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＂功夫茶＂與＂工夫茶＂有什么區(qū)別？
在茶葉界，有一個(gè)無(wú)傷大雅的爭(zhēng)論反復(fù)被提起，那就是如何辨明“功夫茶”與“工夫茶”的區(qū)別。有人認(rèn)為，“工夫茶”指的是茶品。理由是：清人劉埥在《片刻余閑集》中寫(xiě)到：“武夷茶高下共分兩種：……巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶……”，說(shuō)明早在200多年前，“工夫茶”指的就是較為名貴的茶葉;吳覺(jué)農(nóng)主編的《中國(guó)地方志茶葉資料選輯》載：“武夷巖茶與紅茶都有稱(chēng)為工夫茶的品種。”陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類(lèi)，且按地域分為：閩紅工夫、祁門(mén)工夫、宜紅工夫、滇紅工夫等。因此，他們將“工夫茶”定義為：工序繁多、耗時(shí)費(fèi)力加工出的茶品。
而所謂“功夫茶”指的則是與茶藝相關(guān)聯(lián)的一套沖泡、品鑒方法。因?yàn)檫@種品飲茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要有一定的評(píng)鑒學(xué)問(wèn)、品賞水平、沏泡程式和技藝，要擇水、要有大大小小功能不同的茶具，還要有那份飲茶時(shí)的環(huán)境、意境和心境，有點(diǎn)類(lèi)似在少林、武當(dāng)習(xí)武的架勢(shì)。這種飲茶方式起源于宋代福建的漳、泉及廣東潮汕一帶。宋代文豪蘇轍就有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?rdquo;不過(guò)，將這套飲茶流派正式稱(chēng)為“功夫茶”或“工夫茶”，則是在清代乾隆、嘉慶以后。
潮汕地區(qū)的茶人堅(jiān)持認(rèn)為：自己喝茶的那一套講究只能稱(chēng)為“工夫茶”，如稱(chēng)“功夫茶”，既不準(zhǔn)確，也不具概括性。他們引經(jīng)據(jù)典，說(shuō)最早見(jiàn)諸文字記載“工夫茶”，是清代俞蛟的《夢(mèng)廠雜著》之《潮嘉風(fēng)月記》，內(nèi)有“工夫茶，烹茶之法”句。他們說(shuō)，工、功二字有別：在《說(shuō)文解字》里，工，“巧飾也，像人有規(guī)矩也”;功，“以勞定國(guó)也”。還舉《爾雅》云：“績(jī)、勛，功也”;舉《論語(yǔ)》云：“工欲善其事，必先利其器(這就涉及到“工夫茶”的諸多茶具)”。并指出，在潮州聲韻里，“工”屬“江韻”(讀gang)、“功”屬“忠韻”(讀gong)。這樣解釋了半天，雖不致繞口令，卻也挺累人�？傊�，他們鐵了心要為自己的“工夫茶”正名。
其實(shí)，潮汕茶人的說(shuō)法也并非沒(méi)有可商榷之處。“工、功”二字在字義上雖有區(qū)別，一旦組成了“工夫”或“功夫”，除了特指“本事、武藝”必須要用“功夫”外，在其它場(chǎng)合及所指事物時(shí)并無(wú)詞義上的概念區(qū)分，一般均可通用。如陸游《示子遹》中：“汝果欲學(xué)詩(shī)，工夫在詩(shī)外”，這里的“工夫”表素養(yǎng)、造詣，也可用“功夫”替代;《晉書(shū)·范寧傳》中，“而寧自置家廟……皆資人力，又奪人居宅，工夫萬(wàn)計(jì)”。此處的“工夫”指工程、勞力，用“功夫”換之，也未嘗不可;辛棄疾《西江月·遣興》詞：“要愁那得工夫”，該“工夫”意為閑余、時(shí)間，說(shuō)成“功夫”，也不會(huì)產(chǎn)生歧義。更早的如韓非子在《五蠹》里用了七個(gè)“功”字后，用了兩個(gè)“工”字：“工文學(xué)者非所用，用之則亂法”和“此言多資之義為工也。”此“工”意通功效、效果，用“功”字置換也許更準(zhǔn)確。再翻開(kāi)1978年版的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》，干脆就把“工夫、功夫”放在一個(gè)詞條里解釋。而1979年版的《詞源》對(duì)此采取了折中的注釋?zhuān)?ldquo;‘工夫茶’：廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚。其烹治方法本于唐陸羽《茶經(jīng)》。器具精致……也作‘功夫茶’。”要命的是最后這幾字的“節(jié)外生枝”，左右逢源，不容爭(zhēng)辯。因此，潮汕、閩南、港臺(tái)地區(qū)之外的人把“工夫茶”定名為“功夫茶”，也無(wú)可厚非。
中國(guó)大多數(shù)地區(qū)的茶客，有幾人經(jīng)年累月地與工夫茶為伴?貴客來(lái)了，把茶儀式搞得隆重一點(diǎn)、繁雜一點(diǎn)，我們稱(chēng)之為“茶藝”。“茶藝”才是一切喝茶程式、禮儀、技法、意境及過(guò)程的正解，“工夫茶”只不過(guò)是“綱目”下的“子目”，猶如我們祁門(mén)茶俗中“吃子茶”、“上梁茶”、“合巹茶”之類(lèi)。一方風(fēng)俗一方人護(hù)，外人知道是怎么回事就行了。非要把“工夫茶、功夫茶”的區(qū)別弄個(gè)清清楚楚、明明白白，好像有點(diǎn)迂腐。無(wú)論“工夫茶”抑或“功夫茶”，并不妨礙我們對(duì)這種茶禮儀的理解和表達(dá)。
從制作過(guò)程上講，把祁門(mén)紅茶稱(chēng)作“功夫紅茶”，似乎更為貼切，可以突出“功夫”所含的“本事、技藝”之意。祁門(mén)紅茶的制作是有技術(shù)含量的，包括初制和精制有十幾道工序，即使基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，仍然是費(fèi)神勞力的差事，其中的許多關(guān)節(jié)蘊(yùn)含著祁門(mén)紅茶制作的秘訣。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅會(huì)根據(jù)茶鮮葉的老嫩和含水量來(lái)控制生葉的萎凋時(shí)間，用手一抓，便會(huì)判斷出葉子的萎凋程度;揉捻時(shí)，憑感覺(jué)就能知道什么時(shí)候該加壓，什么時(shí)候該減壓;會(huì)依據(jù)當(dāng)日的氣候，掌控發(fā)酵室里的溫度和濕度，并從發(fā)酵葉的顏色上看出發(fā)酵的“火候”。到了精制階段，工序更是繁雜，什么滾(毛)篩、抖篩、平(圓)篩、撩篩、“緊門(mén)”、“割腳”等等;不僅要分出本身、長(zhǎng)身、圓身、輕身等規(guī)格，還要分出每個(gè)規(guī)格的各個(gè)號(hào)頭茶。還有什么切分、風(fēng)選、機(jī)揀，手揀(此工序現(xiàn)已由光電色選機(jī)代替)，有的工序還要反復(fù)進(jìn)行，然后才能進(jìn)行拼配、勻堆、打“毛火、足火”，最后裝箱。而在高檔紅茶在制作中，為了保持茶葉條形和鋒苗的整、秀，一般都靠手工完成。手工制作的技法主要就是手篩了。說(shuō)到手篩，那可是一種貨真價(jià)實(shí)的“功夫”，沒(méi)個(gè)三年五載的歷練，甭想上手。僅操作的手法就有抖、撩、撈、撼、飄、搓腳等等，光聽(tīng)著就頭暈。外行看熱鬧，只能看到師傅操作時(shí)的那種專(zhuān)注、那種精妙、那種節(jié)奏和那份瀟灑，根本就搞不清各種手法之間的不同之處和之所以要用那種手法的道理。你不得不嘆服：這就是獨(dú)門(mén)絕技，稱(chēng)“功夫”，不為過(guò)。不然，怎么會(huì)被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄?
不過(guò)既然大家已經(jīng)約定俗成地把祁門(mén)紅茶稱(chēng)為“工夫紅茶”，那就這么一直叫下去好了。只是有一點(diǎn)須明白：無(wú)論是“工夫”還是“功夫”，都傾注了一種心境、一種態(tài)度、一種精神，具備了這種專(zhuān)業(yè)“功夫”的人，才能做出最能體現(xiàn)“工夫”品質(zhì)的茶，才能品出“工夫”的韻味。
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