20個大廚烹飪技巧
引導語：在廚房里，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自于廚師們的無意發現，有的來自于廚師們的研發結果，但最終，都是為了同一個目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。下面是小編為大家帶來的烹飪技巧，可謂是凝聚了不少廚師的智慧結晶，大家看看，是否能對你有所幫助?
一、用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗凈后，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。
二、陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在制作涼菜時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜肴口味�，F在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。
三、淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗凈后，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。
四、文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在制作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。
2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。
五、熬骨頭湯加糯米
在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。
六、敲蝦用澄粉透明度高
制作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
七、瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?
這里給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗干凈后放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸柜內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘(增加蝦肉的彈性)，然后將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
八、泡腌香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們采用泡腌的方法處理，然后用黃油煎制成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的腌制方法：
香魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內，加入腌料(鹽25克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時。
九、用檳榔祛除鴨子異味
制作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1只鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
十、紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置后，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩�，F在，我們把撇掉的`肥油用來燒魚，味道特別香。
十一、巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
十二、做蘿卜絲大蝦先油炸
蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由于蝦殼處于蓬松狀態，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足
十三、紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
十四、醬牛肉加橙子
在制作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯里或鹵湯里加入幾個鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用于各種動物性原料，因為橙子有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
十五、做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法制作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣制作外，在制作魚膠時也可以采用這種方法。
十六、用露露泡海參，個大色亮
在發制干海參時，我用露露浸泡，漲發后的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
十七、燉老雞先風干
老雞、老鴨肉質較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質發硬)，肉質就會變嫩。
十八、可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。
十九、腌三文魚放白糖
三文魚除了用來制作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸干，否則容易焦糊。
二十、20 分鐘祛除堿味
在用堿發制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開后放入堿發制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調沒有堿味和異味。
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