食堂管理制度集錦15篇
在生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家收集的食堂管理制度，希望對大家有所幫助。
食堂管理制度1
1、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的`餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。
食堂管理制度2
一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。
三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為0～10℃。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。
衛生培訓
一、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
二、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。
三、衛生知識培訓必須作為長期的.基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。
食堂管理制度3
安全責任重于泰山！為保證全校師生能有舒心安全的生活環境及就餐環境，特制定煙臺第二職中專餐廳安全管理制度。
一、各餐廳每日必須留有值班人員進行水、電、氣安全檢查，如有意外情況應及時處理并上報分管領導。
二、使用設備時一定要注意安全，必須嚴格按照操作規程作業。蒸車、電烤箱、和面機必須要有專人操作，防止事故的發生。
三、任何餐廳不允許私拉電線，經常檢查線路及設備是否完好。
四、職工宿舍內不允許使用電褥子，不在宿舍內吸煙、點蠟燭。工作期間不允許喝酒、吸煙、打鬧，不做違犯學校規章制度的事。
五、禁止閑雜人員進入操作間，倉庫做到人走落鎖，工作期間工作人員不允許擅自離崗。
六、各餐廳經理注重加強對職工心理健康教育，若發現異常及時上報學校并辭退有關人員。
以上規定望嚴格遵守并執行，違者應進行相關處罰，如發生違反操作規定的人為事故，追究其個人責任及餐廳負責人責任。
煙臺城鄉建設學校
工作管理制度
為加強工作的統一管理，提高工作效益，保證工作質量，更好的服務于師生，特制定如下規定：
一 、認真學習并嚴格執行《煙臺第二職業中專食堂管理及實施細則》，落實到人，層層抓、人人管、做到違者必究。
二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門的監督與檢查，服從經理的工作安排。必須做到聽從指揮，確保師生健康就餐。
三、工作中必須配合好經理工作，選料、進料、庫存等應擇優選用及保管。
四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營養搭配化等，為師生創造一個良好的就餐環境。
五、必須做好飯菜保質、保量，嚴把衛生質量關，防止病從口入，堅決杜絕食物中毒事件的發生。
六、工作中必須注意室內外的環境衛生及個人衛生，做到餐具每日消毒，每日衛生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛生死角，個人衛生應做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲，不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等，上崗時必須持健康證上崗。
七、工作中必須團結一心，以餐廳為家，齊心協力把工作做好，不斷研究飯菜的`多樣化、合理化及營養搭配化，及時推出更多、更好的飯菜。
八、工作中不準打鬧，對待師生要有禮貌，不準說臟話、氣話，堅決杜絕打架斗毆的事件發生。
九、工作中必須做到愛護設備及保養設備，不斷學習正確的使用設備方法，并保證安全。
以上各條望認真遵守，違者可按情節給予相應的處理或解除勞務合同。
食堂管理制度4
一、制定目的
為加強林業局食堂的規范化管理，提高食堂服務能力服務和質量，為全體干部職工營造良好的就餐環境，特制定本制度。
二、職責分工
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1、遵守財務制度，按要求做好用餐人員記錄和收支流水賬，月末遞交財務作為成本核算的依據，按規定程序結算報賬。
2、負責食堂所需主副食原料及每日菜品的采購，嚴把質量關，盡量做到品種多樣化，精打細算，合理安排用餐量。
3、督促食堂工作人員搞好衛生，做到廚房、餐廳及周邊環境的干凈整潔，保證飲食安全。
4、經常對食堂電氣設備、水電設施進行保養和檢查，發現不安全隱患及時相應采取措施。
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、電器等固定資產，按需及時添置有關設備，確保食堂工作的順利運作。
6、對統一購入的商品物資物品進行清點驗收和入庫保管，有需要時按規定憑單發放。
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1、廚師：負責每日購入菜品的驗收，按時準備一日三餐，注重飲食的葷素搭配。確保物品在保質期內用完，不造成浪費。負責廚房炊事設備的安全使用，杜絕意外事故發生。
2、副手：負責廚房、餐廳及周邊環境的清潔衛生，經常保持室內外干凈整潔。做好菜品洗切、調料備用等等烹飪前期工作。做好廚灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完畢要將餐桌收拾干凈，椅凳擺放整齊。
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1、監督檢查食堂安全衛生、飯菜質量、執行管理制度等情況，定期征求干部職工意見，針對出現的問題制定改進措施。
2、負責各種內部派餐申請的核實和確認，嚴格按照規定標準，及時下達派餐意見。
3、負責公務接待申報事項的簽批，監督公務接待管理制度的有效執行。
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1、復核食堂每月收支金額，審核報賬單據，核定局機關干部職工在食堂就餐人數和單位應補貼費用。
2、根據實際需要提出接待物品采購計劃，計劃內容包括需購商品名稱、數量、單價、金額、供貨商等，報局領導批準后負責組織采購。
3、做好接待物品出入庫登記，統計結存數量，定期會同食堂管理員、辦公室負責人對庫存物品進行盤點核對。
4、定期進行成本核算，嚴格控制支出，為食堂管理的規范化提出合理性建議。
三、管理內容
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1、單位干部職工（含臨聘人員）在食堂就餐，每月交納伙食費100元/人，單位每月以150元/人作為福利予以補貼。職工子女在食堂就餐的`，若為高中以下（含高中）學生，每月交納伙食費100元/人。其他情況同視為職工家屬，每月交納伙食費200元/人。單位不予補貼子女及家屬伙食費。
2、食堂在法定、傳統節日或遇其他特殊事項，如歡迎新進、歡送退休等集體會餐，由辦公室通知食堂管理員適當安排加菜以豐富干部職工伙食，標準不超過每人每餐5元。加餐費用單獨記賬、匯總，及時報賬。
3、集中人員加班、召開系統一般性會議等內部用餐一律在食堂安排，由召集部門填寫《內部用餐申請單》，為期一天以內的由辦公室負責人直接簽批，一天以上的需報經局領導批準后交由食堂管理員具體安排。
4、工作餐費標準每天每人不超過10元，不安排煙酒。會議餐費標準每人每天不超過15元，中午不安排煙酒。若只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超過8元。
5、食堂管理員要對工作餐費和會議餐費分別單獨記賬，結束后憑支出單據及用餐申請單向財務結算報賬。
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�、賳挝粊砜徒哟瓌t上在食堂安排，實行提前報餐制，由接待經辦人填寫《外來用餐申請單》，報辦公室負責人簽字認可并經局領導批準后交食堂管理員具體安排。
②報餐必須在上午10：30、下午16：30以前與食堂管理員銜接，提前通知食堂準備。由于接待經辦人未按規定提前報餐而造成的誤餐，食堂概不負責。因此產生的一切外出接待費用，由接待經辦人自行支付。
③食堂管理員要對接待餐費單獨記賬，憑支出原始單據及《外來用餐申請單》向財務結算報賬。
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（三）物資管理
1、每天的采購工作實行倆人采購制，由局機關各部門按月輪流安排一名工作人員與食堂管理員共同負責。
2、每日所購物品按品種、數量、單價逐一記賬，月末結算報賬，做到日清月結。次月上旬公布上月收支明細，接受廣大干部職工的監督。
3、食堂灶具、餐具、電器設備等固定資產統一由財務造冊登記，并定期進行清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
4、食堂用具、設備等需購置和報廢時，由食堂管理員提出購置計劃，報財務室負責人簽字并經局領導批準后，按相關規定程序和財務制度辦理。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房物品、食堂餐具等供私人使用。特殊情況確需帶出使用的，須經食堂管理員同意，事后及時歸還。丟失、損壞的，照價賠償。
6、購入的商品物資須填制《物品驗收入庫單》，食堂管理員、辦公室及財務室負責人同時對實物進行清點驗收后入庫保管，三人在入庫單上簽字確認，由財務收作采購報賬附件。
7、商品物資的使用須由領用人填寫《物品領用申請單》，經財務室負責人簽批后交食堂管理員憑單發放，并收回申領單保存至月末庫存盤點時作為清查核對依據。
8、若有領出未用的物品，領用人須于次日上班退還食堂管理員重新入庫保管，并在此前所填物品申領單“備注”欄處說明退還物品名稱、數量等，由食堂管理員和退還人簽字確認。
9、月末由食堂管理員、辦公室及財務室負責人三方一同對庫存實物進行盤點清查、核對帳目，發現誤差及時查明原因。
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1、月末由食堂管理員按職工、學生、家屬不同人員性質分別統計當月就餐人數，連同個人交納伙食費名單、收支清單等相關原始單據，由辦公室負責人初審簽字后再交財務審核。
2、收支單據由財務負責人審核確認，經主管領導審批簽字后，出納方可結算支付食堂費用。
3、食堂管理員對食堂收支賬目要按常規用餐、接待用餐、會議用餐等不同情況分開記賬。
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1、嚴格按時間就餐，食堂開放時間為早餐7：30～8：00，中餐12：00～13：00，晚餐17：30～18：30（春冬）、18：00～19：00（夏秋）。
2、如因工作原因需提前或推遲就餐的，需提前30分鐘通知食堂管理員，否則發生誤餐等現象食堂概不負責。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂內高聲喧嘩、打鬧嬉戲。
4、講究用餐環境衛生，不隨地吐痰、亂丟亂倒垃圾。厲行勤儉節約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，盡量避免剩菜剩飯。
四、本制度從20xx年10月01日起執行。
食堂管理制度5
一、室內要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。
二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價格合理，帳物相符。
三、食堂管理采用頓餐制，當天伙食當天上表，絕不隔天劃伙，避免錯誤出現；所有老師由伙管員劃頓，所有學生由大師傅劃頓，當天那位老師沒吃飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以上。
四、學生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學生的.票據由伙管員收繳，每周末伙管員將票據交往會計處記帳，并當面銷毀票據。月末結算完后現金由學校統一開支。
五、學生票據打印后除蓋學校公章外，加蓋買票員和學校領導私后方可生效。
六、伙食結算要當月公布，結算后的賬目由學校會計或校長簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數。
食堂管理制度6
一、相關法律
《中華人民共和國食品安全法》
第九十九條本法下列用語的含義：
食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。
食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。
用于食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。
保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上級精神
1、明確工作責任
明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監督機制，食品安全管理員應當對從業人員個人衛生、食品進貨渠道、食品加工過程衛生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環境衛生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監督檢查。（中心學校與轄區內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。
2、食堂管理制度
1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見《教職工績效考核辦法》為準）。
2、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。
3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
4、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據采購員兩人簽名的原始進料單符合數量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。
5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。
6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。
7、愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。
8、嚴格執行《食品衛生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。
9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。
10、增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。
11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。
12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。
3、規范日常行為
健全管理制度。各學校必須建立《學校食堂商店采購食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業人員個人衛生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂商店崗位責任制度》等規章制度，并張貼上墻。完善工作臺帳。各學校食堂必須建立進貨臺賬，對進入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》、《食品流通許可證》、《衛生檢驗檢疫合格證》和營業執照，并留存復印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規范食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規范從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案（所有經費收去有關的臺帳保留期限不少于15年，重要臺帳長期保留）。
嚴把進貨關卡。嚴禁學校采購土豆、四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校制售涼菜、鹵菜等。學校食堂食嚴禁采購“地溝油”和三無食品。
規范工作流程。采購員必須按照食品安全標準、衛生管理辦法的規定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進行登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應當分區加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結束后，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衛生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統，地面衛生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。
4、確保資質合法
嚴格經營資質。學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。嚴格從業管理。學校食堂從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓。
嚴格準入制度。對為學校提供食品的食品經營者要實行準入制度，采用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者進入校園宣傳或洽談業務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的`食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。
5、完善硬件設施
及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添臵設施設備，保證師生安全、衛生用餐所需。
完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金發掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。
6、有效處置突發事件
制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發事件�？茖W處臵事故。發生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯系醫療衛生機構救治患者，在30分鐘內將事件發生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，并停止食堂食品加工經營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要采取其他必要措施，把事態控制在最小范圍。
7、落實責任追究
強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照《食品安全目標管理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。
嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業人員未辦理《健康證》、后勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規采購食品的追究采購員責任；凡食品安全管理監督不到位或未履行監督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據情節輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。
三、業務知識
（一）人員健康管理
1．應建立并執行人員健康管理制度。
從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。
每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．個人衛生要求應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
手部操作前應洗凈、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及時洗手。
接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。
不得將私人物品帶入食品處理區。
不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
�。ǘ┰o料的運輸和貯存
1．運輸
2．貯存
食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。
冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
�。ㄈ┦程眯l生檢查記錄表地板：餐廳地板是否干凈；廚房地板是否干凈
著裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理
留樣：食品有無留樣（菜名）：
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1．粗加工與切配的預處理要求
加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保藏。
切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并依據性質分類存放。
切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。
2．熱加工的烹飪要求
烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
不得將回收后的食品（包括原料）經烹飪加工后再次供應。
需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
加工后的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。
需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，并記錄加工時間等。
備餐及供餐要求
供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。
操作時應避免食品受到污染。
分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。
用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（五）餐飲具清洗消毒保潔要求
餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。
接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗凈并消毒。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
（六）留樣
學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
�。ㄆ撸┫铝性~語含義
冷藏指將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。
冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在—20℃～—1℃之間。
清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。
消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。
交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
從業人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生產日期、中文產品說明書、如有必要時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。
四、管理措施
1、教職工管理
全員管理，后勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鉤，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。
2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產損失，應承擔其后果，人為因素造成財產損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存入財政專戶作為預算外資金使用。
食堂管理制度7
食堂員工管理制度
為了完善食堂管理，為師生營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。本規定適用于所有食堂工作人員。
1、食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。
2、食堂工作人員負責為達昌中學全體師生及職工提供一日三餐。
3、食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。
5、烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
6、廚房操作間內的.設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。
7、就餐場所要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
8、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。
10、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。
11、食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
食堂管理制度8
一、食堂管理員崗位職責
1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉。
2、執行《食品衛生法》，落實《員工食堂管理制度》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，要求食堂人員搞好各環節衛生管理工作，并認真檢查和督導。
3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發等名環節符合《食品衛生法》有關要求，控制各類飲食安全事故的發生。
4、做好食物采購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。
5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。
6、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進食堂工作，努力做到職工滿意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、隨時對食堂出現的異常情況進行處理，并定期向公司領導進行匯報。
二、廚師班長崗位職責
1、在食堂管理員的領導下，負責后廚日常管理工作。
2、認真落實公司的各項規章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要認真組織、領導后廚人員，負責抓好思想教育工作，發揮員工的內在潛力，調動員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項工作。
3、負責制定后廚生產運行程序和工作程序，根據后廚技術人員的業務能力和技術特長，決定各崗位的安排和調動工作。
4、定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產品質量，適時填寫采購計劃，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質和浪費。
5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養健康。
6、帶領后廚全體人員提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量，講究菜品的色、香、味，做到質優、量足、物美，價格合理。
7、定期對設備清洗和檢查，如有異常，第一時間報修，以免影響正常營業或造成公司損失，作業過程中注意節約用水，用電，用燃油。
8、做好食堂后廚、餐飲區的衛生清潔工作，落實衛生責任到人，并搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛生水平。
9、認真遵守《食品衛生法》的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。
10、服從食堂管理員領導，認真做好安排的其他工作。
三、廚師崗位職責
1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點、主食的準備、加工和烹調工作，每日按時開員工餐，保證食品質量。
2、在廚師班長的帶領下，提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量。
3、根據劃分的責任區域，搞好廚房清潔衛生工作，嚴格執行《食品衛生法》和廚房衛生標準。并搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛生水平。
4、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具、設備，對發現的異常情況及時報告，協助做好運行中的各項工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、點心師職責
1、嚴格勞動紀律,按時上下班,嚴格按照食堂規定,確保早點各種品種,數量,質量。
2、品種質量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當,稀飯干稠適當,餡心制作口味好,成品符合衛生要求。
3、動腦筋、想辦法、變花樣,增加點心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。
4、安全使用機械,嚴格操作規程,以免發生事故。
5、督促班組成員搞好個人衛生,積極落實衛生崗位責任制,保證飲食衛生,防止食物中毒。
五、廚工崗位職責
1、負責葷素菜的加工領料。
2、負責食品的細加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細均勻,選配適當,節約原料,做到物盡其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的衛生和刀砧潔凈與保養工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機械設備。
4、講究衛生,保證飲食衛生,防止食物中毒。
5、自覺遵守公司各項規章制度,端正服務態度,做到服務熱情、態度和藹、文明禮貌、優質服務。
六、餐廳服務員工作職責
1、禮貌、行動合乎情理。
2、保持個人清潔衛生，注意個人形象；
3、工作守時，有時間觀念；
4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實際營業需要做好餐前準備工作,擺好臺面其他用具.
6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛生清理工作，并時常保持餐廳環境及各項用具之整潔,使其符合衛生規定標準.
7、對餐廳食物及飲品應有深切的`了解,遵照餐廳的營業方針計劃,按照規定的標準為顧客服務，做好服務工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.
9、顧客離別后,應盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.
10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員
11、關心同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發揮自己的作用；
12、與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以更好的保持餐廳運轉。
七、勤雜工洗碗崗位職責
1、儀表整潔,注意個人衛生。
2、勤收餐具,保持桌面整潔。
3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4、餐具碗筷實行四過關(一刷二洗三清四消毒)。
5、堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。
6、愛護餐具機械，注意節約水電氣等。
八、采購員崗位職責
1、根據食堂廚師班長開具的采購清單，按時、保質保量完成采購工作。
2、勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細算，及時購進質量好、價格合理的新鮮疏菜。
3、食品采購人員定人、定責、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數量等事項。當日采購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收。
4、對采購賬目做到日清月結，保證物品手續齊全，定期進行報賬。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
九、倉庫保管員崗位職責
1、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規定對產品進行驗收登記，達不到食品衛生標準和不符合食品衛生要求的食品要堅決清退，每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的姓名及日期。
2、對入庫的產品整齊、有序、分類放臵，放臵物品掛食品標牌，并注明相應項目。
3、定期對存儲的物品進行檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。
4、定期對倉儲間衛生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出納人員崗位職責
1、現金保管、物品采購資金的支付等工作。
2、嚴格遵守財經紀律，堅持原則，對各種憑證進行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。
3、要妥善保管好帳冊，憑據，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。
4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行匯報。
5、協助做好物品的盤點工作。
6、完成公司安排的其他工作。
食堂管理制度9
為加強公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。
一、餐廳管理規定
1、餐廳開飯時間為中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
3、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
5、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
6、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
7、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
8、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的`容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
9、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
10、餐廳內嚴禁酗酒。
11、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
食堂管理制度10
1.目的
為規范食堂管理，提高服務質量，維護員工正常就餐秩序，特制定本制度。
2.適用范圍
本制度適用于集團各子公司食堂管理及員工就餐管理。
3.職責
3.1食堂管理員工作職責
3.1.1實施對食堂人員的管理，組織食堂全面工作;
3.1.2合理調動廚房人員，做好協調工作，保障員工按時就餐;
3.1.3負責對食堂采購物品的復核，核對物品的價格、品質和數量，嚴格控制不良食品流入食堂;
3.1.4依照就餐人數計劃開支，節約用量，減少浪費;
3.1.5督導食堂工作人員搞好食堂飲食衛生和環境衛生，防止食物中毒;
3.1.6做好安全防范措施，定期消毒，保證食堂沒有老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲;
3.1.7負責對飲具用品的申購、驗收與維護;
3.1.8集中員工對伙食的意見，不斷改善和調劑伙食，制定每周菜譜;
3.1.9完成上級臨時交付的工作。
3.2食堂采購員職責
3.2.1根據員工就餐人數與主管制定每周菜譜;
3.2.2負責食堂所需物品的采購;
3.2.3制定每月采購計劃;
3.2.4及時了解市場行情，做好員工伙食調劑;
3.2.5負責作成食堂每月費用支出報表。
4.內容
4.1食堂工作人員的`管理
4.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，服從上級安排。
4.1.2樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品定量，平等待人。
4.1.3做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。
4.1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
4.1.5把好食物驗收關，嚴禁腐爛、變質的原料入倉，以防止食物中毒。
4.1.6做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
4.1.7易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。
4.1.8食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
4.1.9嚴禁無關人員進入廚房和倉庫。
4.1.10每周制定一次菜譜。做到品種齊式樣多，積極改善員工伙食。遇特殊情況不能按時就餐，需提前通知人力資源及行政部。
4.1.11炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
4.1.12愛護公司財物.食堂一切餐具/設備均需登記入冊,嚴禁攜帶公司物品回家。
4.1.13員工就餐一律憑有效的IC卡刷卡就餐,不得收取現金。
4.1.14外來人員就餐須憑行政部發給的來賓餐票就餐。
4.1.15堅持實物驗收制度,做到日清月結,帳物相符.每周盤點一次食堂倉庫,每月上旬定期公布食堂賬目,接受員工的監督。
4.2就餐管理
4.2.1為減少浪費，公司實行訂餐管理。需要在食堂就餐的員工必須提前訂餐，人力資源及行政部按照員工訂餐計劃發給餐卡，無訂餐員工不得在食堂就餐。
4.2.2就餐時間應根據各公司作息時間安排。
4.2.3進入餐廳就餐者，應佩戴工作證，無證者食堂有權拒絕就餐。
4.2.4就餐人員應按先后順序排隊飯菜，不得插隊，不得邊走邊吃。
4.2.5凡憑卡就餐的人員,必須先劃(刷)卡再打飯菜。
4.2.6就餐時保持餐桌干凈，餐后所剩飯菜，不準隨意亂倒，請倒入指定垃圾桶內。
4.2.7不得將飯菜端出食www.pmceo.com堂食用或帶回宿舍食用。
4.2.8員工應尊重食堂工作人員，食堂工作人員有不當之處，可寫意見書投訴于食意見箱，不得與食堂工作人員爭吵。
4.3外來人員就餐管理
4.3.1到公司施工的人員，如需在本廠就餐者，由主管部門經理審核,到財務部交款，再到人力資源及行政部領取餐票，方可自帶餐具到餐廳就餐。
4.3.2來本廠洽公的來賓/客戶及協作廠員工須由受訪接待部門填寫用餐申請，交部門經理審核后，到人力資源及行政部領取餐票。
4.3.4員工親屬需要在本公司餐廳就餐，必須填寫用餐申請，交部門經理審核，人力資源及行政部核準，到財務交款后，再到人力資源及行政部領取餐票。
4.4食堂倉庫管理
4.4.1食堂采購的主副食品，飲事用具，一律驗收入庫，統一保管，計劃使用。
4.4.2按照當天菜譜和定量標準，從倉庫領用并簽名。
4.4.3倉庫由專人管理，倉庫物品進出必須經保管員，驗收、發放和月結盤點。
4.4.4保管員應經常檢查倉庫物品是否新鮮，防止霉爛變質，驗收不合格品嚴禁入倉。
4.4.5進庫物品必須由倉庫保管員和廚師(每天換一人)兩人同時在發票上簽名。
4.4
.6庫存物品需設定安全存量，做到先進先出。
4.4.7食堂倉庫物品要分類擺放整齊，并貼上標簽，未經主管同意，任何人不得進入倉庫，庫房必須保持干燥、通風。
4.4.8嚴禁將食堂物品送給他人，弄虛作假，從中牟取私利。
4.5餐費與伙食補貼標準
4.5.1自有食堂的公司所有員工餐費標準如下：
早餐2元，其中公司承擔1元,員工承擔1元
中餐5元，其中公司承擔4元,員工承擔1元
晚餐5元，其中公司承擔4元,員工承擔1元
4.5.2餐費標準應包含米、面、面粉、蔬菜、肉菜、配料、調味品、燃氣等費用，食堂用水電、炊具、爐具設施及用品除外。
4.5.3無食堂的公司所有員工伙食補貼標準如下:
廣州地區400元/月
內地省會城市、廈門市300元/月
內地二級城市(含二級以下城市)10元/天，210元/月
4.5.4自有食堂公司的人員如不在公司食堂就餐的公司不予以補貼。
5.就餐人數少于20人以下的公司，不得自設食堂，特別情況的公司須請示集團領導批準。
食堂管理制度11
1、根據市場供應情況和職工的飲食習慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務態度，提高烹調質量，降低成本。
2、安排值班人員，對夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應。
3、管理人員及工作人員對各種票證及實物要嚴格手續，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監督和有關部門檢查。
4、伙食收支單據，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》及衛生工作規定，定期進行健康檢查，發現有傳染病者立即調離食堂，未經健康檢查不得調入食堂。
6、工作時間衣帽整潔，經常保持室內、外環境衛生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成，應有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設備。
7、食堂不得采購霉爛變質食物，生食、熟食、食品和原料要分開存放，防止污染，各種飲食設施要擺放有序，布局合理，及時清洗，每周消毒。
病人餐飲管理制度
病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應機體的需要和營養的補充，增加機體的抵抗力，促進組織的修復，從而提高治愈率。
1、病人的飲食種類由醫生根據病情決定。醫生開寫飲食醫囑或更改飲食醫囑后，護士應按醫囑填寫飲食通知單，交餐廳訂餐員。
2、飯前停止一般治療及檢查，對臥床病人要給便器、洗手、安排臥位、調節好餐桌，室內應清潔、整齊、空氣新鮮，以增進病人食欲。
3、開飯時工作人員應洗手，戴口罩，保持衣帽整潔并嚴格執行查對制度。
4、注意冬季的'飲食保暖，護士和配餐員一同將飯菜及時送到病人床旁，保證病人吃到熱飯菜。
5、病人家屬送來的食物經同意后方可食用。
6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用后經初步單獨消毒清洗，再行煮沸消毒。
7、觀察病人進食情況，注意病人飲食習慣，對食欲不振的病人適當鼓勵進食，隨時征求病人意見，及時和營養室取得聯系。
8、每餐核對，避免差錯，向病人說明治療飲食目的，對禁忌或限制的食品要勸阻食用。
9、凡禁食病人，應告知禁食的原因和時間。
8、經常變換飯菜花樣，每周訂食譜，努力提高烹調質量。
9、非食堂工作人員，不得進入操作間。
食堂管理員職責
1、在后勤主任領導下，負責住院病人及職工的飲食供應。不斷提高烹調技術和服務質量。
2、根據食譜和臨床治療需要，按量制備飲食，保證按時供應。
3、精打細算，節約用糧、氣、水、電、愛護公物，管好物資。
4、嚴格執行《食品衛生法》，加強個人及環境衛生的管理工作，接觸熟食和分發飯菜時要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規定定期進行體檢。
5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。
食堂管理制度12
一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。
二、各食堂應配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至5℃度之間，并保持冷藏冰箱內外衛生清潔。
三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，并認真填寫《食品留樣記錄表》。
四、每餐制作的.飯菜都必須留樣，每份樣品的數量不少于100克，某些樣品應有適量的湯汁。
五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。
六、每份樣品必須有明顯的標志（時間、品名），便于查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時。
七、冷藏冰箱每周應不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。
八、留樣的樣品超過保存期限應及時處理，不得食用。
九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。
原料采購及索證制度
一、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。
二、食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。
三、嚴禁采購以下食品：
1、腐敗變質、油脂、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
四、食堂衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。
食堂管理制度13
1、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門頒發的健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，服從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對食堂及餐廳經常消毒，保證廚房做到“三無”。
5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告備案。
6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經檢疫合格的'各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發生。
7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿意。
8、認真聽取伙委會意見，不斷改進服務提高質量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發生。
10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關”，即關煤氣、關電、關水。
12、定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現象。
13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、使用經過檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度14
熟食專用衛生制廢：
1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。
3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。
5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。
6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。
餐具消毒衛生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒后在使用。清洗消毒要有專用設備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的感官標準�；瘜W消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無味的'感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；
5）使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。
5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。
燒煮烹調衛生制度：
檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。
每餐結束后，調料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。
食品從業人員個人衛生制度：
必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。
上崗時必須穿戴清潔統一的工作服、帽、頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。
操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生動作。
不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。
食堂管理制度15
1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作,做好倉庫收發、記收賬、結算工作,自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。
2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件,認真登記賬目,妥善保管食品,做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫,索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼,裝訂歸檔,妥善保存,以備查驗。
3、倉庫管理員有權拒收'三無'產品,有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品,過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度,由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫,出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂,確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報,不得隱瞞事實,對可疑貨品向主管負責人匯報,并及時退換。
4、保持倉庫同外環境的整潔,及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記,建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放,進行標識。
5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛生質量,保持庫房清潔,要控制庫存食品或原料的.數量,并實行先進先出和左進右出,保持食品和原料新鮮。如因監管不力,出現食物中毒事故,根據相關法律條文追究和承擔相應責任。
6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。
7、學習并掌握食品原料采購的基本知識,了解相關食品衛生法律、法規。
8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點,填制'食堂庫存材料月底盤存表',
配合學校膳食監督小組每月對庫存材料的盤查
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