酒店衛生管理規章制度（精選18篇）
在日新月異的現代社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的酒店衛生管理規章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
酒店衛生管理規章制度 篇1
1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。
5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。
6、擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發花，影響工作效率和質量。用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油。
7、客用口杯、茶杯消毒程序
�。�1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；
（2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；
（3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；
�。�4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；
（5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；
�。�6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；
�。�7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；
�。�8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。
8、為保證酒店中央空調系統的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環境
�。�1）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。
�。�2）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。
�。�3）中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。
�。�4）中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每兩年清洗一次。
�。�5）中央空調新風機組（新風柜）進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每年清洗一次。
酒店衛生管理規章制度 篇2
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
酒店衛生管理規章制度 篇3
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1.衛生管理組織構成
①單位負責人;
�、谛l生管理人員;
�、巯嚓P部門的經理;
④衛生組織機構至少由3人組成。
2.餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4.初(粗)加工間衛生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
5.烹調加工衛生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
�、莸丁⒄璋�、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6.食品粗加工衛生制度
�、偎性o料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
7.食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;
�、谑称窇诸悾旨�，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、菔称穫}庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
8.食品銷售衛生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
�、軓臉I人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9.食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;
②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
�、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10.除害衛生制度
�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
�、郯l現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11.衛生檢查制度
�、傩l生管理人員應每天進行衛生檢查;
�、诟鞑块T每周進行一次衛生檢查;
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
�、莅l現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12.從業人員體檢、培訓制度
�、購臉I人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
�、诎l現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
�、軓臉I人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13.餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
�、跈n案應每年進行一次整理;
�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14.食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９埽⒇撠煾嬖V烹調廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐�。
15.面食制作衛生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
�、�.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�.有室內衛生定時清掃制度。
16.裱花制作衛生管理制度
�、�.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
�、�.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
�、�.要定時整理室內衛生。
17.配餐間衛生管理制度(學校食堂)
�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。
�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
18.燒烤制作衛生管理制度
�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
�、�.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
19.餐具用具洗消毒衛生制度
�、�.專人負責。
�、�.洗消間大小必須與經營規模相適應。
③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20.原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案，以備查。
�、�.索證要有專人負責管理。
21.廢棄食用油脂管理制度
�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
�、�.廢棄油脂應設專人負責管理。
�、�.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。
酒店衛生管理規章制度 篇4
一、衛生管理組織構成:
凱賓快捷軒酒店負責人;專、兼職衛生管理人員;
二、從業人員健康檢查、衛生知識培訓及個人衛生制度
(一)從業人員健康管理
1、新上崗的廚師、服務員必須先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進行衛生知識教育，并經考核后才能上崗。
2、廚師、服務員必須每年體檢一次，并進行衛生知識培訓。
(二)個人衛生管理
1、從業人員應保持良好的個人衛生，進行衛生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。
三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度
1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具;
2、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒柜)應運轉正常;
3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應專用，防止交叉傳染;
4、客房清洗消毒后的各類用品用具應達到有關衛生標準的規定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，符合《食(飲)具消毒衛生標準》規定;
5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物;
6、客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器;
7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗;
8、棉織品經曬干烘干后應在潔凈處整燙折疊，使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存;
9、清洗消毒間應有明顯標志，環境整潔，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;
10、餐廳的環境衛生、個人衛生，由單位負責人督導，廚師、服務員包干負責，明確責任;
11、廚房操作間和設施的xx應科學合理，避免生熟工序交叉污染;
12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時，必須嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。凡洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，用干凈菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。待食用的菜肴、米飯，加蓋防蠅、防塵罩;
13、廚師上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。
14、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品;
15、廚房操作間配備消毒柜，使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”;
16、炊事工用具必須生熟分開，生、熟菜板應有文字標識。冰箱中存放的食品必須生、熟分開，有條件應將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人物品;
17、遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實際情況，按照技術要求在食堂內投放鼠藥，噴灑藥水，擺放夾鼠板，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。
四、衛生檢查獎懲考核管理制度
1、自查由專職或兼職的衛生管理人員組織計劃，分管領導帶隊，每月不少于一次，定期對本單位從業人員開展衛生考核工作。
2、檢查內容主要是服務過程中的衛生狀況，是否按操作規程操作，并做好記錄。
3、有下列情況之一的，對相應責任人第一次給予警告，第二次以后每次罰款20元并通報批評:
1)健康檢查合格證明過期，進行衛生操作時未穿工作服或工作服不潔的;
2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;
3)供顧客使用的一次性衛生用品超過有效期、重復使用一次性衛生用品;
4)床上用品未能做到一客一換，長住客每周一換;
5)衛生間有積水、積糞、有異味;
6)客房未及時清潔或未按照程序進行衛生清潔;
7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;
8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;
9)發現健康危害事故與傳染病未及時報告的。
五、環境衛生清掃保潔及通風系統清掃管理制度
1、室外公共區域應隨時保持干凈整潔。
2、室內公共區域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。
3、廢棄物應每天清除一次，廢棄物收集容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4、廚房操作間環境必須干凈、整潔，每餐后清掃，保持整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮;墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。
5、定期進行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衛生要求。
6、委托具有相應資質的衛生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。
酒店衛生管理規章制度 篇5
為貫徹實施《食品衛生法》、《公共場所衛生管理條例》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，鞏固國家衛生城市成果，創造一個良好的生產經營和生活環境，更好地為賓客服務，現制定以下衛生管理制度。
一、酒店經營嚴格接受當地衛生監督部門審查、取得《衛生許可證》，并每年接受衛生監督部門復核。
二、酒店營業嚴格接受衛生監督部門的法律管理，對從業服務人員按“衛生管理條例”進行健康檢查，且接受衛生知識培訓，持《健康合格證》、《培訓合格證》上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生疾病的人員從事服務工作。
三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復查、檢查，患有“五病”者，即調離原工作崗位。
四、酒店加強服務員的衛生知識培訓，明確清潔衛生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環境中存在的'病原體。
五、酒店的自配水源與二次供水水質要符合國家飲用水衛生標準，二次供水蓄水池嚴格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。
六、保持公共場所內、外環境整潔，經常開窗通風換氣。
七、確保入宿客人的身心健康，保證環境舒適，無污染，酒店設置無煙樓層。
八、服務人員個人衛生嚴格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設置員工專用物品存放柜，杜絕與客人用品混用、混放。
九、制定各部門崗位衛生責任制，劃分衛生區域，專人負責，抓落實。
十、為客人健康負責，加強食品衛生安全管理，嚴防衛生事故發生。
十一、加強酒店客房衛生管理，設置專用消毒間和保潔柜�？头看采嫌闷贰耙豢鸵粨Q”，長住客“三天一換”。茶具衛生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規范程序操作。
十二、配合衛生消毒部門定期做好預防性的消毒，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
十三、認真執行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
酒店衛生管理規章制度 篇6
一、目的
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標準：
(1)員工儀容儀表和個人衛生。
(2)掌握必要的衛生知識。
(3)身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店衛生管理規章制度 篇7
1、房門
�。�1）門鎖開啟時轉動是否靈活。
�。�2）開門是否有聲音。
�。�3）門后磁吸是否起作用。
（4）防盜鏈是否完好無損。
�。�5）門后是否有火警示意圖。
（6）門鎖后是否掛有“請打掃房間”牌和“請勿打擾”牌
2、衣柜
�。�1）是否有足夠的洗衣袋、洗衣單、衣架等。
�。�2）棉被折迭是否整齊。
�。�3）行李架是否按要求擺放。
（4）藤籃上的物品（鞋拔、衣刷、鞋頂等）是否齊全。
�。�5）衣柜的自動開關電燈是否操作正常。
�。�6）衣架竿是否有積塵。
3、組合柜
�。�1）抽屜是否活動自如，內部有無積塵。
（2）購物袋是否足夠，針線包、擦鞋布是否已補充。
�。�3）煙灰缸是否干凈，火柴是否用過。
�。�4）家具表面有無脫色和破損。
�。�5）文具夾內物品是否齊全。
�。�6）梳妝鏡是否明亮，上沿是否有積塵。
�。�7）電視機是否工作正常，頻道是否都已調好。
4、冰箱
�。�1）各類小型飲食品是否齊全。
�。�2）冰箱內外是否清潔衛生。
5、天花板
�。�1）有無裂縫、漏水或有霉點的現象。
�。�2）墻角有無蜘蛛網。
6、啡臺
�。�1）啡臺是否平穩。
�。�2）冰瓶和電熱水壺內是否清潔無積水。
（3）茶葉盒內茶葉是否齊全。
7、落地燈
�。�1）開關是否正常。
�。�2）燈罩接縫處是否放在后部。
�。�3）燈泡是否有積塵。
�。�4）燈罩是否清潔
8、垃圾桶
�。�1）有無垃圾。
�。�2）垃圾桶內外是否清潔。
9、墻壁
�。�1）墻紙是否有污漬或破損。
�。�2）燈具是否有手指印或污漬。
10、空氣調節
�。�1）調節器是否撥在平行線之下1/3的地方。
（2）溫度是否適中。
（3）風口是否發出響聲及藏有灰塵。
11、電話
（1）電話是否操作正常。
�。�2）電話機及電話線是否清潔衛生。
12、床
�。�1）床鋪是否鋪迭完美、平整。
�。�2）床鋪是否清潔衛生而無破損。
13、圈椅
（1）座墊布料有無破損。
�。�2）座墊下是否藏有紙屑及灰塵。
14、屏風壁面
�。�1）是否懸掛正常。
�。�2）有無積塵。
15、地毯
�。�1）有無破損。
�。�2）清潔程序如何？
�。�3）地毯邊是否有積塵。
（4）有無頑劣污漬、咖啡漬、茶漬、蠟漬、香口膠漬。
酒店衛生管理規章制度 篇8
1、工作當中應當注意自己的儀容儀表、禮節禮貌，遇見領導與同事應當主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規范，站有站姿，坐有坐姿，不準嬉戲打鬧。
2、不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。
3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發現私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。
4、所有送洗的員工制服必須經過制服房，由制服房統一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。
5、工作中需聽從上級領導的工作指令，服從領導的工作安排，嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閑雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應請示當班主管，經獲準后方可離開崗位。
6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌，未經洗滌的布草不得直接返回送洗部門。
7、操作各種機器過程中，在保證自身安全的前提下按照要求進行操作，不準野蠻操作，對于在工作中故意野蠻使用機器者，一律從嚴從重處罰。機器如發出異常聲音，應當立即停止機器，報告主管。
8、使用原料，要嚴格按照原料投放比例投放，杜絕浪費。嚴禁未經請示私自改動原料投放比例，嚴禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經發現，一律按偷竊處理。
9、對于自己無法處理的問題要及時向上反映，不得擅做主張，否則，由此引發的后果由相關責任人承擔。
10、工作當中應當本著友好相處、互相幫助的原則，嚴禁在工作當中勾心斗角、拉幫結派，做有損部門團結的事情，如有此類事情，一經查實，一律嚴肅處理，直至除名。
酒店衛生管理規章制度 篇9
一、各部門員工必須嚴格遵守本酒店制定的各崗位衛生制度，嚴格履行各崗位衛生職責以及各崗位衛生消毒規范程序。
二、每月酒店組織衛生大檢查一次，以《旅游涉外飯店星級的劃分和評定》規定的清潔衛生評定標準進行考評。在考評中得分在90分以下的部門，扣罰該部門當月浮動工資的10%，并給予通報批評;連續兩個月在90分以下的部門扣罰當月浮動工資的20%，并給予書面警告;連續三次考評未達合格線90分的部門，扣罰該部門浮動工資的50%和當月獎金，并對該部門主管人員給予記過處分。
三、對嚴格遵守本酒店制度及各種衛生制度的部門和個人，酒店將給予獎勵。
華閩酒店餐飲部衛生檢查制度
部門每星期進行自查一次，對自查出不合格的部位需立即進行整改。
二、酒店每月進行一次衛生大檢查，按百分制考核。
三、衛生大檢查分廳面和廚房，以《旅游涉外飯店星級的劃分及評定》規定的清潔衛生評定標準依據進行考評。
四、部門的衛生合格線為90分，凡在90分以下的班組按酒店規定的獎懲條例進行處罰。
酒店衛生管理規章制度 篇10
一、總則
1.為了規范員工就餐管理，切實保證員工餐的食品安全及菜品質量，保證公司的正常運行，特設立此制度。
2.員工餐廳由人力資源部監督，物業公司具體實施管理，雙方簽訂正式委托管理合同，明確相關管理及監督職責；
3.就餐人員范圍為：公司所有正式員工及臨時員工（不包括勞務工）。
4.食品安全關乎每一位員工的身體健康、企業的正常運營，必須予以高度重視。
二、服務要求
1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行服務合同。
2.餐廳以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司與員工的需求做好餐飲服務工作。
3.餐廳要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境；公司人力資源部負責檢查、規范其內部管理規定。
4.餐廳要保證食品質量，人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加飯菜品種，不斷調整飯菜口味，文明服務。
5.餐廳要設立意見薄，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。
6.餐廳工作人員須到正規醫院進行健康檢查，均具有健康證和上崗證，無證者均不得在餐廳工作。
7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。
三、衛生要求
1.餐廳必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商、稅務等有關管理部門及公司、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰；
2.餐廳必須接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查；對檢查中發現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案；如因餐廳衛生問題受到處罰，由物業公司承擔，同時公司將酌情進行加倍罰款處理；
四、餐飲用具、設備的使用
1.各類餐飲用具、設備物業公司應指定專人保管，制訂完善的使用條例；
2.物業公司應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛生；做好設備清潔消毒工作，不得加工衛生狀況不確定的物品；
3.餐廳餐飲用具、設備在使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全；
4.所有就餐人員應愛護公物；餐廳的一切設備、餐具均有登記，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用；就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有；對無故損壞各類設備、餐具者，一經發現，照價賠償。
5.餐廳工作人員須做好安全工作，使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規程，防止事故發生；易燃易爆產品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；
五、原料采購索證登記要求
餐廳的原料采購是保證食品衛生安全的重要環節。為了保證公司員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定原料采購索證制度：
1.采購人員采購原材料時，為保證公司員工的食品衛生安全，必須定點采購食品，并于定點采購處簽訂協議。
2.不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3.不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的禽、肉、米、面、油、調料等食品及原材料。
4.食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
5.凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，餐廳不得加工、使用。
6.采購禽肉類食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件備案，以備查閱；
六、從業人員健康檢查制度
餐廳從業人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業人員的健康檢查制度。
1.餐廳從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
2.餐廳從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，餐廳從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事餐廳工作。
3.餐廳從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。
4.從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
5.從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
七、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1.每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2.飯菜留樣應留足數量（不少于50克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3.飯菜留樣必須堅持48小時。
4.食堂分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按公司安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任；
八、用餐標準及把控
1.員工餐成本控制標準為每人每天6元，具體分為早餐1元，午餐3元，晚飯2元。由廚師長根據標準制定相應菜單。
2.因為不同部門、分公司工作性質、時間情況各不相同，故具體用餐標準如下：
2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。
2.2.物業公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。
2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。
2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。
2.5.餐別確認，由人力資源部確認通知。
3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時，本人提報申請，報部門經理簽字，交由物業公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關部門派員與廚房聯系，先由廚房登記就餐，餐后由聯系人補報相應申請，不補手續者餐費由個人承擔。
4.因公外來就餐人員，由相應聯系部門派員提報申請，由部門經理簽字，交由物業管理員，需先就餐人員，由聯系部門派員與廚房聯系，先由廚房登記就餐，后補辦手續，不補手續者餐費由個人或聯系部門承擔。因私就餐餐費由個人承擔。
5.由物業公司制作員工就餐卡，每月三十日前根據人力資源部提供的名單將下月就餐卡發到員工手中。每次領餐前由廚師或相應工作人員在相應就餐時段的表格中作標記
6.員工就餐卡每人一張，不可外借，一旦發現，借卡者與被借者各罰款二十元。
7.各部門相關外部人員就餐，由各部門提報由部門經理簽字的申請，明確時間、人數、提前一天交由物業相關管理人員，并發放外部人員就餐專用卡。
8.就餐卡一旦遺失，需提交相應費用補辦。并由個人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費
9.外來人員用餐使用專用餐具，專門消毒。
10.內部員工健康證由人力資源部審核把關。
11.每月3號前（節假日順延）以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業公司，不交者按每天3元，每月30天的標準由個人承擔費用。
酒店衛生管理規章制度 篇11
1、原料經挑選、檢驗、整理，發霉、蟲蛀、變質原料不用。
2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。
3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。
4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。
5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛生標準》規定使用。
6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。
7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。
8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。
酒店衛生管理規章制度 篇12
一、個人衛生：
按照理論培訓中對儀表、儀容的具體規定要求，如：服裝整潔、男不留長發、女發不披肩、不燙發、染發、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。
二、環境衛生：
1、各班組按照已劃好的衛生區域，做好如：門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛生工作，做到無死角、無灰塵、干凈明亮。
2、空間衛生：做到通風、無異味、無煙塵等。
三、餐具和常用物品衛生：
1、餐具做到無破壞，無油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。
2、常用物品：電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應擦干凈，符合衛生標準。
四、操作衛生：
1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。
2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。
3、為賓客提供洗手盅服務。
4、遞小毛巾用夾具，用后及時清潔、消毒。
5、垃圾筒及時封蓋、清倒。
6、工作結束后，做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作，要及時。
五、違反以上衛生制度，處罰見《獎罰條例》。
酒店衛生管理規章制度 篇13
本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛生管理，員工均應熟知本制度并遵照執行。
一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負責，專設房間，消毒間不得與其他房間混用或合用。
二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設施內進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。
三、消毒后的清潔物品應立即存放于保潔柜中，物品消毒、領取均要如實填寫工作記錄。
四、保潔柜為盛放清潔物品使用，未經消毒物品不得存放其中；各類物品保潔柜不允許混用。
五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設施內。
六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內清潔，無污跡、殘渣，所有消毒用容器均應能夠正常使用，出現損壞應及時向部門負責人報告。
七、員工采用化學消毒劑進行消毒時，應開窗通風或打開排風設備。
八、消毒間內不得存放任何與消毒無關的物品。
九、消毒間負責人完成消毒操作后應及時將消毒間上鎖。
十、地面采用濕式清掃，室內臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。
酒店衛生管理規章制度 篇14
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）
酒店衛生管理規章制度 篇15
1、健全衛生管理制度，建立完善的衛生管理檔案（衛生許可證申辦申請書，人員花名冊及健康證、培訓合格證取得時間，監督監測資料等），配備專人管理衛生工作。
2、必須亮證經營（衛生許可證），持證上崗（健康證、培訓合格證）。直接為顧客服務的從業人員，每年應進行一次健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
3、保持場所內、外環境整潔，經常開窗換氣，不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色還要定期消毒�？照{器濾網或風扇清潔無積塵。環境整潔、美觀，下水管通暢，地面無果皮、痰跡和垃圾，公用衛生間要每日清掃、消毒，設置能密閉的垃圾容器，采取切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。
4、從業人員應掌握本職工作所需的衛生知識，應經常保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
6、認真執行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
7、嚴格執行《公共場所衛生管理條例》，自覺接受衛生監督員和群眾的監督。
一、客房從業人員健康檢查、培訓及個人衛生制度
一、客房從業人員必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。
二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗�？头繌臉I人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告，患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴禁在工作場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
五、每名從業人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。
六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間。
酒店衛生管理規章制度 篇16
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、內容
�。ㄒ唬┦称沸l生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
�。ǘ╊A防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
�。ㄈ┎途弑叩绕髅蟮南敬胧�
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
�。ㄋ模╊A防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
�。ㄎ澹╊A防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店衛生管理規章制度 篇17
1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。
2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。
3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。
4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
酒店衛生管理規章制度 篇18
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
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