公共營養師技能知識點

公共營養師技能知識點

　　導語：公共營養師是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，指接受專業知識技能培訓，通過國家職業資格考試認證，取得從業資格，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。以下是公共營養師技能知識點，歡迎閱讀！

　　公共營養師技能知識點

　　一．膳食調查與評價

　　▲設計24h膳食回顧調查表——1.工作準備：（1）準備好調查用的紙尺筆（2）了解調查目的 2.工作程序：程序：①確定表頭 ②確定調查對象基本內容③ 確定膳食回國調查表的內容④設計表格

　　序號： 調查日期： 姓名： 餐次 食品名稱 早 中 晚 性別： 原料名稱 原料編碼 住址： 原料重量 電話： 備注 進餐地點 進餐地點選擇：1、家 2、單位/學校 3、飯館/攤點 4、親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節日/慶典 程序⑤解釋說明編寫⑥試用⑦補充內容

　　3.注意事項：該法主要依靠應答著的記憶能力來回憶其膳食攝入情況，不適合于年齡較小的兒童和年齡較大的老人

　　▲ 24h膳食回顧調查法的應用——程序：① 入戶說明來意② 說明調查內容③ 調查和記錄④ 引導回顧記錄要點⑤ 彌補調查不足⑥ 資料的核查⑦ 個人人日數的計算

　　▲回顧和膳食史調查結合法—— 程序：① 介紹工作目的② 膳食攝入模式的詢③ 用詳細食物清單來核對④ 膳食被調查者3天的食物攝入量⑤ 描述烹飪方法⑥ 檢查數量⑦ 記錄

　　▲記賬法調查——程序：①與膳食管理人員見面②了解食物結存③了解進餐人數④了解食物購進數量⑤食物的消耗量情況計算和記錄⑥計算總人日數⑦核對記錄結果⑧編號與歸檔

　　▲稱重記賬法調查表的設計——程序：① 確定調查對象和家庭成員② 確定需要調查家庭食物的種類 ③ 確定需要調查的天數④ 記錄每種食物數量⑤ 設計家庭成員每人每日用餐登記表⑥ 確定調查天數和用餐人次總數⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善

　　▲膳食攝入量調查----稱重記賬法 程序① 入戶②發放調查表和稱量工具③ 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼④登記家庭結存⑤ 登記購進量和廢棄量，同樣詳細記錄調查期間每日購入的各種食物的購進量和廢棄量⑥ 記錄就餐人數⑦記錄剩余食物⑧ 收取調查表⑨根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量⑩根據表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數和總人日數

　　▲ 膳食結構的分析與評價—— 程序①食物分析 按《中國食物成分表》②食物歸類 按寶塔歸類 ③ 食物攝入量計算填寫④比較和分析⑤ 評價⑥ 建議

　　▲膳食能量計算各評價——程序① 食物分類 ② 計算能量攝入量③計算能量總和 ④ 計算食物供能的百分比⑤計算三種營養素提供的能量占總能量的比例⑥ 調查結果分析與評價——DRIs推薦比例：pro 占10~15%脂肪占20~25%CHO占55~60%

　　▲膳食營養素的計算與評價—— ① 計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量 ② 計算家庭混合系數=（家庭成員標準人系數×人日數）÷ 全家總人日數③ 利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量 =程序1÷程序2 ④計算平均每人每日營養素和能量攝入量 ⑤ 膳食營養素評價（與RNI和AI進行比較）⑥數據歸檔

　　▲膳食調查結果計算與分析——程序① 核對膳食攝入記錄表② 計算食物攝入量③ 計算各種營養素攝入量④計算能量食物攝入來源⑤ 計算三大營養素供能比⑥ 計算蛋白質的食物來源⑦ 計算脂肪食物來源分配⑧ 初步結果分析和記錄⑨ 儲存計算結果

　　▲調查數據庫的建立—程序① 熟悉膳食調查表 ② 編輯和確定編碼③ 確定數據庫結構④ 核查調查表⑤錄入和核對⑥完成和儲存

　　▲人群膳食調查報告的撰寫——程序① 撰寫提綱② 撰寫背景和目標③ 描述調查方法④ 描述被調查的群體人口基本情況⑤ 描述食物攝入狀況⑥ 描述居民膳食能量和主要營養素攝入狀況⑦ 居民膳食結構現狀與膳食指南比較⑧ 結構和建議⑨全文修改和完善

　　二．人體測量

　　▲ 體格測量的標準化——程序①準備② 填表③測量④ 計算監督員測量數⑤ 數據計算⑥ 比較⑦ 評價⑧標準化的使用 ▲皮褶厚度計實用方法

　　1長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正 2皮褶計的壓力要求符合規定標準（10g/cm2）

　　3使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連通皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度

　　4右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶 5在皮褶計指針快速回落后立即讀數 6一般要求在同一部位測量3次，取平均值。 ▲上臂圍的測量

　　1.受試者自然站立，肌肉不要緊張（否則結果會偏大），體重平均落在兩腿上 2被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方

　　3測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處

　　4用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長 ▲肱三頭肌皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露

　　2測試人員站在被測者背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處

　　3在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來

　　4右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方約1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分充分夾住皮褶

　　5在皮褶計指針快速回落后立即讀數，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm 6測量3次，取平均值 ▲肱二頭肌皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測者對面或者側面

　　2受試者上臂自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面）為肩峰到尺骨鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點

　　3順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來 其余同上456

　　▲肩胛下角皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測者背面 2測試人員用油筆標出右肩胛下角位置

　　3在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來 其余同上456

　　▲嬰幼兒身長測量——被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量著位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接

　　觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上刻度讀數，保留小數點后一位。

　　▲進行頭頂至臀長測量時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測力者位于嬰幼兒右側，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上刻度讀數，保留小數點后一位。

　　▲尿液的保存——①冷藏于4℃ ②加入化學防腐劑：甲醛水溶液、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿、混合防腐劑

　　▲糞便的保存——①固定保存：適用于寄生蟲和蟲卵檢測②冷藏保存③運送培養基保存④0.05mol/L硫酸保存⑤冷凍保存

　　三．營養不良的癥狀和體征判別

　　▲蛋白質—能量營養不良體征：①主要癥狀 病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無力，嚴重者可出現意識模糊，認知能力下降。②主要體征 生長停滯，體重下降，容易遭受感染，課出現腹瀉，也可發生低血壓，地體溫和心動過速。

　　分為水腫型營養不良、消瘦型營養不良、混合型

　　程序：①了解一般情況②膳食史調查③了解個人健康狀況基本資料 ④進行相關體格檢查⑤建議患者進行一些實驗室指標的檢查⑥詢問獲得相關信息⑦分析考慮要點

　　▲缺鐵性貧血表現：①起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯②疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振③食欲減退，常出現口腔炎 舌炎 舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖（喜歡吃泥土煤渣等）④機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低⑤醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主

　　程序：①獲得相關信息②進行相關體格檢查③建議患者進行必要的實驗室檢查④詢問病史獲得相關信息⑤分析考慮要點⑥膳食調整建議（選擇含鐵豐富的食物）

　　▲VA——①眼部癥狀：眼干燥癥（畢托氏斑）、夜盲癥、角膜軟化②皮膚癥狀：蟾皮癥③骨骼系統：停止生長發育遲緩，易發齲齒④生殖功能⑤免疫功能

　　VA缺乏判定指標①血清視黃醇含量②暗適應能力測定③生理盲點④眼結膜印跡細胞學法⑤尿液上皮細胞檢查

　　程序：①通過詢問獲得相關信息②進行相關體格檢查③詢問病史獲得相關信息④提出膳食調整建議 ▲骨軟化�。╒D缺乏）——骨痛、肌無力、骨壓痛、鴨步、骨骼軟化變形易折、骨質疏松 程序：①了解一般情況②進行相關體格檢查③詢問病史獲得相關信息④分析考慮要點

　　▲兒童佝僂病——①神經精神癥狀：多汗 夜驚 易怒 枕禿②骨骼：方顱 胸部肋骨串珠 赫氏溝 OX型腿雞胸 漏斗胸 手足鐲③發育不良 神情呆滯 抽搐 痙攣等 X線檢查

　　程序：①詢問病史②進行相關體格檢查③根據現有條件和技術選擇實驗室檢測方法④評價和判斷 ▲VC——出血 皮膚瘀點 貧血 嬰兒蛙狀體位 壞血病串珠 水腫 黃疸 發熱

　　判定標準：毛細血管脆性實驗、血漿及白細胞中VC含量測定、VC負荷實驗、治療實驗（壞血�。� 程序：①獲得相關信息②進行相關體格檢查③分析和判斷

　　▲VB2核黃素——口腔生殖綜合癥 舌炎 唇炎 口角炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 視力模糊 畏光等

　　判定標準：紅細胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素負荷實驗、全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定（AC） 程序：①通過詢問獲得相關信息②進行相關體格檢查③通過詢問獲得相關信息以及體檢結果做出判斷④建議進行相關實驗室指標的檢測⑤膳食調整建議

　　▲Zn缺乏——食欲不振 厭食 免疫力低下 發育不良 性成熟推遲 傷口不易愈合 口腔潰瘍 嗜睡 可檢查指甲毛發：指甲變脆 匙狀甲 頭發枯黃 ~實驗室檢查：發鋅 血清/血漿鋅 尿鋅

　　程序：①膳食史調查②詢問病史③膳食鋅攝入量調查④進行相關體格檢查⑤參考鋅缺乏的實驗室檢查結果⑥綜合分析所獲得的資料，做出判斷

　　四．營養教育和咨詢

　　▲膳食構成的測定和評估——工作準備：準備膳食調查表、食物成分表、計算器 程序①確定每日能量需要量②確定每天的食物種類和比例③調查各類食物的攝入量④整理分析膳食調查表⑤估算平均每日每個食物組食物的攝入量⑥評估膳食結構⑦改進建議

　　▲膳食纖維攝入量的評估——準備膳食纖維攝入量調查評估表 程序：①詢問膳食情況②估測膳食纖維水平③建議

　　▲健康生活方式的測定和評估——程序：①選擇或設計調查問卷②詢問和填寫調查問卷③整理分析調查問卷④評估⑤針對不同部分評估的實際情況，給出合理化的建議

　　▲身體活動水平調查和評估——程序：①選擇調查方法②填表③收集和核準④判斷⑤統計7天活動量的時 間⑥計算每天身體活動水平⑦分析活動頻率、時間和強度⑧計算活動指數⑨身體活動水平評估

　　▲隨訪調查咨詢-家庭食物中毒案例分析和處理——程序：①病癥詢問②食物史調查③緊急處理④進一步調查分析⑤溯源⑥確診和處理⑦進一步討論

　　▲個別勸導-廚房食品安全要點——程序：①詢問基本情況②指導購買安全③處理方法④家庭食品容器和包裝材料污染的預防建議⑤貯存食物安全指導：冷藏 加熱 鹽腌 干燥 酸漬 酸發酵⑥腐敗變質食品鑒別⑦烹飪指導

　　▲小組討論—常見食品衛生學指標意義——程序①開場②提問③解答④點評⑤討論⑥結束

　　▲參與式培訓—維持體重和能量平衡的營養教育——程序①準備②體重身高測量③計算體重指數④游戲活動⑤關鍵詞聯想互動⑥主持人做小結⑦分析和畫出問題樹⑧控制策略和控制樹

　　▲講座—《中國居民膳食指南》輔導——程序①開場②講解《中國居民膳食指南》的意義③講解和說明平衡膳食寶塔④解釋平衡膳食寶塔的應用⑤參與式教育⑥結束語

　　▲科普文章編寫——工作準備：準備1~2個案例 程序①主題和標題的確定②確定讀者群③提煉關鍵信息和資料④確定載體和形式⑤形成初稿：開頭 主體 結尾⑥試讀⑦修改⑧上交媒體

　　五．膳食知道和評估

　　▲學齡前兒童膳食營養和食物需要目標設計——程序①了解兒童的性別、年齡②根據兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養素參考攝入量》表，作為膳食設計依據③計算三大營養素的數量④了解本地區營養素來源情況⑤根據三大營養素的需要計算主要食物的需要⑥寫出報告表

　　▲充足微量營養素食譜計劃——程序①確定用餐人群范圍②調查學校食譜③對攝入飲食進行歸類④選擇食物并估計微量營養素的量⑤估計能量是否滿足⑥整體評價

　　六．食譜編制

　　▲學齡前兒童食譜編制——工作準備：《食物成分表2002》計算器 《中國居民膳食營養素參考攝入量》 程序：①確定全日能量需要②確定宏量營養素需要③根據餐次比計算每餐宏量營養素目標④主食品種、數量的確定⑤副食品種、數量的確定⑥蔬菜量的確定⑦油和鹽⑧食譜編制⑨食譜能量和營養素計算⑩檢查差距和調整

　　▲幼兒園食譜編制——程序：①確定兒童膳食能量目標②③同上④食物品種和數量的確定⑤設計出一日食譜⑥食譜營養分析計算⑦食譜的評價與調整

　　▲學生營養午餐食譜設計——程序：①直接根據營養午餐攝入標準確定能量和營養素攝入目標②食物品種和數量的確定③計算設計出午餐食譜④營養核查與調查⑤根據食物交換法編制一周午餐食譜

　　▲大學生食堂一日食譜編制——程序：①確定能量攝入量②宏量營養素參考攝入量計算③確定餐次比④食物品種和數量的確定⑤設計出一日食譜⑥食譜營養成分含量計算⑦食譜營養核查⑧核算食堂一日食物原料的總用量

　　七．食譜營養評價與調整

　　▲食譜能量比例分析和調整—程序①三餐食物的供能比例分析②食譜餐次能量比例評價③食譜修改和調整 ▲食譜蛋白質和脂肪的分析和評價——程序①計算食譜蛋白質和脂肪含量②食譜營養分析和評價③蛋白質調整④膳食脂肪的分析⑤食譜營養素攝入量評價⑥脂肪調整

　　▲食譜蛋白質營養評價——程序①午餐食譜1配方②查食物成分表中食物必需氨基酸含量③計算每克蛋白

　　質含有氨基酸數量④比較分析⑤計算午餐中各種食物混合后的蛋白質氨基酸分⑥午餐食譜2配方舉例⑦修改食譜后的午餐氨基酸分⑧評價

　　▲青少年食譜的綜合分析和評價——程序①食物結構分析②計算食譜中營養素含量③評價營養素含量④分析能量的來源⑤分析蛋白質的來源⑥計算三餐能量分布⑦評價烹飪方法

　　▲職工食堂一周食譜制訂和評價——程序①確定不同性別年齡及不同生理狀況人數②確定活動強度分級及人數③折合標準系數④折合成年男子混合系數⑤按照標準人編制一日食譜⑥在以上基礎上，根據食物交換份編制該食堂一周食譜⑦食譜營養評價與修改調整⑧計算食物采購量⑨一周食譜評價 八．食品營養評價

　　▲餅干分析計劃的'制訂——程序①分析餅干產品的特點②根據標準確定需要的檢驗項目③確定營養成分檢驗項目④確定送檢樣品和數量⑤落實實驗室⑥撰寫分析計劃和實施方案

　　▲液態奶的營養標簽制作——程序①了解產品分析計劃②確定檢驗項目③送檢樣品④整理檢驗數據⑤數據修約⑥與國家產品質量標準比較⑦確定營養成分標示值⑧分析結果存檔

　　▲餅干的營養標簽制作——程序①了解產品分析計劃與相關標準②確定檢驗項目③送檢樣品④整理檢驗數據⑤數據修約⑥與國家產品質量標準比較⑦營養素參考數值計算：某營養素%NRV=某營養素含量×單位重量÷該營養素NRV×100%⑧營養聲稱選擇⑨營養標簽的核定和歸檔

　　▲果汁標簽說明書的制作——程序①分析資料②分析報告③撰寫產品名稱④撰寫配料表⑤根據包裝盒工藝確定凈含量⑥編寫食用方法⑦列出成分表⑧按照相關要求列出執行標準和產品批準文號⑨其他內容 ▲方便面盒面包營養質量評價——程序①查找食品能量和營養素對應數值②根據消費對象查找相應的參考攝入量③計算營養質量指數④進行評價

　　▲食品蛋白質營養評價—PDCAAS法：程序①比較食物蛋白質含量②確定必需氨基酸的含量值③食物氨基酸評分的計算④經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算⑤評價

　　▲膳食蛋白質質量比較分析——程序①確定混合膳食中蛋白質含量和質量比②混合膳食蛋白質氨基酸評價③比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價建議④再評價

　　▲血糖生成指數和血糖負荷計算——程序①查閱食物碳水化合物含量和質量比②混合膳食GI的計算③食物GI的計算④提出建議

　　▲動植物油脂肪酸比例計算和分析——程序①仔細閱讀樣品相關信息②分析和比較食物總脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④計算脂肪酸比例⑤通過以上分析對油脂進行評價，提出合理的飲食建議

　　▲宣傳資料編寫——程序①研究有關資料，形成初步的設計和想法②確定目標消費群體③確定宣傳資料種類④針對食品特點確定重點宣傳內容⑤編寫宣傳資料

　　▲市場需要調查表設計——程序①擬定問題②設計調查對象基本信息③關鍵信息問題設計④測試問卷⑤修改⑥設計版式

　　▲編寫市場調查報告——程序①審核調查表②擬定題目③概述的編寫④正文寫作⑤討論結論⑥附件部分的整理和準備

　　九．社區營養管理和干預

　　▲社區居民住戶調查表編制——①表頭設計②封面信設計③調查表初稿設計④調查表初稿的檢驗⑤編碼和設計小樣⑥檢查并印制

　　▲社區基本資料收集——①登門拜訪②說明目的③整體資料④個體資料⑤核查數據⑥資料的整理，分析和報告

　　▲個人健康檔案建立——①收集社區人群的健康信息并進行整理②文本檔案的建立③檔案目錄的編制④檔案保存⑤電子檔案的建立⑥建立健康檔案的查詢方法

　　▲人群基本資料的百分比和營養缺乏病患病率的計算——①資料分析②計算人群基本資料構成比③比的計算④發病率的計算=一定時期某人群中某病新病例數/同期暴露人口數⑤患病率的計算=特定時期某人群中某病新舊病例數/同期觀察人口數⑥報告編制

　　▲社區干預方案設計——①制定總體方案設計框架②制定項目目標③確定目標人群④制定營養干預策略⑤

　　確定主要活動⑥項目評價⑦制定執行時間表⑧制定經費預算⑨寫明參加單位和人員

　　▲普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導——①一般情況調查②運動習慣調查③估計能量需要和運動水平④確定運動能量消耗量⑤確定運動處方⑥運動指導

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