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餐飲方面的創(chuàng)業(yè)故事
姐弟大學生靠祖?zhèn)魇炙囬_連鎖賣煎餅
煎餅鋪每天排長隊
昨天，記者是被這家店門前一排長隊吸引住，隨后開始采訪的。記者走近看到，一個年輕小伙正坐在爐子前忙活，爐子上放著一塊光滑的圓形鐵板，小伙從左邊的塑料桶里舀出一勺面糊，放到鐵板上，緊接著迅速地用小鐵鏟將面糊均勻地攤開，形成面餅;然后在上面打個雞蛋，拿個木條將其搗碎，再放上醬、海帶、辣椒、榨菜、蔥蒜和香菜，用木條將這些在面餅上勻攤開來;最后用鐵鏟將面餅鏟起，放上油條或脆餅，卷起來，再用鐵鏟從中切斷，即可放進袋中供顧客食用了。
記者看到，這家的店面只有四平米左右，門上掛著的招牌寫著徐州寇記雜糧煎餅，店鋪里除了爐子和一些存放做餅原料的貨架以外，就只剩下一個讓人轉(zhuǎn)身的空地了。店鋪雖小，但前來買餅的顧客絡(luò)繹不絕，記者在旁邊站了三十分鐘，小伙一直重復著前面的動作，沒有一絲喘息的機會，而他的父親則站在他身旁，幫他裝餅和收錢。
小伙的父親老寇就是這家餅店的原來主人，十幾年前為了供孩子讀書，便以自己的姓氏為名開了餅店。據(jù)老寇介紹，這個店每天都要賣出三四百個煎餅，本來還想兼營賣包子，稀飯等業(yè)務(wù)，后來因為煎餅賣的太好了，人手不夠，其他的副業(yè)就忙不過來了，只能專心賣煎餅了。
餅好吃主要有三個訣竅
究竟是什么，讓老寇家的煎餅這么受歡迎、顧客盈門呢?據(jù)老寇介紹，他們家的餅之所以這么受歡迎，主要是一直沿襲老徐州的手藝，在選料和制作方面都很重視，味道自然純正誘人，這里主要有三個訣竅。
訣竅一，煎餅的主要部分是包著各種配料的面餅，而面餅的原料是由小麥、玉米、高粱、黃豆等七種雜糧組成的。雜糧是粗纖維，不僅味道好，而且吃些粗糧可以使人的腸胃更健康，食欲更強。小寇告訴記者，他們家都是先買來小麥高粱等，然后自己親自去面粉廠打的，所以原料的質(zhì)量非常有保障。
訣竅二，配料誘人。首先是醬，說起為什么雜糧煎餅能夠十年不衰，老寇神秘地說道，“那個醬里有講究啊!”據(jù)老寇介紹，他們家的醬是把買回來的豆瓣醬，利用徐州的手藝，配上粉重新加工而成的，味道特別鮮美。其次是脆餅，脆餅也是自家用面粉高粱粉等用油炸的。小寇說，他們都是用新鮮的油自己炸的脆餅。
訣竅三，手藝要好。煎餅不是誰都能做好的，沒有好手藝是做不出好吃的煎餅的。老寇傳給子女的，也就是這個手藝。手藝主要表現(xiàn)在對火候和面餅厚度的掌握。鐵板的溫度不能太低也不能太高，溫度太低了，攤出來的面餅不夠脆，溫度高了，面餅就很容易糊，所以掌好火候很重要。另外，在攤餅的時候，面餅的厚度也要注意。面餅攤的過厚，則煎出來的餅不夠輕不夠脆，還會造成浪費，如果面餅太薄，則又會容易破，會包什么漏什么，那就麻煩大了。
正是這三個訣竅讓來買餅的人對它贊不絕口，“我家住在江蘇路，但為了能吃到好吃的餅，每天早晨都會趕過來排隊買的。”一位東南大學的員工向記者說道。“這餅營養(yǎng)高，味道又好，這樣的健康食品要多吃啊!”一位顧客剛買了一個，吃后覺得好吃又折回來排隊想再買一個。
子承父業(yè)，全家一起賣煎餅
據(jù)老寇介紹，在他們徐州老家，祖祖輩輩一日三餐都是吃雜糧餅的，只不過那時的餅沒有現(xiàn)在的內(nèi)容這么豐富，那時根本沒有條件吃雞蛋，也沒有醬和海帶，就是面餅包點大蔥。
剛到南京時，老寇是騎著自行車在街上流動賣餅的，后來餅越賣越好，就租了間店鋪，正式開店經(jīng)營了。后來女兒和兒子都考上大學，餅店的生意也越來越好，女兒大學畢業(yè)后，曾經(jīng)在一家工廠找了一份工作，但由于餅店缺人手，便辭職回來幫父親一起賣餅。
去年六月份，老寇的兒子也大學畢業(yè)了。小寇之前在蘇州一家電子廠找到一份工作，每天大部分時間是坐在辦公室里，還算輕松。但每月一千四五百元的工資，讓小寇覺得還不如回家跟父親賣餅劃得來。于是，干了幾個月之后，小寇便辭去蘇州的工作，來到南京賣起了煎餅。
現(xiàn)在老寇家已經(jīng)開了兩家店，除了這里一個店外，在寧海路和漢口西路交叉口那里還有一間店。那間店是老寇最早開的店，現(xiàn)在交給女兒來打點，每天24小時營業(yè)。兩間店里除了自家人在忙活外，老家的親戚也都來幫忙了。據(jù)老寇透露，他們一家等天涼了再找點人手，租個店面，準備開第三家店。
開牛肉館起死回生年收入突破50萬元
閑來無事，李大江坐在門可羅雀的店門口，打量旁邊的幾家餐館，這一看就看出了自己的問題：一是經(jīng)營內(nèi)容沒有特點。“滿城香”牛肉館左右兩邊有兩家裝飾豪華的清真牛肉館，不遠處是當?shù)赜忻挠嘤浥Ｈ夥垧^，專賣牛肉米粉、拉面等風味小吃。消費高一些的顧客去兩家清真牛肉館，想吃風味小吃的大眾消費者去了老牌“余記”，“滿城香”牛肉館高不成低不就。二是服務(wù)上不去，拉不住回頭客，顧客來過一回很少再來。
如何重振“滿城香”?
主打牛背筋
沒有資金，擴大規(guī)模不可能，因此只能在小吃店的基礎(chǔ)上進行策略上的調(diào)整，尋找既有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。經(jīng)過調(diào)查，李大江發(fā)現(xiàn)當?shù)馗鞣N規(guī)模、各種風味的牛肉館不少，卻沒有經(jīng)營牛背筋的。牛背筋是牛蹄和牛脊上的大筋，營養(yǎng)豐富，是一種尚未被完全開發(fā)的食療產(chǎn)品。李大江決定把牛背筋作為“滿城香”牛肉館的主營項目，改經(jīng)營炒菜為經(jīng)營火鍋，以精心調(diào)制的“泡椒牛背筋”為招牌菜，再配制出豆腐、蘑菇等二十幾種輔菜，火鍋的型號分大、中、小三類，每個火鍋根據(jù)牛背筋的用量訂出價格，一斤底料的小鍋30元、兩斤的中鍋60元、三斤的大鍋100多元。他還高薪聘請了一個手藝不錯的大廚，努力提高牛背筋火鍋底料的配制技術(shù)，確保菜香味美，讓顧客吃得滿意。
火鍋容易受季節(jié)影響，夏天天熱，吃的人就少。為了使生意淡季不淡，李大江和大廚一起對傳統(tǒng)的牛背筋吃法做了創(chuàng)新，制作出爆炒牛背筋、鹵牛筋、辣熗牛筋等特色炒菜，并根據(jù)牛背筋特有的滋補作用，配上中藥煲成靚湯，既營養(yǎng)好吃，又不上火。李大江又對店面內(nèi)外重新裝修設(shè)計，招聘了幾位年輕漂亮的服務(wù)員，并加強了員工培訓。改頭換面的“滿城香”牛肉館在2009年冬至重新開業(yè)了，不出所料，人們對這家專營牛背筋的餐館感覺耳目一新，都想到這里換換口味。顧客品嘗后對牛背筋的口感、質(zhì)量和店里的服務(wù)態(tài)度都非常滿意，在大家的宣傳下，到“滿城香”吃飯的人漸漸多了起來。
所謂差異化經(jīng)營，就是自己要有與眾不同的一招來吸引消費者。餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進入的形式各有不同，但要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關(guān)鍵的一步。所以，經(jīng)營小餐館時，不論是經(jīng)營項目還是經(jīng)營方式，應(yīng)盡量保持自身獨有的風格和特色。
主菜平價賣輔菜把錢賺
在火鍋店，顧客通常關(guān)注的是主菜的價格，而對配菜價格并不關(guān)心，李大江利用人們這種心理，巧妙地玩了一招“招徠定價”：他把主菜價格定得很低，接近成本價，而把不被顧客關(guān)注的配菜價格適當?shù)囟ǜ咭恍�，這樣既提高了餐館的吸引力，又保證了利潤。李大江拿著店里的菜譜說：“我?guī)缀趺總�月都做生產(chǎn)成本核算，以定價為30元的小鍋泡椒牛背筋為例，這道菜的主料牛背筋控制在6兩左右，輔料牛肉、雞肉等控制在3兩到4兩，泡制的小辣椒根據(jù)顧客口味要求控制在0.5至2兩左右。根據(jù)近期原料采購市場的價格，在保證菜量和口味滿足顧客要求的情況下，這道菜的成本控制在25元上下，每鍋只有5元的毛利潤。做餐飲低于20%的毛利就不賺錢，但我這樣做卻不會虧本。火鍋除了以上底料外，還需要點一些蔬菜搭配著吃，土豆片每盤5元，豌豆苗每盤5元，海帶、木耳等每盤8元，十幾種配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利潤，平均毛利率在30%左右，雖然不算高，但是有了穩(wěn)定的顧客群，店里的生意反倒比別的店要紅火。”
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