廚師的烹飪知識

廚師必備的烹飪知識

　　烹飪常識知多少，下面是廚師不可不知的烹飪知識，為大家提供參考。

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　12、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　14、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　17、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

　　18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

　　19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　20、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　22、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　23、炒波菜時不宜加蓋。

　　24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。

　　31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　32、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　34、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　36、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。

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