淺析小種紅茶的制作工藝
“我國(guó)的紅茶包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶(都是采自茶樹(shù)自然綠色鮮葉)，它們的制法大同小異，都有采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，其中小種紅茶，加一道過(guò)紅鍋(殺青)工序，各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，它的色、香、味的形成，都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化條件、程度上存在差異而已”①。這說(shuō)明紅茶是從茶樹(shù)的綠色葉子制作而成的。
小種紅茶制作工藝(一)
小種紅茶的制法：開(kāi)中國(guó)紅茶制造之先河。小種紅茶具有條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤(rùn)，有純松煙香和滋味醇厚的品質(zhì)特征。這是由于它制造工藝獨(dú)特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與后來(lái)的烏龍茶相似的過(guò)紅鍋(殺青)的特殊處理。
萎凋：小種紅茶的萎凋工序，實(shí)行日光萎凋與加溫萎凋相結(jié)合的方法。世界紅茶發(fā)祥地的小種紅茶主產(chǎn)區(qū)武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)一帶，春季多雨，晴天較少，而山深林密，中午才有太陽(yáng)光照射，一般采用室內(nèi)萎凋，加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙菁。產(chǎn)區(qū)初制廠都有專門(mén)焙菁用的. “菁樓”，菁樓分上下兩層，中間架設(shè)橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6--10厘米，擱條上鋪“菁席”，下層距地約2米，在距地1.7米懸掛吊架，為焙干時(shí)放置水篩之用。
加溫萎凋時(shí)，首先在樓下燒松柴明火，為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時(shí)必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時(shí)，把鮮葉均勻地?cái)偡旁谳枷�，每平分約2.5千克，厚3厘米，翻抖時(shí)先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動(dòng)，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成死菁(紅菁)。晴天翻動(dòng)一次，雨天翻二三次，整個(gè)過(guò)程1.5小時(shí)～2小時(shí)。
日光萎凋，視陽(yáng)光的強(qiáng)弱和鮮葉本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚攤，而雨天菁需薄攤，一般攤?cè)~為2.5～3厘米。其方法是在空地鋪上菁席將鮮葉均勻攤在菁席上，萎凋過(guò)程中翻動(dòng)一次，歷時(shí)約1小時(shí)。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時(shí)期后，移到室內(nèi)進(jìn)行涼菁，其效果更佳。
萎凋適度的標(biāo)志是鮮葉失水后有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有的清香，適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。
揉捻：20世紀(jì)初小種紅茶系用腳揉，在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長(zhǎng)方形土坑，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30°～50°的斜度，中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞，一列2～5個(gè)，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設(shè)一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢，爾后重快，茶汁黏膩，稍帶香味即可，一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。
上世紀(jì)50年代后改用小型揉捻機(jī)揉捻，每機(jī)裝葉約10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。
小種紅茶制作工藝(二)
發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法。發(fā)酵時(shí)將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi)，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘菁樓上加溫約經(jīng)6～8小時(shí)，待有80%以上茶坯呈紅褐色，無(wú)青草氣味并帶清香，即可取出過(guò)紅鍋，若天氣晴朗氣溫稍高，可以揉捻適度的茶坯裝在籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進(jìn)行發(fā)酵。
鍋炒：小種紅茶的鍋炒又叫過(guò)紅鍋，是小種紅茶特有的工序，它的作用在于鈍化酶促氧作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達(dá)到茶湯紅亮，滋味濃厚。蒸發(fā)部份青草氣味的物質(zhì)，保持香氣甜純的目的。其方法為當(dāng)鍋溫度達(dá)200℃時(shí)(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1～1.5千克，雙手翻炒，動(dòng)作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2～3分鐘后發(fā)酵葉變軟燙手時(shí)即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，如過(guò)紅鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以水過(guò)多易焦葉，同時(shí)茶坯復(fù)揉時(shí)易碎，時(shí)短則達(dá)不到提高香氣，增濃滋味的目的。炒時(shí)動(dòng)作要快，以免燒焦茶坯，影響品質(zhì)。每炒3～5鍋需磨鍋一次以除去粘結(jié)于鍋底的茶葉，避免煙焦氣味。
復(fù)揉：茶坯經(jīng)過(guò)炒鍋后，茶條有所回松，必須復(fù)揉以再緊茶條，增進(jìn)部分細(xì)胞破損。其方法是，將過(guò)紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，揉8～10分鐘，待條索緊結(jié)即可下機(jī)進(jìn)行烘焙。
烘焙：將復(fù)揉茶坯均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2～2.5千克，厚1--2厘米。將水篩放在菁樓的吊架上，下燒松柴明火，開(kāi)始火溫要高，保持室溫在80℃左右，約經(jīng)3小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，樸滅部分松柴明火，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，促成小種紅茶的松煙香味。一般是一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6～7小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即可。
篩分揀剔：篩分一般采用1～4號(hào)篩，分出1～4號(hào)茶簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片，粗老茶梗及非茶類(lèi)夾雜物即可。
復(fù)焙勻堆：將揀剔后的冷茶置于焙籠上，再用松柴烘焙，復(fù)火溫度宜稍低，使茶葉在篩揀剔中所吸水分再行散發(fā)，并重熏松煙增加小種紅茶的特殊香味。
經(jīng)復(fù)火的各號(hào)茶葉，分層堆上，由縱面而耙下，裝入篾簍或吊塑麻袋之中，即可出售。
小種紅茶的精制，篩、抖、扇、揀、烘之繁簡(jiǎn)，可因毛茶品質(zhì)而異，其方法與工夫紅茶大同小異。
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