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飯店后廚獎罰管理制度（通用20篇）
在社會一步步向前發展的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家整理的飯店后廚獎罰管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
飯店后廚獎罰管理制度 1
一、罰款制度：
1、不穿工作服進餐廳，罰款10元
2、在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的`情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；
9、如客人在餐廳點餐，收現金私吞，不與前臺溝通，開除處理
10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元
13、衛生檢查不合格，罰款5元
14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；
二、獎勵制度：
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元
2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元
3、連續一個月，衛生檢查全優，獎勵50元
飯店后廚獎罰管理制度 2
1、各單位按照《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》的要求，落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關消防知識的培訓;
2、在廚房內配備滅火毯和與環境場所相適應的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人員應檢查灶內的火源是否全部關閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈;
4、加強廚房灶臺、油煙管道周圍的`消防安全檢查工作。油煙管道不應靠近可燃構件，磚砌的管道與可燃構件的距離不應小于24厘米，金屬管道與可燃構件的距離不應小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;
5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據廚房用火的實際情況確定清洗次數。依據《北京市消防局關于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規定，單位油煙管道的清洗，每季度不應少于1次;
6、油煙管道清洗企業應保證清洗的質量，油煙管道清洗完畢后，應由單位的工程部門和保衛部門進行檢查驗收;
各單位需根據以上要求，結合本單位實際情況，切實做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴防火災事故的發生。
飯店后廚獎罰管理制度 3
一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。
4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的`鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。
2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。
4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。
8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
飯店后廚獎罰管理制度 4
一、廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣裝置未及時切斷電源或超負荷用電等。
二、防火要點：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其它廚務或與人聊天。
3、油鍋起火時，關閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、工作時切勿抽菸或將未熄滅的菸蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的`防護罩，以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時間或用完后切斷電源，不能超負荷使用電氣裝置，發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
7、每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修與保養。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
11、電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發現電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關不可有漏氣現象，萬一煤氣泄溢室內，容易引起火災及中毒之危險。
13、煤氣火災滅火方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結束時必須清理廚房衛生，下班前由廚房防火安全員檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關是否關閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一，
15、萬一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
16、平時注意員工消防培訓，灌輸員工救火常識，實施救火編組，訓練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經常檢驗，以免失效，并應儲備一些沙包作為應急之用。
飯店后廚獎罰管理制度 5
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：
一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。
二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的.驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。
三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。
五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
飯店后廚獎罰管理制度 6
一、后廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。
二、衛生管理
1、成立衛生檢查指導小組。
2、制定衛生工作標準。
3、明確做衛生和檢查衛生的時間。
4、明確各崗位衛生區域的劃分。
5、明確衛生工作的獎懲制度。
三、安全分類
1、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的`力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
飯店后廚獎罰管理制度 7
衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的'采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
飯店后廚獎罰管理制度 8
管理原則：
1、消防工作貫徹“預防為主，防消結合”的方針，各食堂和個人必須遵守消防法規，實行防火安全責任制，做好消防工作。
2、本管理制度適用于各食堂與消防工作相關的單位和個人。
3、采取“誰主管，誰負責”的原則，各食堂主要負責人是本食堂的防火安全第一責任人，負責本食堂的消防安全。
消防組織及其職責：
1、各食堂消防責任人職責
1）貫徹執行消防法，監督消防法律法規的實施。
2）組織防火檢查，督促火災隱患的整改
3）負責對員工進行消防知識的'培訓，宣傳消防法律、法規知識。
4）負責對各食堂消防設備設施的建全、更換、添置。
2、各食堂主要負責人是本食堂的消防安全第一責任人，負責本食堂的消防安全，履行下列職責：
1）負責本食堂的消防宣傳，教育和落實消防安全責任。
2）對本食堂開展日常的消防安全巡視檢查，及時消除火災隱患，并做好檢查記錄。
3）落實消防設備維護保養責任人，定期更換滅火器。
4）落實二名義務消防員，明確義務消防員的職責。
5）負責對本食堂臨時宿舍消防安全管理，嚴禁違章使用電器、液化氣。
6）負責組織火災的撲救工作。
火災撲救：
1、滅火
1）發現火警時，第一發現人應立即使用手提式滅火機進行撲救，同時進行呼叫，使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報警，切斷電源，積極撲救。關鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措，火場無論大小都應在統一指揮下進行撲救。
2）當火情嚴重，在無力自滅自救時，一方面積極組織撲救、疏散物資設備保通信，另一方面，應立即報警（119），報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名，并派人在路口接應和引導消防車進入。
3）在撲救中，職工必須自覺服從現場最高負責人的指揮，要沉著、機靈、正確使用消防器材，做到先控制，后消滅。
4）某些物品在燃燒中產生的有毒氣體，撲救時應采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩捂住口。
2、疏散
1）發現起火，人員應及時離開火場，報警呼叫。班組長要及時清點人數。
2）疏散通道被煙霧所阻時，應用濕毛巾、口罩或物品捂住口。
3）發生火災應及時開啟大門、通道，以用于急需疏散人員，人員疏散嚴禁使用電梯，以防突然停電，人員關在電梯中。
4）除非不得已，不要敲窗、跳樓或隨意開窗。
5）疏散時應盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個出口，造成傷亡事故。
3、日常注意事項：
1）各食堂平時要保持室內整潔，周圍通道暢通、嚴禁在通道堆放物資、停放自行車。
2）對區域內配置的消防器材、做到專人定期檢查、嚴禁閑雜人員移動滅火器材。
3）撲救中，應先重后輕，先搶救重要物品、盡量減少集體財產損失。如遇人員圍困在火中，應組織強有力滅火手段遏制，消滅火勢，盡力搶救人員。
4）員工須了解“三懂三會
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一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環境特點，特制定本規定。
二、職工餐廳的消防安全責任人為餐廳負責人，負責餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。
三、餐廳內不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準，由機電課辦理，用后及時拆除。
四、餐廳內要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
五、對操作間內易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經常檢查，防止泄漏。發現泄漏時先關閉閥門，切斷電源并及時通風，嚴禁出現明火和啟動電源開關。
六、使用機械設備不得過載運行。
七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
八、當日工作結束前，應檢查操作間內所有閥門、開關、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認安全無誤后方可離開。
九、煙道要每半年清掃一次。
十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。
十一、發現火災險情要積極撲救，并立即向企管部報告。
員工食堂消防安全管理制度
為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。
一、所有員工要認真學習《中華人民共和國消防法》，經常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發生煤氣泄漏或火災時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習。
二、食堂管道煤氣應按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結合食堂的`實際情況制定處理煤氣泄漏、火災事故應急方案。
三、每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關的位置，以備應急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。
四、廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴格按照煤氣安全操作規程操作，不得違反。使用廚具應按爐具使用說明書和指示標志操作。烹調工應熟悉操作爐灶的各種開關。
五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關)，應先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。
六、在使用煤氣前，應先打開風機將爐內的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調好風量(風門)，是煤氣完全燃燒。
七、下班前應關好爐前總開關，并檢查有無泄漏，做好關閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。
八、定期(每月)檢查煤氣設施，及時發現問題，發現問題后做相關處理。問題較為嚴重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。
九、煤氣設施(表、調壓設備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標志，保持管理設施干爽清潔、通風透氣，發現隱患及時報告，及時處理。
十、經常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管(點火棒)有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發現其中之一情況，要及時報告。若發現煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應立即停止用氣，設法切斷氣源，關閉爐前總開關，杜絕各種明火及靜電產生，如控制不了則關表閥或調壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。
十一、廚房內不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。
十二、在表閥或調壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。
十三、調壓器總閥、廚房除應隨時備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。
十四、煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關閉爐前總閥、表前閥或調壓閥。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失
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廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的'各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
飯店后廚獎罰管理制度 11
為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的'餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
飯店后廚獎罰管理制度 12
一、食堂的防火安全責任人為食堂經理，負責餐廳防火工作的督促檢查和組織開展防火安全教育。
二、食堂內不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報伙食科批準，用后及時拆除。
三、食堂內要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
四、使用機械設備不得過載運行。
五、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
六、當日工作結束前，應檢查操作間內所有開關、電源是否斷開，確認安全無誤后方可離開。
八、食堂油煙機要每月清洗、打掃一次。
九、熟練掌握消防器材的`使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。
十、發現火災險情要積極撲救，并立即向后勤管理處報告。
飯店后廚獎罰管理制度 13
為了加強與規范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：
一、獎勵制度
1、提出對廚房改善的.合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；
2、創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；
3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；
4、及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；
6、在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7、在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8、在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9、在工作中任勞任怨，為餐廳創造利益者獎勵20-100元；
10、修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。
二、懲罰制度
1、不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3、在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；
5、不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7、因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；
8、打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；
9、熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10、丟失工具者按工具價格賠償；
11、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元一次；
14、下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15、頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16、遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。
執行方式
違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
飯店后廚獎罰管理制度 14
1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。
2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。
3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。
4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
6、不能超負荷使用電氣設備。
7、對使用過的滅火器具，應報知保安部。
8、滅火器的.存放位置嚴禁隨意改動。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。
11、嚴禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強“三知”教育：知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。
飯店后廚獎罰管理制度 15
為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：
獎勵：
1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。
3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。
4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。
9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。
19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的'經濟損失由當事人負主要責任。
22、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。
24、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。
29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。
飯店后廚獎罰管理制度 16
一、 獎分制度
1、 對廚房有突出貢獻者，根據實際情況獎10分。
2、 每組推出新菜品者，經領導認可后，每個菜獎5分。
二、 扣分制度
A、出勤方面
1、未按規定請假，扣5分以上。
2、不按時上班，遲到一分鐘扣2分，遲到十分鐘之內扣10分，十一分鐘到二十分鐘扣20分，二十一分鐘到半小時內扣50分，遲到一小時以上者作曠工半天計。
3、未經許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請假或請假理由不實者，據實際情況輕重扣30分以上。
B、方面(每項一次5分)
1、工作服和工作帽不干凈。
2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服，不戴工作帽。
4、各組衛生不達標。
5、灶上和爐圈衛生不達標。
6、頭發過長。
C、紀律方面
1、在廚房抽煙，扣5分。
2、不服從安排，扣5分。
3、中午值班睡覺，扣5分。
4、中午值班打牌，扣5分。
5、帶非工作人員進廚房，扣5分。
6、無關人員到廳面，扣5分。
7、擅自離崗者，扣5分。
8、偷吃廚房食物，扣5分。
9、偷拿廚房食物，照價賠償并扣10分。
10、中午值班時煮東西吃，扣10分。
11、電話請假，扣10分。
12、員工吵架，扣25分;如有打架，按公司規定開除，當月工資和押金不予結算。
D、操作方面
1、野蠻操作，扣10分。
2、不按規定操作，扣10分。
3、菜品不合格，每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具，按原價賠償，扣10分。
5、各組用具和食物未按要求擺放，扣10分。
E、節約與維護方面(據實際情況輕重每項扣10分以上)
1、浪費原材料。
2、造成食物變質不能使用，照價賠償并按輕重情況扣分。
3、造成凍庫和冰箱食物變質，照價賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處，視實際發生的情況由部門負責人添加或更改，逐步使其完善，每分為人民幣貳元，由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
飯店后廚獎罰管理制度 17
為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的`罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
飯店后廚獎罰管理制度 18
御天大酒店廚房獎罰管理制度
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的`廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
謝謝合作!
飯店后廚獎罰管理制度 19
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從管理人員的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的.第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿、油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現象，保證餐具清洗干凈衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
飯店后廚獎罰管理制度 20
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，游戲，罰款20元/次；
4、鋪張原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致免職；
5、不愛護廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至免職；
6、因其本人緣由，有意遲延時光，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人緣由。沒有在事發前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成街坊投訴者，罰款10元/次，超過兩次免職宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的`價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發覺發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、走失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲處，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。
二、嘉獎制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采用并切實有效者，嘉獎10元/次；
2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；
3、延續一個月，衛生檢查全優者，嘉獎20元；
4、準時發覺隱患，避開危急發生者，嘉獎20元。
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