食堂衛生管理制度(集錦15篇)
在不斷進步的時代，很多場合都離不了制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編收集整理的食堂衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂衛生管理制度1
為了方便公司員工中午就餐，體現公司對員工的關心，特設立員工食堂并制定本制度。
1. 在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。
2. 員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必須按規定時間就餐。
3. 長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。
4. 員工就餐期間應避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛生。
5. 食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成浪費。
6. 就餐員工應共同愛護就餐場所內的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重的予以罰款。
7. 就餐員工應尊重炊事員的勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應大局。
8. 因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴禁進入員工住宿區。
9. 員工就餐時，不允許攜帶并飲用含有酒精類的飲品。
10. 為了盡量避免飲食浪費，公司行辦將每天統計就餐人數，如有臨時就餐或不就餐的.應提前告知行辦。
11. 為了不影響員工正常就餐，炊事員應根據食材需要，及時告之行辦工作人員，本著有節約、有計劃的原則采購所用食材。
12. 為了尊重少數民族員工的飲食習慣，公司開設的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
食堂衛生管理制度2
1、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。
2、從業人員每年進行一次健康檢查，并接受衛生知識的培訓，取得《健康證》《培訓合格證》后方可上崗。從業時要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。
3、公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
4、保持廚房餐廳衛生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴并及時處理，定時進行環境整理。
5、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的'食品原料。
6、食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。
7、原料儲存做到離地離墻，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標簽，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。
8、采購食品原料時，必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使假，以次充好等偽劣食品。
9、預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。
食堂衛生管理制度3
為防止學校食物中毒或其他食源性疾病的發生，保障師生員工身體健康，特制訂本校衛生管理制度。
一、原料采購及索證制度
食堂采購員必須到合法經營單位采購食品，購物要供方提供營業執照、衛生許可證及相關食品的書面檢測證明、合格證，不采購以下食品：
�。�1）腐敗變質，油脂酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性異常、含有毒有害物質或者有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經檢疫部門檢查或檢驗不合格的肉類及其制品
�。�3）“三無”產品及假冒偽劣產品
�。�4）沒有食品檢驗合格證明的食品
�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好等不合格產品
（6）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、庫房管理制度
1、食品貯存應當分類、分架、柜、隔墻、高存放、定期檢查及時處理變質或超過保質期限的'食品。
2、食品存放場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于存放食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、廚房衛生制度及管理制度
1、廚房必須有“四防一消”設備。
2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售和及用餐場所。
3、嚴禁非食堂工作人員，隨意進入學校食堂的食品操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水，無垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐具使用前必須洗凈，消毒，未經消毒的餐、飲具不得使用，禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的餐具必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并且有明顯的標記。
3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必須明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛生管理制度
1、餐廳每天必須徹底打掃三次，確保地面無積水，無垃圾。
2、每周用“84”消毒液消毒三次。
3、學生各人用各人的餐具（必須自備餐具）。
六、食堂工作人員衛生檢查制度
1、管理人員，從業人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事直接入口食品的工作。
3、食堂從業人員及集體餐，分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發置于帽內；
�。�3）不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；
�。�4）不得在加工和銷售場內吸煙。
七、食品留樣制度
1、每餐每種食品必須按要求留足100克樣品，待冷卻后分別盛放在已消毒的餐具中。
2、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
3、做好留樣記錄，留樣時間，品名，便于檢查。
八、衛生突發事件報告制度
1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應立即撥打電話“120”對中毒人員急救，同時向學校報告，學校立即向府城中心學校、市教育局、市防疫站、市公安局報告。
2、立即封存食堂留樣食品及超市當天出售的食品。
3、組織人員保護現場嘔吐食物，協助有關部門查明事故原因，為公安及防疫部門提供第一手資料，控制食物中毒事故的進一步擴大。
4、中毒學生所在班的班主任將事件的詳細情況用書面材料報告給學校，事故責任人將事故的原因及工作改進意見用書面材料向學校作詳細說明，學校及時將事故原因及處理結果向府城中心學校、市教育局報告。
食堂衛生管理制度4
一、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》,接受食品衛生監督機構的監督檢查。
二、學校集體用餐管理組成員:校醫、全體行政、后勤中心成員。
三、食堂從業人員必須持證(健康證、培訓證、上崗證)上崗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應及時隔離治療,痊愈后才能上班;上班時穿干凈的工作服、帽、不留長指甲保持良好的.個人衛生;在分裝飯菜或拿取消毒后的餐具時,要用肥皂洗凈和擦干雙手。
四、采購食品及原料,必須按《食品衛生法》的規定向供貨商索取該產品生產產家《衛生許可證》、檢驗合格證及發票。蔬菜、魚肉等原料要新鮮。定型包裝食品標簽要符合有關要求,不準用國家禁止使用的各種有礙人體健康的食品原料。應相對固定食品采購場所,確保原料無毒無害。每日購進食品或原料要詳細登記其購進日期、品名、商家、發票。
五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開,倉庫內各種原料有標簽,做到整齊、分類存放、離地離墻。進貨要有專人驗收檢查登記,做到先進先出。
六、加工蔬菜要反復漂洗,并用開水燙一下,去除菜水,防止農藥中毒。食品烹調前要徹底洗凈,烹飪時要煮(炒)熟透。要采取有效的方法,嚴格防止熟食在食用前被污染。
七、餐具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
1、洗:用水洗掉菜渣。
2、刷:用純堿水刷洗(最好不用洗潔劑)。
3、沖:用清水沖干凈餐具。
4、消:保證消毒柜無故障,能達到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液,無毒、有效、使用方法正確。
5、保管:防止已消毒的餐具被污染。
八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴,保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。
九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發生食物中毒,要立即向xx區衛生防疫站報告、保留現場、封存可疑食品以便查清原因。
十、以上制度發到食堂及學校各辦公室,請全體就餐人員監督執行。食堂從業人員如果違反以上規定,學校將依據所訂合同予以相應的處罰。
食堂衛生管理制度5
防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的.高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。
一、廚房工作人員在上班時光，必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每一天必須進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作，以堅持餐廳內外的環境衛生。
食堂衛生管理制度6
為防止學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本衛生管理制度。
一、原料采購制度：
1、食堂采購員必須到有衛生保障的站點采購食品，不得采購以下食品：
⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
�、莆唇洬F醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；
�、瞧渌毁N合食品衛生標準和要求的食品。
二、庫房管理制度：
1、食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。
2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
三、廚房衛生制度及管理制度
1、廚房必須添置“四防一消”設施。
2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。
3、洗滌、消毒劑必須貼合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。
4、用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
五、餐廳衛生管理制度
1、餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2、每周用“84”消毒液消毒二次。
3、學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
六、衛生檢查制度
1、管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3、食堂從業人員及團體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
�、俟ぷ髑啊⑻幚硎称吩虾�、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
�、诖┐髑鍧嵉墓ぷ饕�、帽，并把頭發置于帽內；
③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�、懿坏迷谑称芳庸ず弯N售場所內吸煙。
七、衛生突發事件報告制度
1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時光向區疾控中心及教育局報告（上報時光不得超過兩個小時）。
2、應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。學生所在班的班主任將該事件的詳細情景與處理結果和工作的改善意見書面材料及時上報學校。
食堂衛生管理制度7
一、目的
為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。
二、適用范圍
本管理制度適用于公司員工。
三、職責劃分
1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
2、行政人事部負責協調相關事宜，并對食堂進行整個管理。
四、基本內容
1、員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。
�。�1）員工餐的餐食規格
管理人員：根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做4道菜式，包括：一葷、三素、一湯。（四選三，自行選擇）
員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、三素、一湯。（四選三，自行選擇）
�。�2）餐食費用標準
員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由人事行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和總經理助理批示后執行。
目前公司員工餐費標準
8月份期，員工：5.5元/天
2、員工餐的費用及質量控制
�。�1）員工餐由飯堂聘請的專職廚師負責生產制作，飯堂安排負責人進行原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。
�。�2）人事行政部每星期應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。
3、、用餐時間、地點及方式
�。�1）就餐時間及地點按公司規定執行
a、員工午餐的用餐時間：12：00——12：30；晚餐時間：17：30——18：00，門衛值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。
b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
�。�2）用餐方式
a、員工享用員工餐，每月按出勤天數計算餐費，有事需請假的員工，拿請假條到人事部報停，否則按全餐計算。
b、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意后方可就餐。 c、員工應依次排隊就餐。
d、各車間就餐人數在月初進行統計，將開餐人員名單提交人事部。
五、解釋權
本制度由公司人事行政部負責制定、修訂和解釋。
六、施行時間
本制度由頒布之日起施行。監督檢查飯堂各工作程序，由李天祿跟蹤執行，并將每周情況在星期六上報上級領導。
食堂衛生基本要求
1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
2、食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。
3、食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的`白色工作衣帽，不得吸煙。
4、管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。
5、腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。
6、食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應，不得供應生食水產品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。
7、食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。
8、接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
9、經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
食堂衛生檢查標準
一、倉庫：
１、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。 ２、食品進出做到先進先出，易壞先用。
二、灶面：
�。�、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。
�。�、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。
三、工作間：
１、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。 ２、熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），保持地面清潔。
四、餐廳：
１、餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。
�。病⒆龅讲蛷d內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
五、個人衛生：
�。�、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。 ２、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。
食堂人員上崗制度
1、食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。
2、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。
3、食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。
食堂消毒制度
1、食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。
2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。
3、生熟餐具嚴格分開，不得混用。
4、熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。
5、廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。
食堂清潔衛生制度
1、食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。
2、食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。
3、清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。
4、食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。
5、非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。
6、工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。
食堂進貨制度
1、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。
2、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。
3、禁止采購超過保質期限的食品。
4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。
5、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。
6、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。
7、食品驗收后入庫，專人保管。
食堂衛生管理制度8
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不一樣有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常清洗，堅持清潔干凈。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要堅持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須堅持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并堅持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、進取貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面堅持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常堅持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。
五、飲食衛生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟恢贫取�
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的.原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑嵭小八母綦x”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔嵭小八倪^關”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開水）。
（四）環境衛生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時光；
4、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ股a經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。
�。ǘ﹨f助衛生機構救治病人
（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。
�。ㄋ模┡浜闲l生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品。
�。ㄎ澹┞鋵嵭l生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
食堂衛生管理制度9
為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識,按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生安全工作意見的.通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生安全管理制度。
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。
2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。
3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。
4、采購數量要適量,主食不得超過十天;
副食不超過三天;
時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。
定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。
4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛生制度
1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。
3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;
也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。
食堂衛生管理制度10
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責)制度，并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
四、學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫;
2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35，離墻45，離棚65放置;
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。
五、學校食堂粗加工管理制度
(一)、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用;
(三)、蔬菜類根據不同品種進行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;
(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
(五)、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
六、學校食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識;
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。
七、學校食物中毒應急處理預案
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校
食物中毒預案。
(一)、食物中毒搶救領導小組
(二)、發生食物中毒后的報告
當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等
癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
(三)、具體措施及責任
1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治;
2、由聯系人向吉林市衛生行政部門報告，報告電話：20xx165;
3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援;
4、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因;
5、由查事維持現場秩序并接待有關來訪人員。
(四)、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。
八、學校防投毒措施
1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度;
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關;
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖;
4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門;
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識;
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。
九、從業人員衛生知識培訓制度
1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛生知識教育和培訓;
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣;
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證;
十、食品添加劑使用管理制度
1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買;
3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;
4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
十一、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈;
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、將待消毒后的.餐具置于餐具消毒設施中消毒;
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
十二、配餐衛生管理
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間;
6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手;
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
十三、涼菜制作管理制度
1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。
2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態;
4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;
5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;
6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;
7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。
十四、面食制作管理制度
1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手;
2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈;面板使用后不得有殘留物。
3、直接入口的食品容器、用具必須專用;
4、墻壁、地面應保持清潔;
5、污物桶必須加蓋;
6、個人物品不得帶入面食間。
十五、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽;
3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面;
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂衛生管理制度11
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1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。
2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。
3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。
4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。
5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。
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1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時光先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時光過長而生蟲、發霉
2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。
3、存放的食品應與墻壁、地面堅持必須的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的堅持期。
5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。
7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
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1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，堅持清潔。
2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。
3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
�。ㄋ模┦称返男l生安全要求
1、選擇經過安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達70°C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心堅持廚房所有表面的'清潔。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
�。ㄎ澹┡洳托l生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。
2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。
3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。
（六）個人衛生
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。
�。ㄆ撸┎蛷d衛生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，堅持整潔。
2、餐廳堅持通風良好，光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅持干凈。
�。ò耍┎僮鏖g衛生標準
1、地面堅持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并堅持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池堅持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
�。ň牛┉h境衛生
1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、堅持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內設施布局應貼合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。
�。ㄊz查及懲罰
食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。
食堂衛生管理制度12
1．自學遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構和監督檢查。
2．從業人員每年進行一次健康檢查，并接受衛生知識的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》后方可上崗。從業時要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的.個人衛生及形象。
3．公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
4．保持廚房餐廳衛生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴并及時處理，定時進行環境整理。
5．所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。
6．食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等晚腐敗食品不落地存放。
7．原料儲存做到離地離墻，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標簽，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。
8．采購食品原料時，必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。
9．預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。
食堂衛生管理制度13
一、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
二、主管食堂負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任，并承擔衛生管理職能、組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
1.制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行監督檢查。
2.檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發生的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
3.對食品衛生檢驗工作進行管理。
4.組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
5.接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。
員工餐廳衛生管理方法
一、嚴格執行《食品衛生法》，切實把好原料的質量關，操作衛生關，儲藏保潔關，確保食品安全。
二、重點做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛生標準。
三、注意個人衛生，做到衣帽整潔，勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。
五、嚴格按操作規程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。
六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。
八、發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。
員工食堂衛生管理規定
第一章總則
第一條本制度制定的目的是保證食堂的食品衛生安全，以確保公司員工的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂食品衛生管理工作。
第二章食堂衛生管理細則
第三條餐具衛生。
(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15~ 30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度的消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時.應做到“四池分開”，并在水池的'明顯位置標明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環節缺一不可。
(4)清洗時，須在水池里放入5‰~ 10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5～10分鐘后清洗.
(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15 ~30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒(濃度參照說明書)，浸泡時間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
第四條人員衛生。
(1)食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查;嚴格遵守體檢注意事項。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者恢復原崗位工作。
(5)食堂工作人員在崗期間，個人保管《健康證》原件，復印件由食堂統一存檔備查。
(6)《健康證》到期未辦理的工作人員，應立即辦理，領取新的《健康證》后方能上崗工作。
(7)后勤主管及食堂管理員負責經常檢查食堂工作人員的個人健康、衛生情況，如發現異常情況應及時向上級匯報并進行處理。
(8)新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。因特殊情況未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。
(9)每年對食堂工作人員進行不低于兩次的系統的衛生知識培訓，每年至少有一次由衛生監督部門指導的培訓。
(10)行政部應結合季節特點，每年組織開展突發xx、腸道疾病及其他季節性多發疾病的專題知識培訓。
(11)待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作;在職人員參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。
第五條衛生檢查。
(1)衛生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。
(2)抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
(4)所有檢查資料須在后勤主管簽字確認后交與行政部存檔備查。
第六條餐廳衛生。
(1)餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。
(2)餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。
(3)員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發、長指甲;不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
食堂衛生管理制度14
1、食品衛生
(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。
(2)、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。
(3)、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)，貴大廈員工如發生食物中毒事件并經衛生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經濟法律責任。
(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。
(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;
(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄;
(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;
(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。
(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;
(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
3、副食間衛生
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;
(6)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理;
(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養;灶臺四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查，以保證火力正常;
(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理;
(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
4、主食間衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;
(5)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進行修理;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用;
(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品;
(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;
(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;
(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
5、出餐間衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;
(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢;
(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;
(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
6、消毒間衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;
(5)、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;
(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;
(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無遺灑;
(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;
(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識;
(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
7、庫房衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理;
(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;
(6)、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;
(7)、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫;
(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;
8、保鮮庫、冷藏庫衛生：
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角;
(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識;
(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響;
(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;
9、個人衛生：
(1)、男員工頭發以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹;
(2)、男員工不許留胡須，不得有須碴;
(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油;
(4)、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品;
(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;
(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢;
(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離;
10、垃圾處理方案
(1)、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔
d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時。
a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。
b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。
d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。
11、突發事件的應急措施：
(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:
a、立即通報給甲方負責人員;
b、立即通報給衛生防疫部門;
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治;
d、把所有食品進行封存;
e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
(2)如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點：
a、生產主管立即通知后勤負責人并組織現場員工到指定地點待命;
b、后勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電，恢復生產;
c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產。
(3)在運輸過程中車輛出現故障的.情況下應立即做到以下幾點
a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸;
b、根據實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人。
(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點：
a、立即通公司維修部門進行修理;
b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛生;當洗碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設備維修記錄。
(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點：
a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯系，進行維修，同時起動備用設備;
b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規定先進行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現場的正常秩序。
(6)工傷事故處理
如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。
(五)、餐廳環境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜肴要有特色性的環境，及制造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。
1、環境衛生采取“四定”辦法
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;
門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;
地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;
餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;
餐具、用具無油膩、雜物、污漬。
3、公共環境要求
工作區域內的環境和機器設備衛生，隨時使用隨時保潔;
各種物品和原料在指定位置碼放整齊;
建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。
食堂衛生管理制度15
1、原料到成品實行“四不”制度：
�。�1）采購員不買腐爛變質的.原料。
�。�2）保管員不驗收腐爛變質的原料。
�。�3）加工人員不用腐爛變質的原料。
�。�4）服務員不賣腐爛變質的商品。
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：
（1）生與熟隔離。
�。�2）成品與半成品隔離。
（3）食品與雜物、藥物隔離。
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實行“四過關”：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環境衛生：
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
5、個人衛生必須做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
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