， 襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。
10， 身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
第二章 禮貌，禮節
第三條 待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。
第四條 常用禮貌用語
1遇到客人進來時，早晚茶時;“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時;“歡迎光光臨，請到吧臺點單”。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。
2客人離開時;“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。
3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。
4在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說;“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說;“謝謝”。
5在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。
6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說;“對不起，麻煩您。。。。。。”
7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說;“先生(小姐)請問您點單了沒有?麻煩您到吧臺點單”。
8當客人叫服務員或打手勢時，應該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請問有什么吩咐?”或“請問您需要什么?”
9任何時時候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說;“請您先用”。
10遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
注意;
�、� 不講失禮的話，如“討厭”，“煩躁”。等等。
�、� 不講諷刺，挖苦的話。
�、� 夸大，失實的話不講。
④ 催促，埋怨的話不講。
�、� 不得和客人發生爭執，爭吵。
�、� 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。
第三章 站立和行走要求
第五條 站臺要求
1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發布時間：20xx-03-06
3兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。
4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。
5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。第六條 行走要求
1面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。
2空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。
3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。
五，主管技能培訓制度
第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。
第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個專題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領導能力)每周一個專題，共延續兩個半月。
第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過可以有一次補考機會，經過一次補考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級或調職處理。
第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書，證書在餐廳內有效，獲得導師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內沒有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。
第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實施。
六 員工健康和衛生知識培訓制度
第一條 從業人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。
第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。
第三條 加強餐飲業從業和服務人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。
第四條 應積極協助衛生監督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。
第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。
第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。
七 餐廳員工考核制度
第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務水平，確保向賓客提供，高效，優質，禮貌，熱情，周到和規范化的服務，特制定本制度。
第二條 考核內容;考核內容結合服務質量標準分為業
務知識，領導能力，協作精神，工作態度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動紀律，清潔衛生等。
第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分
別對餐廳經理，大堂經理，主管，領班，服務員等進行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。
第四條 考核結果與員工當期經濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經理日考核表，大堂經理考核表，主管考核表，領班考核表，服務員日考核表。
第五條 較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優良的員工進行適當獎勵。
第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
第七條 將員工考核情況納入前廳規范質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。
第八條 考核評估表由人事部門專門進和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經理審閱;部門經理的考核情況分析報表，上報總經理審閱。發布時間：20xx-03-06
第九條 評估實施細節
評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。
1各崗位日常評估內容見員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營業終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。
2階段性評估內容見月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門。
3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門負責人，人事部留底。
餐飲業管理制度6
1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資采購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發生債權、債務往來結算;
2、財務部門應本著加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發生、充分利用商業信用獲取資金、維護本單位信譽的原則進行結算管理;
3、結算業務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業務發生單位設立明細賬，并在備注中注明經辦人姓名和往來內容;
4、財務部門要定期編制往來對賬單發送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次;
5、各部門應取得并妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的依據如：合同協議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、匯總外，在業務信息手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄;
6、供應商與公司的結算由公司財務部統一處理;
7、應收賬款管理，有簽單協議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協議規定。財務每月3日對上月簽單客戶消費情況進行評估并將評估結果通知下發到收銀臺、營業臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客戶簽單;
8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員;
9、擔保、個人掛賬以及借款金額權限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;
餐飲業管理制度7
消防安全教育、培訓制度
1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。
3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證后，方可上崗作業。
5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。
7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人參加，保衛部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。
2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。
3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場改正并督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。
5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字后報保衛部門，由保衛部門安排人員進行復查。
6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。
2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。
3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處于關閉狀態，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警并及時撲救。
5、防火巡查在巡查時應佩戴統一制作的上崗證。
6、每日營業結束，各柜組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。
7、營業結束后，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。
8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
3、嚴禁在營業期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。
4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。
消防設施、器材維護管理制度：
1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，具體由保衛部組織實施，各部門發現消防設施器材出現的問題要及時向保衛部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。
2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，并確定專人具體負責。
3、與具有建筑消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災自動報警系統探測器投入使用2年后進行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。
6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次并模擬自動控制啟動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每周運轉一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準隨便動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發現損壞要及時報告。
餐飲業管理制度8
一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲業管理制度9
1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業管理制度10
一、 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲業管理制度11
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業管理制度12
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
�。�1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
�。�2）工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
�。�3）工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
（4）工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點
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餐飲業管理制度13
一、存貨的范圍
凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。
二、存貨分類
企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬于公司財產目錄的其他物品。
三、存貨采購
1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質量，等級、數量、品名購買）
2、存貨采購必須按有關部門制定的質量標準采購。購買量不得超過最高儲備量。
3、（原材料）原則上實行滾動結算采購方式。
4、供應商應趨于集中化、固定化、長期化、合同化。
5、定期談判制度。
四、存貨入庫
1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。
2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。
3、驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報基地負責人或上級分管領導。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關入庫手續�；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌盗俊�
7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。
8、以實物數量、質量登記相關明細賬。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。
10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備注俗稱。
11、存貨的損耗及報損處置
�、脔r活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的采購標準執行，同時計入采購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。
�、谒写尕浗洜I過程中的報損應有實物報告書（說明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總復核，最后呈總經理簽署處理意見后，庫管和財務才能作為賬務處理依據。
�、鄞尕洀U品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意后方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總復核，出納開具收據，事后呈總裁復核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。
�、芩写尕浀膱髶p屬于正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。
�、莶少忂^程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。
五、存貨出庫
1、出庫以部門領料人員（或庫管）開具并經領用部門領導簽字后，庫管才得出庫。
2、按領料單登記相關明細賬，低值易耗品還應建立部門實物卡。
3、月終所有領料單（包括部門負責人指令出庫指令手續），歸類建檔裝訂成冊。
4、代銷商品、鋪底銷售商也應按第四、第五程序辦理。
5、退庫、退貨分別以紅字辦理領料單、入庫單。
6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領用手續，加工車間負責人應在該入庫單的領用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領用手續。
7、領料單上的名稱欄應以公司統一標準稱謂為準，有俗稱的注明俗稱。
六、存貨管理
1、庫房和實物負責人應按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉爛、變質、堆放要求等）。
2、原材料應制定存放數量標準（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭（崗位），同時保管要建立部門區域物資卡片。
3、存貨應按要求分類，分區域擺放，并且標上存放標簽，如有堆放，應擺放整齊，以便點數管理。
4、存貨發放以先進先出為準則，以便實物質量管理。
5、存貨中的原材料應每月對存貨的質量進行詳細檢驗，以防存貨受損或霉爛變質。
6、庫管人員應注意以下事項：
①保持庫房清潔、衛生、整齊；
②注意庫房通風設備等環境設施的運行狀況；
�、劢痤~較大的存貨應擺放在庫房最里邊；
�、芷綍r注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。
7、任何人、部門未具有相關合法手續，庫房或實物負責人不得借用和領用存貨。
8、平時應加強實物、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進先出的準則，每日對菜品質量進行檢驗，嚴格按照成品菜擺放規則擺放（新、陳擺放規則等）。
10、店面（桌、椅等設施）的管理
�、賲⒄肇敭a管理方式管理。
②平時應加強桌椅等的清潔、衛生、安全管理，加強巡場工作，如遇顧客損壞設施設備的員工應有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔相應責任。
�、鄣昝娼洜I設施者出現損壞，而員工未發現者或未有任何處理結果的，一切損失由店面全體員工負責賠償。
�、艹霈F損壞應立即書面報告，并立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔費用，納入部門核算方案。
�、輬髶p執行相關報損程序。
七、存貨實物賬務（庫管賬務）
1、所有存貨均建立存貨明細賬。
2、部門區域使用存貨（辦公用品、廚房生產工具、店面經營設施）應匯總填制實物卡，實物卡應登記本區域名稱實物名稱、數量等。
3、所有存貨收發登記明細賬均有相關合法手續為依據。
�、偃霂斓怯洃匀霂靻巍⑸曩弳�、貨物溢余（短缺單）為依據；
�、诔鰩斓怯洃灶I料單（部門負責人出庫指令、有效的報損報告書）為依據。直接在加工車間入庫的食品根據月底的盤存數量來凳記材料明細賬。
4、存貨明細賬采用活頁三欄式材料明細賬，應對明細賬標明頁碼，不得撕毀和涂改。
5、登記明細賬時，應注明收發憑證證號（領料單號、入庫單號）存貨購進日期，摘要寫明“主要事項、采購人、貨物批號、保質期”等。存貨存放地點應詳細載明。
6、月末應清理業務數據，將本月末最后一筆業務登記賬薄。
7、月末應將本月領料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會計規定注明相關事項，以便查詢。
8、年末應在賬、賬證、賬實核對后、結賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會計規定相關事項。
9、年末財產管理員要編制低值易耗品部門分布表。
八、存貨盤點
1、存貨盤點、采取每月盤點、不定期抽檢制度。
2、盤點人由：實物負責人、財務（或庫管）、部門負責人組成。
3、應將本月所有業務登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關手續的，應做好賬務金額調整表，已辦理相關手續且已入賬的，但貨物仍然在庫的應另行辦理調整表。
4、盤點時應注意：實物與實物卡的核對。
5、部門應準備好盤點計量工具。
6、編寫盤點報告，如有溢余（短缺）應填寫報告書，經總經理簽署處理意見后作為財務賬務處理依據。
九、本制度暫適用于分公司。
餐飲業管理制度14
酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節總則第一條為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。
第二節內部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責
�。ㄒ唬⿲Ρ締挝坏臅嫻ぷ骱蜁嬞Y料的真實性、完整性負責。
�。ǘ┒酱賰炔繒嫻芾碇贫鹊呢瀼貙嵤�。
�。ㄈ┴撠燁A算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。
�。ㄋ模┍ＷC會計機構、會計人員依法履行職責。
（五）在財務報告上簽名并蓋章，并對此承擔責任。
�。┍碚锚剟顣嬋藛T。
第六條財務部機構設置
�。ㄒ唬┴攧詹吭O置原則公司按照“三統一分”的原則來設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。
�。ǘ⿻嫻ぷ鹘M織機構會計工作組織機構設置如下：（略）第七條內部會計核算形式公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：
�。ㄒ唬└鲗嶓w在公司統一領導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。
�。ㄈ┐尕涃忂M采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。
（四）收入、費用的核算采用權責發生制。
�。ㄎ澹⿲ν鈽I務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。
�。┢渌婕安坏降模鎴绦行骂C布的《企業會計制度》。第三節會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的設置根據公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條財務部的職責。
�。ㄒ唬┌凑諊邑攧�、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特征，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。
�。ǘ┮罁灸甓冉洜I計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。
�。ㄈ┳裾掌髽I財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。
�。ㄋ模└鶕贫ㄅ鷾实呢攧臻_支計劃和規定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。
餐飲業管理制度15
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐飲業衛生的管理制度3
第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實行四不制度：
(一)采購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
(一)環境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條、個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條、食品加工出售衛生：
(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條、實行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
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