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      1. 日式頂級刺身料理詳解

        時間:2024-10-29 08:56:51 日本料理 我要投稿
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        日式頂級刺身料理詳解

          刺身是最著名的日本料理之一。過去,日本北海道漁民在供應生魚片時,由于去皮后的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹簽刺在魚片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮,當初被稱作“刺身”,后來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

          由于日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料,依照適當的刀法加工,享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀,更多精彩內容請關注公眾號:廚影美食。一般來說,關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。

          刺身料理首先要注意的就是選料,只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本,不僅僅魚類食材可用于制作刺身,各種蝦蟹貝類,甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成為刺身的原料。

          金槍魚

          金槍魚被稱為“刺身之王”,肉質柔嫩而鮮美,油脂豐厚,被譽為頂級的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費掉了,只有剩下的10%作為罐頭出售。

          根據身體部位的不同,金槍魚主要可分為大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分,也是金槍魚最昂貴的一部分,肉質鮮滑而且帶有濃郁的特有香味,入口即化。中トロ在腹部和背部,含有適度的脂肪,將其和赤身部分 平衡調和,能獲得獨有的甘甜鮮美的滋味;赤身是背部脂肪最少,也是最便宜的一部分,肉質堅實具有嚼感,在一般壽司店,赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說過:“脂肪多的金槍魚味道簡單而明確,但瘦肉才是金槍魚風味的精髓!笨偟膩碚f,這幾個部位各有風味,食客可以根據自己的口味進行選擇。

          三文魚

          美食家蔡瀾先生曾說:“正統的日本鋪子,絕對不會賣三文魚刺身,因為他們老早知道它的蟲極多,只能用鹽腌制過后燒熟來吃!币驗檫@句話,有關于“日本人不吃三文魚刺身”的傳言甚囂塵上。其實,這是一種誤解,如今日本的三文魚刺身原料大多進口自北歐國家,這些三文魚都是養殖的,通過對三文魚飼料的嚴格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常為鮮亮的橙紅色,肌間脂肪層清晰、肥厚,口感柔嫩肥美,在日本的各家旋轉壽司和日本超市均有出售三文魚壽司,吃貨們大可以放心。

          鰤魚

          鰤魚,中國叫黃甘魚,是日本料理的頂級食材。鰤魚是一種洄游魚,在洄游途中所經過的海域秋冬環境極其惡劣,為了抵御寒冷,因此身上積累了大量的脂肪,此時的鰤魚被稱為“寒鰤魚”,肉質緊實,脂膏豐富,鮮嫩甜美,是制作刺身的高級原料。感謝你的閱讀,更多精彩內容請關注公眾號:廚影美食。產于日本富山冰見市的“冰見寒鰤”更是其中的極品。全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

          鯛魚

          鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語發音與“喜慶”諧音,所以深受喜愛,逢年過節餐桌上都少不了鯛魚,甚至被稱為“魚之王樣”,逼格非常高。作為一種白身魚,鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質緊實,許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對它的美味大加贊賞。

          鯛魚的種類繁多,常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛,最受日本人推崇。春季櫻花盛開時捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”,顏色如櫻花般嬌艷,肉質鮮美,許多日本餐廳會推出櫻花鯛魚刺身,以應春景。秋季的真鯛則被稱為“紅葉鯛”,脂肪豐厚,也是非常美味的。

          比目魚

          從11月至來年2月的比目魚,被稱為「寒鲆」,這時的比目魚為產卵做準備,所以積累了大量的脂肪,是一年中最為肥美的時候,被小野二郎認為是最好的白身魚。完美的寒鲆腹部雪白,肉色呈麥芽糖色,質地柔軟。比目魚在捕撈后通常要進行“熟成”,即經過處理后,在恒溫恒濕的條件下放置1天左右,同時使用調淡的醬油微微腌漬,使其入味。熟成后的比目魚做刺身,肉質更加軟嫩,香味和香味都更足,風味更佳。

          縞鲹

          老饕們都知道,要吃刺身,夏季的縞鲹是最好的選擇。夏末秋初是縞鲹最美味的時節,此時它脂肪結實,肉質肥嫩,乳白色的肉身略帶淺琥珀色,口感鮮甜順滑,甜味上等,具有一種獨特的淡淡的干稻草香味,可以說是刺身料理中最高級的食材之一。

          白金槍

          白金槍魚,又名油甘魚。相比紅金槍,白金槍魚的口感更為細膩,肉質緊實、滑嫩,香而不膩,主要用來做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂,多食可能造成腹瀉,所以一般日料店都會限量供應。

          鰹魚

          鰹魚又稱柴魚,魚肉呈深紅色,也是一種赤身魚。鰹魚肉質較為松散,一般會微烤外層,再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中,有赤身魚特有的濃郁香氣,亦可經麥稈煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司食用。

          河豚

          日本人對河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚!捌此莱院与唷痹谌毡窘^不是一句空話。據說河豚刺身是日料中的極品。廚師對河豚的處理可謂是得心應手,一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鐘就會變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼,幾乎可透出盤底的花紋。

          河豚刺身的裝盤也是非常講究的,主要可分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種,非常爽心悅目,簡直猶如藝術品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑,而又富有彈性,特別是河豚皮,非常有嚼勁?偟膩碚f河豚的美味是公認的,日本人對河豚的狂熱完全可以理解。

          醋青魚

          醋青魚也就是用鹽和米醋腌制過的鯖魚,這樣可達到去腥的效果。寒冷季節出產的鯖魚脂肪豐厚,經過腌制后肉質更加柔軟,味道十分驚艷。

          竹莢魚

          竹莢魚也稱鲹魚,是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因為產量大,價格低廉,深受日本家庭喜愛。據說日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚,做成壽司料時味道鮮甜但溫和,讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚,刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時,必須將雙手用加了鹽的冰水浸透,使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮,肉質更加緊實,味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺,也被稱為“大竹莢魚”,但二者除了同為鰺科魚外,并無太大關系。

          日本真鱸

          日本真鱸又稱花鱸,一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。夏季的鱸魚最為肥美,在食用前,可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”,將鱸魚刺身在酒中靜置5分鐘,這樣可以祛除腥味,更好的品嘗鱸魚清淡的本味。

          秋刀魚

          秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對日本人來說,沒吃過秋刀魚,就不算過了秋天。秋刀魚極易腐,一般都只用于鹽烤,敢于用來做刺身的秋刀魚,必定是極新鮮的,通常只有高級料理店才敢挑戰。據說北海道三陸一地的秋刀魚是最好的,處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色,另一面則泛著銀色的幽光,蘸一點用醋栗、蘿卜泥、生姜茸、鮮山葵做成的醬汁,肉質柔軟回甘,口感絕不亞于平時所吃的金槍魚、加吉魚。。。

          沙丁魚

          沙丁魚是一種非常普通的魚,在日本這種魚也有著“魚弱”的稱號,因為非常容易腐爛,對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來的麻煩,但料理得當,那種特有的鮮味會讓你覺得為之付出的一切都非常值得~

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