廚房管理制度(常用15篇)
在不斷進步的時代，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎大家分享。
廚房管理制度1
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、工作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、工作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的`事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效性、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶工作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔
1.工廠員工的管理制度
2.超市員工的管理制度
3.銷售的管理制度
4.庫房的管理制度
5.學校的管理制度
6.客戶的管理制度
7.員工請假的管理制度
8.廚房工作總結
廚房管理制度2
廚房成本管理制度表旨在規范餐飲企業的廚房運營，確保高效、經濟地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環節，以實現廚房運營的精細化管理。
內容概述：
1.食材采購管理：明確采購流程，設定合理采購量，防止浪費和過期。
2.庫存控制：定期盤點，避免食材積壓，實施先進先出原則。
3.成本核算：精確計算每道菜品的'成本，為定價提供依據。
4.人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。
5.能源消耗管理：監控水電煤氣使用，降低非必要支出。
6.廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。
廚房管理制度3
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
四、無關人員不得隨便進入廚房。
五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房管理制度4
酒店廚房菜品管理制度的重要性體現在以下幾個方面：
1.提升菜品質量：統一的標準和流程能確保每道菜品的口感和品質穩定。
2.保障食品安全：嚴格的衛生管理和食材控制，避免食源性疾病的發生。
3.提高工作效率：通過規范的操作，減少無效勞動，提高廚房的'工作效率。
4.增強客戶滿意度：高質量的菜品和服務將提升客戶滿意度，有利于口碑傳播和業務增長。
5.降低運營成本：有效管理食材和勞動力，可以降低成本，提高經營效益。
廚房管理制度5
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的.專業性和紀律性。
2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。
4.設備維護：規定設備的操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確保快速響應。
廚房管理制度6
食堂廚房設備管理制度及操作規范
食堂廚房設備的管理,關系到員工的人身安全和職工正常進餐,佳康根據多年的食堂承包經驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。
1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全,必須責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。
3)隨時檢查設備性能完好情況,發現異常應停止使用,及時報告餐廳經理。
4)保持設備清潔,保證食品衛生。
2.加工類設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。
2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長發盤進工作帽內,機器沒停穩前不得將手伸入機內。
3)開機前,應先擦干手再按電門,以免發生觸電。
4)按規定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。
3.冷凍類設備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負責,他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經常檢查,防止食物變質。
4)注意清潔衛生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發現異常情況應及時報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。
附:13種廚房設備的操作規范
一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環境,請專業的維修人員檢查并處理。
二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養,使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態下,由指定專人負責機械的衛生和保養工作。
三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門,以及各個門、窗、通道進行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。
1.饅頭機安全操作規范
1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。
2)開機前須檢查以下項目,并確認無誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現象。b.機器周圍地面無打滑現象,防護罩穩固無松動。c.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。
3)操作機器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應注意以下幾點:a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。b.嚴禁操作時打鬧嬉笑。
c.要堅守崗位,機器運轉時,不準離開機器,并應注意觀察機器運轉情況,發現問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。
4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開關及接地線是否完好無損,確認無誤碼后方可投入使用。
2)使用時,應注意先將鍋內擦干凈,然后再往鍋內注入適量的油,最后再接通電源,以免發生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據所炸食品不同,按規定適當調節油溫,嚴禁超溫使用。
5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。
6)工作結束時,要先關閉電源,再將鍋內的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規范
1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損,確認無誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤、電插座。
4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設備出現故障,需請專業人員檢查修理。
5)使用完畢,除關掉機上開關外,還需斷開總電源,以免發生意外。
4.電冰箱操作規范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發現電冰箱有異常音響或現象時,應立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。
4)遇有停電時,要及時關閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經常保持電冰箱的內外清潔衛生,無殘渣、厚霜。
5.和面機安全操作規范
1)和面機必須由專人負責保養與操作。
2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線路、開關、接地等是否完好無損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進行試運行,無異常現象后方可投入使用。
3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過機器的額定和面量。
4)機器運轉時,必須蓋好面斗子,嚴禁無蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內,進行入料、出料等項操作時,必須在停機關閉總電源狀況下進行。
5)遇有機器運轉不正�；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。
6)機器運轉時,操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說笑。
7)用完后,即停機斷開電源開關,將面頭號內清理干凈,在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。
6.切菜機安全操作規范
1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內人無異物等,確認無誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當的小塊,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內。
4)在操作時精神要集中,嚴禁打鬧說笑。
5)使用后應停機切斷電源,再進行清洗保養工作,在清洗時,應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。
7.絞肉機安全操作規范
1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩處固定好,并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等,確認無誤后方可投入使用。
2)在操作過程中精神要集中,待絞的`肉要化大為小,將其切成適當的小肉條后,再將其有秩序地送入料斗內,嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。
3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。
4)操作時發現機器有異�，F象或絞刀不快時,應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。
5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。
8.切肉片機安全操作規范
1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處,并認真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認無誤后方可投入使用。
2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說笑。
3)待加工的肉要經過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。
5)在操作過程中,一旦發現機器有異常音響或其他現象時,應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進行必要的清理與保養工作,但在清理時,嚴禁用水直接沖刷機器。
9.燃氣灶具安全操作規范
1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開氣后點火。
a)首先點燃點棒,由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關閉點火棒節門及灶具上的點火棒節門。
c)打開大火氣源節門,根據需要調整火力。
d)使用完畢,關閉氣源節門及鼓風機開關。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經常清洗水箱去除污垢。
2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開關等易損部件有無漏氣現象,要經常檢查點火棒膠管有無老化松動現象,發現問題及時報修,嚴禁用明火查漏。
3)會處理緊急情況:
a)發現漏氣或聞到異味,要立即關閉閥門熄滅火種,打開門窗通風換氣,嚴禁開啟或關閉各類電器,并及時向有關部門報告。
b)發生火情盡一切努力立即關閉氣源節門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。
c)燃氣灶具長時間不使用,務必關好節門。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規范
1)使用前認真檢修各部位,如開關是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調整合理,確認無誤后方可投入使用。
2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點燃蒸箱燃燒器,根據需要調整火力投入工作。
3)經常檢查水位,保持良好的使用狀態,嚴防燒干鍋現象發生。
4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關閉氣源節門,手柄位置均處于關閉狀態。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規范
1)要由專人負責使用和保養。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。
3)食品放入蒸柜內,檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。
4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關閉氣源閥門,清除柜內雜物,保持內外壁光滑無油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規范
1)要由專人負責使用和保養。
2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外,保持光亮、整潔。
13.去皮機安全操作規范
1)要由專人負責使用清理。
2)使用前,應先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關、地接線是否完好無損,確認無誤后,方可使用。
3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進料斗內。
4)發現機器在運轉過程中出現故障時,應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規范
1)保鮮柜要由專人負責管理。
2)要經常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發現柜內溫控出現異常時,應立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時,要及時關閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經常保持保鮮柜的內外清潔衛生,無殘渣。
廚房管理制度7
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益�！叭旨夹g，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。
廚房作為一個餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關于廚房管理的所有規章制度。廚師長作為廚房管理的第一責任人，有義務全面規范廚房管理、組織帶領其他廚房人員遵守公司規章制度。廚房出現的任何問題，廚師長必須首先承擔全部責任，然后根據實際情況追究經辦人員責任義務，酌情處罰。
廚房管理和外場管理是相互配合、相互監督、相互支持的關系。在公司服務客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產品的質量、衛生、數量等問題，外場相關負責人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長及相關負責人協商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場相關負責人有權不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償，發生費用走公司公共招待費用。事后由廚師長及相關責任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！
一、廚房考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時，必須按時打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續上班到正常下班時間扣除當日工資，中途走的沒有堅持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動離職處理，自動離職均無任何酬薪。出勤標準只依據考勤機記錄的數據為唯一依據。如有誤差需監控驗證后找廚師長、店長、總經理全部簽字后方可予以糾正記錄。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長列隊報道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進入廚房工作。不穿工作服不得進入廚房，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機、吐痰。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據餐飲經營淡旺季，我公司沒有加班費用。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話、玩手機等；
不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。一經違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！5、因病需要請假的員工應提前一日逐級向廚師長/店長/總經理辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長/店長/總經理批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、婚假、產假、喪假須找到替補人員后方可離開，請假不得超過10天，超過10天算自動離職。找臨時替補人員，如若是承包制度，則是廚師長應當在七天之內找到合格替補廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費用20xx元。如若是單聘，則是廚師長跟總經理協商臨時招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機取巧行為，嚴禁連請六天假，回來后過一天再請六天假的行為。一經發生，按開除處理，扣罰全部薪酬！
8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經理，待找到新的人員后方可離開。未按規定執行，則扣除所有規定期限的薪酬。
9、國家節假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。
10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作，不得耽誤工作。
11、本制度適用于廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經發生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
注：本店廚房因為在負一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規格的管道統一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘渣等，要及時倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點倒在環衛公司垃圾車上，嚴禁暴力不規范使用垃圾桶，對明顯人為損壞，店內有權追究賠償責任。嚴禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時關掉污水井污水泵開關，因空轉，操作不當，導致燒掉污水泵的廚房人員應承擔相應賠償維修費用。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備，每周一次，由廚師長組織，由店長、總經理檢查驗收。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、廚房餐具衛生應保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經過廚師長的衛生把關，一經發現問題，根據客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
16、廚房人員個人衛生，我公司采取不定時隨機抽查的的辦法，一經發現個人衛生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！
17、不得在上班期間店內任何地方抽煙，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
18、公司統一要求廚房人員上崗前把手機放在吧臺，不得在上班期間把手機帶到工作崗位上，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周對廚房進行一次衛生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個人衛生、更衣室等所有廚房工作區域內的衛生。滿分100分，90分及格，由總經理、店長、廚師長三人負責檢查打分，取平均分為最后打分結果。沒有達到及格分數，則扣罰廚師長半日薪酬，相關責任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
20、廚房生產銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發現異物、雜物、贓物等，一經發生客人投訴、退單、要求賠償、網絡曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關責任人賠償。
21、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費組織辦理，公司可提供相關資源幫助。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據我公司產品生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。廚房領取、驗收原料，要仔細驗收。一經驗收、領用進入廚房，出現的任何質量、過期、變質、客戶投訴問題，廚師長承擔全部責任，全額買單。所有變質影響客戶食用的材料，廚師長要按照公司流程上報店長、財務、總經理登記處理。沒有上報私自處理，則按照賣價由廚師長全額買單。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按最小計量單位登記、領取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作非我公司供應菜品、調料、腌制品等與我公司經營產品無關的任何產品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味、不衛生、過期、變質等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長是第一責任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責任人，酌情予以處罰。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保我公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴禁廚房人員惡意浪費任何原料產品，總經理辦公室監控一經發現惡意浪費現象，直接開除且扣除當事人全部薪酬，扣除不足者，報案至轄區派出所要求賠償。
8、廚房原料不足時，廚師長及時填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據淡旺季，廚師長安排不同數量的采購量，以保證店內所有菜品的正常供應。因沒有及時上報采購原材料導致無法給客人出餐，一經發生，客人所點菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報采購后，因客觀原因無法及時采買到的原料，廚房協同外場確定沽清，提前安排給外場負責人提醒客人菜品沽清。否則相關責任人全額買單。
9、我公司每兩周對廚房原料盤點一次，由店長、廚師長、財務三人共同盤點登記。所有貨物盤點登記，嚴格按照公司規定的最小單位進行完全登記，不得有任何無法對不上的帳或產品數量，一經發生，且有廚房人員舉報，情況屬實，則被舉報人按照公司規定全額賠償。無人舉報，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發放工資直接扣除。盤點清單三人簽字確認生效，上傳財務郵箱。如發現任何一方對盤點數據弄虛作假，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
10、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規定的不合格產品。
11、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收、入庫工作。
12、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
13、驗收人員必須了解如何保存驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負全部責任。
14、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
15、以上制度適用于廚房所有工作人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行不定時、不定人、不定點、不定項的檢查制。檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產、個人衛生等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
2、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生，由廚師長組織檢查。
紀律檢查：不定時，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀，由店長或主管組織進行。
設備安全檢查：每周一次，包括設備使用、維護安全工作，由廚師長和店長主管檢查。
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。由店長或者主管領班檢查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
3、檢查人員對檢查工作中發現的`不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
4、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；
屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
6、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
7、總經理辦公室不定時、不定點、不定項對廚房進行檢查。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、總經理、廚師長、店長、主管不定時檢查值班交接記錄。發現不合格者及時上報總經理辦公室做出處理決定。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，除了參加公司全體每周一次的例會外，有必要計劃召開各類會議，可分項進行或者同時進行。公司每周例會于每周二早上9:00準時召開，全體人員必須準時參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會議紀律由主持人監督，違反以下所有會議紀律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
�。�1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生、個人衛生。由廚師長負責召開。
�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房違紀現象警告通報教育批評責改。由廚師長、店長或者主管共同召開。
�。�4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。由廚師長、店長或者主管共同召開。
�。�5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。由廚師長召開。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。
�。�7）協調會議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領班共同召開。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向會議組織者請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
13、因廚房人員操作不當造成的事故，廚房操作人員要負賠償責任。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。一經發現，雙倍處罰。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、廚房用具、餐具因使用次數多或使用年限久自然破損的，廚師長要上報辦公室做好登記報廢處理。未經上報，私自處理，則照價賠償。
10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點一次。由店長或者主管、廚師長、財務三人共同盤點。盤點出現差數，無法具體確定責任人的，廚房全體人員公攤照價賠償。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，由總經理辦公室研究給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ┏霈F下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、謾罵、威脅、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
9、不配合店內管理工作者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，交總經理辦公室討論后方可執行。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，廚師長應協同考核部門做好對員工的考核，使之程序化、規范化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ┛己说膬热�
1、素質。
包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；
還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
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1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核：由總經理、廚師長、店長、客人進行包括菜品業務的考核和崗位操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；
試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
13、工作態度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求造成客人嚴重投訴者，責任人全額買單，并記過通報批評。
14、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并通報批評。
15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者。一經發生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！
16、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并通報批評。
17、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任。
19、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！
十四：客人投訴
1、客人投訴菜品質量問題者廚房全額買單。
2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。
3、客人投訴菜品不衛生，廚房全額買單。
4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。
十五：監督管理機制
本店總經理、店長、主管、廚師長對本店運營各方面都有權進行監督管理。管理層齊心協力，群策群力，為我店健康長久發展奉獻力量！
十六：其他
本制度解釋權歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權進行補充完善。執行中發生爭議，應該當事人協商解決！
陜西和天夢酒店管理有限公司
20xx年
廚房管理制度8
為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的`對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。
2）一貫忠于職守、積極負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3）積極向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4）全年無缺勤，積極做好本職工作者。
5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7）節約資源，節儉費用，事跡突出
廚房管理制度9
酒樓廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要文件，它涵蓋了人員管理、衛生規范、食品安全、設備維護、生產流程等多個方面。
內容概述：
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、考勤、考核等，確保每位員工具備必要的專業技能和良好的.職業素養。
2. 衛生規范：規定廚房清潔標準，包括個人衛生、食材處理、廚具清潔、環境整潔等方面。
3. 食品安全：制定嚴格的食材采購、存儲、加工流程，防止食品污染，確保食品安全。
4. 設備維護：規定設備的操作規程、定期保養和故障報修，延長設備使用壽命，保障生產效率。
5. 生產流程：明確菜品制作流程，包括菜單計劃、原料準備、烹飪工藝、出品質量控制等。
6. 庫存管理：有效控制食材庫存，避免浪費，確保食材新鮮。
7. 應急預案：針對火災、電力故障等突發情況，制定應急措施和疏散方案。
廚房管理制度10
良好的西餐廚房管理制度對于餐廳的成功至關重要。它能：
1.提升服務質量：通過規范操作，保證菜品質量和出餐速度，提升顧客滿意度。
2.保障食品安全：嚴格的衛生標準和食材管理，避免食源性疾病的發生，保護消費者權益。
3.降低運營成本：有效的時間和成本管理，減少浪費，提高經濟效益。
4.維護團隊穩定：公正的'人員管理，激發員工積極性，降低人員流動率。
5.預防風險：應急預案的建立，能快速應對突發狀況，減少損失。
廚房管理制度11
一、工作人員衛生要求：
1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的'除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房管理制度12
廚房獎罰管理制度旨在通過明確的激勵和約束機制，提升廚房團隊的.工作效率和質量，確保餐飲服務的優質穩定。這一制度涵蓋了員工行為規范、工作績效評估、獎懲標準以及執行流程等多個方面。
內容概述：
1.員工行為準則：規定員工應遵守的職業道德、衛生標準和操作規程。
2.工作績效評估：設定菜品質量、工作效率、成本控制等關鍵績效指標。
3.獎勵制度：設立優秀員工獎、創新獎、服務之星等獎項，以表彰杰出表現。
4.懲罰措施：針對違反規定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。
5.執行與監督：確立管理層對制度執行的監督和反饋機制。
廚房管理制度13
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。
5、容易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。
12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房管理制度14
1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的'餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理制度15
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的.入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
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