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如何正確地侍酒?
有關葡萄酒在餐桌上的繁文縟節多如牛毛,若不是特別要學西式餐桌禮儀,那么,一只開瓶器,調好適當的酒溫,選擇合適的杯子也就足夠了。但是為了避免遇到特殊情況,錯失好酒,還是多認識一點細節比較保險。
(一)呼吸
為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇,可以預先開瓶讓酒透透氣,呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化,以去除不好聞的還原氣味,同時讓酒的味道變柔順一些,,特別是未到成熟期的紅葡萄酒,先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至于提早多久開瓶才適當,則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒,清淡普通的紅、白、新酒,以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶,現聞現喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶,讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒,呼吸的時間通常在0.5~1小時,特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順,呼吸的時間也更長些,但一般不應超過3個小時;而多年的陳酒,則最好在使用時才開瓶,以避免提前開瓶令香氣散逸,一般陳酒只,須呼吸半小時。
(二)啟瓶
這是一種優雅的有一定技巧的動作。胡亂去除酒瓶的封口會在損瓶頸的雅觀,用不合適的開瓶器或笨拙的開瓶方法會弄壞瓶塞,使塞屑掉入酒中,因此可能損壞整瓶酒。
你只要留心觀察餐廳待者動作,便學到開瓶技巧:
一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看,并說出酒的產地和年份,展示面應使客人直觀地看到酒的標簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆,普通而實的是杠桿式開瓶器,在國外稱為"侍者之友";此外,還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式(帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄)開瓶器。
用"侍者之友"開瓶,先用小刀從口外凸處將封口割開,除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞,然后扣信瓶口,進而平穩地將把手緩緩拉起,將軟木塞拉出;當木塞快脫離瓶口時,應用手將瓶塞輕輕拉出,這樣就不會發出大的響聲--整個開瓶過程中都應盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口,接著聞一聞,如果發現任何異味,應謹慎地品嘗確定后更換之。
倒酒時應先斟一些給主人品嘗,主人表示滿意后,再從主人的右方起依次給客人斟酒(注意女士、長者優先),倒酒時應讓每位客人都能看到酒的標簽。
(三)換瓶
有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物,這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩定的單寧和色素,這時必須換瓶。若平時是平放或倒置,換瓶前應將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后,細心將酒緩緩地倒入另一瓶中,把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣,或使"硬朗"的單寧柔化,改變單寧的結構,使其變得較圓、少苦澀。
(四)斟酒技巧
某些要保持較低溫度的酒,須用餐巾裹著酒瓶倒酒,以免手溫使酒升溫。
酒杯總是放在客人的右邊,所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。
為保有酒香,酒瓶口與酒杯的距離不能太大,所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。
斟酒最多以杯容量的2/3為度,過滿則難以舉杯,更無法觀色聞香,而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3,紅葡萄酒是1/3。
在特別高級的宴會服務時,若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒,侍者應左手持杯,緩緩倒入杯中,不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。
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