廚師長崗位職責(匯編15篇)
在現實社會中,大家逐漸認識到崗位職責的重要性,崗位職責的明確對于企業規范用工、避免風險是非常重要的。什么樣的崗位職責才是有效的呢?下面是小編精心整理的廚師長崗位職責,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
廚師長崗位職責1
一.職責
1.協助酒店經理,負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理、統籌各個工作環節。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作,了解掌握各崗人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排人力及技術力量。
2.經常與酒店經理溝通,了解市場貨源進出和其他酒店的出品價格,做好菜單的合理定價,并掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷售情況,聽取客人意見,不斷改進。提高菜品質量。不斷研制,創新菜式,在保持酒店傳統菜式特色不變的基礎上,推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式,根據不同季節和重大節日,推出時令菜式或組織特色食品節,增加花式品種,以促進銷售。
3.熟悉各種原材料類,產地、特點、價格、淡旺季。制定菜品式樣,規格和投料量,控制食品成本,監督屬下員工合理使用各種原材料,降低成本,減少浪費。把好質量關,掌握分寸原料,調料存有量,對進貨單和出庫單進行審核,杜絕積壓、變質、浪費、短缺,控制好成本。
4.組織調度,指揮重要宴會的菜品制作,遇有重要宴會,需親自與有關部門協商做好貨源的`采購工作,同時親自檢查。
5.抓好廚師的管理和技術培訓工作,提高廚師技術水平。定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗,定期對廚師技術進行考核,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出意見。
6.做好每月的工作計劃和月工作總結。檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。
二.衛生
1.嚴格貫徹執行《食品衛生法》,每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度,監督并帶領廚房人員做好廚房衛生,嚴格按照“廚房區域衛生考核標準”及“廚房個人衛生考核標準”操作。嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。
2.每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的衛生及安全,仔細填報。每月三次認真執行、填報“廚房操作考核評分表”。
三.學習與團隊精神
1.對于其他同事,要有互相協作的精神,積極給予配合,與其保持良好關系,共同完成任務。虛心聽取他人給予的意見,并立即加以改正。
2.計較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。
3.完成上級交派的其他任務。
廚師長崗位職責2
一、擬定好菜譜:菜名要通俗易懂,盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時,后面必須加用料和烹調方法,以便客人對菜肴的了解。
如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴,客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味,就會無人問津。因此,擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符,否則,就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個統一的標準,出品的份量就會得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的'成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。
搞好成本核算的要求是:廚師長必須了解原材料的市場價格,認真搞好盤點工作,盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工,安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質量。質量就是生命,酒樓的質量不行,就不會給酒樓創造效益,所以,出品就是酒樓的生命。
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差,關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量,減少損耗,提高酒樓的利潤。
廚師長崗位職責3
1、全面檢查菜點質量,杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。
2、制訂中餐廚房年度工作目標和工作計劃,按月做出預算及月度工作計劃,報批通過后執行。
3、賓客至上,虛心聽取賓客的意見和要求,設計新穎菜式,滿足賓客的.要求。
4、負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度,報批通過后施行。
5、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。
6、受理直接下級上報的合理化建議,按照程序處理。
7、向直接下級授權。
18、負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。
9、制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。
10、了解中餐廚房工作情況和相關數據。
廚師長崗位職責4
1、了解掌握每位廚師的專長,在工作中能夠充份調動廚師的積極性,合理安排廚房各崗位工作,并且能夠在工作之余關心廚師的思想情況。
2、掌握每天業務情況的統籌,安排各個環節的工作。
3、對待大型或重要宴會親自負責設計和烹調制作。
4、把好廚房各崗出品的'質量關。負責現場指揮、檢查產品質量,規格及出菜速度等環節,發現不符合要求的菜肴應阻止出菜。
5、負責把好食品衛生關。認真檢查考核食品餐具,用具、操作場地和各崗位廚師個人衛生。杜絕發生食物中毒事故。
6、了解和掌握貨源,以及食品加工和儲備情況。經常檢查食品庫的保管工作。防止貨源短缺和原材料腐爛變質等情況的發生。
7、負責抓好成本核算。掌握進貨品種、價格。加強對原材料,物料、水、電、燃料的管理,減少消耗堵塞及漏洞,降低成本。
8、負責抓好技術培訓,做好傳、幫、帶。組織廚師不斷研制各個節令的新菜式,增加特色品種,保持和發揚會館的菜肴特色和風格。
9、負責與餐廳保持密切聯系。經常聽取賓客意見、不斷改進工作。
10、有全面質量管理的基礎知識,系統掌握廚房技術管理,科學知識,具備全面指揮組織廚房業務的能力。
11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、養,俱佳的質量標準。
12、樹立賓客至上的職業道德,正確對待客人的投訴。
廚師長崗位職責5
1.在行政總廚的督導下,全面負責中廚的調和、指揮和烹飪等平常工作。
2.了解把握各崗職員技術水平和工作特點,根據各人專長,公道安排技術崗位。
3.組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。
4.組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。
5.熟習各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟習把握貨源供給情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供給及時,質量良好,遇有重要宴會,需親身與采購部協商做好貨源的采購工作,同時親身檢查。落實貨源購進的驗收和貯存。
6.定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情,競爭情勢,和賓客的'意見。不斷地研制、創新菜式。在保存餐廳傳統菜式,保持特點不變的基礎上,推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。
7.與中餐營業部、樓臉部保持良好聯系,在做到穩定和不斷進步出品質量的基礎上,通過改進和進步技術水平、烹調方法。
8.常常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格,做好菜譜的公道定價。以把握良好的毛利率。
9.控制食品本錢、公道使用各種原材料,減少浪費。
10.做好每個月的工作計劃、材料領用和月工作總結。
11.督導值班大廚做好餐前、餐中、餐后的檢查工作。
12.抓好廚師的管理和技術培訓工作。保持公司的餐飲特點,進步廚師技術水平。
13.嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。
14.嚴格執行消防操縱規程,預防火災事故發生。
廚師長崗位職責6
1、在餐飲部經理領導下,開展餐廳后廚工作,負責組織制定各項工作計劃和制定菜單,適時推出時令菜。
2、掌握餐廳經營情況,統籌安排廚房制作,保證按時按質按量供應各種食品。
3、與采購密切聯系,掌握貨源的供應情況。審核每日廚房部采購申請單,確保所采購物品符合廚房規定要求,并防止多采購,造成浪費現象;認真審核廚房每日進貨表
4、制定各種食品的.成本核算;規范投料,準斤足量,現場指揮,保證菜肴質量。
5、搞好技術培訓,提高員工的技術水平;
6 、督促檢查食品、餐具、廚具、環境、及個人衛生,嚴格執行各項衛生和制度,防止傳染病和食品中毒事故的發生。
7、帶頭遵守餐廳各項規章制度及員工手冊之規定。
8、搞好成本控制,加強物資管理,注意節水節電,提高原材料利用,堵塞浪費漏洞,降低損耗。
9 、落實崗位責任制,合理調配人力、物力;負責檢查廚房設備設施是否正常,發現問題及時報修。
10、負責組織員工進行各種安全知識教育,認真執行各種安全防火操作規程。
11、服從安排,按需要履行其他職責。
具備能力:
具有相關工作經驗五年以上
特殊能力:
有高級烹飪技師證書或同等水平和具有一定的組織管理,協調能力,責任心強,熱愛本職工作
廚師長崗位職責7
1、負責主持廚房的日常事務工作,加強崗位管理,合理調配下屬工作,提高廚房工作效率。
2、貫徹落實各項規章制度,帶領食堂后場一班人認真執行操作規程,規范作業,避免發生人身傷害和設備事故。
3、摸索伙食規律,掌握市場行情信息加強核算,幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節,發現問題及時糾正。
4、認真制定原料訂購計劃,根據季節合理配菜,動腦筋、想辦法、變花樣,不斷提高餐廳服務質量,滿足消費者需要。
5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查,檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表,抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題,備和原料加工儲備的情況做到心中有數,并及時處理檢查中發現的問題,并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結,并對當日的工作做布置和安排。
6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促,下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水,以及門窗都要認真進行查看,不能有絲毫馬虎,并定期、定時對在崗員工進行安全知識,安全防范等教育。
7、根據食譜要求,每天早上按程序填好領料單到倉庫領料,晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。
8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學,(營養、顏色搭配、利率控制);開餐時了解前臺客人定單與進餐情況,現場收集顧客意見,觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄;收市后檢查廚房、大廳、設備情況,排除設施安全隱患。廚師工作職責
9、遵守安全操作規程,正確使用操作工具,合理使用原材料,節約水、電、煤氣等用料;
10、服從主管調動,維護好廚房灶具、設備,協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。
11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單,送交運營經理審批。
12、按制定的菜譜,保質保量完成烹調任務;烹調要把好時間關,按操作程序操作。
13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質原料下鍋。
14、烹調要注意色、香、味、形,咸淡適中,烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。
15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜,進入備餐間待售的菜肴,夏天應加罩防蠅,冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒;
16、負責對菜點質量的全面檢查,對不符合烹飪要求的`原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品,及時向餐廳主任反映,并提出合理化意見和建議。
17、確保每周有創新品種推出,并積極配合公司開展各項餐飲活動。
18、加強防火意識,以免發生意外事故。
19、抓好廚房環境衛生工作,杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現,加強周邊衛生工作,及時清洗打掃,保持鍋臺及周邊環境整潔衛生。
20、負責檢查各組人員的考勤,合理排班,發現患病人員及時報請行政處,并責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。
21、嚴格執行購物申批制度,填寫申購單,經運營經理審核批準后,采購才可購買。
廚師長崗位職責8
1、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
2、根據工作需要調配直接下級的`工作崗位,報直接上級批準后施行,轉人力資源部備案。
3、填寫直接下級過失單和獎勵單,根據權限按照程序執行。
4、審批直接下級上報的過失單和獎勵單,報人力資源部核準執行。
5、及時對下級工作中的爭議做出裁決。
6、負責本部門領班級人員任用的提名。
7、關心所屬下級的思想、工作、生活。
廚師長崗位職責9
廚師長崗位職責
1、負責廚房的組織領導與業務管理工作;
2、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作
。、負責指揮烹調工作。制定菜單,對菜點質量現場把關指導。
。、準確掌握原料結存量,了解市場供應情況和價格,根據不同季節和需求制定菜單推出新菜,每天審核請購單。
。、負責廚房衛生工作,抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法,把好原料的進貨驗收關。
廚師長崗位責任制
1、 在餐飲部經理的督導下,全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。
2、 了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據個人專長,合理安排技術崗位。
3、 組織廚房執行完成月、季、年度工作計劃。
4、 熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會,需親自與采購部協商做好貨源的'采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
5、 定期與餐廳經理了解市場行情,競爭形式,以及賓客意見。不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上,推陳出新,原則上每周出品一到兩個菜式。
6、 與樓面部保持良好聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。
7、 經常與餐飲部經理、前臺營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格,做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
8、 控制食品成本、合理使用各種原料,減少浪費。
9、 做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。
廚師長崗位職責10
1.在行政總廚領導下,全面負責中餐廚房的生產管理工作,帶領員工從事菜點生產制作,保證向客人及時提供達到規定質量之產品。
2.協助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。
3.負責中餐菜肴規格和制作標準的制定,參與研究開發菜肴新品及食品促銷活動。
4.督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規格標準,主持高規格以及重要賓客菜肴的烹制工作。
5.定期參加部門例會,提出合理化建議,主持中廚房會議。
6.負責審定及驗收中廚房每天所需原材料,負責中廚原料、調料申領單的審簽。
7.負責中廚房的組織管理,做好班組的.工作協調和人員的臨時調配。
8.負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計劃并負責實施。
9.督導中廚房各崗位搞好環境及個人衛生,防止食物中毒事故發生。
10.主動征詢賓客意見和建議,與餐廳保持良好的溝通,不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。
11.負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導,審批器械檢修報告單。
12.督導下屬做好安全生產工作,確保食品加工和生產的操作安全。
廚師長崗位職責11
在分公司經理的領導下,負責本餐廳的全面工作:
一、樹立服務意識,教育全體員工關心學院建設和師生身體健康,熱愛飲食服務工作,注意調動全體員工積極性,提高服務水平,滿足師生需求。
二、負責制訂餐廳工作計劃,執行規章制度,規范工作行為,負責召集會議,組織講評、考勤、考核等,加強內部管理。
三、負責餐廳員工的管理工作,定期組織政治學習和技術培訓,切實做好思想教育工作,努力改善服務態度。
四、認真抓好安全生產和飲食衛生安全,切實落實食品衛生、個人衛生、炊具衛生和環境衛生的安全措施,安全檢查有記錄,確保不發生食物中毒事故。
五、會同廚師長做好接收采購食品原料時的驗收及管理工作,杜絕腐爛變質和無有效證件食品原料進入加工、銷售環節。
六、負責餐廳的炊餐具、設備管理使用,建好固定資產帳冊,做到帳物相符,適時提出維修、整改意見,保證設備的使用完好率100%。
七、積極做好“三減一增”工作,配合廚師長抓好伙食質量,開展增收節支,降低成本,杜絕浪費,做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。
八、根據分公司意見,負責做好餐廳內承租點的監督管理工作。
九、重視與師生共建文明食堂工作,虛心聽取服務工作中師生的有關意見,對所反映的意見進行認真落實和改進,努力提高服務質量。
十、完成領導交辦的其他工作。
十一、副主任協助主任工作。
廚師長崗位職責
在分公司經理的領導下,負責本餐廳的業務管理工作:
一、協助餐廳主任做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質量,餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。
二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收,嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節,杜絕食物中毒事故。
三、制定周食譜和日食譜,準確把握高、中、低檔菜的比例,負責餐廳成本核算工作,合理定價,明碼標價。
四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的`管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調制,掌握好調味品的用量,嚴格把好飯菜質量關。
五、根據餐廳實際和師生口味需求,經常組織炊事員在崗培訓,研究和提高烹飪技術,改善飯菜質量,以適應不同口味就餐者的需求。
六、加強生產調度,科學合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現炒現賣,按頓分批次制作,確保熱飯、熱菜供應。
七、規范操作,配菜合理,加強對加工工序的流程管理,確保飯菜可口,讓就餐者滿意。
八、根據季節變化和師生成份的變化,適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種,做到品種豐富、新穎。
九、會同餐廳主任,認真做好員工考評工作,客觀公正打分。
十、完成領導交辦的其他工作。
廚師長崗位職責12
1、在餐飲部經理的領導下,全面負責中西餐廚房生產組織指揮。
2、協調與各部門之間聯系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監督、檢查、協調各班級的工作,負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業務能力和技術特點,決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發動廚師挖掘傳統菜,研究新品種,按季節,據市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。
7、根據各班級的'特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課,組織對廚師進行業務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執行食品衛生法,防止食物中毒事故發生,負責處理客人對菜肴投訴,把好出品質量關,確保菜肴數量及色味形,符合規格標準。
11、定期總結菜點的經營情況,并提出新的要求和措施,確保服務質量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
廚師長崗位職責13
一.責任
1、協助廚師長做好廚房的日常管理工作和菜單的制定,使各項工作井井有條。
2、協調各個班組的工作,發現問題及時解決。
3、協助廚師長做好廚房員工的思想工作,并對他們進行技術指導、業務考評。
4、對原料、調料的.庫存要做到心中有數,對進貨、出庫,要親自驗收。
5、制定各菜品的質量標準,投料標準,并負責檢查考核。
6、做好與前廳的溝通,每日開業前要向前廳通報估清單、急推菜品單。
二.衛生
1.嚴格遵守酒店“個人衛生考核標準”。
2.嚴格遵守酒店“廚房衛生考核標準”,每天按照考核標準對廚房衛生進行檢查。
三.學習團隊精神
1.積極參加技術培訓與考核,提高自己的技術水平。對技術精益求精,能不斷推出有特色的新菜。
2.給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合,并和同事保持良好關系。
3.工作時,做到分工不分家,要有互相協作的精神,共同完成任務。不計較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。
4.認真完成領導臨時交辦的各項任務。
廚師長崗位職責14
1、負責處理廚房的運作及行政事務;
2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示;
3、負責制訂廚房的各種工作計劃;
4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的'責任;
5、保持對廚房范圍的巡視,對下屬員工進行督導,及時解決現場發生的問題,幫助下屬提高工作能力;
6、督導廚房各分部主廚對食品原料的管理,使所有食品始終符合標準食譜規定的數量或份量,合理地控制食品成本;
7、妥善處理客人對出品的投訴;
8、檢查廚房所屬各崗位員工的操作規范;
9、保持對員工隊伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓,使之不斷提高。
廚師長崗位職責15
1、 接受行政總廚或廚政總監的工做指令,向其匯報工作,總廚不在時,行使總廚的職責,并接受廚政總監的業務督導。
2、 負責所在廚房的組織管理工作,監督和協調各班組之間的工作。
3、 合理安排各工作崗位的人員配置,確保生產環節正常有序。
4、 召開主管會議和后廚員工例會,貫徹行政總廚或廚政總監下達的各項生產任務。
5、 審核各組每天提出所需愿材料的'訂購要求,并督促采購按時購買并負責驗收監督。
6、 督導廚師正確使用、保藏食品原材料。
7、 督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、 負責各加工程序的質量管理成本控制,檢查出菜速度。
9、 檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。
10、 督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寢室衛生。
11、 參與菜單、產品規格、菜價的定制,參與新產品的開發和研制,并根據季節、市場貨源情況、有針對性的調整菜單和菜價。
12、 督導并親自參與職工餐的制作,做到即勤儉節約,又味美可口。
13、 協助行政總廚或廚政總監實施培訓并進行考核,提出獎懲意見。
14、 檢查員工出勤情況,審批部門考核表,審批一天以下的后廚員工請假。
15、 完成行政總廚或廚政總監下達的其他的臨時任務。
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