廚師必懂知識

廚師必懂知識

　　引導語：眾所周知，菜品是酒店的核心競爭力，那么作為核心競爭力的生產者——廚師，你是否清楚掌握了賣點是什么和怎么去銷售賣點呢?下面是小編為大家整理出來的一些有關于作為一名廚師必須了解的知識和賣點，希望可以幫助到大家哦!

　　有的廚師在遇到辭退或選擇跳槽時，總是抱怨沒有合適的位置，而這只是一種膚淺的想法�？纯茨切┎粩鄷x升和加薪的同行，他們為什么就能享受不同的待遇。其實并不是因為他們擁有超高的烹飪技術，而在于他們掌握了對癥下藥的妙方，即知道賣什么菜品，能給所服務的酒店帶來更大的經濟效益。

　　1.做什么風格的菜品?

　　符合當地的飲食習慣

　　中國地大物博，風俗各異，廚師必須對酒店所在地有一個深入全面的了解，包括當地風俗、飲食習慣、喜食什么、厭食什么、口味特點是什么等，然后再整體規劃菜品。

　　現在廚師的流動性很大，要想在異地站穩腳，必須對各地風俗、飲食習慣有所了解，不能死板的把菜品照搬過去，那注定要失敗。比如浙江的廚師到四川的酒店司廚，如果他把原汁原味的浙菜照搬過去，市場不會太大。但如果采用浙菜手法烹飪當地喜好的食材，或者用當地烹調方法烹飪浙江食材，并將當地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場。

　　2.做什么風味的菜品?

　　和酒店定位統一

　　酒店定位是主導，菜品設計必須與其風格相統一。

　　比如有一位王姓的廚師朋友，他是一家旺店的總廚，在當地業內有不錯的口碑，有一天被一家新開業的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請來了旺店的總廚，便可高枕無憂，但經營一段時間后，發現情況不容樂觀。

　　于是，老板和王廚坐在一起分析原因，感覺菜品、服務、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪里呢?詢問客人，客人也說不出菜品哪兒不好，可生意就是沒有起色。一次閑聊中，王廚跟我說起這事，并讓我幫他分析一下原因。

　　王廚本來做的店是一家大型海鮮城，新去的那店則是一家休閑農莊，而王廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后，就讓他馬上改變菜品，大量增加農家土菜，削減了海鮮菜品，后來生意有了起色。

　　王廚所犯的這個低級錯誤，其實就是菜品和酒店定位沒有統一。試想一下，消費者去休閑農莊會吃什么，當然是農家土菜。你的海鮮菜品做得再出色，甚至都無可挑剔，但客人也不會光顧。客人要吃海鮮肯定會去海鮮城消費，所以說酒店的定位決定你的菜品出品。

　　3.做什么價位的菜品?

　　要適合消費人群

　　由于各地經濟發展不一，消費水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價格。所以，廚師在決定賣什么菜時，當地消費水平是一個不可忽視的主要因素。

　　假如當地整體消費水平在人均50元左右，而你在設定菜品時，店內的人均消費基數如高于這個消費水平的話，則酒店肯定不能長期生存。反過來說，你肯定做錯了菜，做的菜也肯定不能很好的銷售。因此，對菜品的定價必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒有人來消費的。

　　案例：

　　有一家酒店，老板要求菜品以海鮮為主。于是在設置菜品時，該酒店的廚師就安排了大量的海鮮菜品，既符合老板的要求，也符合酒店的裝修風格。但經營下來，效益不是很理想。該名廚師卻百思不得其解，不知是何原因?

　　其實，他忽略了酒店經營的一個主要因素——價格。雖然當地的消費水平不是很高，但消費者都很青睞海鮮菜品。而他選擇的都是高檔海鮮原料，價格明顯偏高，可沒有多少消費者能接受，所以效益一直上不去。經過指點，廚師削減了一部分高檔海鮮菜品，大量增加中低檔海鮮菜品。比例調整一段時間后，經營效益明顯好轉。

　　4.做什么形式的菜品?

　　創新與傳統相結合

　　菜品同質化現象，在餐飲業非常普遍，某酒店今天的旺菜，也許明天在其他酒店都有銷售。如此高效地復制能力，可令其他行業嘆為觀止。所以要想保持同市場的領頭羊地位，就必須要求廚師加快菜品的推陳出新，新食材、新工藝的引進自然不用多說。

　　如今，人們更加關注綠色菜品，所以在菜品創新上應該更多的朝這個方向發展，但不能脫離傳統。比如浙江名菜東坡肉，食用大塊的肉，明顯不符合當代人的養身之道，聰明的廚師就把這道菜改良創新，即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上，既提高了菜品的檔次，營養又更加趨于合理。

　　怎么賣?

　　大家都知道酒店賣的是菜品，但怎么去賣，是一個值得探討的話題，尤其是菜品的制作者——廚師。

　　一般來說，廚師只要經過認真的市場調研，合理遵循以上所說的風俗、定位、價格和創新等原則，來設定符合酒店的合適菜品，基本上就為菜品營銷做好了鋪墊。但是，很多廚師卻認為，設定菜品是自己的事，怎么營銷是前廳和銷售部門的責任。

　　其實，這是一個誤區，廚師應該參與到菜品營銷過程中。為什么要這么說?在酒店經營中，如果酒店經營不善，老板首先想到的就是廚師的菜品做得不好，于是就出現頻繁更換廚師的現象。所以說，廚師有必要參與到菜品的營銷，這是對企業負責、對自己負責，更是對自己精心開發的菜品負責。

　　1.誰來做一線營銷?

　　服務員做主力軍

　　酒店就好比是一家工廠，廚師是產品(菜品)的研發者和制造者，而服務員就是菜品推銷員。那怎樣才能讓服務員更有效的去推銷廚師的產品?事實上，每一道菜品都有賣點，或選材、或烹飪工藝、或口味、或造型、或食法、或營養等，這就需要廚師將賣點準確無誤的告知服務員。

　　還拿上面提到的東坡肉舉例。經過廚師的改良創新后，其實味還是那個味，但形狀改變了，營養搭配改變了，出品方式改變了。雖然食客對傳統東坡肉非常熟知，但服務員在推銷時，一定要重點說明本店東坡肉的與眾不同，這樣客人就會品嘗新派東坡肉的口味。如果廚師沒有告知服務員這道菜的賣點，那么服務員在推銷時就無從下手。一個好的廚師，要知道怎樣借服務員的嘴，把自己的菜品更好的銷售出去。

　　2.如何為菜品定價?

　　和競爭對手采取不同的價格策略

　　價格是怎樣賣的重要因素，成本核算是廚師的必修課。在核定菜品價格時，廚師應當和財務溝通協調，因為合理的定價策略，是酒店爭取客源的一種方法。

　　案例：

　　某家酒店附近就有好幾家同等規模的酒店，但只有一家生意非�；鸨�。在開業以前，總廚就對這家酒店進行深入的了解，并多次消費品嘗，發現菜品方面也沒有什么特色，價格也不便宜。但向經常去那家酒店消費的客人了解，他們都一致反映那家酒店的價格實惠、便宜。于是再次探店，仔細分析，發現那家酒店的家常菜和一般的炒菜價格都定的偏低，但海鮮價格都定的明顯偏高。而一般去消費的客人，大多點幾道家常菜，所以感覺價格便宜，漸漸就有了不錯的口碑。

　　分析：如果酒店開業后也采用同樣的定價策略，肯定沒有優勢，根本不可能從那家酒店搶到客源。那怎么辦呢?最后決定，在菜品定價上采取相反策略，即把海鮮類菜品的價格定得比當地市場低，而把那家酒店價格定得低的那幾類菜品都稍微調高一點，然后把這兩類菜品的比例適當調整。所以開業以后，生意一直火爆，甚至超過那家酒店。

　　采取了和那家酒店相反的菜品定價策略，并通過調整菜品類別的比例，使得客人在消費時，感覺整體一桌菜的價格和那家酒店持平。而在客人點菜時，服務員又特別有意識的推銷海鮮類菜品，引發客人對海鮮類菜品價格的關注。這樣，客人自然就會和其他店比較，結果就會感覺本店的菜品比其他店實惠。所以說，價格策略是怎么樣賣的關鍵。

　　3.如何保持長久競爭力?

　　文化賣菜，打造自己的特色品牌

　　文化賣菜是企業的長久之計、立足之本，包括酒店的物質文化、服務文化和菜品文化。比如一說起鮑魚，大家就會想到阿一鮑魚，難道世界上沒有一個人做的鮑魚能超過楊貫一大師嗎?不見的，只是因為楊貫一大師把他的鮑魚做成了一種文化。其他像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等，都是文化賣菜的典范。

　　菜品文化一旦形成，就有其獨特性。如果今天全聚德賣醋魚、樓外樓賣烤鴨，可以想象的出這兩道菜都不會有市場。當然，這種文化的形成需要長時間的培育和積淀，不是一朝一日。但作為菜品的研發和制作者，廚師在酒店菜品文化的形成中起著主要的作用。

　　菜品文化形成的一個手段，其實就是菜品怎么樣賣的過程。廚師要精選幾道本酒店客人反應不錯的菜品，讓服務員有意識的向客人推薦并得到客人的認可，甚至可以廣告的形式向目標客戶群傳播。最好是在研發這幾道菜品時，能結合當地的一些典故，則更有利于該菜品的銷售和該菜品文化的形成。如果你不知道怎么賣該菜品，就肯定不會有該菜品文化的形成。

　　有人說，在現代市場中賣什么不重要，重要的是你怎么賣?而在餐飲企業中則賣什么和怎么賣同樣重要。根據不同的市場知道做什么菜的廚師固然是好廚師，能知道怎么樣賣菜的廚師才是更好的廚師。

　　小結：如今餐飲老板對廚師的要求越來越高，除了會做菜，要懂得開店籌備，甚至要懂得營銷。在這個靠宣傳刷臉的年代，廚師們將會有更多的機會接觸到營銷經營方面的內容，要想成為一名有價值的廚師，烹飪營銷都不能少。

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