酒店管理的規章制度
在日常生活和工作中，制度使用的頻率越來越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的酒店管理的規章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
酒店管理的規章制度1
一、前廳部員工的素質培養
1.儀容儀表的規范
A.上班按酒店規定統一著裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔;
B.站、立、行資勢要端正、得體;
C.頭發符合酒店規定
D.員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物
E.不得使用過濃的香水
2.禮節禮貌的規范
A.稱呼客人時恰當的使用稱呼
B.熱情、主動問候客人，按先女后男賓的原則
C.注意應答禮節
D.與客人保持應有的距離，不過分隨意
3.言談規范
A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準確;
B.語速適中，語調輕柔，表情自然
C.回答問題時不可說“不知道”
D.不與同事在客人面前說家鄉話，扎堆聊天
E.不與同事議論客人是非
F.注意接電話的規范
G.不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情
H.上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作
4.舉止規范
A.舉止落落大方，自然誠懇
B.精神狀態良好。情緒飽滿
C.雙手不插腰，或玩弄其它東西
D.雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外
F.手勢規范，雙手遞接
G.為客人服務時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情
5.綜合素質的規范
A.熱情好客、交際能力強
B.精明能干、有巧妙的推銷技巧
C.機智靈活、有較強的應便能力
D.能說會道、有過硬的語言溝通能力
二、前廳部的環境與設施的維護
1.酒店大門與大廳的維護
A.要求行李生崗位職責之一就是駐守大門，送往迎來每一個客人
B.要求各位員工尤為行李員關注大廳的秩序，包括大廳沙發休息區，大廳衛生等
C.要求下班員工不得無故在酒店大廳內逗留;
2.前廳燈光與是否通風良好的維護
A.由行李生控制大廳燈光的開與關，注意廳內與廳外的燈光比較
B.關注大廳的通風效果，隨時與工程部門反映
3.大廳裝飾物/植物的定期維護
4.前臺設備，內部資料/資料架的維護
A.要求前臺員工自覺維護，愛惜
B.部門領導定期進行檢查
5.不私拿或使用酒店的客用設施及一次性用品;
三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的`管理
1.包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門的管理
A.未經上級主管批準不得私自換班、調班
B.不得遲到早退
C.當班時間不得在休息區睡覺
D.服從上級領導的安排，不頂撞上級，態度端正
E.當班時間不做與工作無關的事情
F.不在崗位上與同事或親戚閑聊，應懂得注意場合
G.不在工作時間私自外出
I.無故乘坐客用電梯
J.在規定時間內用完餐
K.不可泄露客人隱私或泄露酒店機秘
L.當班時間不得飲酒
M.杜絕偷盜客人或同事財務等惡劣行為
N.杜絕重房事件的發生
O.對客使用標準的普通話
P.當班時間不可玩電腦游戲
Q.當天工作情況、交待的重要事項仔細體現于交班本上
R.禁止私自開房
2.部門之間配合工作的管理
A.對部門之間溝通存在的問題進行總結，必要時進行交談會
B.開展有利于增進部門之間和諧的娛樂活動
3.部門工作流程的熟悉
A.熟悉酒店的應知應會，對客人一般的詢問能妥善處理
B.熟悉本值崗位職責
C.會靈活處理一般突發事件的處理技巧
D.熟悉電話禮儀
酒店管理的規章制度2
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的.有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
酒店管理的規章制度3
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、設備管理
1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
4、砧板要根據菜的`主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
酒店管理的規章制度4
(1)酒店庫存物資實行分倉管理，根據各部門領料不同，將倉庫分為調料庫房、物料庫房、二級庫房。
(2)所有倉庫由財務部管轄
(3)總倉設食品、酒水、貴重物品、文具印刷品、物料用品、清潔用品倉、五金百貨及危險物品。
(4)各倉庫設專人管理，由庫管員負責分發物品、物品的全面管理工作。
(5)倉存物資必須經倉管員驗收后入庫，否則不得辦理入庫手續。倉管員應對自已管轄范圍內的物品負責。應根據驗收記錄對入庫物品進行核對，以保證入庫物品的數量和質量都合乎要求。
(6)入庫物資應分類擺放，不得隨便堆放。應遵循輕重物品不能混放、揮發性物品不能與吸潮性物品混放、食品不能與用品混放的原則。
(7)發貨出倉應根據計劃進行，各部門至倉庫領貨必須憑部門主管簽批有效的領料單領取，并指定專人跟進，非專人領貨的倉管員有權拒絕發貨，對手續不全的領料單，倉管員應拒絕發貨。
(8)倉庫管理人員應遵循“先進先出”的發貨原則發貨，以防止因物資庫存時間過長而發生質變。
(9)嚴禁以白條領貨或抵充庫存。
(10)倉庫管理人員應根據管理要求及各類物資的發貨規定，該限量發貨的限量發貨，該以舊換新的以舊換新，并嚴格控制領貨數量。
(11)庫存物資應根據部門用量合理補倉，對用量不大或長時間不用的物資應要求用料部門自行申購，以免造成庫存積壓浪費。
(12)對即將過期或庫存時間過長的貨物，應列表通知各用料部門跟進處理。對用料部門無法處理的.，應知會采購部通知供應商退貨。對因貨物質量問題給酒店造成不良影響的，應要求供應商賠償。
(13)倉庫應保持通風、干燥，倉存物資應經常檢查、經常翻動，以防止物資發生質變、蟲害或鼠害。
(14)倉庫管理人員應做好倉庫的清潔衛生工作，應經常打掃、經常清洗，保證倉庫的整潔與干凈。
酒店管理的規章制度5
一、廚房考勤制度
1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。 2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度
1上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。
4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。
6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。
2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。
4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的`事情。違反者罰款10元。
8 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、
形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
14 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。
酒店管理的規章制度6
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的'污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
酒店管理的規章制度7
1、遵守酒店各項規章制度。
2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。
3、熟悉酒店的.主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。
4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。
5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。
6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。
7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部匯報。
8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部匯報解決。
9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。
10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。
11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。
12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。
13、談吐得體。態度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。
14、根據時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。
15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。
16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。
17、保持工作區域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。
18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異�，F象立即報告領班。
19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、秘密。
20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。
酒店管理的規章制度8
(一)采購制度
1.訂購的物資必須保質保量，配套齊全，嚴格審查產品質量、技術資料，所購物資必須有產品合格證或材質證明，比質比價擇優選購。
2.按照采購計劃要求的質量、規格、型號、材質、數量、生產廠家采購物資，并做到料齊全，到貨及時
(二)倉庫人員管理制度
1.保障庫存商品銷售供應，及時清理存貨區域，及時發現缺貨并通知相關管理人員以便補充貨源。
2.及時保持與整理銷售區域的衛生(包括貨架、商品)
3.及時整理散貨與退貨，保證一個品種只有一包散貨。
4.正確核對待發貨物的價格，庫存商品先進先出，防止積壓貨物。
5.調撥貨物，倉管員要審查單價、貨款總金額現價格不符或貨款少收等，應立即通知開票人更正后發貨。
6.嚴格辦理物資交接手續，做好入庫物資的交接和驗收。
(三)物資驗收入庫
3.物資入庫存，保管員要親自同交貨人交接手續，核對清點物資名稱、數量是否一致，按物資交接本上的要求簽字，應當認識簽收是經濟責任的轉移。
4.物資入庫存，應先入待驗區，未經檢驗合格不準進入貨位，更不準投入使用。
5.材料驗收合格，保管員憑發票所開列的名稱、型號、數量、計量驗收就位，鋼材應涂色標志，入庫存單各欄應填寫清楚，并隨同托收單交財務科記賬。
6.不合格品，應隔離堆放，嚴禁投產使用。如工作馬虎，混入生產，保管員應負失職的責任。
7.驗收中發現的總是要及時通知辦公室處理。托收到而貨未到，或貨已到而無發票，均應向經辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬。
(四)貨物保管
8.做好物資保管工作。監督和檢驗貨品數量、質量，對于劣質物品提出拒收和退貨。
9、作好庫房防火、防爆、防盜等防范措施，發現事故隱患及時上報。
(五)貨物出庫
1.填好領貨名稱，規格，單價，數量，金額。
2.物資的`交接、驗收、發料必須親自清點，雙方簽字。
3.發貨必須堅持一盤底，二核對，三發料，四減數的原則。對貪圖方便，違反發料原則造成物資數目差錯、錯發等失誤，審核人員應負經濟責任。
4.發料時領料人和接料車間辦理交接，當面點交清楚，防止差錯出門。
酒店管理的規章制度9
1、倉管管理的基本任務和原則
(1) 基本任務：采用科學的方法，不斷提高管理水平，做到保管好，損耗少，節約費用，保證安全，提高效益。
(2) 庫房管理的原則是：適量、及時、準確、經濟、安全。
2、原材料、物資的保管和記錄
(1) 庫房按原材料和物資大類分別管理。
(2) 倉管員職責：保管所管原材料、物資，記原材料、物資明細帳，驗收進倉原材料、物資和出倉原材料、物資的發貨。
(3) 存倉原材料、物資要貫徹執行“先進先出，定期每季翻堆”的庫房管理規定。
(4) 要節約倉容、合理使用倉容。重載物資與輕拋物資不得混堆，有揮發性的物資不得與易吸潮物資混堆。
(5) 庫房對進倉儲存的物資，必須按固定堆位存儲，并編列堆號，在每個堆位存放物資的貨位上設立“進、出、存貨卡”，凡出入倉物資應于當天在貨卡登記，并結出存貨數，以便與物資明細帳對口。
(6) 存倉物資必須做到“三對口”，即存倉物資與貨卡相符，貨卡結存數與物資明細帳余額相符。每月末倉管員應根據物資明細帳記錄的收、付發生額和余額數字，編制“進、銷、調、存月報表”，每季度盤點一次。
(7) 倉管員對所保管的物資，應經常檢查，對滯存在庫房時間較長的物資，要主動向業務部門反映滯存情況;對存倉物資，發現霉變，破損或超保管期限，應及時提出處理意見，并填制“物資殘損(霉變)處理報告書”，或“超期存倉物資報告表”，送交業務部門和財務部各一份，以便有關部門會同財務部及時研究作出處理意見。
(8) 、物資保管與保養
a、 根據不同類別、形狀、特點、用途分庫分區;保管要做到“三清”，“二齊”，“四號定位”擺放。
三清：材料清、數量清、規格清
二齊：擺放整齊、庫容整齊
四號定位：按區、按排、按架、按位定位
b、保管物資應做到“十不”，即不銹、不潮、不凍、不霉、不腐、不變質、不揮發、不漏、不爆、不混、按物資保管技術要求，適當進行加墊、通風、清洗、干燥、定期涂油或重新包裝，存放不當應及時改進。
c、要嚴格注意防火、防盜。
3、原材料，物資進出倉規定：
(1)倉庫管理人員對進倉物資，憑“物資收貨記錄單”記明細帳。并逐一核對物資的規格，數量，質量。
(2) 倉管人員對不符合質量要求及規格，數量、與發票或采購，申購部門的要求不相符的原材料、物料，必須拒絕進倉，并及時向申購部門、采購部報告。
(3) 原材料、物資出倉，必須先辦妥出倉手續，憑領料單或調撥單，并驗明規格，數量經有關領導簽注，才給予發貨，同時要及時登記明細帳，并將領料單或調撥單報送財務部出帳。
(4) 庫房對任何部門均應按正式出倉單證發貨，嚴禁先出貨，后補辦手續的錯誤做法，嚴禁白條發貨。
4、庫房的存量管理
(1) 庫房實行存量管理。庫房的最高存量和最低存量由客房部經理批準后，交庫房執行。
(2) 所有庫房物資均應在存貨帳、存貨卡上標明最高存量和最低存量。
5、庫房的請購
(1) 存倉物資達到最低存量時，庫房應及時填制“請購單”，交部門經理購買，沒有及時提出購買以致存貨供應中斷的，有關庫房人員要承擔工作責任。
(2) 超過最高存量的請購，須按酒店(流動資金管理制度)的審批權限，批準后交采購部購買。
6、庫房的盤點
(1)庫房物資流動性大，為保證貨、卡、賬核對相符，隨時掌握物資變動情況，避免短缺丟失和超儲積壓，必須進行經常和定期的盤點工作。
(2) 經常的盤點由倉管員在日常進行，針對收發頻繁和容易變質的物品，需增加盤點和察看的'次數。
(3) 定期的盤點每季度進行一次，發現盤盈盤虧，應查明原因，說明情況。
(4) 對于盤虧/報損的物資，須查明原因，屬保管人員工作責任的，應由倉管人員承擔經濟責任。經常發現失職行為的，應調離工作崗位，發現偷盜等違法行為的，交酒店保安部處理。
7. 物品驗收：
倉管員對購回的物品無論多少，大小等都要進行驗收，并做到1.購貨發票與實物的名稱，規格，型號，數量不相符時拒絕進倉.2.發票的數量與實物數量不相符，但名稱，規格，型號相符可按實際數量驗收.3.對購進的食品原材料，油味料不鮮不收，味道不正不收.4.對購進品已損壞的不驗收.
物品驗收后，倉管員要在收貨單上簽字并留一份存底。
8、其他有關規定：
(1) 一切進倉人員不得攜帶火種，背包，手提袋等物進倉。
(2) 庫房范圍及庫房辦公地點，不得會客，其他部門職工更不得圍聚閑聊，不得帶親友到庫房范圍參觀。
(3) 庫房范圍不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。
(4) 庫房不準代私人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存倉。
(5) 任何人員，除驗收時所需外，不得把庫房商品物資試用試看。
(6) 庫房應定期每日檢查防火設施的使用實效，并接受保安部的檢查、監督。
酒店管理的規章制度10
一、操作方法
1、打卡時，手指平壓于指紋考勤機的指紋采集窗口上，指紋紋心盡量對正窗口中心，手指不要傾斜或放在指紋采集窗口太偏的位置，保持手指水平按在指紋采集頭上，并且覆蓋盡可能大的面積，不要垂直點擊指紋在指紋頭上面;不要快速的敲擊手指，也不要滑動手指，指紋輸入結束后，出謝語音提示“謝謝”為成功驗證指紋。
2、若出現語音提示“請重按手指”為指紋驗證失敗，需重新驗證指紋。
3、指紋考勤機上其它的按健不許隨便按動，刷指紋成功后，不得重復、隨意亂刷。
4、刷指紋時，如考勤機不能識別指紋或不能正常工作，要第一時間向人力資源部反映并采取補救措施，否則視為未出勤或曠考。
二、規章制度
1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。
2員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字后上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。
3、全體員工打卡時應排隊，按先后秩序進行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡后吃飯再上班或吃飯后再打卡下班。否則，發現一次，扣除當月獎金的'20%，依次遞增。
5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發現一次扣除當月獎金的50%。
6、全體員工下班后，除特殊情況經批準外，不得進行工作區域，否則，發現一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規定進行處理。
8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。
酒店管理的規章制度11
20xx年10月31日
山姆到酒店鍛煉半個多月了，通過從事具體工作，發現日常工作有太多值得自己去學習去探索的東西。現就酒店規章制度制定方面應注意的問題，簡單談一下自己的想法。
俗話說：“無規矩不成方圓”，酒店規章制度是為保證以及維持酒店正常運轉秩序所制定的，是酒店員工需共同遵守的規范和準則�？茖W合理的酒店規章制度是酒店現代化管理的重要方法，是管理思路在工作上的具體體現，對促進酒店的有效管理和高效經營具有重要意義。
但是，我們酒店現有的制度方面還存在一些不足，如有些制度非�；\統，界定模糊，有些規章制度過于簡單、不夠規范，而有些規章制度缺乏整體觀，規章制度之間缺乏協調性等。如何解決這些問題呢？我覺得酒店在制定規章制度過程中，應體現“四性”。
1、合法性。只有符合國家法律法規的制度才是有效的。要做到酒店制定的規章制度具有合法性，首先要做到管理權限合法，酒店規章制度是酒店的管理措施，反映酒店的管理權利，這種權利必須在法律法規賦予的權限之內。其次，要做到管理內容合法，內容的很多方面，國家都有法律規定，如經營決策、財務管理、勞動管理、食品衛生、消防管理、環境保護等。酒店制定這些方面的規章制度時，其內容必須符合國家法律法規的規定。不能出現規章制度規定的內容與法律規定相沖突的情況。再次，要做到管理手段合法，管理手段的合法性是使管理內容得以實現的保證。如《勞動法》第二十一條規定試用期最長不得超過6個月，那我們在對試用期內違反酒店規定的員工進行懲罰，延長其試用期時，就必須注意試用期總時長不能超過6個月。
2、系統性。酒店的全部規章制度構成酒店的管理體系。在橫向上，酒店每個規章制度之間應互相聯系，不能互相矛盾；在縱向上，制度的制定要考慮到今后相關環境的.發展趨勢，保證制度在相當長時間內能夠發揮作用。比如新制度一制定不久，國家政策或者單位實際發生變化，短期內又要進行修改，這就不能符合系統性的要求。
3、規范性。酒店規章制度要做到形式規范統一，文字明確具體，表述簡明扼要，體例保持統一性�？刹捎眯蜓浴⒅黧w、附則式，也可采用總則、分則、附則式或條目式。每項規章制度都應有具體執行部門，配合執行部門和違規監督部門。如現在正在制訂的《酒店采購制度》，如果只有執行部門，沒有違規監督部門，那么就會造成因為沒有檢查、沒有監督，而導致制度形同虛設。
4、實用性。酒店制定規章制度是為了實現管理好酒店以獲得經濟效益和社會效益的目標，所以酒店的規章制度必須符合酒店的實際情況。從內容上看，制度的實用性一方面要求酒店制定的規章制度要有利于酒店參與市場競爭，有利于推動酒店發展；另一方面，也要與酒店內部實際情況相符，在促進酒店加強科學管理的前提下，做到實事求是，執行方便。如酒店原有的一些規章制度，是“依葫蘆畫瓢”把其他行業或其他酒店的規章制度照搬過來，而沒有結合我們酒店的實際情況，結果制度制定后成了空架子，不僅無法執行，相反，卻損害了制度的嚴肅性。
酒店規章制度一旦實施，酒店員工在工作中的行為就必須以此為準則，并受制度約束。因此，酒店在制定規章制度時，務必要牢牢把握“四性”，只有這樣制定出來的規章制度才能對酒店的發展起到真正的促進作用。
酒店管理的規章制度12
1. 為防治污染、保護環境，遵照《中華人民共和國環境保護法》等一系列環境保護法律、法規，結合本酒店的實際情況，特制定本制度。
2. 認真貫徹“科學管理，節約能源，防止污染，嚴格控制，保護環境”的方針，堅持“誰實施，誰保護，誰污染，誰治理”的原則，認真落實環境保護分級責任制，自覺接受上級主管部門的指導、監督和檢查。
3. 本酒店成立環境保護工作領導小組，總經理任領導小組組長，按有關規定明確責任，落實環境保護措施，并設置專（兼）職環境保護工作崗位、制定環境保護規章制度、落實相關責任。
4. 酒店環境保護工作領導機構的主要職責：
1） 貫徹國家環境保護工作的方針政策、法律法規，落實各級行業主管部門的環境保護工作意見，并制定具體目標；
2） 組織建立酒店的環境保護工作管理體系；
3） 審核酒店的環境保護規章制度，制定分級責任制，直到開展各項環境保護工作；
4） 召開酒店環境保護工作專題會議，分析環境保護形式，提出防范要求，審核整改措施計劃，檢查督促落實；
5） 對酒店環境保護事故的有關責任部門和責任人提出處理意見。
5. 酒店安保部的環境保護的主要職責：
1）制定項目環境保護工作年度計劃，組織開展環境保護工作檢查和監督，督促有關責任部門落實措施，防止污染，及時報告整改情況；
2）編制酒店環境保護預警和應急救援預案，并監督檢查運行情況，負責持續改進；
3）配合政府環境保護部門對項目各類環境保護事故進行調查處理，督促相關責任部門及時完成隱患整改；
4）制定酒店環境保護工作人員培訓計劃。
6. 酒店安保部負責酒店環境保護檢查。檢查包括下列內容：
1）酒店環境保護分級責任制落實情況；
2）國家有關標準規范，酒店規章制度的執行情況；
3）各項環境保護措施落實情況；
4）分包單位環境保護工作的管理情況；
5）環境保護隱患整改措施的`落實情況。
7. 事故報告與處理
1）環境事故分為環境污染事故和環境破壞事故二類
根據1987年9月10日國家環�？偩诸C發《報告環境污染與破壞事故的暫行辦法》中第三條、第四條規定，環境污染與破壞事故是指由于違反環境保護法規的經濟、社會活動與行為，以及意外因素的影響或不可抗拒的自然災害等原因致使環境受到污染，國家重點保護的野生動物、自然
5. 酒店安保部的環境保護的主要職責：
1）制定項目環境保護工作年度計劃，組織開展環境保護工作檢查和監督，督促有關責任部門落實措施，防止污染，及時報告整改情況；
2）編制酒店環境保護預警和應急救援預案，并監督檢查運行情況，負責持續改進；
3）配合政府環境保護部門對項目各類環境保護事故進行調查處理，督促相關責任部門及時完成隱患整改；
4）制定酒店環境保護工作人員培訓計劃。
6. 酒店安保部負責酒店環境保護檢查。檢查包括下列內容：
1）酒店環境保護分級責任制落實情況；
2）國家有關標準規范，酒店規章制度的執行情況；
3）各項環境保護措施落實情況；
4）分包單位環境保護工作的管理情況；
5）環境保護隱患整改措施的落實情況。
7. 事故報告與處理
1）環境事故分為環境污染事故和環境破壞事故二類
根據1987年9月10日國家環保總局頒發《報告環境污染與破壞事故的暫行辦法》中第三條、第四條規定，環境污染與破壞事故是指由于違反環境保護法規的經濟、社會活動與行為，以及意外因素的影響或不可抗拒的自然災害等原因致使環境受到污染，國家重點保護的野生動物、自然：
1）酒店依照有關規定，實施年度環境保護責任目標考核。
2）對違反國家環境保護的法律法規，違反酒店有關規章制度，造成重大事故的責任人員，按照國家及酒店有關規定給予處罰。
3）對發生事故后隱瞞不報、遲報或給事故調查設置障礙的，將依照有關規定給予處分。有犯罪嫌疑的，移送司法機關處理。
9.本辦法自公布之日起施行。
酒店管理的規章制度13
第一章：總則
第一條：為了規范員工的行為，維護大慶石化公司(以下簡稱公司)正常的生產和工作秩序，堅持公司和諧穩定發展，根據《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國勞動合同法》以及《中國石油天然氣集團公司勞動合同管理辦法》(中油人事〔20xx〕26號)、《中國石油天然氣股份有限公司勞動合同管理辦法》(石油人事〔20xx〕11號)等文件精神，結合公司實際，制定本規定。
第二條：遵守和執行勞動紀律是公司員工的一項基本義務。員工必須自覺遵守國家的法律法規、集團公司(股份公司)、公司的各項規章制度和簽訂的勞動合同，自覺遵守社會公德和崗位職業道德，忠于職守，愛崗敬業，服從管理，聽從指揮，認真完成生產(工作)任務。
第三條本規定適用于公司在冊員工。
第二章：勞動紀律的管理
第四條：公司人事處是勞動紀律的歸口管理部門，負責貫徹國家法律法規及上級有關勞動紀律的規定，起草、修訂公司勞動紀律管理規定，監督、指導各單位勞動紀律的管理工作。
第五條：公司各二級單位、公司機關各部門在工作過程中要依據勞動紀律管理要求，做好本單位勞動紀律管理的教育、規范、檢查、考核、懲處等一系列工作。
第六條：公司勞動紀律檢查要采取多種形式，構成公司抽查、二級單位抽查、車間(科室)檢查和班組自查，不定期抽查和日常檢查相結合的檢查體系。
第七條：車間級單位要建立員工勞動紀律檢查臺賬、請銷假臺帳、違紀臺帳和員工離崗登記表。
第八條勞動紀律資料：
一、服從管理，聽從指揮，盡職盡責工作，在崗工作嚴格執行集團公司六大禁令。
二、不得串崗、不得私自換班或連班，不得無理取鬧、打架斗毆、干擾他人工作、影響生產(工作)秩序。
三、按規定持卡出入廠區，嚴禁私自攜帶煙、火、酒等違禁物品進入廠區或其他規定區域。
四、嚴禁在工作場所打麻將、打撲克、下棋、玩電子游戲及從事其他與本職工作無關的事情。
五、嚴格遵守請銷假和考勤管理規定，嚴禁未請假、請假未經批準離開崗位或不上班的曠工行為。
六、遵守工作時間，不遲到、不早退，不到離崗時間不準離崗。
七、嚴禁擅自帶無關人員進入工作區域。
八、嚴格執行操作崗位人員替崗管理規定。
九、嚴格執行交接班制度，做到交班清、接班嚴。
十、嚴格按規定填寫崗位操作記錄和交接班日記，保證數據資料的真實、準確和及時。
十一、愛護公有資產，嚴禁利用公司設備、原材料干私活;嚴禁偷盜產品、原材料及其它物品;嚴禁損壞公物。
十二、嚴禁濫用職權、弄虛作假、出據假證、打擊報復、有意包庇違紀的員工。
第三章：罰則
第九條：對違反勞動紀律的員工，堅持行政處分和經濟處罰相結合、懲戒與教育相結合的原則，嚴明紀律，警戒他人，鞏固和提高員工隊伍的組織紀律性。
第十條：員工因過被公安機關行政拘留或被限制人身自由(被依法追究刑事職責和被勞動教養除外)的，視情節給予警告、記過、記大過處分，被限制人身自由累計三次的，解除勞動合同。
第十一條：員工被依法追究刑事職責的，解除勞動合同。
第十二條：員工被勞動教養的，解除勞動合同。
第十三條：勞動紀律處罰：
一、無正當理由不服從管理、不聽指揮、不服從調動的，一次扣當月獎金;情節嚴重的給予警告直至解除勞動合同;違反集團公司六大禁令的，視情節給予處分，造成事故的解除勞動合同。
二、在工作場所無理取鬧、干擾他人生產(工作)、侮辱、恐嚇領導和同事或打架斗毆的，視情節給予警告直至留用察看處分。
三、擅自帶無關人員進入工作區域、私自攜帶煙、火、酒等違禁物品進入廠區或其他規定區域的，一次扣當月獎金200元;累計二次及以上的，扣當月獎金500元。
四、串崗、私自換班或連班的，扣發當月獎金200-1000元。
五、在禁煙區內吸煙的，一次給予警告處分;累計二次的，給予留用察看處分;累計三次的`，解除勞動合同。
六、在工作場所打麻將、打撲克、下棋、玩電子游戲及從事其他與本職工作無關事情的，一次扣當月獎金500元;二次扣當月獎金1000元;累計三次及以上的，給予警告處分。
七、曠工1天的，扣當月獎金;累計2天至5天的，給予警告處分;6天至10天的，給予記過處分;11至15天的，給予留用察看處分;連續曠工超過15天或年累計曠工超過30天的，解除勞動合同。
八、遲到、早退的，一次扣當月獎金100元，二次扣當月獎金200元，累計三次及以上的，扣當月獎金。
九、公司門衛守衛人員不能履行出入轄區管理規定的，一人次扣當月獎金50-200元;情節嚴重的給予警告直至解除勞動合同。
十、不按規定考勤、缺失原始憑證的，一人次扣相關職責人當月獎金50元。
十一、不按規定巡檢，每次扣當月獎金200-1000元;不按規定填寫崗位操作記錄和交接班日記的，每次扣當月獎金50元。
十二、員工不按規定出入廠區的，一次扣當月獎金50元。
十三、車間管理者不嚴格執行操作崗位人員替崗管理規定的，一次扣當月獎金500元;操作服務人員不嚴格執行操作崗位人員替崗管理規定的，一次扣當月獎金200元。
十四、各單位領導必須按管理權限審批假期，不得越權給假，對于越權給假的要嚴肅處理。超越權限批假的，扣審批人當月獎金;情節嚴重的給予處分。
十五、利用公司設備、原材料干私活的，情節較輕，能夠處以經濟處罰;情節較重，要賠償公司經濟損失，并給予警告直至解除勞動合同。
十六、濫用職權、弄虛作假、出據假證、打擊報復、有意包庇違紀員工的，視情節給予警告直至解除勞動合同。
十七、故意損壞公物及破壞生產的，要賠償公司經濟損失，視情節給予警告直至解除勞動合同。
十八、偷盜公司產品、原材料及其它物品的，除追繳經濟損失外，視情節給予警告直至解除勞動合同。盜竊累計價值到達20xx元立案標準或未到達20xx元卻造成重大生產安全損失和影響的，給予解除勞動合同，盜竊累計價值隨國家盜竊罪立案標準變化而調整。
十九、員工因違反勞動紀律造成生產安全事故的，按集團公司(股份公司)和公司生產安全事故與環境事件的有關規定處理。
二十、員工在處分期間違反勞動紀律的，應從嚴從重予以經濟處罰或處分。留用察看期間有違紀行為且到達處分條件的，解除勞動合同。
第十四條：員工違反勞動紀律次數以當年度為一個周期計算，第三章第十三條第十八款除外。
第四章：附則
第十五條：處分及處理的種類和期限：
一、警告;處分期6個月。
二、記過;處分期9個月。
三、記大過;處分期12個月。
四、降級;處分期12個月。
五、降職;處分期12個月。
六、撤職;處分期12個月。
七、留用察看;處分期12個月、24個月。
八、解除勞動合同。受到處分的員工在受處分期間不得獎金、不能評選先進，不得列為后備干部，不得晉升職務(含技術職稱)，不得提高級別和工資檔次。
第十六條：睡崗、串崗、脫崗的界定：
一、睡崗是指工作時間內在工作區域睡覺，不在工作狀態。
二、串崗是指工作時間內到工作區域其他崗位從事與工作無關的事。
三、脫崗是指工作時間內未履行任何請假手續，離開本職工作區域。
第十七條：曠工的界定：在規定應出勤工作的時間內，未經批準無故未到本職工作崗位上班的行為即為曠工。以下情景均按曠工處理：
一、未請假或請假(包括續假)未經批準不上班的。
二、以不正當手段獲取證明、偽造證明和謊編理由，騙取組織批準假期的。
三、酒后上班或在崗喝酒，被責令停止工作的。
四、脫離工作崗位參加培訓學習，有曠課行為的。
第十八條：本規定與集團公司(股份公司)有關規定不一致之處，按集團公司(股份公司)有關規定執行。
第十九條：本規定由公司人事處負責解釋。
第二十條：本規定自印發之日起施行。
酒店管理的規章制度14
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企 業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。
(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事�！�(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
廚師長崗位制度
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
16、經常與各部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;
(2)負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的.熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清
酒店管理的規章制度15
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個人衛生制度
一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。
三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的`廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。
第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：
�。ㄒ唬┯卸尽⒂泻�、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
�。ㄈ┮堰^保質期的定型包裝食品及調料。
�。ㄋ模┎环蠘撕炓幎ǖ氖称芳罢{料。
�。ㄎ澹o動檢證明的冷鮮肉系列。
�。o資質的生產廠家或供應商提供的產品。
二、采購運輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。
三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律責任。
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