酒店餐廳餐具管理規定
酒店餐廳餐具管理規定1
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：
一、餐具的管理與控制規定
1、餐具的分類與保管
餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。
2、撤臺時餐具的管理要求
(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放;
(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;
(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;
3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求
(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;
(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;
(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。
4、餐具的使用管理規定
(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理;
(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。
二、餐具的盤點規定
(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。
(2)各點均要設定餐具盤點表;
三、餐具損耗率規定
餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。
四、餐具獎罰規定
1、賠償
(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償;
(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;
(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠;
(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;
(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄;
(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
2、獎勵
(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣;
(2)如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。
酒店餐廳餐具管理規定2
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的.開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
酒店餐廳餐具管理規定3
(一)餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經理崗位職責：
1)全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;
2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;
3)研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;
4)指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;
5)督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;
6)加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;
7)全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;
8)計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9)都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經理崗位職責：
1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;
2)檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4)每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;
5)發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;
6)與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;
7)完成餐飲部經理交給的其它任務。
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