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      1. 泡芙制作要注意哪些問題

        時間:2024-10-02 18:16:35 西點培訓 我要投稿
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        泡芙制作要注意哪些問題

          一般的泡芙做法都需要加熱面團稍微蒸發掉水分,和油水比例有關嗎?下面一起來看看泡芙制作要注意哪些問題:

          第一個問題,為什么會膨脹形成中空

          是因為混合均勻后放入烤箱的泡芙面團是長下圖這樣的。

          蛋液中包裹著分散的淀粉粒與油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

          (注意:以黑色示意的淀粉粒之間應該是網狀的含水膠體形狀,手指頭太不靈活了畫不出來哈哈哈哈請見諒。)

          放入烤箱之后,在高溫下水與油脂快速分離產生爆發性較強的水蒸氣,氣體的壓力推動著面團向外膨脹。

          而另一方面,由于淀粉粒經過第二次加熱后充分糊化,與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的膠狀體,形成外部的骨架,撐起整個泡芙的形狀,包裹住空氣,因此才能形成中空的類似氣球的形狀。

         。ㄟ@也是為什么有些方子里會加入一點鹽的原因。鹽(除了調味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同時,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增強面團在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹后的形狀固定的作用。)

          第二個問題,為什么要加熱面團

          加熱面團的過程和油水比例有一點關系,但影響并不大。

          水蒸氣的蒸發主要是在烤箱里完成的,而調整油水比例主要是在最后的調整蛋液的比例這一步中實現的。

          第二次加熱的原因,主要是為了能讓淀粉充分糊化,形成飽含水分的網狀小顆粒。

          我們知道制作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰,即第一次加熱。

          第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒,這樣,加入面粉之后如下圖。

          分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的淀粉顆粒之上。

          不過,這時候的淀粉顆粒是未經過糊化作用的,不容易吸水。在常溫下的淀粉顆粒雖然可以吸收少量的水分,但并未影響到顆粒中的結晶,也不能與其他淀粉顆粒形成網狀結構。

          因此,我們需要第二次加熱面團,使其糊化。

          淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫至53℃以上時,淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化(Gelatinization)。

          在這個過程中,由于溫度升高,淀粉分子內的一些化學鍵斷裂,淀粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏松狀態,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度后,顆粒便出現破裂現象,顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散,溶出顆粒體外,擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞,形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。

          再一點點均勻混入蛋液之后的泡芙面團,就是最開始那張圖中的結構了。

          泡芙面團在入烤箱之前需要加熱的這種特性,是其他面團的制作中都沒有的。

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