殺菌新技術在食品加工中的應用探析論文
[摘要]當前隨著社會經濟和科學技術的不斷發展，人們的生活水平也逐漸提高，食品的安全問題引起了人們的廣泛關注和高度重視，食品殺菌新技術被進一步更新，廣泛應用于食品的加工過程中。殺菌技術不僅可以延長食品的保質期，保證食品的安全，還能避免各種微生物的滋生和繁衍。文章主要是對當前普遍采用的幾種殺菌新技術進行介紹，以為食品加工提出更好的殺菌指導。
[關鍵詞]殺菌；新技術；食品加工
[中圖分類號]TS205[文獻標識碼]A
1超高溫殺菌技術
超高溫殺菌技術是當前食品殺菌中應用非常廣泛的一種新型殺菌技術，對時間和溫度都有嚴格的標準，是將殺菌時間控制在2秒至8秒范圍內，首先采用135OC至150OC的超高溫對食品進行殺菌，然后快速將溫度下降至30OC至40OC之間。這種殺菌技術在牛奶、飲料、豆酒及礦泉水等食品行業應用最為廣泛，能夠對乳制品及相關食物進行徹底的殺菌。超高溫殺菌的運用原理是基于食品的營養成分遭受熱力破壞的溫度與微生物在一定溫度標準下會受熱死亡。通常，采用足夠的高溫可以在最短的時間內將微生物殺死。通過比較市場上采用超高溫殺菌技術和其他技術生產出來的乳類制品，可以得知，運用超高溫技術生產出來的牛奶制品其口感及穩定性明顯具有優勢。
2超高壓殺菌技術
與傳統殺菌技術及其他殺菌技術相比，超高壓殺菌技術最大的優勢在于能夠將所有的微生物全部殺死，而且還能保留和提升食物的口感。超高壓殺菌技術是目前最受國內外食品加工行業和食品安全研究人員的青睞和關注。它主要是將食物置于密封的彈性材料中或是放在無菌壓力系統中，在相應標準的壓力下作用一段時間，其處理過程中采用液態化的介質，可以實現高效、均勻及瞬時殺菌。這種新的殺菌技術的原理主要是通過破壞菌體蛋白中的非共價鏈，從而破壞蛋白質的高級結構，致使蛋白質酶失去活力進而凝固，從而達到殺菌的效果。超高壓技術是在常溫下，利用高壓殺菌，不僅能夠最大限度的保留食物本身的營養及口感，也能夠延長食品的保質期，是一種十分有效的殺菌技術。西方發達國家通常會在果蔬、蛋制品及乳制品的加工中采用這種殺菌技術，不僅可以保留食物的色澤及口味，而且其生產出來的食品附加值更高，如果能配合使用其他殺菌方法，殺菌的效果會更加明顯。
3微波殺菌技術
除了上述兩種常見的新型殺菌技術以外，微波殺菌技術也是當前運用比較廣泛的一種新型殺菌技術。微波殺菌是采用長度和頻率波長的電磁波，以光速直線向前行駛，吸收和摩擦所遇到的介質損失較大的物質，將電磁波轉化為熱能。食品中的微生物通過吸收電能致使溫度升高，從而將菌體內的蛋白質結構加以破壞，實現殺菌的目的。采用微波殺菌技術，可以節約能源，具有更強的穿透力。目前，在肉類、豆制品、啤酒及水果等食品的加工中被大量使用。與傳統的常規方法相比，當前的微波設備具有隨開隨用，操作更為靈活便利，且不會產生熱慣性�？梢噪S時調整微波輸出的功率和傳播的速度，還可以配合使用紅外控溫裝置。
4輻射殺菌技術
輻射殺菌技術是在不破壞食物本身的口味及色澤和外包裝的基礎上，采用射線進行殺菌的一種新型殺菌方法，它具有易于操作、殺菌效果較明顯的優勢，能夠徹底殺死食品中的各種致病微生物和細菌，遏制食品加工過程中常出現的交叉污染問題。這種殺菌技術可以在常溫下進行操作，對事物的原汁原味最大化地加以保留，是一種干凈衛生的殺菌技術，這種技術同樣可以對冰凍的食物進行殺菌，并且不會留下任何殘留物質，不會破壞食物自身的儲存環境。輻射殺菌技術可以用來為果蔬類食品進行儲藏保鮮，防止變質，也可以用于其他各種食物的殺菌消毒中。目前我國的食物輻射殺菌技術運用范圍越來越廣泛，已經逐步進入商業化時期。
5高壓低溫殺菌新技術
此外，高壓低溫殺菌技術也是當前比較流行的一種食品殺菌技術。高壓低溫殺菌通常是把食品置于60OC的高溫下，采用608Mpa高壓對食品進行殺菌處理，這種殺菌技術對霉菌和芽孢菌的射殺率最強，可以將這兩種細菌減少到原來的十萬分之一。在豬肉食品及土豆色拉的加工過程中，將其溫度控制在25OC，仍使用608Mpa的高壓，經過20分鐘的高壓低溫技術處理后，可將其中蘊藏的芽孢菌全部殺死。目前，國內外在新鮮果汁、果蔬及肉類等食品的加工中，普遍應用這種殺菌技術，能夠最大化的保留食品本身的營養成分和口感風味，且具有十分理想的殺菌效果。
6結語
綜上所述，當前我國在食品殺菌方面普遍采用超高溫殺菌技術、超高壓殺菌技術等相關的殺菌新技術。除此以外，還可以運用遠紅外殺菌技術、臭氧殺菌技術及二氧化碳殺菌技術等一些傳統的殺菌技術。我國的食品工業，生產技術較為落后，大部分的食品都是采用傳統的熱殺菌術，對食品的原汁原味及營養產生了較大的影響。在今后的的食品工業中，應進一步研究新的殺菌技術，生產出附加值更高的食品，不斷提升食品的質量和國際市場競爭力；積極借鑒國外先進的殺菌技術，引進先進設備，生產出更高品質的食品與國際市場相接軌。
[參考文獻]
[1] 謝堃，項秀武，蔣光明等.流態化蒸氣殺菌裝置及其殺菌效果試驗分析[J].食品與機械，2010（02）.
[2] 殷雪.低溫禽肉制品（鹵鴨脖）綜合保鮮技術研究[D].武漢工業學院，2008.
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