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餐飲業廚房管理制度（通用16篇）
在日新月異的現代社會中，各種制度頻頻出現，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的餐飲業廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲業廚房管理制度 篇1
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、設備管理
1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的`菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
餐飲業廚房管理制度 篇2
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
餐飲業廚房管理制度 篇3
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的`事情。
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。
餐飲業廚房管理制度 篇4
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
�。ㄒ唬⿳徫宦毞Q：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理；
督導下級：廚房全體員工；
同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。
素質要求：
�。�1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
�。�2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
（3）任職經驗：有5-10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
�。�4）其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責：
�。�1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
�。�2）制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
�。�3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
�。�4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
�。�5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
�。�6）積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。
�。�2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1）各項規章制度與內部管理完善。
（2）年度與月度工作計劃切實可行。
�。�3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
�。�4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
�。�5）確保食品衛生和安全生產。
�。�6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。
�。�7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。
�。ǘ⿳徫宦毞Q：樓面總廚
報告上級：行政總廚；
督導下級：各崗位主管；
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部。
素質要求：
�。�1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。
�。�2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
�。�3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的'組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態;
�。�2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生;
�。�3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
�。�4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
�。�5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
�。�6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作;
�。�8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。
�。�2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
�。�1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
�。�2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。
�。�3）合理控制原料成本。
�。�4）不斷開發新菜點。
�。�5）內部管理完善。
�。�6）設備保養得當，能夠保證安全生產。
�。ㄈ⿳徫宦毞Q：主管
報告上級：樓面總廚；
督導下級：廚師及廚工；
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部。
素質要求：
�。�1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
�。�2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
�。�3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
�。�1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
�。�3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;
�。�4）與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
�。�5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
�。�6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
�。�7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
�。�8）掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。
（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
�。�1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
�。�2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
�。�3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
�。�5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
�。ㄋ模⿳徫宦毞Q：后鍋
報告上級：主管；
督導下級：打荷、砧板廚師；
同相關部門聯系：餐廳部、采購部。
素質要求：
�。�1）文化程度：中專或高中以上學歷。
（2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業衛生法規。
b、具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
�。�2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
�。�3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
�。�4）做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
�。�5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
�。�6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
�。�2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
�。�1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
�。�2）能夠控制菜品成本。
�。�3）熱心傳幫帶工作。
�。ㄎ澹⿳徫宦毞Q：打荷
直接上級：主管；
同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間。
素質要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
�。�2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
�。�3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。
b、熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
�。�1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
�。�2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
�。�3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
�。�2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
�。�1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
�。�2）各菜式配備合理無差錯。
�。�3）成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
�。�4）對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿。
餐飲業廚房管理制度 篇5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
�。�1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。
3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）行政總廚職責
工作計劃：
�、俑鶕惋嫴康慕洜I目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
�、趯Υ笮偷摹⒅匾难鐣�、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
�、鄹鶕袌銮闆r，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、芨鶕N售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、葜朴啅N房生產運行程序的工作和工作規范。
�、薷鶕a品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
�、咧朴喰庐a品開發，試驗和運用方面的'計劃，樹立本店的餐飲風格。
�、喔鶕a要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
�、庵朴啅N師的業務培訓計劃。
組織管理：
�、俳M織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
�、谟媱澑鞑�、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、鄹鶕鲝N房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、芨鶕䦶N師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、莞鶕频暌螅朴啅N房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、俣ㄆ谡髑蟛蛷d對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、趯χ苯酉聦倥c餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。
�、壑匾暱腿艘庖姡幚砜腿藢N房生產方面的投訴。
其它方面：
①負責廚房生產任務的安排和協調。
②負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤監署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責
�、俳邮苄姓倧N的指令，并匯報工作。
�、谥朴喼鞴芄ぷ髀氊�，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
�、鄹鶕䦶N師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
�、輰Ρ緩N房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、廾刻旄鶕藛魏蜕a任務，指揮各組做好工作。
�、唛_餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
�、嘤H自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
�、嶂苽涔⿷ぷ鹘Y束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、舛綄N房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
�。�3）主管的職責
�、僮靼啻尉幣牛侠戆才判菹�。
②制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
�、蹍⑴c崗位工作、承擔崗位職責。
④掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
�、蓍_餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
�、拗笓]班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、呙刻焯岢霰静康挠嗀浺螅ㄆ谙蚩倧N匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
�、嗝恐苓M行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）廚師職責
①接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l現問題應及時匯報：
�、偈称焚|量不符合要求；
�、谏系拦ば虻牟僮鞑环弦�；
�、鄄僮鞯脑O備有異�，F象；
�、芄ぞ呋蛴镁卟环笫褂茫�
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�。
�。�5）衛生、設備主管職責
�、僭撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、诿刻旃ぷ髦卸酱傩l生專干加強廚房衛生工作。
�、奂庸な澄镌嫌玫脑O備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
④控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
⑤對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款：
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款XXX元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或X倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XXX元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的X倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XXX元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款XXX元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款XXX元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。
餐飲業廚房管理制度 篇6
為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩�；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的`作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于20XX-8-5開始暫行執行。
餐飲業廚房管理制度 篇7
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產量不確定不規范，不計量。
2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的`數量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
餐飲業廚房管理制度 篇8
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐飲業廚房管理制度 篇9
為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐：12：15-12：45
晚餐：17：45-18：15
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的`公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。
2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
餐飲業廚房管理制度 篇10
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的`原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
餐飲業廚房管理制度 篇11
1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的`每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機。
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐飲業廚房管理制度 篇12
一、食堂個人衛生
1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
餐飲業廚房管理制度 篇13
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的.考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現較為優秀之員工。）
獎勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。
2）一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7）節約資源，節儉費用，事跡突出
餐飲業廚房管理制度 篇14
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全;
5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守;
11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責;誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的.前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話：201消防報警電話：119，
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態，發現問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。
餐飲業廚房管理制度 篇15
1.個人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。
2.環境衛生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個人衛生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的'紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
餐飲業廚房管理制度 篇16
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明，有健全的衛生管理制度，并上墻。
2、有衛生管理組織機構，配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生，工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔，通風良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件，建立建全食品原材料進貨臺帳，每日記錄，登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施，并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，并有標志。
3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無脫落，無塌皮，無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施，并通暢。
2、有專業冷藏、空調設備，室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。
2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設施，隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施，消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水，設施，并通暢。
3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙，應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的'食品，應當燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明，檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照，并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品，不采購無合格證明的產品，不采購感官檢查不符合衛生要求的產品，不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
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