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      1. 粗加工管理制度

        時間:2023-04-02 19:34:54 制度 我要投稿

        粗加工管理制度15篇

          在充滿活力,日益開放的今天,很多情況下我們都會接觸到制度,制度一經(jīng)制定頒布,就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用,是他們行動的準則和依據(jù)。到底應如何擬定制度呢?以下是小編收集整理的粗加工管理制度,希望能夠幫助到大家。

        粗加工管理制度15篇

        粗加工管理制度1

          1、粗加工、制作場地、過程必須衛(wèi)生。

          2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通,下水道無殘渣、污水及異味。

          3、分設肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或?qū)蛹埽荒軐游镄耘c植物性食品混放造成相互污染。

          4、嚴禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。

          5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器,使用后必須加蓋。

        粗加工管理制度2

          一、加工人員必須持有效健康證明,著潔凈的工作服,個人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。

          二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

          三、各種食品原料在加工前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)類分池清洗,禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。

          四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

          五、用于食品加工的各種機械(切肉機等),使用前應檢查是否潔凈,用后應徹底清洗,不留死角,必要時進行消毒處理。

          六、對蔬菜要認真清洗,必要時采取浸泡清洗,先洗后切,如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉爛的蔬菜應及時剔除,對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物,內(nèi)臟要徹底清洗干凈。

          七、粗加工間設有足夠的`凈菜架,洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。

          八、活養(yǎng)、活殺的禽類,水產(chǎn)品區(qū)應與凈菜區(qū)嚴格區(qū)分。

          九、隨時保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生,垃圾應用專用容器密閉,日產(chǎn)日清,保持地面干凈,無積水,下水道通暢,下水口處設防鼠金屬網(wǎng)。

        粗加工管理制度3

          1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。

          2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。

          3、合理使用原料、物盡其用。

          4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。

          5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。

          6、計劃切配,當天加工,當天使用。

          7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。

          8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營養(yǎng)成分不流失。

          9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。

          10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域,肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設置,并有標識區(qū)分。

        粗加工管理制度4

          1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

          2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的'容器要專用。

          3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

          4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

          5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

          6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

          7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

          8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

        粗加工管理制度5

          一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

          二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

          三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時進行消毒處理。

          四、認真檢查待加工的'食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的,不得進行加工或使用。

          1、肉類加工:

         、偶庸と忸愂紫茸⒁馊忸愋迈r度,病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

         、坪ur類不要與禽肉類混合清洗。

         、乔荨⑿、魚肉類品不得直接與地面接觸。

         、燃庸ず玫娜忸惐仨殶o血、無毛、無污物、無異味。

         、烧璋逡笞龅健叭凉崱(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應刮洗清潔后豎放。

          2、蔬菜加工:

         、攀卟斯瞎M貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。

         、剖卟思庸r必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

         、歉癄的蔬菜、瓜果不得食用。

          五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。

          六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。

        粗加工管理制度6

          1、所有食品、容器原材料不得直接落地。

          2、生菜做到先揀、再洗、后切。

          3、冷凍動物食品要自然解凍,加工前清洗;葷、素要分池清洗。

          4、清洗、加工后的.原材料不應放置過夜。

          5、食品容器、用具做到生熟分開。

          6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物并上蓋。

          7、加工間不得有與加工無關的雜物。

          8、加工人員個人衛(wèi)生好,有良好的衛(wèi)生習慣。

          9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。

        粗加工管理制度7

          烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

          一、餐廳應有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的.,設置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

          二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

          三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區(qū)別使用。

          四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

          五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

          六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

          七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

        粗加工管理制度8

          1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

          2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

          3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。

          4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。

          5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

          6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。

          7、清洗后的.食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。

          8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。

          9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。

        粗加工管理制度9

          為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)<食品安全法>、<食品安全法實施條例>和<餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法>等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749<生活飲用水衛(wèi)生標準>規(guī)定。

          二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的.食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

          三、使用的食品添加劑必須符合<食品添加劑使用衛(wèi)生標準>,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

          四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

          五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

          六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

          七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

          八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

        粗加工管理制度10

          一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

          二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

          三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

          四、使用的.食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

          五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

          六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

          七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

          八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

          九、嚴格按照<食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定>要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。

        粗加工管理制度11

          學校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

          一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

          二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

          三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

          四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

          五、加工過蔬菜的.操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

          六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

          七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。

        粗加工管理制度12

          學校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

          1、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

          2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

          3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

          4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的`操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

          5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

          6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

          7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。

        粗加工管理制度13

          一、食品粗加工間通風良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施,下水道保持暢通。

          二、動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應明顯標識標明其用途。

          三、操作前,首先要檢查食品的'質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

          1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

          2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。

          3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

          4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。

          四、工用具、容器等用后及時清洗消毒,放于固定位置。

          五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。

          六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。

        粗加工管理制度14

          為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章,制定本管理制度。

          1、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

          2、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

          3、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

          4、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的`存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

          5、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

          6、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

          7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

          8、加工結(jié)束應及時清理地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

          9、在專用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。

        單位(蓋 )

          年 月 日

        粗加工管理制度15

          一、操作人員應進行必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

          二、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。

          三、加工植物類原材料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的`具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中,瀝干水分,至于相應盛器內(nèi)。

          四、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

          五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應注意堿發(fā)要點,保證原料的最大膨脹度。

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